Szalontay Zoltán: Ízek, tájak, disznóságok
Szalontay Zoltán
ÍZEK, TÁJAK, DISZNÓSÁGOK
Dudar, 2002
Írta
Szalontay Zoltán
Lektorálták
Punk Ferenc mesterszakács
Rakk Tamás író
Szerkesztés, korrektúra
Sz. Kottyán Sylvia
Sz. Tóth Kata
Fotó
Szalontay Szabolcs
ISBN 963 00 9934 9
A könyv megjelenését támogatta a
Veszprém Megye Kultúrájáért Alapítvány
és Dudar község 700 éves fennállására
Dudar Község Önkormányzata
Kiadja a pápai Jókai Mór Városi Könyvtár
Felelős kiadó: dr. Hermann István könyvtárigazgató
Készült a könyvtár Kötészeti és Sokszorosító Műhelyében
Ajánló
Ínyencségekről ízesen!, ha ennyit mondanék, akkor is elég lenne, hogy a lényegét megfogalmazzam e frissen született szakács-könyvnek
Persze akkor sem túlzok, ha azt mondom, hogy ez jóval több, mint szakácskönyv.
Az írás sodrása, a mondandó természetes könnyedsége pillanatokon belül magával ragad. Nem csak a gőzölgő, illatozó finomságok mellett érezzük magunkat, hanem abban az irigylésre méltó közegben, amelyben a Szerző itt leírt élményeit átélte, amelyet Ő maga is úgy alakított, hogy legalapvetőbb életfunkcióink egyike, az étkezés és az ehhez kapcsolódó tevékenység, ne pusztán közönséges kényszerzabálás, hanem alkotás, értelmes élvezet, családot, kisebb-nagyobb közösségeket kovácsoló öröm legyen.
Figyelemre méltó az a mélyről jövő tisztelet és szeretet, amellyel a még élő és a Szerző szavaival: „a már elköltözött” barátokról, rokonokról és szüleiről ír.
Figyelemre méltó, hogy a sok-sok recept leírása – az elkerülhetetlen szóismétlések ellenére – változatos, megjelenítő és fáradtság, jóllakottság vagy túltápláltság érzete nélkül olvashatja végig az érdeklődő, szinte egy szuszra.
A rengeteg – stílusában igencsak hasonló – szakácskönyv, recepttár között egy teljesen újszerű, üde, szórakoztató stílust élvezhet az olvasó.
„Elnézést kérek, de hát ez nem egy profi szakácskönyv, hanem emlékezetpróba, amolyan tréning, egyfajta értékmentés” – mentegetőzik a Szerző a 109 oldalon.
Nincs miért mentegetőznie, mert – ahogy már mondtam – ez sokkal több, mint egy szakácskönyv.
Igaz nem színes, gyönyörű képeken, fényes lapokon csillog-villog a recept és a kész étel, de színes az ételek elkészítésének leírása, csillognak-villognak azok a történetek, amelyek egy-egy étel születésének körülményeit, a közeget, amelyben a Szerző felnőtt és amelyben él, elénk varázsolják.
„Hol vannak már azok a hajnali dagasztásos, kemence előtt guggoló, csodaváró, rőzselángba bámuló boldog idők..” sóhajt Szalontay Zoltán és önkéntelenül sóhajtunk vele…
A könyv olvasása közben gyakran éreztem úgy, hogy lemaradok, lemaradtam sok minden finomságról, meleg családi együttlétek pótolhatatlan érzetéről. Aztán befejezve az olvasást rájöttem, hogy ez az – sikerekre bizton számító – értékes könyv egy kiváló eszköz, hogy a benne megörökített hangulatok, életszemlélet, viselkedési szokások és a kitűnő ételek sorának segítségével – azok életre hívásával – csökkentsük az elszalasztott vagy annak vélt élmények érzetét.
Természetes, hogy elfogult vagyok egy kicsit Zoli barátommal szemben, akivel sok éven keresztül dolgoztunk együtt megértésben, hogy a magyar erdők, erdők maradjanak, területük növekedjen.
Ez idő alatt annyi kiderült róla, hogy lelkiismeretes, precíz, rendes ember, hogy szereti a munkáját, a finom ételeket, de nem tudtam, hogy ilyen plusz tehetségekkel is megáldotta a Teremtő.
Nagy meglepetés volt számomra, amikor az elmúlt évben megajándékozott a Nyírtől Bakonyig című első könyvével.
Aztán most jöttek az „Ízek, tájak, disznóságok”, amely még nagyobb meglepetés, érték és öröm!
Gratulálok és ígérem, hogy receptjeidből egyre többet fogok felhasználni a TAPÓ Fogadómban, amelyek létrehozása bizonyíték, hogy egy rövid ideje én is az ínyencek és igényesek szolgálatába szegődtem.
Különös és szerencsés, hogy ezt a sajátos fegyverbarátságot idősebb korunkra tartogatta sorsunk, ezzel értelmesebbé téve a végjátékot, amelyet – mint az egész életet is – méltósággal, jó kedéllyel, egymás megbecsülésével és korhoz igazított alkotó erőfeszítésekkel kell végigjátszani.
Rakk Tamás
Tisztelt Olvasó!
Ez a könyv, melyet most a kezében tart, egy igazi utazás a magyar kulináris konyhák világába.
Kóstold, érezd, élvezd e csodás étkeket – melyekre méltán lehetünk büszkék -, hogy e magyar táj, mily bőséges íz-világgal ajándékoz meg bennünket.
A soha nem feledhető, hagyományos polgári és paraszti étkeket Szalontay Zoltán tolmácsolásában ismerhetjük meg, aki nagy szeretettel és íz-gazdagsággal művészi szinten tudja ezt bemutatni nekünk. Megtanít bennünket hagyományaink tiszteletére és minél szélesebb-körű megismerésére.
A jó ízek emléke e tájhoz nem csak az itt élő embereket köti, hanem azokat is akiket e könyv ösztönöz, hogy üdülés és pihenés közben ismerjék meg e csodás étkeket és a tájat, mely gazdagabbá teszi életünket.
Punk Ferenc
A huszadik század végén, a nyolcvanas években, azt terveztük, hogy írunk egy szakácskönyvet. Benne lesz majd ebben családunk minden étel-receptje. A mindennapok egyszerű paraszteledeleitől, a legrafináltabb ételkülönlegességekig. Levestől – desszertig. Leírunk szokásokat, réges-régi megtörtént, ideillő eseményeket. Felsorolunk sok híres embert, kik megfordultak nálunk, vendégeink voltak, megtisztelték asztalunkat. Könyvünk lapjain, majd együtt étkezünk, kvaterkázunk, adomázgatunk velük.
- Meglátod –mondta – ez chef d’oeuvreÊlesz. Tudok ám sok csiklandós történetet, szép kisasszonyokról, asszonyokról, különc urakról! Úgy elkapkodják könyvünket, mint a cukrot.
- Hohó édes Bátyám, – vágtam közbe – csak nem valami pletyka könyvet akarsz íratni velem?
- Nem, nem – nyugtatott meg. - Ezek irodalmi gyöngyszemek lesznek, alfától ómegáig.
Nem volt olyan közös főzésünk, étkezésünk, hol szóba ne hoztuk volna. Élvezettel tervezgettük, formáltuk, kóstolgattuk. Részletesen, egymás szavába vágva citáltuk összekötő szövegeit, alakítgattuk formáját, felépítését. Még papírjának minőségét is ízlelgettük.
- Ragaszkodom a merített rizspapírhoz! –jelentette ki, lezárva minden ellenvetést. – Ehhez a munkához csakis ez dukál. Megvárlak, míg eljössz nyugdíjba, aztán nekilátunk. Meglásd ebből fogunk meggazdagodni!
- No, erre innunk kell– mondtam kihajítva ablakomon a szegénységet, s már löttyintettem is poharunkba a kéznél lévő itókából, hogy igyunk fényesen csillogó, gazdag jövőnkre.
Így szőttük, szövögettük álmainkat alkotásról, gazdagságról. Aztán jött a szörnyű tragédia. Egy orvosi műhiba következtében elvesztette szeme világát. Hatvanhat éves volt, már csak kilenc évet kellett volna várni, hogy nekilássunk, megírjuk.
Merített rizspapírra.
Nem várt meg, itt hagyott. Elköltözött.
Most, ezzel a kicsinyke írással szeretnék emléket állítani az én drága Testvérbátyámnak, aki nagy ínyenc volt és remek szakács. Profi módon főzött, holott nem ez volt tanult mestersége.
Bekukkantott sok konyhába. Otthon volt vasúti restikben, étkezőkocsikban éppúgy, mint a városligeti Gundel vendéglőben, a Duna-parti Mátyáspincében. Ismerték s szerették a híres Séfek. Remélem megbocsátja, hogy most csak ennyire futotta és
és nem merített rizspapírra írtam.
Talán, majd egyszer, ha telik még időmből és sikerül második szem-műtétem is…
Gazdagok sem lettünk. Túl korán ittunk a medve bőrére.
I. rész
ÉS
Az élet jó étek, az étek jó bor nélkül olyan
lenne, mint tavaszi Bakonyerdő madár-
fütty a rét vadvirág és a Nap fény nélkül
a szerző
Kedves Olvasóm, bocsásson meg, de nem akartam félrevezetni a címmel. Tudom, megtévesztő, de sajnos szó sincs e könyvben semmiféle „malacságról” csupán egy pár kipróbált disznóságról!
Így, találkozhatunk majd disznókkal és belőlük készült finomabbnál finomabb készítménnyel, étekkel, több-kevesebb módozatban. A tiltakozás joga, a címet érintőn, elsősorban őket illeti - mármint a disznókat – s protestálnának is ellene, ha tudnának!
Hallom, hogy mostanság sok gond van velük s a gazdák tiltakozásul az alacsony felvásárlási árak ellen, sok-sok disznót fel akarnak hajtani Pestre. Amondó lennék, hogy felesleges! Több okból is.
Ami pedig az árakat illeti, amióta eladó és vevő létezik, egyik sem volt azzal elégedett soha! Aki elad, annak mindig alacsony, aki vesz, annak természetesen magas az ár!
Bocsátassék meg ez a kis kitérő. Röstellem is, mert én csak afféle szórakoztató kis csevegést szeretnék írni. Könnyed, invitáló csábítást, kis kiruccanást tájak, magyaros ételek, kivételesen ízletes, gyomrot terhelő, de szívet-lelket melengető, talán már el is feledett, régi, disznótoros világába. Ezért ajánlom ezt a szerény kis gyűjteményt mindazoknak, akik szeretik ezeket a tobzódó ízeket, - amellett, hogy vigyáznak egészségükre - mégis vállalkoznak olykor-olykor egy kis gasztronómiai kalandozásra, kulináris eltévelyedésre. Csak egy icinyke-picinyke ártatlan kis flört ez, egy kis nosztalgia, semmi más, de remélem, meg fogja érni.
Aki mégis csalódna e félrelépésben,ne árulja el. Legyen elnéző, nagylelkű, gáláns velem és a többi félrelépő olvasómmal. Jó? Nagyon szépen köszönöm kedves megértését. Hálás vagyok érte.
Az emberiség történetében – akár akarjuk, akár nem – igen előkelő helyet foglal el a szakácsművészet, mely kétségtelen sokat fejlődött a századok során. Majdnem annyit, mint a tudomány, a technika. Gondoljuk csak meg mekkora utat járt be a bunkótól a hidrogénbombáig! Bár csak etikai fejlődésünk is ily trendet mutatna! De attól tartok, hogy e „kategóriában” leragadtunk valahol Káinnál.
No de térjünk vissza a témához és törődjünk a magunk dolgával.
Az ízlés, az ínyesség sokat változott, és hihetetlen nagyot fejlődött a gasztronómia is. Irodalma pedig már-már áttekinthetetlen. Bevonult és helyet kapott a klasszikus és szépirodalomban egyaránt, hogy csak Apiciust, Petroniust, Mikszáthot, Krúdyt említsem. Szinte alig van olyan mű, melyben ne tennének említést valamilyen étekről, vagy ne áldoznának Bacchus oltárán. A „fejlődés” azért nem egészen töretlen, mert az út a több tucat fogásból álló római, később pedig a fejedelmi udvarokban divatos lakomáktól a mai, jóval szerényebb munkaebédig vezetett! Utolérte a globalizáció is, a maguk világot átszövő üzlethálózatával – McDonald’s, Burger King, Wendy’s, Quick, Pizza Hut, Dounkin Donuts -, hogy csak a nagyokat említsem. Tiltakoztam is ellene eleget, de aztán rájöttem, hogy ezek nem rontják a magyar vendéglátást, sőt. A magára valamit is adó ínyenceket és turistákat éppen ezek a tömegcikkgyártó mamutok kergetik be igényes éttermükbe, mert ugyebár hamburgert Tokióban is kap, de Székelygulyást, paprikás csirkét és Gundel palacsintát nem valószínű.
Az ízlésben és az ízlelésben kultúrált embert, bizony sokszor érte s éri vád, miszerint: csak a hasának él, csakis a testével törődik. Nem minden esetben igaz ez az állítás. Aki ügyel az ételek elkészítési módjára, és azok sokrétű árnyaltságára is áldoz némi kis időt, fáradságot, azt nem érheti ilyen vád, mert az ő jelszava: jót és keveset!
A sütés-főzés, nem csak mesterségbeli tudás, hanem kreatív művészet is. A receptek többnyire csak vázlatot, főbb dolgokban iránymutatást jelentenek a szakács számára, de soha sem merev és kizárólagos utasítást! A jó szakács, gazdasszony, csak belekukkant, átnézi, aztán improvizál, mint a jó előadóművész!
Napjainkban a szakácsművészet reneszánszát éli. Igen sokan szeretnek sütni-főzni. Férfiak is. Ez nem szégyen, nem lenézett, másodlagos, netán alantas tevékenység. Tudjuk, hogy igazságos Mátyás királyunk is előszeretettel látogatta a konyhát. Szeretett utána nézni miként, hogyan dolgoznak a kukták, szakácsok, de az „ellenőrzésen” túl, tevékenyen segített munkájukban. Pedig Ő aztán király volt ám! Mégpedig a javából!
Nézzük meg, miért jó a magyar konyha? Nos szerény véleményem szerint azért, mert mindazon népektől, akikkel valamilyen kapcsolatban álltunk, átvettük legjobbételeiket, de kizárólag csakis azokat, amelyeket jónak tartottunk, vagy ami szájízünknek megfelelt! Így volt s van ez a nagy népvándorlástól napjaink modern népvándorlásain át.Természetesen át is írtuk, átformáltuk azokat saját ízlésünk szerint. Így lett, pl. a török piláfból,[1] kitűnő magyar ludaskása. Vagy ki gondolná, hogy a magyar töltött káposzta is török eredetű, amikor egészen más az íz-világa?
Mégis, mi a titka a mi konyhánknak? Mi az, amiben különbözik más népek gasztronómiájától s tette külön magyaros univerzummá?Ennek eredetét az ősi pásztor életformában kell keresnünk. Itt találjuk meg a bográcsbanrotyogó, különböző húsokból készülő pörkölteket, gulyásokat, változatos halászleveket és a tarhonyát.A szkíták földjén, Irán pusztáin találták meg a tarhonya rokonát híres etnográfusok.[2] Alföldünkön, Szeged környékén, és a Hortobágyon ma is főzik az öregtarhonyát jóféle sültszalonna feltéttel! Ez a tarhonya – amit takaros alföldi menyecskék gyúrnak s préselnek át az ezerlikú rostán, majd hétágra tűző napon szárítanak s raktároznak tüllzacskóban felhasználásig – megérdemel annyit, hogy adózzunk neki egy mondattal. Ehhez illik ám a gyenge malacpörkölt vagy a bárány és birkapaprikás!
Ezeket az ősi pásztorételeket alakították a magyar konyha jellegzetes fűszerei és ízesítői igazán egyedivé, különlegessé. Ide sorolom a spanyol-olasz-török közvetítéssel Amerika középső földjeiről hozzánk került paprikát, amit a kalocsai és szegedi paprikakertészek varázsoltak oly jellegzetes magyar fűszerré. Így vált a kifejezetten hegyvidéki akác is pár száz éve a magyar Alföld – következésképpen – a magyar ember fájává. Nem szabad megfeledkeznünk Makó hagymájáról sem, mert ez ízesíti aztán ételeinket különlegesen zamatossá. A hagymát sok nép használja, mégis, páratlan íze csak nálunk bontakozik ki igazán. Ennek magyarázata elsősorban abban keresendő, hogy a hagymát nem különféle olajakon, hanem koleszterin szegény telítetlen zsíronfonnyasztják aranysárga színűre a magyar szakácsok, gazdasszonyok. Egy kedves, bécsi vendéglős vadászbarátom – Otto Zeug – úgy mondta, hogy sehol másutt nem terem e világon olyan ízű paprika és hagyma, mint nálunk és sehol nem használják olyan bátran, mint mi, és ezért jó a magyar konyha! Ő aztán tudta, mert volt egy-két vendéglője a császárvárosban.
Kiváló ízesítője még ételeinknek a tejföl. Nyugat-Európában inkább az édes tejszínt használják. Érdekes, hogy mégis mennyire szeretik nálunk a paprikás-csirkét vagy a dúsan tejfölözött töltött káposztát, de nem vetik meg a tejfölt a Jókai bablevesben, avagy a bakonyi sertésbordában sem, a különböző rétesekről már ne is beszéljünk. Ne beszéljünk, de azért legalább említsük meg töltelékük szerint, hogy az almás, mákos, diós, túrós – édesen –, míg a krumplis, káposztás, kapros-túrós –sósan – igazán fejedelmi finom étek, melynek tésztáját betöltés és összesodrás előtt meglocsoltak jóféle vastag tejföllel.
Lám mennyi „okos” dolgot lehet össze-vissza fecsegni, tájékozottságot, jártasságot fitogtatni, s mindezt szerény fennhéjázással tálalni!
No, de mindezen okoskodó hasztalanságok után lássuk végre a főszereplőt, adisznót!
Igen, a disznót, aki békésen szunyókál óljában, s ki tudja, miről álmodik? Talán makkról? Minden bizonnyal azzal álmodna, ha éhes lenne, de ő nem éhes ám, sőt, kezd elege lenni az örökös kukoricadarából. Unja az egyhangú kosztot, ami önmagában véve még nem lenne nagy baj rá nézve, de sokkal nagyobb gondot jelent, hogy gazdája is elunta már az etetését.Ez viszont semmiféle álmoskönyv szerint sem jelent jót a hízóknak, mert amikor hidegre fordul az idő, és régen elfogytak a hűtőládákból a finom disznóságok,akkor kitalálunk minden elképzelhető kifogást a hízó etetése ellen.
„Nem eszik már, tegnap este is otthagyta a sok darát a vályúban, reggelre belefagyott, alig tudtam kiszedni. Ilyen hidegben úgy sem hízik, csak pocsékolja a drága tengerit. A minap már azt hittem fel sem kel. Félő, hogy egyik reggelre lábát töri.”
Nos, ekkor megkeressük böllérünket és kitűzzük a vágás napját. A család pedig hozzálát az előkészületekhez.
Gondosan összeírunk mindent és mindenkit, aminek és akinek valamilyen szerepe lesz a munkában. Fűszerek, fűszerkeverékek, sokféle edények, üstök és üstházak, aprófakészítés, tisztító eszközök, konyharuhák, gázpalackok, csomagoló zacskók, italok, segítők, reszortok ki-, ill. elosztása. Egyszóval elkészül egy gondosan összeállított forgatókönyv, a matézis nyelvén szólva azt mondanám, hogy hálótervet, időmátrixotkészítünk. Igen. Így működik ez ősidők óta, még akkor is, ha változtak a szokások, „modernebb” lett a világ, nagyot lódult a technika!
Bizony, hol vagyunk már a szalmapörkölős, misztikusan rituális, fénylő téli hajnaloktól? Avagy csak gyermekszemmel csodálkoztunk rá a felnőttek disznóölősvilágára? Amikor ébren hallgattuk a meleg dunna alatt az északi szél fütyülését, mert az izgalomtól nem jött szemünkre álom.
Változott ám az agrárium is! Talán keresve sem találnék már mangalica disznót, - bár úgy tudom, reneszánszát éli - amit éves, de inkább két éves kora előtt semmiképpen sem fogtak hízóba. Akkor aztán 80-120 liter zsírral is jutalmazta a gondos hízlalást! Legújabb kutatások szerint a mangalica sertés zsírja nem tartalmaz káros koleszterint, melytől majdnem annyira retteg korunk embere, mint a vírusoktól! Nemrég olvastam, hogy a tojás sem olyan bűnös, mint amilyennek kikiáltották! Bármennyire szeretném, nem tudom visszahozni a mangalicát: Ma már remek hússertések vannak, melyek kellő és gondos tartással igen csak jól fizetnek, mert a sok hús mellett nagyszerű szalonnával is ellátnak. Igen jó fajták az angol, dán és magyar hússertések. Lerövidült a tartás, hízlalás ideje, mert nem ritka, hogy éves korára a jól takarmányozott sertés eléri a 120-180 kilogrammos súlyt is.
Mi általában két disznót hizlaltunk minden évben. Amikor ez valamilyen oknál fogva nem sikerült, akkor megrendeltem Csetényben Rakk úrnál, vagy Esztergáron Gesztesiúrnál – a Bakony híres hentesmesterei voltak Ők mindketten – még két-két fejet, tüdőt, májat, szívet, hogy három disznó belsőségéből készüljön 5 kg rizzsel a gazdag hurka, kenőmájas és sajt a jól bevált receptek szerint. Amennyiben tehettem, akkor kolbász és szalámi húst is vettem.
Azt is belátom, igen sok függ attól, hogy milyen a disznó. Nem csak a fajtája, hanem tartási módja is erősen befolyásolja minőségét! Milyen körülmények között él, hogyan neveljük, mivel etetjük, van-e mozgástere. Egyszóval természetes körülmények között él, vagy születése pillanatától egy szűk ólban, vagy ketrecben tengeti amúgy is rövidre szabott életét.
Már a malacok kiválasztásánál kezdődik. Legyen egészséges, „vállas”, zömök fejű, kissé turcsi orrú, hosszú gerincű, eleven, göndörfarkú. Egyszóval olyan kedvemre való. Akkor már csak abban bízhatok, hogy jó étvágyú lesz és elkerüli minden betegség.
Külön kiemelném a legfontosabbat, az etetést. Természetes, hogy malac korában megkapja azokat a szükséges tápokat, vitaminokat, hogy fejlődése töretlen legyen. Amikor a malac visszaesik fejlődésében s lemarad társaitól, baj van. Rendszerint soha sem fogja utolérni a többieket, és csak bosszúságot okoz tartójának. Később, süldő korában is fontos a változatos, többféléből összeállított takarmány, mert ekkor alapozzuk meg végső kifejlődését. Jó étrendi hatása van a rendszeres zöldtakarmánynak, amit minden etetés után adjunk állatainknak. (csalán, gyomnövények, lucerna stb.) Süldő korában ajánlom a házi tápkészítést.A többféle – árpa, búza, tritikále, zab, kukorica – darához keverjünk premixet,mely tele van vitaminokkal, nyomelemekkel és ásványi anyagokkal. Így elkerüljük azokat az antibiotikumokat, állati őrölt csontlisztek etetését, mely veszélyes lehet az emberre is. Idősebb olvasóim minden bizonnyal emlékeznek még arra az időkre, amikor a sertés és baromfi húsoknak átható halszagukvolt. Magam is megjártam a közelmúltban. Összetalálkoztam egyik kedves barátommal, aki autójában vitt pár nylonzsákban, valami fura dolgot. Kiderült, hogy a zirci chipsz üzembőlhozott selejtes terméket. Ajánlotta nekem is s én szamár kapva-kaptam az ajánlaton. Nosza vásároltam is rögvest s ezzel egészítettem ki hízóim takarmányozását. Nem volt kellemetlen az illata, sőt kifejezetten aromás olajszagavolt. Igen ám, de oly annyira átvették disznóim, hogy ezt éreztem húson, zsíron, de még a tepertőn is! Soha többé nem etettem állataimat ilyen adalékkal! Maradtam a jól bevált receptemnél, s ahogy haladtam a hízlalás vége felé, egyre nagyobb mértékben növeltem a kukorica arányát a takarmánykeverékben! A könnyebb emésztés elősegítése érdekében nem sajnáltam az időt és fáradságot s előre leforráztam a darát.
Hallottam olyan ínyes emberekről, akik az utolsó hetekben különböző fűszereketadagoltak a darához - majoránnát, köményt, szegfűborsot stb. – és esküdtek rá, hogy különleges ízt adtak a húsnak. Ez nem egy új dolog, mert már a római korban, amikor a parasztok makkon, korpán és babon hizlalták disznaikat, az ínyencek különleges kosztra fogták sertéseiket. Volt, aki gesztenyén, vagy mandulán diétáztatta. Apicius fügét és mézes bort adatott a disznóinak, így azok íze különlegessé vált s májuk is megnőtt, mint a hízott libáké.
A sok miértre s hogyanra a feleletet végül is a belőle készült végtermékek – kolbászok, szalámik, hurkák, sajtok, sonkák, csülkök, szalonnák, zsírok, tepertők és húsok – adják meg a választ.
Ahány ház, annyi szokás. Nálunk úgy alakult, hogy én szerzem be a szükséges dolgokat, súrolókefétől a fűszerekig. Én készítem el a különböző keverékeket, írom meg a forgatókönyvet, és természetesen az én dolgom az ízesítés is. Ez leegyszerűsíti a dolgokat s megoldja a problémákat is, mert ugyebár, ha valami mégsem úgy alakul, ahogy kellene, netán mégsem lett most ez a hurka olyan, amilyen lenni szokott, vagy elbírt volna még egy kis sót a sajt és még talán egy napot állhatott volna a sonka abban a páclében, akkor itt vagyok kéznél, s ugyan kire háríthatnék bármit? Bölléremre? Semmi szín alatt sem, mert ő az én kedves, öreg Dencs János barátom. Igen, Ő az én böllérem hosszú évek óta. Egyébként is én ízesítek és mérhetetlen hiúságom sem engedné el a dicséretet, „hogy azért apátok hurkája messze földön nem ér fel senkiével, sonkáról, szalonnáról, sajtról és kolbászról ne is tegyek említést,mert az ugyebár hét nyelven beszél”. Nos ezért képes vagyok vállalni egy-két epésebb megjegyzést, kisebb kritikát is! Azért csak mértékkel ám!
Az alábbiakban leírok egy pár bevált fűszerkeveréket, melyre csak hivatkozni fogok a recepteknél, valamint itt írom le az előkészületek során a vörös- és fokhagyma előkészítését, a rizs főzését, a különböző húsok, belsőségek abálását és a zsír kisütését.
Pástétom fűszerkeverék
finomra őrölve
1 dkg fűszerkömény
1 dkg fekete bors
1 dkg fehérbors
1 dkg mustármag
1 dkg koriander
1 dkg majoránna
1 dkg gyömbér
1 db szerecsendió
3 szem szegfűszeg
5 babérlevél
4 szem szegfűbors
Májas hurka fűszerkeverék finomra őrölve
1 rész fehérbors
1 rész fekete bors
1 rész szegfűbors
1 rész szerecsendió
2 rész gyömbér
Véres hurka fűszerkeverék finomra őrölve
1 rész fekete bors
1 rész fehérbors
1 rész szegfűbors
1 rész szerecsendió
2 rész gyömbér
1 rész fűszerkömény
3 rész kapormag vagy
5 rész szárított kaporlevél
Vöröshagyma elkészítése (két disznóra számítva)
Megtisztítunk kb. 3 kg egészséges vöröshagymát. Feldaraboljuk, húsdarálón ledaráljuk és péppé mixeljük. Egy 4 literes jénai tálban disznózsíron aranysárgára dinszteljük. Ez az „alapanyaga” a májas, véres hurkának, kenőmájasnak! Ezt általában már a disznóvágás előtti délután elkészítem.
Fokhagyma elkészítése (két disznóra számítva)
Megtisztítunk, majd pépesre mixelünk kb. 50-70 dkg egészséges fokhagymát. Ezt egy tiszta üvegtálba tesszük és lefóliázva hideg helyen tároljuk, felhasználásig. (Erre szintén másnap kerül sor, mert ezt is a vágás előtti napon szoktam elkészíteni!)
Ez a fokhagyma lesz alapanyaga a kolbászoknak, szalámiknak, sajtoknak, de ezzel kenjük be az abált tokaszalonnát is.
Fontos, hogy a fokhagyma ne legyen „hajtás” állapotban, mert akkor zöldes színt kap az egész!
Rizs főzése (három disznó belsőségére számítva)
Gondosan megtisztítunk 5-6 kg rizst. Kétszer annyi liter szűrt abalével (10-12 liter) felengedjük és egy üstben, folytonos kavarás mellett, puhára pároljuk.
Én az abalébe szoktam tenni jó két marék sót, ezért a hurkák ízesítésekor a sóval csínján kell bánni! Finom lesz a rizs, ha egy tasak majoránnát is szórunk az abalébe. Előfordul, hogy a kimért lé kevésnek bizonyul, nos ez esetben semmi gondot sem jelent, ha szükség szerint utántöltünk.
Amikor a rizs kész, az üstöt levesszük és a rizst egy fedővel, letakarjuk.
Ez a rizs szolgál alapanyagul a májas, tüdős és véres hurkáknak.
Régen, szűkös, háborús időkben a rizst tengeri kásával, gerslivel[3], váltották ki. Bors helyett pedig ott volt a borsikafű!
Abálások
A sertés feldolgozásának – hurkák, májasok, sajtok, szalonnák – egyik fontos művelete! Talán találóbb, ha azt mondom, hogy „igen fontos” része, mert ennek minősége meghatározza fent említett készítmények finomságát, tehát nem amolyan másodrendű, „csicskás” munka, hanem igen fontos beosztás!
Böllérünk által gondosan előkészített fejet, szívet, tüdőt, bőrkét, hurkába való húsokat, nyesedékeket, nyelvet, tokaszalonnát puhára „abáljuk”! A megmosott májakat csak fehéredésig főzzük, mert különben rágós, ízetlen lesz. (Ez kb. 10 perc.)
Az abalébe mindig szórok jó 2 marék sót, hogy ízesebb legyen minden. Természetesen ezt a készítmények sózásakor figyelembe kell venni! Tanácsos még abálás közben leszedni a habot s lemerni a „zsírját” is. A készre abálást villával ellenőrizzük. Kiszedésnél használjunk erre a célra készült hosszú szárú villát és lapos szűrőlapátot, így elkerüljük a baleseteket.
A zsír kisütése aztán valóban gondos odafigyelést, szakértelmet, egyszóval igen csak nagy gyakorlottságot kíván. Miért? Több okból is:
- ha nem sütjük ki rendesen, akkor vizes marad és elromolhat zsírunk.
- ha túlsütjük, keserű, gusztustalan barna zsírt kapunk.
A jó zsírnak habfehérnek, illatosnak, mogyoró-ízűnek kell lenni még egy év multán is!
Tepertőjének gusztusos arany-barnának, szánkban olvadónak és ennek is szinte mogyoró ízűnek kell lennie! Amelyik külsőleg gusztusos piros-barnára sült, de belül nyers, rágós, egyszóval élvezhetetlen, az bizony emberi tudatlanság, mulasztás „terméke”!
Olyan finom zsírt és tepertőt, amilyent Jásdon süt Terka ángyi, az utolérhetetlen. Le is írom „receptjét” azon frissiben:
A lebőrözött zsírszalonnát félpuhára abálják. Ezután kiszedik, egyenletesre kockázzák és lassú tűzön, üstben olvasztják. Amikor sárgára vált a tepertő hozzáöntenek 1 liter édes tejet. A tüzet eloltják, mert perceken belül megkapja arany-barna színét és a zsír nem hevül túl. Az üstöt leemelik s kész a zsír. A tepertőt szűrőkanállal kiszedik, kissé megnyomkodják, a zsírt zsírosbödönbe szűrik és elteszik a száraz, szellős, hűvös kamarába.
Nem olyan rég, Alsóörsi hétvégi házunk teraszán gyönyörködtem Balatonunk szépségében. Éjfélre járt az idő, mikor egy gépkocsi járt be hozzánk. Hortobágyi Tiborék érkeztek meg Jolival. Gyorsan előkerült a frissen sült, még meleg tepertő, lágykenyér és nekiláttunk falatozni. Elfogyott egy szemig, miközben megittunk egy palack Metaxát és egy kis demizson hegyaljait. Így történt, hogy híres kardiológus barátunk fittyet hányt minden diétának! Természetesen velünk együtt.
Feltétlenül le kell írnom néhány jó tanácsot: Így: mindig óvatosan sózzunk! Általában alsó és felső határral, ill. ízlés szerint ajánlom a sózást. Hasonlóképpen járjanak el az egyéb fűszerekkel, mert nem mindenki ehet teszem azt borsosan! Többször kóstoljunk, mielőtt döntünk, így nem vétünk végzetes hibát! Tanuljunk másoktól és fogadjuk el a jó tanácsot, ügyes fogást. Fenn a Kabhegyen még most, öreg fejjel is tanultam! Remek, összeszokott, vadászcsapattal vettem részt egy disznóölésen. Csizmadia Feri, Mesterházi Laló, Tóth Dini. Wolf Peti, Fazekas Tomi. Csupa öröm, szórakozás volt a nehéz munka. Itt láttam Petitől egy remek hurkakötözést! Le is írom ízibe: A kívánt hosszra vágott bélbe betöltött hurkát mindkét végén két ujjal összefogjuk és ötször-hatszor körbeforgatjuk, majd közepét megfogva a kis karikákat többször átbujtatjuk. Kötözés nélkül kész a páros hurka. Erre a módszerre fogok majd hivatkozni.
Most pedig a következő oldalakon megpróbálok néhány jó receptet leírni.
10 kg kolbászhús
(ez lehet tarja, lapocka, comb, császárvég, tokaszalonna)
Keverési arány 8,5:1,5
csak tarjából 9:1
20-24 dkg só ízlés szerint
6 dkg édes-nemes paprika
2 dkg rózsapaprika
2 dkg erős-paprika
2 dkg fekete bors
2 dkg fehérbors
5 g konzerv-só
1 dkg őrölt édeskömény
5 dkg mixelt fokhagyma
A húsokat vékony csíkokra vágjuk, rácsra rakjuk, majd 24 óráig rajta hagyva lecsurgatjuk. A szalonnát rendkívül apróra vágjuk. A húst egy tiszta fa vagy műanyag edénybe tesszük. A gondosan kimért fűszerekkel alaposan összekeverjük és újabb l napig pihentetjük. Közepes nagyságú korongon ledaráljuk és hozzátesszük az apróra vágott császárvéget, tokaszalonnát, és az egész masszát jól összegyúrjuk. Alaposan megmosott vékonybélbe szorosan betöltjük. Kb. 30-40 cm-es párokat készítünk. Egy napig szellős helyen szikkasztjuk, majd hideg füstön szép pirosra füstöljük. Semmi esetre sem barnára!
A füstről levéve szellős, hűvös kamrában rudakra rakva tároljuk.
6-8 hét múlva ehető, és amennyiben még volna belőle, úgy 6-7 hónapig is elállna, megőrizve ízét, zamatát, de sajnos nekem még soha nem sikerült 2-3 hónapnál tovább tárolni, mert elfogyott! Pedig nem győzöm hangsúlyozni családomnak, hogy csínján bánjanak fogyasztásával, mert több nap, mint kolbász!
- Te vagy a hibás – replikáznak gyermekeim –, miért készíted ilyen finomra! Ki tud ennek ellenállni?
Bizony nagyon nehéz az önmegtartóztatás nap mint nap, mert jó önmagában rozskenyérrel, de igen finom vajas-kenyérre karikázva, zöldhagymával, húsos zöldpaprikával, paradicsommal, nyers vagy kovászos uborkával falatozni nyári reggeleken, amikor a harmat ott csillog még a fűszálakon és az erdő felől balzsamos levegő bucskázik alá. De megbolondítja őkelme az egyszerű zöldséges-zelleres rántott krumplilevest éppúgy, mint a bableveseket is, ha egy-két darabka kerül bele. Személyenként! (Hát még fülenként!)
A másnapos gyomrot rendberakó savanyú káposztás bablevesnek pedig egyenesen nélkülözhetetlen alkotó része!
Harmatos-friss nyári reggelen egy-két korty kisüsti megilleti, mielőtt hozzálátnánk fogyasztásához. Utána viszont öntözzük meg torkunkat egy pohár rizlinggel, vagy zöldszilvánival. Kitűnő ám rá a hideg pilseni sör is, különösen, ha körözöttel megkent friss, ropogós péksüteménnyel falatozzuk, ezt az utolérhetetlen finom kolbászt!
Ezzel a kolbásszal érdemes megtölteni a disznó vesepecsenyéjét is. Úgy készítjük, hogy egy hosszú, vékony késsel felszúrjuk, töltővel megtöltjük. Hűtőládában tároljuk.
Kiváló csemege szilveszter estéjén s igen dekoratív a hidegtálon!
10 kg zsírosabb hús.(tarja és, vagy dagadó.
20-25 dkg só ízlés szerint
6 dkg édes-nemes paprika
2 dkg csípős paprika
3 dkg őrölt fekete bors
5 dkg lemixelt fokhagyma
4-6 dl víz
A húst vékonyabb csíkokra vágjuk, majd nagylyukú korongon ledaráljuk. Ráöntjük a vizet, aztán belekeverjük a fűszereket és alaposan összegyúrjuk. (A víz szaftossá teszi a kolbászt.) Vékonybélbe töltjük és kis párokká formáljuk - 20 cm-ként csavarunk egyet-egyet a kolbászon - majd fél napig rúdra akasztva szikkasztjuk. Ezután hideg füstön enyhén felfüstöljük. Tárolni télen hideg, szellős kamrában rúdra akasztva, nyáron hűtőszekrényben akár 6 hétig is eláll.
Bár a recept 10 kg-ra vonatkozik, természetesen ettől az adagtól bátran eltérhetünk! Készíthetünk fél vagy fertály porciót is, csak az arányokat kell betartani! Aztán, ha kiderül, hogy kevés, akkor se bánkódjanak, hanem készítsenek egy újabb adagot!
Ez a páratlanul finom debreceni párosmeghálálja a fáradozást, mert a meleg reggeliket kedvelőknek sok kellemes percet fog szerezni. Remek összhangban van a különbözőn ízesített mustárokkal, tormákkal, de még a kitűnő ecetes cseresnye-paprikával is! Egyformán pazar sütve-főzve!
A forrón fogyasztott szaftos páros-kolbászra ihatunk bort és sört egyaránt, csak arra ügyeljünk, hogy pincehideg legyen italunk!
10 kg tarja (színhús)
20-24 dkg só ízlés szerint
1 dkg fehérbors
2 dkg fekete bors
3 dkg rózsapaprika
2 dkg csípős paprika
2 citrom
5 dl száraz fehérbor (rizling)
1 dkg őrölt édeskömény
A húst nagy lyukú korongon ledaráljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket. A citromok sárga héját lereszeljük, levüket kinyomjuk és ezt is hozzátesszük a húshoz. Alaposan összekeverjük, majd beletöltve a bort, az egész masszát kidagasztjuk, akár a kenyeret. Pár órát pihentetjük, majd vékonybélbe betöltjük, 15-20 centiméteresekre pározzuk. Félnapi szikkasztás után hidegfüstre tesszük.
Ennek a kolbásznak megfőzve rendkívül finom íze van, de aki szereti - s van-e, aki nem? - a friss, ún. lángolt kolbászt, akkor kóstolja meg ezt a különlegeset is nyersen, rozskenyérrel, ecetes almapaprikával. Biztos vagyok benne, hogy nem fogja megbánni.
Amennyiben úgy találjuk, hogy kevés benne a bor, bátran igyunk hozzá pár pohárka csopaki nemes-rizlinget, vagy bármilyen jóféle száraz fehérbort! Nem fog ártani sem nekünk, de talán a mi részegeskolbászunk hírnevének sem! A sört viszont most tényleg mellőzzük, mert ugyebár sört a borra, hagyd máskorra!
Bakonyi, vadászkolbász
5 kg tarja
4 kg vadhús (szarvas, dám)
1 kg toka, vagy császárszalonna
20-24 dkg só ízlés szerint
10 dkg édes-nemes pirospaprika
3 dkg erős paprika (cseresnye)
5 dkg fekete bors
8 dkg mixelt fokhagyma
3 dl száraz fehérbor
2 dkg gyömbér
1 dkg szegfűbors
4 g salétrom só
Alaposan lehártyázzuk a vadhúst, az inas, mócsingos részeket kivágjuk, majd gondosan, tiszta törlőruhával többször alaposan átdörzsöljük.
A megtisztított húst a házi disznó húsával együtt kétujjnyi csíkokra vágjuk, majd rácsra rakva 24 óráig hagyjuk, hogy a húslé kicsorogjon. Tiszta fa, vagy műanyag edénybe rakjuk és jól összekeverjük a fűszerekkel. A bort természetesen nem öntjük még hozzá. Egy napig száraz, hűvös, szellős helyen állni hagyjuk, hogy a hús összeérjen a fűszerekkel. Közepes lyukú korongon ledaráljuk. A szalonnát kifagyasszuk és éles késsel igen apróra daraboljuk, majd a darált húshoz keverjük. Most hozzáöntjük a bort és alaposan összegyúrjuk. Megmosott, tiszta vékonybélbe, jó keményre töltjük. 30-40 cm hosszúra pározzuk. Egy napig szikkasztjuk, majd hideg füstön szép pirosra füstöljük.
Száraz, szellős, hűvös kamrában tároljuk. Még nyáron is kiváló!
Aki ezt a bakonyi vadászkolbásztcsak egyszer is megkóstolta, bizony nem restelli újból elkészíteni. Nyilvánvaló csak akkor, ha megteheti, mert kétségtelen, nem adatik meg mindenkinek, hogy sűrűn hozzá tud jutni a jóféle vadhúsokhoz!
Tavasszal, zsenge újhagymával, friss, hónapos retekkel, gyönge juh-gomolyával, foszlós házi kenyérrel együtt falatozva, igencsak fejedelmi eledel. Forró ölű menyecskék ezzel kedveskedtek hajdanában, minden bizonnyal a bakonyi betyároknak!
Szerencsénkre a Bakonyhoz közel van a Balaton, és itt megtaláljuk a magyar tenger északi partján szüretelt, jóféle szőlőkből préselt, sok-sok finom bort, így meglocsolhatjuk szomjazó torkunkat egy-két pohár pince-hideg balatoni száraz fehérborral!
8 kg kolbászhús (tarja, lapocka)
1 kg marhahús (fartő)
1 kg császárvég, tokaszalonna
20-24 dkg só ízlés szerint
8 dkg édes-nemes paprika
2 dkg csípős paprika
2 dkg cseresnyepaprika
5 dkg fekete bors
5 dkg mixelt fokhagyma
1 dkg bazsalikom, v. majoránna
1 dkg porcukor
5 g salétrom só, (konzerv só)
A húsokat megtisztítjuk az inas, hártyás, mócsingos részektől, majd kétujjnyi széles csíkokra vágjuk, és rácsra rakva egy éjszakán át lecsurgatjuk. Tiszta fa vagy műanyag edénybe rakjuk, és összekeverjük a fűszerekkel. 24 órás érlelés után nagylyukú korongon ledaráljuk. A szalonnát éles késsel apróra daraboljuk és hozzákeverjük a ledarált húshoz. Jól összegyúrjuk, kidagasztjuk, és vékonybélbe jó szorosan betöltjük, vigyázva, nehogy légzsákok keletkezzenek. Tetszés szerinti hosszra pározzuk, majd szellős kamrában, rúdra akasztva kiszikkasztjuk. Hideg füstre tesszük és piros-barnára füstöljük.
Száraz, szellős, hűvös kamrában tároljuk.
Érdemes ám kipróbálni ezt a száraz kolbászt is. Nekem igazán elhihetik, mert igen megnyerő ám „parasztosan piros-pozsgás” ábrázatja! Gusztusos külleme arra ösztökél, hogy mielőbb megízleljük. Pár évvel ezelőtt még ez a kolbász díszítette a húsvéti sonkás, tojásos tálakat a Nyírben. Tanúsíthatom, nem szégyenkezett ott azon a mi egyszerű parasztkolbászunk„származása” miatt, sőt.
Ami pedig az itókát illeti, nemigen tiltakozott semmi ellen. Csúszott arra mindenféle, fajta kellemesen savanykás homoki bor. Nem volt sem finnyás, sem válogatós. Tudta az illemet és nem urizált!
Ezzel kimerítettem kolbászos tudományomat, legalábbis azt a részét, amit érdemesnek tartottam leírni. Minden bizonnyal van még sok-sok finom kolbász szerte e világon, de az a bökkenő, hogy nem ismerem. Csak azt, és csak is azt írtam, amit már kóstoltam és ízlett! Maradjunk tehát a mi portánkon és itt próbáljunk sövényt fonni sok, finomabbnál finomabb,
kolbászból!
Csemege téliszalámi
10 kg sertéshús.
(lapocka, comb, tarja.)
21-25 dkg finom párolt só ízlés szerint
6 dkg őrölt fehérbors
0,5 dkg mixelt fokhagyma
15 g konzerv - salétrom – só
A húst mérlegelés előtt alaposan átvizsgáljuk. Kivágjuk az inakat, mócsingokat, ereket és hártyákat. E műveletek után gondosan lemérjük, és ha több vagy kevesebb lenne a hús, nyugodtan elkészíthetjük, csak a fűszereket kell arányosan növelni, vagy csökkenteni!
Kétujjnyi széles csíkokra vágjuk, és rácsra téve egy teljes napig hagyjuk „szikkasztani”! Ezután fateknőben, vagy alkalmas nagyságú műanyag edényben a fűszerekkel összekeverjük, majd egy újabb napig állni hagyjuk.
Ezt a fűszeres húst daráljuk le az úgynevezett rizs-szem nagyságú korongon. Jól összegyúrjuk és két napig - nem tévedés - állni hagyjuk. Bő marhabélbe nagy gonddal, igen szoros-keményen betöltjük. Vékony, de erős kenderfonallal a végeket kétszeresen visszahajtva elkötjük, majd a szokásos „szalámi kötéssel” hálózzuk. Töltés előtt, a belet 45 cm hosszúra vágjuk. (Ne sajnáljuk a leeső darabokat!)
Szellős, de fagymentes kamrában egy napig szikkasztjuk, majd a füstölőben magasra akasztva hideg füstön, maximum 2-3 napig füstöljük. Vigyázzunk, nehogy összeérjenek a rudak!
A füstről levéve száraz, szellős, hűvös, de fagymentes kamrában rudakra akasztva tároljuk két hónapig. Ezután faládákba rakjuk gipszes fahamuba, melynek receptje:
Erre a célra csak a bükk és gyertyánfa hamuja alkalmas. A cserépkályhából kiszedett hamut kirostáljuk és 10 kg hamuhoz l,5 kg gipszet keverünk.
A tárolóláda aljába ebből a keverékből rakunk annyit, hogy a szalámirudak ne érintkezzenek a ládával, majd egy sor szalámit lerakunk, és ezt teljesen betakarjuk. Vigyázzunk, nehogy egymáshoz érjenek a rudak. A rétegezést addig folytatjuk, míg a láda meg nem telik, vagy a szalámink már elfogyott. A gyakorlatban rendszerint ez utóbbi szokott inkább előfordulni.
A ládát, ládákat melegpadlós, hűvös, szellős helyiségben hónapokig tárolhatjuk. Minőségét garantáltan megőrzi!
Sajnos, ezt a kitűnő csemegét nem készíthetjük akármikor és bármilyen húsból! Csak hideg, száraz időben ajánlatos hozzáfogni gyártásához. Ami pedig a húst illeti, csak öreg, kellően kihizlalt kocák adják az igazi szaláminak valót!
Tokaji aszúnkra joggal mondják „Vinum regnum, rex vinorum!” „királyok bora, borok királya!” Elmondhatjuk ezt a csemege téliszalámiról is. Fejedelem ő a szalámik között. Aki fogyasztja, bizonnyal királynak érezheti magát! Nem mondom, kissé macerásaz elkészítése, de megéri, mert ezzel a szalámival semmi esetre sem vallunk szégyent. Egy hangulatos kiránduláson írósvajjal megkent kenyérszeletekre rakva csak azt mondhatom: fejedelmi!
Italunk sem lehet ám akármilyen lőre! Tokajit, badacsonyit, somlóit érdemel!
10 kg sertéshús (tarja, lapocka)
21-25 dkg finom só ízlés szerint
10 dkg édes-nemes paprika
2 dkg csípős rózsapaprika
3 dkg erős paprika
4 dkg őrölt bors
5 dkg lemixelt fokhagyma
15 g konzerv só
10 g porcukor
A húsokat a szokásos módon megtisztítjuk az erektől, inaktól, mócsingoktól, majd kétujjnyi szélesre vágjuk. Rácsra rakjuk és 12 órán át hagyjuk, hogy a felesleges víz lecsurogjon. Ezután tiszta fa vagy műanyag edényben a fűszerekkel összekeverjük és egy napig pihentetjük. Közepes lyukú korongon ledaráljuk és alaposan kidagasztjuk. Ismét pihentetjük egy napig, majd tiszta marha vagy szalámi bélbe szorosan, légzsák-mentesen betöltjük.
Hideg füstön rózsapirosra füstöljük, majd szellős, hűvös kamrába rudakra akasztva két hónapig érleljük.
Amennyiben sikerül nagyobb mennyiséget készítenünk, úgy ez a szalámi is megérdemli, hogy gipszes hamuba rakva, nedvességtől óva tároljuk.
Fontos, hogy a szalámirudak ne érjenek össze egymással sem a rúdon, sem a ládában, mert akkor megromolhat.
A paprikára is fordítsunk nagy gondot, mert ennél a szaláminál igen fontos a jó minőségű piros-paprika! Véletlenül se rakjunk bele bizonytalan eredetű, régi, molyos, összecsomósodott, netán megkeseredett paprikát, mert akkor bizony máris eldobhatjuk szaláminkat, mely ugyebár, igen nagy könnyelműség lenne!
Jó húsból, gondos munkával készítve nem vallunk majd szégyent ezzel a nagyszerű „viharsarki vastag kolbásszal”, amikor megvajazott rozskenyerünkre halmozunk belőle jó néhány gusztusos vékonyra vágott szeletet. Természetesen nem rontja élvezetünket, ha gyönge hónapos retket, zamatosan húsos zöldpaprikát, édesen-savanykás kecskeméti fajtájú paradicsomot fogyasztunk hozzá, attól függően, hogy melyiknek vagyon szezonja.
Végezetül, locsoljuk meg egy-két pohárka otellóval, vagy kadarkával. Illik még hozzá a tüzes-zamatos tihanyi vörös vagy jófajta soproni kékfrankos is!
Bajor szalámi
7 kg sertéshús (lapocka és dagadó)
3 kg marhahús (felsál, fartő)
21-24 dkg só ízlés szerint
40 g fehérbors
40 g fekete bors
10 g salétrom só
10 g porcukor
10 g fahéj
10 g mixelt fokhagyma
A húsokat alaposan megtisztítjuk a hártyás, mócsingos részektől, majd nagyobb lyukú korongon ledaráljuk. A porrátört fűszereket rászórjuk, és jól kidagasztjuk. Akkor jó, amikor a fűszerek már teljesen eloszlottak. 12 órán át lefedve, hűvös helyen pihentetjük.
Betöltés előtt még egyszer átgyúrjuk.
Egyforma hosszúra vágott vastagbélbe, jó szorosan betöltjük.
Szellős, hűvös helyen, rúdra akasztva szikkasztjuk, majd hideg füstön rózsapirosra füstöljük.
Egy hónap múlva fogyasztható ez a különlegesen finom bajor szalámi, melynek receptjét egy Rosenheim-i hentestől tanultam. Itt vadászott nálunk s Ő kínált meg belőle. Mondhatom finom volt fekete német kenyérrel, zöldpaprikával!
Csúszott rá a hideg bajor ser is olyannyira, hogy végül, bizony nótába hajolt a bakonyi este.
Kassai szalámi
5 kg sertéshús (lapocka, dagadó)
3 kg marhahús (felsál, fartő)
2 kg tokaszalonna
20-23 dkg só ízlés szerint
30 g fekete bors
3 g salétrom só
7 gerezd fokhagyma
Fűszerek a pácléhez:
1 púpozott evőkanál szemes bors
2 evőkanál fenyőmag
2 evőkanál koriander
1 evőkanál bazsalikom
1 evőkanál majoránna
5 babérlevél
2 közepes fej vöröshagyma
A húsokat lehártyázzuk, a mócsingos, inas részeket eltávolítjuk, majd közepes korongon ledaráljuk. A tokaszalonnát lehűtjük és szép egyforma nagyságúra felkockázzuk. A porrá tört fűszerekkel együtt jól összedolgozzuk és egyformára vágott vastagbélbe jó szorosan betöltjük. Egy napig szellős helyen szikkasztjuk.
Elkészítjük a páclevet: Felforralunk kb. 5 liter vizet a leírt fűszerekkel, majd teljesen lehűtjük. Ekkor beletesszük a szalámirudakat és legalább egy hétig a páclében hagyjuk, de mindennap alaposan megforgatjuk. Célszerű napjában többször is forgatni, hogy jól átjárja a páclé. A pácléből kivéve szikkasztjuk ismét egy teljes napig, majd hideg füstre téve pirosra füstöljük.
Minden bizonnyal ma is szívesen kínálják, azok a szép kassai lányok a legényeket ezzel a finom szalámival, kinn a Bankón, kora nyári pikniken. Próbáljuk ki mi is egyszer, Kassa közkedvelt kirándulóhelyén, de ha nincs erre módunk, akkor megteszi a mi szép Bakony-erdőnk akármelyik tisztása is.
Ihatunk rá finom szlovák sört, de emlékezetessé teszi kirándulásunkat a közeli Hegyalja tüzes furmintja is. A Bakonyi kiránduláson, pedig érjük be a hűtőtáskából elővett kitűnő Arany Fácánsörrel.
3 kg sertéslapocka
3 kg sertéstarja
3 kg marharostélyos csontozva
1 kg tokaszalonna, császárvég
20-24 dkg só ízlés szerint
3 g salétrom só
10 g fekete bors
10 g fehérbors
4 g őrölt kapormag
1 mokkáskanál szerecsendió (őrölt)
3 mokkáskanál gyömbér (őrölt)
A húsokat jól megtisztítjuk és eltávolítjuk a mócsingos, inas részeket. Lehártyázzuk, csíkokra vágjuk, és nagylyukú korongon ledaráljuk. Az előzőleg lehűtött szalonnát egyformára felkockázzuk és belekeverjük a darált masszába. Rászórjuk a fűszereket, és alaposan kidagasztjuk. Lefedve 24 órán át szellős, hűvös helyen pihentetjük, majd egyenlő hosszúra darabolt vastagbélbe jó szorosan betöltjük. Fél napos szikkasztás után hideg füstön rózsapirosra füstöljük. A füstről levéve szellős, hűvös helyen, egy hónapig érleljük.
Ínyenceknek ajánlom ezt a különlegesen fűszerezett szalámit, melynek valódi ízét-zamatát igazából a rozskenyérre kent zsíros liptói juhtúró varázsolja elő, pár fiatal zöldhagyma kíséretében.
Ezt az ízharmóniát ne rontsuk el semmiféle borral! Igazából friss forrás-víz dukál hozzá vagy jóféle keserű sör, mely olyan hideg legyen, hogy bepárázza poharunk falát.
Mortadella
4 kg sertéshús (comb, lapocka)
4 kg marhahús (felsál, fartő)
2 kg tokaszalonna
1 liter száraz, minőségi vörösbor
40 g fehérbors
10 g szegfűbors
10 gerezd fokhagyma lemixelve
21-25 dkg só ízlés szerint
A húsokat lehártyázzuk, megtisztítjuk az inaktól, mócsingoktól. Csíkokra vágjuk és rizsszem nagyságú korongon kétszer ledaráljuk. A toka-szalonnát darabokra vágjuk és félig megabáljuk. A vízből kiszedve lecsöpögtetjük és kihűtjük, majd egyenletes apróra felkockázzuk. A darált masszába beletesszük a fűszereket, hozzáöntjük a minőségi száraz vörösbort, és igen alaposan összedolgozzuk. Kis ideig pihentetjük, majd hozzáadjuk a szalonnakockákat is, és újból összedolgozzuk az egész masszát. Ügyeljünk arra, hogy a szalonnakockák lehetőleg egyenletesen legyenek jelen mindenütt! Vastagbélbe jó keményre betöltjük. Füstre tesszük, és enyhén pirosra füstöljük. A füstről levéve gyöngyöző vízben, lassan főzzük egy órán át. A forró vízből kivéve hideg vízbe téve lehűtjük. Szikkasztás után még egy napig hideg füstre tesszük. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasszuk. Itt egy hónapig is tárolhatjuk. Védve a kiszáradástól, gondosan csomagoljuk be selyempapírba, és tegyük hűtőszekrénybe. Itt még tovább is tárolhatjuk.
Egy kicsit talán túlzásnak tűnik ez a mennyiség, de nem is két személyre készül ám, hanem legalább két-három családnak. Így aztán már nem olyan biztos, hogy bárki is sokallná azt a pár kis rúd olaszhurkát,mert olyan finom, hogy alig lehet betelni vele. Férfiasan bevallom, én nagyon szeretem.
Ezt a nagyszerű felvágottat még Édesapám szerettette meg velem. Ő nemes egyszerűséggel csak „olasz hurkának” titulálta, mellyel én nem igazán értettem egyet, mivel nem lehetett felfedezni benne a hurkák jellegzetes alkotóelemeit! (rizs, zsemle gersli, kukoricadara) Természetesen nem kritizáltam ezért Édesapámat, hiszen attól jobban szerettem és tiszteltem Őt. Még leírni is csak most merem, amikor már nem valószínű, hogy szomorúságot okozok vele. Eredeti olasz mortadellát a Piave mellett ettem először, amikor Apám első világháborús emlékének adózva bebarangoltam Dél-Tirolt.
Különös, furcsa, torokszorító volt ez a találkozás. Olyan békés, olyan szép volt a táj, pedig…
Sajnos – mivel vezetnem kellett – nem ihattam rá egy kis vörösbort, pedig nem hiszem, hogy különösebb kalamajkát okozott volna, hiszen szegről-végről rokonok. Olaszhurkaés kellemes-fanyar, könnyű olasz bor.
Búcsúzzunk el kolbászoktól, szalámiktól és adjunk helyet egy-két másféle készítménynek, nevezetesen a hurkáknak, sajtoknak,amit egyesek olyan nemkívánatosnak – non grata-nak – minősítenek. Amolyan szegény rokonnak tartják. Le is nézik egy kicsit.
Olyan pórias!
Talán azt a régi, háborús „szegín világot” juttatja eszükbe.
„No, ha már egyszer itt van előttünk, akkor kóstoljuk meg” alapon kezelik, pedig…
Nem tudom merjem e folytatólagosan írni a kolbászok, szalámik után, avagy oldaltörést kövessek el?
Pedig ettől mindenképpen többet érdemel, mert a kellő odafigyeléssel elkészített hurka kiváló eledel. Régi, késő éjszakába hajló disznótorok elengedhetetlen fogása volt. Megeheti még a király, akarom mondani a köztársasági elnök is! Sőt, mind a tíz ujját is megnyalhatja utána!
Az alábbiakban azokat a hurka, kenőmájas és sajt recepteket írom le, amit három hízó belsőségéből szoktunk készíteni. Következésképpen a megabált fejhúsokat, nyesedékeket, bőrkét, szívet, tüdőt, májat, toka-szalonnát, nyelvet gondosan a célnak megfelelően szétválogatjuk. Így külön rakjuk a sajtnak való fejhúst, nyelvet, bőrkét. Külön-külön tesszük és úgy daráljuk le a tüdőt, a májat. Együtt daráljuk le a toka-szalonnát, húsokat, nyesedékeket és háromfelé osztjuk (májas, tüdős, véres hurka). Külön szedjük a kenőmájashoz szükséges bőrkét, szálkás húst és tokaszalonnát, mégpedig az erre szánt májat vesszük alapul, hiszen ugyanannyi részt kell ezekből is felhasználni!
Igazán akkor lesz finom mindenfajta hurkánk, ha fejhúst is teszünk bele. Ne sajnáljunk tehát vásárolni 2-3 félbevágott disznófejet és abáljuk meg azt is.
Nyírségi májas hurka
1 sertésnek fehérre abált mája
negyedrész darált abált „anyag”
harmadrész párolt rizs
fűszerek:
só
erős-paprika
negyedrész zsíron dinsztelt vörös-hagyma
májas fűszer-keverék
majoránna
A fehérre abált májat ledaráljuk és összekeverjük a kb. negyedrésznyi, ledarált hurkabelsőséggel.(tokaszalonna, bőrke, nyesedékek, húsok). Ehhez a mennyiséghez teszünk kevesebb, mint harmadrész párolt rizst és alaposan összegyúrjuk. Ezután ízlés szerint, a mennyiség függvényében fűszerezzük!
Nagyon fontos, hogy óvatosan bánjunk a sóval, mert az abalében már volt só, de az egyéb fűszerekkel is hasonlóképpen bánjunk. Jómagam úgy vagyok ezzel, hogy inkább négyszer-ötször is fűszerezek ízlelés szerint, mintsem egyszer elrontsam, mert azt már nem lehet helyrehozni! Amikor kimondjuk, hogy kész, akkor lehet tölteni. Alaposan megtisztított vékonybélbe lazán betöltjük és két végén összefogva Wolf Peti módszerével 25-30 centisekre pározzuk!
Amikor 5-6 karika kész, akkor acélhálós „bevásárló kosárba” rakjuk és lassan gyöngyöző vízben kb. 3-5 percig főzzük!
A kosár fülén átdugunk egy hosszú fakanalat, s úgy lógatjuk az üstbe. Önmagát mutatja mikor jó, mert felemelkedik a víz felszínére. (ez biztosabb, mint az idő!)
A hurkák, sajtok főzéséhez tiszta, szűrt vizet használjunk, s ebből se felejtsünk ki egy-két marék sót, mert különben kidiffundál a töltelékből!
A kifőtt hurkának „fényleni” kell! Tiszta asztalra rakjuk hűlni reggelig. Ekkor „zacskózzuk” és mélyhűtőben hónapokig is tárolhatjuk íz-vesztés nélkül!
Ezeknek a hurkáknak sajnos volt egy rossz tulajdonságuk. Nem lehetett őket sokáig tárolni. Romlékonyak voltak. Kevés ember rendelkezett valamikor „jégládával”, melynek hűtőanyagát a községi jégveremből lehetett pótolni, így amíg a hurkából volt, jóformán azt ették. Persze, hogy ráuntak! Később, amikor már egyre több falusi család rendelkezett „frizsiderrel”, netán mélyfagyasztó, ún. hűtőládával, akkor sokat változott a világ. Tovább lehetett tárolni a hurkát, sajtot.
„Én mondom főnök, hogy nem sokat ér az a mélyhűtő.” - mondta ki a megmásíthatatlan szentenciát egyik erdész barátom K. János! Megkínáltak tegnap hurkával – amit úgy sütöttek fel a fagyasztóból -, de nem volt annak semmi íze.
Már el is felejtettem ezt a beszélgetést, amikor egy másik erdész barátomhoz, V. Pistáékhoz véletlenül reggeli időben érkeztem, s hurkával kínáltak. Mondhatom kitűnő volt. Az eset csak azért érdemel említést, mert nyári napon történt a villás-reggeli Hétházon, amikor nemigen szoktak disznót vágni. Kiderült, hogy ez még decemberi hurka volt s eddig fagyasztóládában tárolták! Eszembe jutott Jani véleménye és arra a következtetésre jutottam, hogy éppenséggel nem lehetett annak a hurkának íze már akkor sem, amikor belerakták. Mindenesetre ez a személyes tapasztalás nagyot lendített vásárlási szándékomon. Vettem is egy „Gorenjét” azon frissiben, protekcióval, tizenkét havi részletre! Így családommal többször ettünk kitűnő hurkát, kellemesen friss nyári reggeleken cseresnyefánk alatt.
Csúszott is rá a hideg sör vagy a hosszúlépés!
Kenőmájas Guath Laci módra
1 rész máj
1 rész szálkás hús
1 rész tokaszalonna
1 rész bőrke
fél liter nem zsíros abalé
fűszerek: só, kevés csemegepaprika, őrölt kömény, őrölt fekete és fehérbors felesen, teáskanálnyi pástétomfűszer-keverék, zsíron dinsztelt, lemixelt vöröshagyma, lemixelt fokhagyma, majoránna, mustár. Minden fűszert a mennyiség és ízlés függvényében!
A húst, szalonnát és a bőrkét puhára, a májat csak igen rövid ideig – fehéredésig – abáljuk, majd amikor kihűltek rizsszem korongon kétszer ledaráljuk. Alaposan összekeverjük a fűszerekkel. Többször megkóstoljuk és szükség szerint még ízesítjük. Végül az abalével együtt összekeverjük, majd bélbe töltjük s úgy, mint a hurkát 3-5 percig főzzük. Kihűlve egy napig szikkasztjuk, majd fagyasztóládában sokáig tárolhatjuk. Aki szereti egy napig hideg füstre is teheti.
Mondhatom nagyszerű kelléke lesz reggelinknek különleges, pikáns ízével. Nem vallunk vele szégyent s bátran kínálhatjuk barátainkat!
Kellemesen zárja le egy pohárka szobahőmérsékletű szekszárdi vörös vagy soproni kékfrankos.
3 sertéstüdő
negyedrész darált abált „anyag”
harmadrész párolt rizs
fűszerek:
só
negyedrész, zsíron dinsztelt vörös-
hagyma
erős-paprika
májas fűszer-keverék
majoránna
A puhára abált tüdőt ledaráljuk és összekeverjük a kb. negyedrésznyi ledarált hurkabelsőséggel.(tokaszalonna, bőrke, nyesedékek, húsok). Ehhez a mennyiséghez teszünk kevesebb, mint harmadrész párolt rizst és alaposan összegyúrjuk. Ezután ízlés szerint fűszerezzük. Nagyon fontos, hogy óvatosan bánjunk a sóval, mert az abalében már volt só, de az egyéb fűszerekkel is hasonlóképpen bánjunk. Többször ízesítsünk, mintsem egyszer elrontsuk, mert azt már nem lehet helyrehozni!
Amikor kimondjuk, hogy kész, akkor lehet tölteni. Alaposan megtisztított vékonybélbe lazán betöltjük úgy, hogy két végén a bélvégeket összefogva Wolf Peti módszerével 25-30 centisekre pározzuk!
Amikor 5-6 karika kész, akkor acélhálós „bevásárló kosárba” rakjuk és lassan gyöngyöző vízben kb. 3-5 percig főzzük!
A kosár fülén átdugunk egy hosszú fakanalat, s úgy lógatjuk az üstbe. Önmagát mutatja, amikor jó, mert felemelkedik a víz felszínére.
A hurkák, sajtok főzéséhez tiszta, szűrt abalevet használjunk. A sajtfőző lébe tegyünk még egy-két marék sót, így nem fog kidiffundálni az íz belőle!
A kifőtt hurkának „fényleni” kell, mint Salamon király tökéletességének! Tiszta asztalra rakjuk hűlni reggelig. Ekkor „zacskózzuk” és mélyhűtőben hónapokig is tárolhatjuk íz-vesztés nélkül!
Nem akarok ismétlésekbe bocsátkozni, de ezzel a hurkával sem vallunk szégyent.
Bátran odatehetjük májas vagy véres „rokonai” mellé!
Ami az itókát illeti, ehhez könnyű homoki fehéret ajánlok, vagy ha nincs, akkor megteszi a rizling is, lehetőleg fröccsben, de csak nyáridőben!
Véres hurka, Ida néném módjára
2 disznó felfogott vére
negyedrész darált abált „anyag”
harmadrész párolt rizs
fűszerek:
só
fűszerkeverék véres hurkához
negyedrész, zsíron dinsztelt vöröshagyma
erős-paprika
majoránna
Az első disznó vérét felfogjuk, kevés sóval összekeverjük, nehogy megalvadjon, majd átszűrjük. A negyedrész, zsíron dinsztelt vöröshagymával felsütjük s félretesszük. A másik disznó vérét is felfogjuk, kevés sóval összekeverjük, átszűrjük és ezt is félretesszük.
A felsütött vért ledaráljuk és összekeverjük a negyedrésznyi ledarált hurkabelsőséggel.(tokaszalonna, bőrke, nyesedékek, húsok). Ehhez a mennyiséghez teszünk több mint, harmadrész párolt rizst. (Ez a legnagyobb adag.) Hozzáadjuk a leszűrt nyers vért is és alaposan összekeverjük. Ezután ízlés szerint fűszerezzük. Nagyon fontos, hogy óvatosan bánjunk a sóval, mert itt a vér is sós!
Ennek a hurkának a kömény, kapor − melyek benne vannak a fűszer-keverékben − és a felsütött vér, olyan különleges ízt ad, mely párját ritkítja!
A fűszerezéssel itt is hasonlóan járjunk el, mint az előző hurkáknál.
Sokan biztosan azt mondják, hogy miért kell ennyiféle hurkát készíteni, hiszen olyan fárasztó és macerás ebben a rohanó világban. Nem vitatom érvelésüket, de talán éppen ezért érdemes, mert nagyon sokat kell ám cipekedni, amíg 2-3 malac másfél mázsásra hízik. Nem beszélve arról, hogy nemcsak sok munkába, hanem sok pénzbe is kerül. Ezért, amikor eljön az „aratás” ideje, ne spóroljunk azon az 1-2 órán. Nem fontos azzal délután kettőre végezni!
Ezt a hurkát is csak akkor szabad betölteni, amikor kimondtuk, hogy kész! Valamivel lazábbra töltsük s egy-két percnél tovább főzzük, mert ebben nyers vér is van!
Kihűtés után másnap reggel „zacskózzuk” és hűtőládában tároljuk.
Célszerű úgy csomagolni, hogy mindegyik féle hurkából legyen benne egy-egy páros karika!
Ez az „ezerízű”véres-hurka adja meg a disznótorosok vagy hurkás reggelik savát-borsát. Nélküle el sem lehet képzelni ezt a „fogást”, de ha mégis, − mert valamilyen okból kimarad − biztosíthatok mindenkit, hogy nagy veszteséget fog okozni az étkezőknek. Pótolhatatlant. Igen, mert ezt a hurkát nem lehet utánozni. Még nem találták ki, mint teszem azt a pótkávét vagy planta teát. Ez nem lehet „műrostos”! Hála Istennek!
Amikor csak önálló fogásként falatozunk belőle, akkor, ha lehetséges, valamilyen könnyebb vörösbort – oportó, kadarka, otelló, zweigelt – igyunk hozzá!
Valamikor, régen, még kisdiák koromban, bizony jó párszor végigmentem a kacskaringós Csapó utcán s bámultam a hentesüzletek kirakatát. Igen. Többnyire csak „erre” futotta vagyonomból. Azért néhanapján, hébe-hóba csurrant pár forint s akkor vásároltam 3-4 szelet disznósajtot. Három-négy üzletben. Aztán a Nagytemplom mögött a Füvészkertben egy padra telepedvén komótosan s nagy élvezettel megettem egy kukorica bucival. Páratlan élvezetben volt részem, mert ahány szelet sajt, annyiféle ízű volt.
Hol van már a kacskaringós Csapó utca, s hol vannak azok a kis hentesboltok? Hová tűntek a különböző ízű disznósajtok? Elfújta a történelem szele, s ma már Záhonytól-Sopronig bármely üzletben azonos sajtot lehet kapni. Vagy mégsem?
2 disznófej
2 első csülök
3 nyelv és szív
szalonnabőrke tetszés szerint
fűszerek kb. 10 kg anyaghoz:
2 dkg őrölt fehérbors
2 dkg őrölt fekete bors
2 dkg édes-nemes paprika
2 dkg csípős paprika
4 dkg mixelt fokhagyma
1 dl száraz fehérbor
fél liter szűrt abalé
só ízlés szerint
Fűszerek a pácléhez:
1 evőkanál fekete bors
1 evőkanál szegfűbors
1 evőkanál koriander
1 evőkanál bazsalikom
1 evőkanál fenyőmag
5 babérlevél
1 fej vörös-hagyma
50 dkg só
1 dkg salétrom-só
A disznófejeket, csülköket alaposan megtisztítjuk. A bőrkét zsírtalanítjuk, a nyelveket is gondosan letisztogatjuk. Ezután bedörzsöljük sóval és egy külön edénybe tesszük. Három napig tároljuk úgy, hogy naponta többször megforgatjuk. Ekkor elkészítjük a páclevet, s amikor kihűlt, ráöntjük a besózott „anyagra”. 3 napig ebben a páclében érleljük. Naponta többször forgatjuk. A hetedik napon kiszedjük s hideg vízben fél napig (egy éjszaka) áztatjuk. Ezután forró vízzel lemossuk, a nyelveket újból megtisztítjuk, aztán egy közepes, alaposan megmosott, de héjában hagyott makói hagyma társaságában feltesszük főni. Amikor a húsok már leválnak a csontról, kiszedjük, kihűtjük és kicsontozzuk. A húsokat és a bőrkét ujjnyi széles csíkokra vágjuk.
A nyelveket egészben hagyjuk. Az egész anyagot összekeverjük a fűszerekkel. Esetleg utólag még ízesítjük, majd gondosan előkészített disznó-gyomorba lazán betöltjük. A nyelvet óvatosan középre helyezzük. Tiszta, alig gyöngyöző vízben kb. egy óráig főzzük. Aki úgy szereti, hogy a sajt egy kissé kocsonyás legyen, akkor fűszerezéskor tegyen hozzá 1-2 deci szűrt abalevet.
Kivéve hideg vízbe tesszük, majd tiszta deszkára rakjuk. Hústűvel megszurkáljuk, majd egy másik vágódeszkával lefedve s arra nehezéket rakva lepréseljük. Másnap reggel, ha kihűlt, feldarabolva és csomagolva fagyasztóládába rakjuk, hol sokáig tárolhatjuk.
Aki szereti, fel is füstölheti, de csak hideg füstön, mert különben megromlik!
Aki még nem kóstolt ilyen debreceni sajtot, el sem hiszi, hogy létezik ily ízletes-zamatos sajt is e földön. Tanúsítom, hogy első ő a disznósajtok között! Nem vallunk vele szégyent bármilyen magyaros hidegtálon, de még a húsvéti sonkáson sem!
Tavaszi-nyári kirándulásokon pedig nemcsak ízével, hanem illatával is kelleti magát!
Száraz fehérbort igyunk hozzá.
Disznósajt másképpen
2 disznófej
3 nyelv és szív
szalonnabőrke
arányosanfűszerek:
só
őrölt fehérbors
őrölt fekete bors
édes-nemes paprika
csípős paprika
mixelt fokhagyma
10 szem kapribogyó
10 szem oliva bogyó
3 szem szegfűbors
1 dl száraz fehérbor
fél liter szűrt abalé
A kapri és oliva bogyót igen apróra vágjuk, a szegfűborsot finomra őröljük.
A puhára főtt fejhúst kicsontozzuk, a nyelveket megtisztítjuk, a bőrkét zsírtalanítjuk. A nyelv kivételével ujjnyi széles csíkokra vágjuk, majd ízlés szerint fűszerezzük. Ajánlatos, hogy kissé jobban érződjön a só, mert a húsok és a nyelv belül ízetlen marad!
Tiszta gyomorba töltjük úgy, hogy a nyelveket középre igazítsuk, mert akkor szeleteléskor igen gusztusosan fog kinézni.
Alig gyöngyöző vízben egy óráig főzzük. Kivéve hideg fürdőbe tesszük, majd szárazra töröljük. Hústűvel megszurkáljuk, és tiszta deszkával lepréseljük.
Aki szereti, ezt is füstölheti, de csak hideg füstön, különben megromlik. Én nem szoktam füstölni.
Hosszabb ideig hűtőládában tárolhatjuk. Célszerű akkora darabokra vágni, amit a család egy alkalommal elfogyaszt.
Ha nem is éri utol előkelő debreceni rokonát, azért, ha kellően fűszerezzük, ezzel a sajttal sem vallunk ám szégyent! Ugyanúgy rákerülhet a hidegtálakra ő is.
Száraz fehérbort kortyolgassunk hozzá, ízlésünk és módunk szerint!
Disznósajt „szalámi”
2 disznófej
3 nyelv és szív
szalonnabőrke tetszés szerint
fűszerek:
só
őrölt fehérbors
őrölt fekete bors
édes-nemes paprika
csípős paprika
mixelt fokhagyma
10 szem kapribogyó
10 szem oliva bogyó
6 szem szegfűbors
fél liter szűrt abalé
A puhára főtt fejhúst gondosan kicsontozzuk, a nyelveket megtisztítjuk, a bőrkét zsírtalanítjuk. Az egészet felaprózzuk és nagy korongon ledaráljuk.
A kaprit és olivát felaprózzuk, a szegfűborsot finomra őröljük. Ízlés szerint fűszerezzük. Most is célszerű óvatosan fűszerezni. Inkább többször kóstoljuk meg, mintsem jóvátehetetlenül elrontsuk.
Az abalevet nehogy kifelejtsük!
Amikor kijelentjük, hogy már jó, speciális, vastag (100-as) műbélbe töltjük. Ajánlatos maximum 40 cm hosszú „szalámikat töltenünk. Mindkét végét duplán hajtva erős spárgával kössük be. Jó félóráig alig gyöngyöző vízben kifőzzük. Amikor kész, hideg fürdőbe tesszük, majd szárazra töröljük és egy napig szikkasztjuk.
Aki szereti hideg füstre is teheti, de csak hidegre, mert felmelegedve könnyen megromlik. Ezt a „sajt-szalámit”is lehet darabolva, hűtőládában sokáig tárolni.
Gyermekeim ezt a sajt-szalámitszeretik legjobban. Íze, zamata kitűnő, csak szeletelve más. Nem olyan gusztusos-mutatós, mint az a darabos! Azért ez sem csúfítja el hidegtálunkat. Vajazott rozskenyéren egy „szalámi guriga”pedig éppenséggel remek!
Egy-két pohárka pincehideg chardonnayCsopak környékéről, pedig tényleg dobogóra emeli, ha nem is a legmagasabbra.
Bevallom kedves Olvasóm, - ha egyáltalán elolvassa ezeket a receptelőtti és utáni „kitöltő” sorokat, - nagy gondban vagyok! Elbizonytalanodtam. Olyan érzésem támadt, hogy az egész receptleírást, nem a kolbászokkal illett volna kezdenem. Nem, mert azért akárhogyan nézem, bármilyen szemszögből firtatom is a dolgot, mégis csak a sonkák érdemelték volna az elsőséget! Nemcsak azért, mert a magyar sonka páratlan s népszerű még manapság is kicsinyke hazánkban. Nem, hanem a sonkát európai hírneve, általános elterjedése és népszerűsége is az első helyre, a dobogó legfelső fokára állítja. Most még segíthetnék a dolgon, mert egyszerűen kiemelném és előre tehetném. Mégsem teszem. Nem tehetem, mert ott van ő a megillető helyen akkor is, ha a leges-legvégére hagynám. Különben is kinek a pap, kinek a…!
De gustibus non est disputandum!Az ízlésekről ne beszéljünk, ne vitatkozzunk! Ki ezt, ki amazt kedveli jobban és ez így van jól. Bölcsek voltak a latinok, míg fejükbe nem szállt a dicsőség s nem akartak a világ urai, bírái lenni!
Talán a csülök zavart volna meg? Szó sincs róla, mert bár ő a kisebbik sonka, de a maga nemében szintén páratlan! Ugyanúgy járunk el vele elkészítésénél, mint előkelőbb rokonával, a sonkával, mert ugyebár szegről-végről mégiscsak egyazon tőről fakadnak. Ne szégyelljék tehát származásukat. Ők is tudnak ám valamit, tehát nincs ok semmiféle röstelkedésre, sőt! Ezt később be is fogom bizonyítani.
Alföldi vagy magyar sonka
Gyulainak is szokták nevezni, de nem ez a lényeg. Tulajdonképpen ez a legegyszerűbb sonka. Nem igényelt semmi különösebb fűszerezést vagy eljárást.
A sonkákat – valamikor a nagy magyar Alföldön csakis kukoricán hizlalt mangalicákból készítették – szépen kikanyarította a böllér, majd gusztusos sonka-alakraformázta. Ezután jól kihűtötték, majd sóval alaposan bedörzsölték és egy speciális, fából készült sózó edényben, bőrös részével lefelé fordítva egymás fölé rakták. Kétnaponként megforgatták, miközben sóval megpergették. 10 nap múlva 10 liter vízhez 2 kg jódmentes konyhasó és 2 dkg salétrom só hozzáadásával páclevet készítettek, majd kihűlve a sonkákra öntötték. Ebben az egyszerű páclébenérlelték még a sonka nagyságától függően 2-3 hétig. Vigyáztak, nehogy a páclé zavarossá váljon, megromoljon, mert akkor tönkrement volna a sonka is. Ha mégis zavaros lett a lé, akkor azonnal lecserélték. Kétnaponként forgatták, majd a sózóból kivéve egy napig szikkasztották és hideg füstön piros-barnára füstölték.
Szellős, hűvös kamrában, vagy régmúlt időkben náddal vagy szalmazsuppal fedett padlásokon tárolták felhasználásig.
Amikor a sonka megérett és kellőképpen kiszikkadt, akkor megszegték. Felhasználása sokféle volt. Ették nyersen, vékonyra szeletelt formában, főszereplője volt a sonkás rántottának, a másnapos gyomrot rendberakó kaszáslének, natúr sült sonkaszeletnek, sonkás tésztának és nem utolsó sorban a húsvéti sonkának.Amikor már alig lehetett érdemleges falatot lenyesni róla még mindig „megbolondította” ez a sonkacsontúgy a krumpli, mint a bablevest.
Csúszott ám rá – bármilyen formájában fogyasztották is – a könnyű alföldi bor, amikor még nem hamisították.
Makói sonka
Alföldünk másik kitűnő sonkája a makói. Ő már kap egy fűszeres pácolást, ízesebb is, mint egyszerűbb alföldi rokona, ezért joggal fel is vághat!
Egy sonka fűszeradagja:
40 dkg só
1 dkg salétromsó
1 nagy gerezd fokhagyma
1 evőkanál koriander
1 evőkanál fenyőmag
4 babérlevél
4 fej makói vöröshagyma
A szépen megformázott és tiszta ruhával szárazra törülgetett sonkát azon meleg állapotában bedörzsöljük a salétromsóval, fokhagymával, majd alaposan besózzuk. Ezek után megszórjuk a porrá tört fűszerekkel, a vékony szeletekre vágott makói vöröshagymával és a kis darabokra tört babérlevéllel. Megfelelő nagyságú tiszta faedénybe tesszük és nehezékkel lenyomtatjuk. A sonka nagyságától függően, 3-4 hétig ebben a páclébentartjuk és minden nap megforgatjuk! Amikor kész kivesszük, a fűszereket lerázzuk és egy napig száraz, szellős helyen szikkasztjuk.
Hideg füstön piros-barnára füstöljük, majd padláson vagy szellős kamrában egy hónapig érleljük.
Ez a pompás sonka minden formában fogyasztható s nem hoz szégyent Makó városára sehol a világon, ahol szeretik a jó sonkát!
Ihatunk rá minden jóféle száraz fehér vagy vörösbort, sőt ki Gambrinusnak hódol inkább, egy korsó seritalt is.
Napjainkban nem igen van már divatban az alföldi sonkafajta. Nem is lehet, hiszen hol vannak már a mangalicák? A másfajta, mai, modern és agyonkeresztezett sertések, pedig nem igen adják vissza azokat az ízeket, zamatokat. Nem is lehet tőlük rossz néven venni, hiszen elmúltak már azok a ráérősidők. Közben pár milliárddal többen lettünk, ezért az idő már nem csak pénz, hanem élet is.
Magam is a fűszeres pácoknak vagyok a híve. Azoknak, amiket kipróbáltam és jónak találtam. Minden bizonnyal van még sok finomabbnál-finomabb készítési mód, módszer – hiszen ezek variációja számtalan -, mégis vallom, hogy a jól bevált recepten nem szívesen változtatok.
A sok miértre s hogyanra feleletet végül is a belőle készült végtermék – esetünkben – a sonka ad. Adjam tehát közre, áruljam el receptem titkát:
A sonkákat és lapockákat kicsontozzuk. A csontokról csak nagyjából szedjük le a húsokat, mivel ezeket csontfűrésszel feldarabolva elcsomagoljuk, és hűtőládában tároljuk. Igen jó szolgálatokat fog majd ellátni csontleves főzésekor, de egyéb aprólék és zöldséglevesekhez is tehetjük. A combokból két szép darabot formálunk, míg a lapockából csak egyet. Így egy hízóból 6 kis „sonkát” nyerünk. Ez egyik előnye. A másik pedig, hogy ugyanúgy lehet szeletelni, akár a szalámikat, hiszen nincsen benne csont. Hátránya viszont, hogy a pácolt és füstölt sonka, mivel nem érik együtt a csonttal,kevésbé lesz olyan ízletes. Mindent egybevetve, mégis e mellett török pálcát!
Amikor kihűlt, a csülkökkel és szalonnákkal együtt besózzuk és bőrös felükkel lefelé fordítva a sózó edényben szépen elrakjuk, majd tiszta abrosszal az edényt lefedjük. Naponta átforgatjuk, majd a negyedik napon páclevet főzünk s ráöntjük a sonkákra.
Páclé készítése 13 liter vízhez:
1 csapott evőkanál fekete bors
1 csapott evőkanál szegfűbors
1 csapott evőkanál fenyőmag
1 csapott evőkanál boróka
1 csapott evőkanál koriander
1 csapott evőkanál bazsalikom
6-8 babérlevél
A fűszereket finomra daráljuk és beletesszük a vízbe. Hozzáadunk még:
3 fej vöröshagymát héjával
3-4 cikk fokhagymát héjával
3 dkg salétrom sót
1 csapott evőkanál porcukrot
2 kg jódmentes sót
A fűszeres páclevetfelforraljuk, majd takarékon kb. 1 óráig fedő alatt főzzük. Ekkor kihűtjük és leszűrve a sonkára és csülökre öntjük úgy, hogy teljesen ellepje a húsokat, ha kevés lenne a páclé, úgy annyit készítünk még arányos fűszerezéssel, hogy elegendő legyen. Ebben a lében érleljük kb. 10-12 napig. A húsokat naponta megforgatjuk.
Két hét után – a csülköket már 8-9 nap múlva – kiszedjük a pácléből. Tiszta konyharuhával alaposan áttöröljük, erős spárgával átkötözzük. A munkaasztalon elhelyezett sonkát lemérjük: kétszer vesszük a szélességét, kétszer a hosszát és rászámítunk még kétarasznyit. Ekkor levágjuk a gombolyagról és erősen átkötözzük, először keresztben, majd hosszában. Vékonyabbik végén a hosszú szárat elkötjük, majd S alakú kampón száraz, szellős kamrában egy napig rudakra akasztva szikkasztjuk. Ezután hideg füstön piros barnára füstöljük.
A füstről levéve száraz, szellős padláson vagy kamrában kb. 3-4 hétig rúdra akasztva érleljük. Ezután gondosan csomagolva mélyhűtőben lefagyasztva tároljuk. Ezzel a módszerrel a csülkök és sonkák megőrzik zamatukat, nem száradnak ki.
Erről a sonkáról csak jót tudok írni. Igaz, én elfogult vagyok vele szemben, de állítom, hogy aki egyszer megkóstolta úgy, hogy írósvajjal megkent kenyerére rakott ebből a gusztusos-vékonyra vágott sonkából, s idei friss hónapos retket is falatozott hozzá, az nem egyhamar fogja elfeledni annak ízét, zamatát. Felhasználható még igen sokféle formában is. Sütve, főve önálló fogásként. Nem vall szégyent húsvéti sonkakéntsem. Megállja helyét tésztán s kenyérben, sőt elsőrangú a toulousei sóletbenis!
Ami az itókát illeti kitűnően illik hozzá akármilyen száraz fehér vagy vörösbor. Teremhetett Sopron, Balaton felvidék, Szekszárd lankáin, a Mátra déli lejtőin vagy érlelődhetett Tokaj vesszein!
Természetesen bor helyett ihat bármilyen finom seritalt bárki, aki azt szereti jobban!
Paprikás sonka
Jól olvasta kedves olvasóm. Nincs semmi baj a szemével. Paprikás sonkáról van szó, mely szintén egyfajta magyarsonkaféleség, bár elismerem, hogy első látásra, vagy hallásra bizarr kissé!
Fűszerei egy sonkához:
35 dkg só
1 dkg konzerv, vagy salétromsó
1 fej fokhagyma
1 evőkanál koriander
1 teáskanál fenyőmag
4 evőkanál édes-nemes paprika
Porrá törjük a fűszereket. A fokhagymát megtisztítjuk, lemixeljük. A sonkát szépen megformáljuk és a sóval összekevert fűszerekkel alaposan bedörzsöljük, majd rákenjük a fokhagymát. A sonkát egy megfelelő nagyságú edénybe téve hűvös helyen tároljuk 4 napig. Ezután 3 liter vizet felforralunk a paprikával, majd amikor teljesen kihűlt, a sonkára öntjük. Három héten át naponta megforgatjuk, majd kivesszük a pácléből és egy napig szikkasztjuk. Megtörölni nem szabad! Hideg füstön piros-barnára füstöljük és száraz, szellős helyen tároljuk. Egy hónapi érlelés után fogyaszthatjuk.
Aki ebből a sonkából fogyaszt pár szeletet friss zöldhagymával, csak felsőfokon beszélhet róla élete végéig! Ajánlom tehát mindenkinek aki nem fél az újtól s szereti a pikáns ízeket feltétlenül próbálja ki. Ígérem, nem fog benne csalódni.
Méltón készíti el ágyát nemes borainknak, de nyáridőben nem veti meg a hideg kisfröccsöt, de a kellően behűtött sert sem!
Zsírban eltett sonka
Akinek van kísérletező kedve, no meg módja ahhoz, hogy több disznót vágjon egy esztendőben, feltétlenül próbálja ki ezt a sonkafajtát!Biztos vagyok benne, hogy nem fog elátkozni haló poraimban!
Íme a recept:
Az első disznóvágásnál készítjük el ezt a sonkát. Úgy alakítsuk, hogy a csülköt jóval magasabban vágjuk le. Arányosan gömbölyítsük ki a hátsó combot késsel, majd a csontot fűrészeljük le. Az így előkészített sonkát ízlés szerint sózzuk-pácoljuk alföldi vagy makói módon, majd amikor levesszük a füstről, szikkasszuk addig, amíg sor kerül a második disznó levágására. Ekkor az első vágáskor kisütött zsírral kb. negyedrészig megtöltött bödönt bevisszük egy napra konyhánkba és az alaposan megmosott és gondosan megszárított sonkát szépen belehelyezzük a bödönbe. Fontos, hogy száraz legyen a sonka, ezért célszerű előmelegített sütőbe tenni pár percre, hogy a külső nedvesség elpárologjon róla. A bödönben lévő sonkára rászűrjük a friss zsírt, amely semmi szín alatt sem lehet meleg! Lényeges, hogy még folyékony legyen és jól, légmentesen ellepje, lezárja a sonkát.
Ne takarjuk le fedővel, csak akkor, amikor a ráöntött zsír már teljesen megdermedt, mert ha korán lefedjük, a lecsapódó vízcseppektől elromolhat zsírunk s vele együtt sonkánk is. Ügyelnünk kell arra is, hogy száraz, hűvös kamrában tároljuk.
Az így eltett sonka kellő odafigyeléssel megfőzve, a lehető legfinomabb húsvéti sonkátadja majd! A kiolvasztott zsírt felhasználhatjuk sütéshez, főzéshez, azokhoz az ételekhez, amelyeknek hasznára válik ez a különlegesen pikáns ízű zsír.
Ehhez a sonkához aztán valóban csak bor dukál. Ihat rá mindenki kora, ízlése, pénztárcája szerint, de csak mértékkel!
Prágaisonka
Ez a sonka már nem magyar,hanem cseh. Amint neve is utal rá, prágai. Felvetődhet a kérdés, hogy akkor mit keres itt, miért dicsekszem idegen tollakkal? A kérdés lehet, hogy jogos, de azonnal megadom rá a választ.
Régen, ifjú koromban, amikor még a Nyírben szolgáltam erdőt és embert, jó munkám jutalmáulelküldtek egy hetes hajókirándulásra. Hajónk Pestről indult. Alig hagytuk el a festői szépségű Dunakanyart, hipp-hopp, máris kikötöttünk Pozsonyban. Ott laktunk a hajón, de bebarangoltuk a környéket. Megismertük a várost, jártunk a Kis-Kárpátok kastélyaiban. Elvittek bennünket Pöstyén híres-neves fürdővárosába is. Általában vendéglőkben ebédeltünk, ahol ízletes európai kosztot kaptunk. Történt egyszer, hogy pozsonyi városnézésre készültünk, de nem kaptunk reggelit a hajón, hanem a Duna partján lévő szép park enyhet adó fák lombjai alatt vártak bennünket hosszú asztalokon, fehér abroszokkal letakart titokzatos halmokkal. Nem is sejtettük, mit rejtegettek számunkra.
Itt találkoztam először azzal a híres prágai sonkával, melynek ízét soha sem felejthetem. Amikor felfedték titkukat a hatalmas tálcákra halmozott, óriás félkiflik, melyek frissen illatoztak, már sejtettük, hogy nem mindennapi élvezetekben lesz részünk. Ezek a kiflik meg voltak kenve jó vastagon liptóiból készült körözöttel. A paprika-piros körözött csak itt-ott villantotta elő magát, mert eltakarták a rózsaszín, gusztusos vékonyra szelt sonkatekercsek. Önmagában már a látvány lenyűgözött bennünket. Hát amikor beleharaptunk! Azt az ízt nem lehet leírni, de feledni sem!
Erre a pompás töltött kiflikrecsúszott ám a híres pilseni ser, amely olyan hideg volt, hogy bepárázta poharaink falát.
Már akkor elhatároztam, hogy akárhogyan is, de utána járok ennek a kitűnő sonkának! Sikerült is. Íme a recept:
Ezt a sonkát, - mely nevét szép Prága városáról kapta – nem perzselt, hanem forrázott disznóból készítjük. A formázott sonkát sózás előtt dörzsöljük be kristálycukorral, majd hideg helyen pihentessük egy napig. Ezután ízlés szerint besózzuk, de mindenképen enyhébben, mint a magyar sonkát. A sóban állva hagyjuk pihentetni 10-14 napig úgy, hogy naponként forgatjuk.
Ezután készítsük el a páclevet 10 liter vízhez:
5 dkg szemes bors
5 dkg borókabogyó
5 dkg koriander
5 dkg fenyőmag
2 dkg gyömbér
2 dkg szegfűbors
4 db babérlevél
3 fej vöröshagyma kockára vágva
1 fej fokhagyma
1 liter 10 %-os ecet
A páclevet felforraljuk, majd kihűtve a sonkára öntjük. Ebben a páclében érleljük legalább 3 hétig. Naponta forgatjuk! Ekkor kivesszük s egy napig szellős helyen szikkasztjuk.
Gyenge, hideg füstön szép világosra füstöljük.
Kipróbáltam egyszer-kétszer azóta ezt a sonkát úgy, hogy hentesüzletből vásároltam egy hátsó combot és abból készítettem el. Mi ugyanis perzseljük a disznót, ezért nem alkalmas a prágai sonka készítésére.
Körözöttet is készítettem sajtból, vajból, juhtúróból, megfűszerezve paprikával, köménnyel. Vásároltam friss, óriáskiflit. Elkészítettem azokat a kifliket úgy, ahogyan arra emlékeztem.
Ittunk is rá jól behűtött szlovák Aranyfácán sört. Nem volt az rossz, sőt bátran állíthatom, hogy finom volt. Kellemesen harmonizáltak a vékony prágai sonkaszeletekkel, de mégsem volt az olyan, mint akkor, hajdanán ott a Duna partján a pozsonyi vár alatt! Lehet, hogy nem is az én receptemben volt a hiba, hanem az Idő hibázott, aki elröppentette fölöttem szép ifjúságom?
Cato sonkája
Igen kérem, nem tévedés. Marcus Portius Catoról,az idősebbikről van szó. Ő volt az „Öreg” Cato, aki Krisztus előtt 234-ben született és 149-ben halt meg. A plebejusszármazású, de jómódú államférfi többek között két dologról volt híres: konzervatív, hellén-ellenességéről, a puritán római erkölcsök védelmezéséről, és Róma hatalmának kiterjesztőjeként Karthágó elpusztításáról. Mint censor, minden felszólalását ezzel a mondattal fejezte be: „Ceterum censeo Carthaginem esse delendam.”4 Teljesen mindegy volt, hogy miről is beszélt előtte.
A földművelésről írott értekezése igen fontos történeti forrás.
Puritánsága ellenére, azért Ő sem vetette meg a jó ételeket.
Róma korában a sertéstartásnak kultusza volt, függetlenül attól, hogy mediterrán éghajlata révén ez szinte hihetetlen, de a provinciákbantermelt és tenyésztett mindenféle, fajta ehető terméket elnyelt hatalmas „gyomra”. Ebben a korban – tudjuk Laurentiustól- több mint 20 féle sonkából válogathatott a római ínyenc.
Lássuk tehát Catosonkájának receptjét, mely szerint még ma is készítenek így sonkát Olaszhonban!
A megformázott sonkát be kell sózni s ebben 17 napig kell „pácolni”. A pácból kivéve két napon át szellős helyen pihentették, gondosan letörölték és bedörzsölték olajjal. Két napig füstölték, majd a füstről levéve újból bekenték olajjal és ecettel, majd száraz, szellős helyen felfüggesztve fogyasztásig tárolták.
Ezzel a sonkával véletlenül találkoztam. Nem Itália kies vidékén, hanem itthon a mi szép Bakonyunkban, Dudaron. Olasz vadászvendégeink érkeztek s ők kínáltak meg ezzel a történelmisonkával. Félreértés ne essék, nem a több mint 2000 évessel! Csak a recept volt annyi idős. Cserébe – tolmácsunkon keresztül – elmondtam az Öreg Catoról azt a keveset, ami megmaradt emlékezetemben. Úgy vettem észre, hogy vendégeim legalább annyira meg voltak lepve, mint jómagam, amikor tisztázódott, hogy kitől származik ez a kitűnő sonkarecept.
A vörösbort, amit ittunk rá, ízig-vérig magyar volt. Egri bikavér.
Mondanom sem kell, hogy igen kellemes hangulatban ért véget nem mindennapi találkozásom az idősebbik Catosonkájával!
A csülök
Bár úgy emlékszem, hogy e rész elején a csülökről a bevezetőben már tettem említést, mégsem mehetek el ennyire közömbösen mellette. Nem, mert bizony ő is megérdemel néhány mondatot.
Ő a kisebbik sonka, vagy ahogy a Nyírben mondták: szegény ember sódara.Olyan viszonyban álltak s vannak talán ma is egymással, mint tehén a kecskével. Ez utóbbi is a szegény ember teheneként szerepel ízes, gyönyörű nyelvünkben. Nem is volt ebben talán bántó szándék, csupán a tőle egy-két holdnyival kisebb „birtokossal”szemben megmutatkozó csöppnyi paraszti gőg.
Ami pedig a csülköt illeti, a magam részéről semmiféle negatív előítéletet sem érzek ellene. Nem is nézhetem le, mert számtalan sok ételünket ízesíti fejedelmi fogássá. Gondoljunk csak a csülkös bablevesre, vagy korhelylevesre, kaszáslére, de önálló fogásként sem vall ám szégyent! Tanúsíthatom, hogy a bajor csülök,vagy Karikó Jóska barátomnál készített Csülök Marikamódra, felejthetetlen élményt jelentett számunkra. Talán majd le tudom írni receptjét, emlékezetből.
Bizonyítom, hogy már a sózó, pácoló edényben is egymás mellett vannak a sonkákkal, ha csak nem valami különleges sonkát készítek. Annyi eltérés mutatkozik, hogy pár nappal hamarabb kerülnek ki a pácléből s kerülnek füstre.
Amikor kiveszem a pácléből, tiszta konyharuhával áttörlöm, majd az izületnél, az ín mellett vékony éles késsel egymásra merőlegesen átszúrom, és egy kisebb fakanál nyelével a kellő rövidre vágott, erős kender spárgával áthurkolom. Ebbe akasztom be az S alakú kampót, majd szellős helyen rúdra akasztva egy napig szikkasztom. Ezután hideg füstön szép piros-barnára füstölöm.
Padláson vagy száraz, szellős kamrában annyi ideig tartom, míg bár szikkad, mégis megőrzi frissességét, nem aszik ehetetlen, élvezhetetlen szárazzá! Ekkor igen gondosan becsomagolva mélyhűtőben tárolom, felhasználásig.
Szalonnákról
Európa népei ismerik, szeretik, mi több, rendszeresen használjákis a szalonnát. Néha csak ízesítenek vele valamilyen ételt, de az ún. paraszt reggeliknélkülözhetetlen alapanyaga szinte minden országban. Mi magyarok – reformkonyha ide vagy oda – mai napig különös vonzalmat tanúsítunk irányában. Felhasználási módjuk rendkívül széles skálán mozog. Erről majd az egyes szalonnaféleségeknél igyekszek szót ejteni, ha el nem felejtem!
Remélem, soha nem fog az én lelkiismeretes főorvosomnak, Dr. Kovács Lászlónak a kezébe kerülni ez a kis írás, ezért bátran állítom, hogy a rossz koleszterinemnem a szalonna-fogyasztástól van, hanem, mert valami egyéb nyavalya miatt szervezetem még a levegőből is előállítja azt a fránya triglicerint! Egyébként tudós kutatókis hol azt bizonygatják, hogy az állati zsiradékban és a májban vannak a bűnös telített zsírok, és legveszélyesebb a tojás sárgája. Nos, a tudósok egy másik csoportja viszont azt állítja, hogy bizonyos, az élethez szükséges vitaminok éppen a tojás sárgájából nyerhetők.
Természetesen nincs jogom senkit sem befolyásolni, nincs is szándékomban, de saját magam arra a következtetésre jutottam, hogyha egészséges a szervezetem, akkor ehetek én tojást tojással, ha pedig nem, akkor tengethetem életem müzlinés számolhatom a zabkorpából készült süteményekkalóriatartalmát, mert akkor már – amint azt boldogult tanárom mondta – beleugrott a kan disznó az egészbe!
Történt velem, hogy egy vírusos fertőzésnél kiderült, magas a koleszterin szintem. Nosza, azonnali szigorú diétára fogtak, amit igen lelkiismerettel be is tartottam, sőt elvégeztem Robert E. Kowalski 8 hetes koleszterin kúráját is. Ettem feleségem zabpehelyből készült extra süteményeit rendületlen hősiesen, ennek ellenére a kéthetenkénti kontroll a legcsekélyebb javulást sem mutatta, sőt. Nos, jó három havi önsanyargatás után, arra kértem feleségem, hogy felejtsük el ezt az egész marhaságot és ha már úgysem kerülhetem el végzetem, akkor legalább egyek ismét ízletes ételt. Így történt. Ettem én mindent. Még szalonnás tojást is. Igaz mértékkel, de szalonnát is csurdítottunk s ittam rá még egy pohár csopakit is!
- No tetszik látni – mondta főorvosom – így kell diétázni!
Férfiasan bevallom nem mertem elárulni, hogy bizony nem diétázok én már, több mint két hete, csak bólogatva helyeseltem.
Akkoriban merült fel bennem egy szörnyű gyanú. Azt hiszem, hogy tudós barátainknéha-néha azt, és úgy írnak, amint, vagy akik fizetik őket. Ez nem állítás, mert letagadom, hanem csak egy sanda gyanú és talán nem is így van, csak én találtam ki azért, hogy letegyem a voksot a sok finomabbnál, finomabb disznóságmellett, miután engem a disznótartók, hentesek és mészárosok fizetnek, sőt ingyen és bérmentve kapok hol Pápáról, hol Debrecenből egy-egy jókora csomagot.
Csak győzzem elkölteni!5
Egy kissé ismét elkalandoztam. Olyan vadvizekre eveztem, mellyel elveszem kedvét kedves olvasómnak minden kiruccanástól, pedig még hátra van a java!
- Méltóságos gróf Úr! Tartson velünk, telepedjék le hozzánk, süssön egy kis szalonnát – invitálták Dégenfeld grófot nyírbaktai erdejében favágói.
- Köszönöm emberek! Szívesen letelepszek, de én csak úgy szeretem a füstölt szalonnát nyersen, hagymával. Tudják, sajnálom amikor elcseppen zsírja a parázsra.
Le is telepedett egy előre melegített tuskóra, elővette hátizsákjából hófehér damasztkendőbe bugyolált szalonnáját, rozskenyerét, megtisztított vereshagymáját. Kikattintotta zsebkését és hozzálátott szalonnázni, olyan jóízűen, mintha sosem evett volna.
Így hallottam diákkoromban ezt a kis történetet öreg nyíri favágóktól, akik nem is voltak igazi favágók, hanem egyszerű szegény parasztok, kik csak télen jártak ki az erdőre fát vágni.
Akkor még álmodni sem mertem volna, hogy azoknak a téli szünetbeli gyakorlatoknak valaha is hasznát veszem, és életem a magyar erdőkben, favágók között fogom eltölteni.
Így történt aztán, hogy jó pár évvel később, már itt a Bakonyban, volt erdőmérnök kollégám,·- aki mellesleg nagy vadász is volt - kijelentette:
- Tudjátok, hogy én még nyár közepén is szeretem a szalonnát, amikor már minden favágó undorral elfordul tőle!
Nálam ez áll az első helyen. Mármint a kolozsvári szalonna. Nem mondom, hogy a többi megvetendő, amolyan tizedrangú lenne, és ezért nem szeretném a különböző paprikás, borsos ízesítésűeket vagy az angol és a császárszalonnákat. Szó sincs róla, hiszen a maguk nemében mind-mind páratlanul finomak. Mégis, ebből szoktam a legtöbbet készíteni hosszú évek óta. Ez használható fel a leggazdaságosabb módon és minden formában ízletes, finom! Talán fukarságom is oka ennek, mert ugyebár a császárszalonna az oldalast, míg az angolszalonna a kitűnő karajt rabolja el, tehát nagyon is meggondolandó készítése! Mindkét fajtát kipróbáltam egyszer-kétszer, de bevallom őszintén, mindig megbántam. Sajnáltam a karajt és az oldalast! Nem rontották el a szalonnát, de mégis. Jobban szeretem a karmonádlit frissen sütve pecsenyének, kirántva bécsivagy párizsi módra,pár csepp citrommal ízesítve a hozzá illő körettel. Ugyanígy vagyok az oldalassal is. Natúr pecsenyeként tört krumplival, vagy felfüstölve igen csak meg tudja bolondítani a krumpli és bableveseket! A tányérban meghagyva s a végén egy kis ecetes tormával elfogyasztva nem megvetendő ízzel szolgálja meg a bizalmat!
A kolozsvári szalonna viszont valószínű tudja ezeket, mert a karaj szóba sem jöhet nála. Az oldalasból elcsen ugyan egy kicsit, de csak annyit, amivel mindketten előnyhöz jutnak. Így lakik jól a kecske, s marad meg a káposzta is! Lássuk tehát, hogyan készül:
Ez a szalonna fiatal és perzselt sertésből finom. A féldisznó oldaláról lefejtjük a szalonnát a sonka és lapocka között.
Úgy vágjuk, hogy kerüljön rá az oldalasból egy vékony húsréteg. Ha angolszalonnát is akarunk készíteni, akkor vigyázzunk, hogy a karajt fedő hátszalonnát nehogy hozzáfejtsük! Amennyiben nem akarunk hagyni angolszalonnát, akkor nem érdekes, mert a hátszalonnát levéve, ízlés szerint készíthetünk belőle egyéb szalonnaféleséget, illetve kisüthetjük zsírnak.
Először egyetlen nagy táblában formázzuk ki a meghagyandó szalonnát. Ez ismét ízlés dolga, ki, milyen vastagon szereti. Én nem szeretem vékonyra hagyni, ezért a felső részt egy kicsit előnyben részesítem az alsó, ún. hasaalja húsosabb, de alig két centis „vastaggal” szemben. Ezt inkább hozzácsapom a kolbászhúshoz! Ebből az egész táblából alakítjuk ki aztán a kisebb táblákat. Ez attól függ, mekkora volt a disznó. Általában két, esetleg három szép táblát készíthetünk. Ez gusztusos is és könnyen kezelhető.
Kihűlés után alaposan besózzuk, majd bőrös felükkel lefelé fordítva, egymásra helyezve, betesszük a sózó-kádba. Ebben érleljük hat-hét napig úgy, hogy minden nap megforgatjuk. Ezután páclevet készítünk
13 liter vízhez:
2 kg jódmentes só
1 dkg salétromsó
3 gerezd fokhagyma
1 evőkanál koriander
1 evőkanál fenyőmag
4 babérlevél
3 fej makói vöröshagyma
A fenyőmagot és a koriandert finomra őröljük. A fokhagymát és a vöröshagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk. Beletesszük a többi adalékot is és felforraljuk, majd kihűtve rászűrjük a szalonnára. Fontos, hogy a páclé teljesen elfedje a felső darabokat is. Ebben érleljük még egy jó hétig, majd a pácléből kivéve 2-3 napig szellős helyen kilógatva szikkasztjuk.
Az alaposan kiszikkasztott szalonnatáblákat hideg füstön szép piros-barnára füstöljük. A füstről levéve száraz, szellős, hűvös helyen érleljük, majd gondosan elcsomagolva, hűtőládában tároljuk. Így nem lesz a húsréteg ehetetlenül kemény, hanem ez a szalonna olyan finom puha marad, hogy elolvad a szájban.
Őszintén megvallom, hogy én a kolozsvári, a császár, az angol és a paprikás füstölt szalonnát – tehát, amit füstölni akarok - együtt pácolom a sonkákkal és csülkökkel. Nem légből beszélek, tessék elhinni, kipróbáltam „egyszer-kétszer”, de nem vallottam vele szégyent. Elfogyott az összes szalonna minden évben. Néha hamarabb is, mint kellett volna.
Emlékezetem szerint, szűkebb-tágabb családom és rokonságom minden férfijének volt szalonnázó bicskája. Ez még nem is nagyon rég olyan természetes volt, mint a külön fogkefe, borotva, zsilett, asszony és autó. (Már, ha volt.) Kölcsön viszont még a bicskát sem igen kértük el egymástól, nemhogy az...
A szalonnázáshoz nem is kellett egyéb eszköz, csak ez a bicska. No, meg jófajta szalonna, finom kenyér, esetleg zöldhagyma, zöldpaprika, piros paradicsom. Aki tányéron, késsel-villával szalonnázott, az megvetés tárgya, amolyan nyámnyila féle volt.
Nem kellett a szalonnázáshoz még terített asztal sem. Erdőn-mezőn, úton-útfélen falatozhattunk, ha úgy hozta a helyzet. Még le sem kellett telepedni valamilyen ülő alkalmatosságra.
Bal kézbe került a szalonna, a kenyér és a hagyma. Jobb kézbe a bicska. Törés a kenyérből, vágás egy leheletnyit a szalonnából, hozzá egy kis karikát a hagymából és már kész is volt az első falat. Így folytatódott akkurátus szertartással addig, amíg jól nem laktunk, vagy el nem fogyott szalonnánk.
Előtte egészséges volt egy nyelet kisüsti, utána pedig semmiképp sem rontott állapotunkon, ha alaposan meghúztuk kulacsunkat, melyben ott kotyogott szerényen a jó hideg kadar!
Van a szalonnaevésnek egy másik formája is. Nem is forma ez már, hanem valamilyen kultikus szokás, amely vidékenként változó. Általában szeretek átvenni új dolgokat, amit jónak tartok. Elfogadok minden praktikus tanácsot még a gyermektől is, lett légyen az élet bármely területén.
Egyedüli kivétel ez alól a szalonnacsurdítás! Ebben az egyben hajthatatlanul konzervatív vagyok! Kipróbáltam sokfélét. Vékonyra szelve s bevagdalva kunkorin tűzve nyársamra, akár a fatányérosra valót, vagy apróra vagdosva s váltakozva nyársra fűzni kolbász és hagyma karikákkal, mint a rablóhúst. Sütöttem alufóliába csomagolva, krumpli és hagyma társaságában is. Kijelentem, hogy finom volt valahány, de olyan, mint amit gyerekkoromban Apámtól tanultam, azzal egyik sem vetekedett. Amikor szalonnacsurdításról van szó, csak erre gondolok mai napig. Így süti családom minden életrevaló tagja, gyermektől vénig, ezért ezt írom le szíves engedelmükkel:
Még meg is címzem:
Igen ritka az olyan idő, amikor nem lehet szalonnát sütni.
Talán erős szélben, vagy zuhogó esőben. Ámbár, ha jól meggondolom, még ez sem jelenthet akadályt, mert keresek egy szélárnyékos helyet, és az eső elől is el lehet valamilyen fedett részre húzódni.
Ismerik az adomát a cigányról? Nem? Akkor elmesélem.
Hideg téli napon betér az éhező, fázó vándorcigány a gazda udvarába. Köszön is illendőn.
- Ádjon Isten gasduramnak minden jót! Sép időnk van, csák egy kicsit hideg!
- Abbiz igaz, de Neked is adjon az Isten minden jókat Barátom! Aztán mi járatban vagy?
- Semmiben gasduram, csák úgy benéztem egy kicsit.
- No, ha már benn vagy jóember, mit szeretnél? – kérdi a jólelkű gazda. – Enni, inni vagy melegedni?
- Hát instálom gasduram, ha már ilyen jósívű hozzám, akkor borozsgatás előtt salonnát seretnék sütni!
Ráismerünk, ugye, a furfangos, leleményes cigányra? Talán meg is mosolyogjuk, de el kell ismernünk, hogy talpraesetten válaszolt. Úgy, mint népmeséink hősei.
Nézzük akkor, mi minden kell a szalonnasütéshez:
- mindenek előtt jóféle, füstölt szalonna
- finom, lágy kenyér
- hagyma, ha lehetséges idei, friss zöldhagyma
- gallyfa vagy venyige, avagy valamilyen aprófa, de legjobb a vörös-száraz bükk ág
- tűzrakásra alkalmas hely
- nyárs, lehetőleg kökényvesszőből
- bicska
- só
- esetleg szalonnázó deszka
- jóféle kisüsti pálinka
- száraz fehér vagy vörösbor, vagy ser, attól függően, hogy milyen időszakban sütünk, avagy kinek, mire támad kedve.
Amikor minden együtt van és akarunk is sütni, akkor éles késünkkel szép, se túl vékony, se túl vastag szeleteket vágunk kenyerünkből. Erre bőségesen karikázunk a friss zöldhagymából úgy, hogy teljesen befedje a kenyérszeletet. Ízlés szerint megsózzuk. Általában elég két-két szelet fejenként. Gúla alakban felhalmozzuk a fát, venyigét, vagy gallyat és meggyújtjuk a tüzet. A szalonnából vágunk egy akkora darabot, mely kapacitásunknak megfelel. A szalonnadarabot hossztengelyével párhuzamosan, a bőrkéhez valamivel közelebb feltűzzük nyársunkra. Hosszirányban éles késsel mélyebben bevágjuk, melyre halszálkaszerű, sűrű keresztvágásokat ejtünk. Az így beirdaltszalonna, sütésre kész, a zsírt befogja vezeti a mélyebb vágásba, így könnyű lesz rácsurgatni a kenyerünkre rakott hagymára.
Felnőtt vendégeinknek kitöltünk egy kupica pálinkát, egészségére kívánjuk s várjuk, hogy tüzünk ellobogjon. Amikor már csak a parázs izzik, elkezdjük sütni szalonnánkat. Szép egyenletesen forgatjuk a parázs felett, majd időnként rácsurrantjuk sercegő zsírját kenyerünkre. Nos, hogy mikor is van ez az időnként, ezt nem lehet tanítani. Ehhez érzék és megfelelő gyakorlat kell, mert ha túl hamar akarok csurdítani, akkor még nem csurran zsírja, ha pedig tovább forgatom a parázs fölött, ráhull értékes zsírja a parázsra, túlhevül és keserűvé válik szalonnánk! Óvatosan, gonddal kell tehát dolgoznunk, mely meghozza munkánk gyümölcsét. Általában akkor jó, amikor mindkét kenyerünket egyenletesen, jól megzsíroztuk és szalonnánk átsülve, piros-barnán kelleti magát a nyárson. Ekkor néhány csepp sört vagy bort csurgatunk a forró szalonnára és lehúzzuk nyársunkról.
Családunkban csak ketten tudnak igazi, nagy türelemmel és szakértelemmel szalonnát sütni. Egyikük Tibor öcsém, ki nem csak a matematika professzora, hanem a szalonnacsurdításé is. Ritkaság tudós embereknél ez a képesség! Másikuk pedig Zoltán fiam!
Ezután veszi kezdetét a falatozás. Egy-egy kenyérdarabra helyezünk egy vékony szelet sült szalonnát, és szánkba téve falatozunk. Közben nem feledkezünk meg kortyolni italunkból. Biztosítok mindenkit, hogy igen pazar gasztronómiai élvezetben lesz része. Általában ekkor már ránk borul a nyári alkony, de semmi baj, mert az előre odakészített venyige vagy száraz gally a hamvadó parázsra vetve egy-kettőre fellobban, és furcsa árnyakat vet a tűzbe bámulók arcára. További iszogatással megoldódnak a nyelvek s először csendes adomázás, majd később talán egy kis nótázás is kerekedik ott, a tűz körül.
Így zajlik le egy magyar ”barbecue party”!6
Néhány belga, osztrák barátomat vendégül láttam már ilyen csurdításon és örömmel tapasztaltam, hogy igen elégedetten csettintettek s ígérték, hogy hazájukban is kipróbálják majd egy baráti társaságban.
Feleségem unokanővére, Jolcsi – aki Chicago-ban (USA) él – mesélte pár éve itthon, hogy rendszeresen sütnek szalonnát. Büszke arra, hogy kint született Szami lányát megtanította írni-olvasni és beszélni magyarul, még büszkébb, hogy jogász lett s most Washingtonban dolgozik, de a legbüszkébb, hogy leánya nagy sikerrel rendez amerikai barátainak magyaros barbecuepartikat és együtt éneklik az édes-bús magyar nótákat!
No, de elhamvadt már parazsunk, elfogyott rőzsénk is. Amérika pedig messze van. Nagyon messze. Ideje jóéjszakát mondanunk, mert holnap már más szalonna készítésének a receptjét kell leírnom.
Hasonló módon készül, mint a kolozsvári, csak ez a szalonna teljes egészében tartalmazza a disznó oldalasát.
A szépen megformált szalonna táblát vagy táblákat alaposan besózzuk és a sózó kádban bőrös felükkel lefelé, egymásra helyezzük. 8-10 napig tartjuk sóban úgy, hogy naponta forgatjuk. Ekkor páclevet készítünk, majd kihűtjük és rászűrjük a szalonnára.
Én nem raktam külön, hanem saját készítésű sonkapácot tettem rá. Ez volt a legfinomabb. Ebben a pácban kell érlelni napi forgatás mellett 8-12 napig. Ekkor kivesszük a léből. Tiszta konyharuhával alaposan megtöröljük, majd száraz, szellős helyen 2 napig szikkasztjuk.
Hideg füstön piros-barnára füstöljük.
A füstről levéve száraz, szellős helyen rúdra akasztva érleljük.
Fogyasztható nyersen bármilyen formában, de legelterjedtebb étkezési módja, hogy fogyasztás előtt abáljuk és kicsontozzuk. Így megfőzve és kellő nagyságra feldarabolva sokáig tárolható. Puha rozskenyérrel, zöldhagymával, paprikával, paradicsommal fogyasztva valóban császáriízeket ad!
Én mégis sajnálom azt a finom oldalast!
Egy-két pohárka pincehideg rizling nagyszerűen teszi teljessé ezt a császári étkezést.
A nyolcvanas évek végén, amikor ledőlt a vasfüggöny, Bécsben igen nagy kedvet éreztem ahhoz, hogy leüljek egy padra császárszalonnázni, szemben a palotával, de valahogy mégsem volt hozzá gusztusom. Nem vitt rá a lélek.
Angolszalonna
Ezt a szalonnát 100-130 kg-os fiatal sertések hátszalonnájából készítjük. Jó tenyérnyi széles - pár centivel mindenképpen szélesebb legyen a szalonna, mint a hús - hátszalonnát vágunk a gerinc hosszirányában úgy, hogy a szalonnán rajta maradjon a karajhúsis.
Igazából nem is szalonna ez. Találóbb lenne rá a sonkanév, ha nem karajból, hanem combból lenne húsa. Életemben kétszer készítettem ezt a szalonnát. Nem bántam meg, mert finom volt. El is fogyott, talán gyorsabban is, mint illett volna. Mégsem készítettem többé. Sajnáltam a karmonádlit! Egy dolog miatt érdemes készíteni annak, aki annyira szereti, hogy semmi szín alatt sem tud meglenni nélküle: a saját készítményű angolszalonnájátnem közelíti meg az üzletben kapható ízetlen, rágós, e néven árult termék!
A macska rúgja meg, én mégsem pazarlom el rá azt a különlegesen finom karajt, hiszen ez a disznó színe-java!
Sózása, pácolása, füstölése olyan, mint valamelyik magyar sonkáé. Bárki választhat ízlése szerint a sok sonkarecept közül. Talán annyi eltérés van, hogy még egy kis porrá tört gyömbért ne felejtsen el hozzátenni.
A kiérett angolszalonnát ehetjük natúr állapotában, kenyérrel, hagymakísérettel, magyarosan. Készíthetjük tojással, angolosan. Lehet egy igazi parasztreggeliegyik alkotóeleme. Garantáltan nem fog szégyent vallani vele senki!
Ihat rá jóféle angol „fekete sört”, de nem sértődik meg akkor sem, ha egy pohárka félszáraz vagy száraz magyar borral locsoljuk meg.
Gyulai füstölt, csemege szeletszalonna
Ebben a szalonnában nincs hús. Hátszalonnából készítjük. Kb. 40 cm hosszúra és 6-8 cm szélesre vágjuk. Besózzuk és a sózó edényben 8-10 napig hagyjuk, hogy jól átjárja a só. Minden nap megforgatjuk.
Egyszerű páclevet készítünk. 10 liter vízhez adunk másfél-két kg sót, 10 dkg összezúzott fokhagymát, 1 dkg salétrom sót. Jól összekeverjük, felforraljuk, és kihűlve ráöntjük a szalonnára. Ebben a páclében érleljük 8 napig.
A pácléből kivéve megmossuk, tiszta konyhakendővel áttöröljük, kilógatva száraz szellős helyen 1-2 napig szikkasztjuk.
Hideg füstön piros-barnára füstöljük.
Száraz, szellős padláson vagy éléskamrában tároljuk fogyasztásig.
Sokan ezt a szalonnát tartják alkalmasnak a csurdításra. Állítják, hogy ez ontja a legzamatosabb zsírt kenyerünkre, és összesült szalonnája is verhetetlen. Disznóorrhosszal veri a mezőnyt! Aki nem hiszi, próbálja ki.
Azt viszont garantálom, hogy kellően megalapozza ágyát sernek, bornak egyaránt.
Csemege, paprikásszalonna
Ugyanúgy készítjük, mint az előbb leírt csemegeszalonnát, csak füstölés előtt, amikor már kellően szikkadt, alaposan bedörzsöljük pépesre mixelt fokhagymával, majd édes-nemes pirospaprikát szitálunk rá.
Ezután hideg füstön felfüstöljük és száraz, szellős helyen rúdra akasztva hagyjuk, hogy átérjenek ízei.
Különlegesen finom szalonna. Változatossá teszi reggelinket pikáns, különleges zamatával. Ahányszor készítettem, mindig ez a szalonna fogyott el leghamarabb. Nem lehetett őkelmének ellenállni amikor ott kellette magát kifagyva, illatozva asztalunkon!
Zimankós, téli reggeleken egy csésze illatos tea hozza ki ízeit, teszi emlékezetes meghitté a közös családi reggelit.
Gyulai, fehér csemegeszalonna
Teljesen úgy készül, mint a gyulai csemege szeletszalonna,csak amikor a pácléből kivesszük, nem füstöljük fel, hanem úgy tároljuk rúdra akasztva, fehéren.
Teaszalonnának is nevezik. Sajna nem tudom miért, mert sokkal inkább alapanyaga lehet egy parasztreggelinekés mindenképpen ez a szalonna adja meg alaphangját annak a nagyszerű pásztorételnek is, amit slambucnak nevezünk. Ebből a szalonnából vágunk egyenletes kockákat, kb. 10 dekányit fejenként, és olvasztunk ki a bográcsban. Ehhez teszünk bele apróra vágott krumplit annyi vízzel, hogy jól ellepje. Amikor a krumpli félig megfőtt tesszük hozzá a házi, gyúrt lebbencstésztát. Ekkor – először és utoljára – összekavarjuk, majd csendes tűzön hagyjuk, hogy elfője vizét, majd szép lassan süljön, piruljon. Kézzel forgatjuk meg harminckétszer az egyre szebb szint felvevő masszát a bográcsban. Ekkorra minden oldalrólszép rózsára pirult és kész a fejedelmi slambuc. Hortobágy pusztáján, amikor elkészült, körülülték a bográcsot a bőgatyás pásztorok, úgy ették, hosszúnyelű fakanállal. „Jó-e ídes fijam?”-kérdezte a számadógulyás a kisbojtárt. Jött is rá a válasz ízibe. Teliszájjal mondta: öhöm!
Így lett a slambucnak a másik neve öhöm.
Egyszer régen, kinn a Fancsikán7 slambucfőző versenyt rendeztek vendéglátó debreceni erdész kollégáink, s mire észbekaptam, úgy jóllaktam a „no csak még egy villányit”szíves kínálásból, hogy hazáig szenvedtem a szomjúságtól. Ráadásul pokoli kánikulában autóztunk a Bakonyig! Nem hűtött le kedves kollégám eléggé el nem marasztalható megjegyzése sem:
– Nem értem, miért vannak oda egyesek ezért a krumplistésztáért – mondta – kajánul ugratva.
Itthon aztán számolatlanul ittam a hideg kisfröccsöket. Minél többet, annál szomjasabb lettem!
Fokhagymás-paprikás, abált, tokaszalonna
Tulajdonképpen ezzel kellett volna kezdenem, mert ezt a szalonnát aznap, mármint disznóvágáskor készítem évtizedek óta.
A levágott és kissé formázott tokaszalonnát beletesszük az abáló üstbe. Nincs ám egyedül, mert itt abálódnak a fejek, húsok, bőrkék, szívek, májak is. Az abalébe mindig szoktam egy-két maroknyi sót vetni. Amikor puhára kövedt8,kivesszük és egy vágódeszkára téve jó mélyen beirdaljuk s azon melegen alaposan bedörzsöljük sóval. Pár percnyi várakozás után jó vastagon bekenjük pépesre mixelt fokhagymával. Csemegepaprikát szitálunk rá. Sokat javít rajta, ha a csemegepaprikához csempészünk egy kiskanálnyi erőset is.
Hideg helyen, hűtőben tárolva két nap múlva fogyasztható.
Illatos teával igazán pompás reggelivel szolgál.
Befejezésül a szalonnákról írottakat azzal egészíteném ki, hogy nincs rosszabb a perzseletlen bőrű, nyúlós-rágós, sótlan, szalonnának csúfolt szörnyűségtől! Sajnos ilyen „termékkel” is találkoztam.
Férfiasan bevallom, ezt a randevút igyekszem elfelejteni.
folytassuk receptjeinket levessel, káposztákkal és még jó pár, finomsággal.
A népi, magyar konyha rendes körülmények között levessel kezdi az étkezést. Előételként általában csak a napi első étkezést, a reggelit fogadta el. Különösen így volt és van ez a disznóölés napján. Ezen a napon régi szokásjogként is kétszer étkeztek. Az első volt a toroskáposzta vagy egyéb, pl. resztelt máj. Ez sem korán, mert a reggeli készítésére csak a féldisznó bevitele után kerülhetett sor. Eredeti tervem az volt, hogy toroskáposztávalkezdjem, majd további káposztás étkekkel folytassam írásom. Mégis úgy döntöttem, hogy először egy-két disznótoros levessel indulok. Lássuk tehát azt a híres orjalevest, amit soha máskor nem lehet olyanra főzni, mint disznóvágás napján. Ezzel kezdődik a disznótoros vacsora.
Íme:
1 kg orja
1 kg húsos combcsont, forgóval együtt
1 kg tarja
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
5 szál metélőhagyma
2 fej csiperkegomba
1 zöldpaprika
1 érett paradicsom
2 cső erős paprika
1 csapott mokkáskanál kakukkfű
1 csapott mokkáskanál bazsalikom
sárgarépa, gyökér, zeller, karalábé, karfiol, kelbimbó ízlés szerint.
só, egész fekete bors, gyömbér, sáfrány, szerecsendió ízlés szerint
A húsokat folyó vízzel lemossuk. A zöldségeket megtisztítjuk, s ízlés szerint feldaraboljuk. A fűszereket ún. zacskóba tesszük.
Hideg vízbe felrakjuk főni a húsokat, majd habját leszedve megsózzuk és beletesszük a fűszerzacskót - (egész bors, sáfrány, fokhagyma, metélőhagyma, szerecsendió, kakukkfű, bazsalikom) - amit a fazék füléhez erősítünk. Amikor a tarja puhulni kezd, hozzáadjuk a zöldségeket, paprikákat, paradicsomot, felszeletelt gombát is. Takarékon, gyöngyöző forrással készre főzzük. A hagymát, paprikát és paradicsomot kidobjuk belőle. A csontokat kiszedjük, lehúsozzuk. Kiszedjük a tarját, a leveszöldségeket. A húsokat feldarabolva egy tálba tesszük s mellérakjuk a zöldségeket is és tálalásig melegen tartjuk.
Hat tojással csigatésztát vagy cérnametéltet készítünk és a kész levest leszűrve egy kisebb edényben kb. másfél liter levesben befőzzük. Soha nem főzzük külön a tésztát vagy bármilyen levesbetétet, mert így lesz igazán ízes-zamatos levesünk.
A levest feltálaljuk. Később a húsos-zöldséges tálat is asztalra rakjuk.
Frissen készült, tejfölös, citromos tormakrémmel vagy egyszerű ecetes tormával kínáljuk.
Állítom, hogy ezt a levest csak disznóvágáskor lehet olyan finomra készíteni, hogy még a legkritikusabb ínyenc is csettint hozzá.
A párolt húsokhoz, zöldségekhez könnyű, kissé karcos dombvidéki borokat kínáljunk.
Böllérleves
Szegényes lenne disznótoros kínálatunk e pompás, tartalmas leves nélkül.
Húslevest készítünk az alábbi anyagok felhasználásával:
50 dkg lapocka
2 kg csont
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 karika véres hurka
1 karika májas hurka
4 szem szegfűbors
2 cső erős paprika
1 kávéskanál majoránna
sárgarépa, gyökér, zeller, karalábé, karfiol, kelbimbó ízlés szerint
só, egész fekete bors, szerecsendió, sáfrány ízlés szerint
A csontból kuktában kb. 2 liter vízben levet főzünk. A csontot kivéve a levet leszűrjük.
A lapockát feldaraboljuk, a zöldségeket megtisztítjuk, és apróra kockázzuk.
A fokhagymát megtisztítjuk és szétnyomjuk. A vöröshagymát megmossuk, barna héját rajta hagyjuk. A szegfűborsot porrá őröljük. Az egészet beletesszük a csontlébe és takarék lángon az egészet puhára főzzük. A vöröshagymát kidobjuk. A hurkát átsütjük, héjukat lehúzzuk és kis darabokra vágva, a levesbe tesszük. Egyszer felrottyantjúk és forrón tálaljuk.
Vigyázzunk a repetázással, mert ez a böllérlevesnemcsak jóízű, hanem rendkívül tartalmas is, és ezután jönnek még a finom töltött káposzták, hurkák, kolbászok!
Bakonyi betyárleves Rakk módra
Ez a leves nem kifejezetten toros étel, mégis helyénvalónak találom, hogy leírjam. Receptjét itt tanultam, nagyra becsült volt főnökömtől, Rakk Tamáserdőmérnöktől. Aki ez mellett híres vadász, jó tollú író és költő. Kellemes baritonú énekes, zenész és kitűnő szakács! Jó régen, még herendi erdészetvezetőként látott vendégül bennünket egy évadzáró értekezleten, a Csillagtanyán.
Mondhatom, hogy egy erre a célra készített, bükk-tálcára halmozott szalámik, kolbászok, hideg vaddisznó-sültek már akkor elbűvöltek. Azóta is Rakk falatkáinéven emlegetjük!
Íme a bakonyi betyárleves Rakk módra:
25 dkg kolozsvári szalonna
30 dkg friss bakonyi vadászkolbász
10 dkg házi disznózsír
50 dkg vargánya
1 fej vöröshagyma
5 dl tejföl
2 kanál liszt
2 babérlevél
2 l csontlé vaddisznóból
10 szál snidling
só, őrölt bors, bazsalikom, kakukkfű és kalocsai édes-nemes paprika.
A kolozsvárit apróra kockázzuk és kisütjük. A tepertőt leszűrjük s félretesszük. A szalonna zsírján megpároljuk a felszeletelt vargányát, megsózzuk és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a fűszereket: borsot, bazsalikomot, kakukkfüvet.
Negyedórás párolás után felengedjük a csontlével, beletesszük a pirított szalonnát és felforraljuk.
Zsíron aranysárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, késhegynyi pirospaprikát szórunk rá és a liszttel rántást készítünk. Hozzáadjuk a tejföl felét s ezzel eldolgozzuk, majd szitán a levesbe passzírozzuk. Tehetünk hozzá pár kanál levet, úgy gyorsabban megy.
Beletesszük a karikára vágott bakonyi vadászkolbászt, a maradék tejfölt, az apróra vágott snidlinget és készre főzzük.
Betétnek húsgombócot adunk.
Próbálják ki ezt a kitűnő, igen tartalmas levest. Nem fognak szégyent vallani vele.
Toros savanyú leves Magdolna módjára
Hozzávalók:
2 kg friss disznóhús
25 dk máj
egy fél tüdő negyede
2-3 db sárga és fehérrépa
1 zellergumó
1 nagyobb fej hagyma
8 dl tejföl
3-4 kanál finomliszt
1 kanál zsír
só, bors, paprika, babérlevél, ecet vagy citrom ízlés szerint
A tüdőt, húst, májat megmossuk és kockákra vágjuk. A zöldségeket megtisztítjuk ízlés szerint feldaraboljuk és a hagymával együtt egy kb. 10-12 literes fazékban feltesszük főni. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük. Hozzátesszük a tüdőt és húst, majd amikor a zöldségek és a húsok megpuhultak a májat is. A kanál zsíron zsemleszínű paprikás rántást készítünk és a levest berántjuk. A tejfölt elkeverjük kevés liszttel és behabarjuk a levest. Citrommal vagy ecettel ízesítjük és készre főzzük.
Ezzel a levessel Jásdon találkoztam először ilyen formában nászasszonyoméknál. Ő főzte ezt a pompás zamatú, szívet lelket melengető kellemesen savanykás levest. Következtek aztán a pazar pecsenyék, melyek ezer zamattal puhán omlottak szét számban. Jelesre vizsgáztak a hurkák és kolbászok is. A pecsenyéket, kolbászokat törtkrumplival tálalták remek savanyúsággal. Kár, hogy nincs itt egy kis kóstoló. Szívesen megosztanám Olvasómmal.
Csúszott is rá Márk nászom, kellemesen fanyar Zweigeltje.
Káposzták
Minden bizonnyal felkapják fejüket e címre: káposzta.Mit keres itt a disznóságokközött? Megnyugtatásképpen mondom, sokat! Káposzta nélkül nem lehet egy magyaros disznótort elképzelni.
Ha megengedik, elindulok a kályhától. Nem mindegy, hogy milyen is az a káposzta, amit felhasználunk. A toroskáposztáhoza hordós savanyú káposzta, a töltött káposztáhozviszont lehetőleg vékonylevelű, édes fejes káposzta kelletik. Ne restelljük, járjunk hát utána, írjuk le ízibe ezt is!
Falun sok helyen savanyítanak még ma is káposztát. Belátom, hogy ezt nem lehet minden háztartásban megoldani. Hol is férne el a káposztás dézsa? Még, ha el is férne, ki érne rá annak tisztántartására, kezelésére? Senki. Marad tehát a bolti bizonytalan eredetű kimért vagy a vecsési konzerv káposzta? Szó sincs róla! Ma már kapható különböző nagyságú, felső részén árkos peremmel ellátott, fedeles, agyagból égetett kerámia edény. Jó magam is vásároltam egy igen kedves tüskevári fazekas asszonykától. Még recepttel is ellátott. Íme:
Ebbe az edénybe belefér 10 kg vékonyra gyalult téli káposzta. A legyalult káposztához hozzá kell keverni kilónként 2 dkg sót. Ezután éppen úgy kell fűszerezni, mint a hordós káposztát. Rétegenként tegyünk pár szem borsot, 1-2 szál tormát, 2 babérlevelet, pár szelet birsalmát, ízlés szerint néhány cső piros erős paprikát. Minden második réteg berakása után öklünkkel jól nyomkodjuk meg körös-körül. Amikor az edény megtelik, öntsünk a perembe tiszta vizet és tegyük rá a fedőt. Állítsuk meleg helyre. 4-5 nap múlva fogyasztható.
Fogyasztható bizony nyersen úgy, ahogyan kiszedjük. Nagyon finom, ha nyers vöröshagymát aprózunk egy tál savanyú káposztához, megszórjuk jófajta kalocsai vagy szegedi paprikával, megöntözzük pár kanál oliva olajjal, jól összekeverjük. Pihentetjük egy órácskát, és ehetjük is lágy rozskenyérrel! Remek egytálas svábreggelitkészíthetünk, ha egy-két marék megforrósított házi tepertőn megdinszteljük, fűszerezzük sóval, borssal, paprikával, majd zsírjára pirítjuk.
Előtte kapjunk be Apám diósnapszából egy kupicával, utána pedig öblítsük le torkunkat jóféle somlói juhfarkkal.
A recept bevált. Azóta is ennek alapján készítem, azzal a különbséggel, hogy disznóvágás előtt néhány csővel több erős paprikát teszek bele.
Nos, ez a hordós-káposztaadja a híres toroskáposztához az alapanyagot.
A savanyú káposztát levétől alaposan kifacsarjuk, ha túl savanyú lenne, átmossuk. Egy mély, ún. pecsenyesütő tepsit jó vastagon kizsírozunk és telerakjuk káposztával. Fűszerezzük kevés sóval, őrölt borssal ízlés szerint. Alufóliával lefedjük és a sütőben, közepes lángon puhára pároljuk. A lángot eloltjuk és ott hagyjuk a sütőben. Általában ekkor már bent van a hackstokon9, az első féldisznó. A gazdasszony ki is lesi ezt a fontos pillanatot s kér két-három pár, pecsenyének való hússzeletet. Kap is innen-onnan kövérkést, szálkást. Ebből készít igen gyorsan, puha, omlós lacipecsenyét. Ekkor már újból be van gyújtva a sütő és sül, serceg a káposzta, mert lekerült róla a fólia. Amikor zsírjára sült a káposzta, rátesszük a piros-barnára pirult pecsenyét, ráöntjük zsírját és együtt, felforrósítjuk. Nagy pecsenyés tálra rakjuk és máris feltálaljuk az illatos, gusztusos pecsenyékkel megrakott nyírségi toroskáposztát.
Mielőtt hozzálátnánk, bekapunk egy pohárka kisüstit.
Ez a toroskáposztareggeli néhány percre feledtetett minden fáradságot, bút és bajt. Mindenki azt a részt szedte tányérjára, amit szeretett. Általában nem is volt a pecsenyékkel gond, inkább a káposztából kivillanó kis paprikacsövek nyakon csípése, mások elől való elhalászása késztette éberré az ínyesebb férfiakat.
Régen, közel négy évtizede ettem Ary Boldizsár erdész barátomnál Berkeszen, kinn az erdő közepén olyan finom toroskáposztát, amit ma sem felejtettem el. A káposztához tettek néhány kanál friss, házi, vastag tejfölt is.
Senki sem tiltakozott e pompás reggeli után egy-két pohár borocska ellen, sőt. Néhány perc pihenés, fekete, egy jó cigaretta, végképp feledtette a sok munkát, vesződséget, mely a disznó hizlalásával együtt jár.
Nyírségi töltött káposzta
Most aztán bajban vagyok, mert ilyen, hogy nyírségi töltött káposzta, tulajdonképpen nincs is. Annál is inkább, mert igen változatosan főzték a nyíri menyecskék. Azért vagyok bajban, mert nem tudom, melyik változatát írjam le? Az egyszerű, még húst sem látott, kukoricakásával készített, frissen ütött olajjal „zsírozott”, erősen fűszerest, amit még be sem rántottak? Avagy a rizzsel és többféle hússal készült, vékonyan berántott, füstölt csülökkel, oldalasokkal rétegezett és tejföllel dúsítottat? Netán azt a fajtát, amelyiket a rántás mellett még paradicsommal elkevert tejszínnel ízesítettek? Esetleg azt, amelyikbe a rizs mellé nem átallottak kukoricakását is tenni, s mindezt az előzők variációiban? Ettem én olyat is a Nyírben, melyben a többféle disznóhúshoz még libamellet is daráltak! Ugye belátják, hogy nem kis feladatra vállalkoztam. Arról nem is beszélek, hogy Katalin feleségem a fent felsorolt káposztát, másnap – ha maradt –, kizsírozott tepsibe rakta s forró sütőben üvegesre, zsírjára sütötte, majd tejföllel dúsan meglocsolva tálalta! Nos? „Melyiket a kilenc közül”?
Azt csak félve említem, hogy a fentiek mellett van még olyan is, hogy töltike!Ő is töltött káposzta, már ami a tölteléket illeti, csak nem káposzta levélbe, hanem frissen zöldült, forrázott tormalevélbe vagy szőlő, esetleg karalábé levelébe göngyöli tavasszal a gazdasszony.
E kis füzet elején említettem, azt hiszem, hogy miért kiváló a magyar konyha. Többek közt azért, mert ezt az ételt, mármint a töltött káposztát a törökök közvetítésével vettük át. Ma összehasonlíthatatlan, egészen más, mint az övék. Magyarossá vált.
Kiválasztok, tehát egyet a sok közül és leírom. A többit mindenkinek fantáziájára bízom. Kísérletezzen ki-ki, kedve szerint.
Veszünk egy jó nagy fej, vékony levelű káposztát s egy fazékban fedő alatt sós vízben pároljuk. Amint a felső levelek puhulnak, folyamatosan szedjük le, egyiket a másik után. A fő, vastag eret, éles késsel vékonyítsuk el, hogy közel olyan maradjon, mint a levél többi része. Tegyük egy mélytányérba s fedjük le.
Tisztítsunk meg 1-1,5 csésze, kb. 10-15 dkg rizst és mossuk meg.
Daráljunk le 1-1,5 kg disznóhúst. Feltétlenül legyen közte zsírosabb rész is.
Vágjunk apróra 2-3 fej vöröshagymát és zsíron pirítsuk meg szép sárgára.
Keverjük a ledarált húshoz a rizst és a hagymát. Ízlés szerint fűszerezzük. Só, bors, paprika, egy gerezd apróra vágott fokhagyma. Alaposan keverjük össze. Ha szükséges még ízesítjük, majd egy jó evőkanálnyit tegyünk egy levél közepébe és göngyöljük fel. Mindkét végén hajtsuk be kissé a leveleket és ujjunkkal dugjuk a töltelék felé.
Egy nagyobb lábas alját zsírozzunk ki, rakjunk rá apróra szelt káposztát és egymás mellé fektessük a betöltött káposztákat. Tegyünk rá különböző húsokat is. Ez lehet csülök, oldalas, szalonna szelet. Ezután újból töltött káposztasor következik. Így rakjuk, amíg megtelik edényünk. Ekkor langyos, sós vizet öntünk rá. Annyit, hogy ellepje, majd igen lassú tűzön főzzük, míg majdnem teljesen puha lesz a rizs. Ekkor a tüzet elzárjuk. Vékony rántást készítünk s azt a káposzta levével vagy paradicsomlével10 felhígítva, rászűrjük a káposztára. Egyszer felrottyantjuk és ezzel kész is káposztánk.
Nagyobb tálra rakjuk úgy, hogy szépen rátesszük a húsokat is, majd tejföllel meglocsoljuk és feltálaljuk. Ez disznótorunk elengedhetetlen fogása. Ilyenkor elcsendesedik az asztal s csak háziasszonyunk felé villannak hálás, elismerő tekintetek.
Testes, ezerzamatú Cabernet Sauvignont igyunk hozzá a tihanyi Ferenc pincéből, amely Apátok boranévre hallgat.
Szentesi töltött káposzta
Ezzel már nincs gond. Ez már egyértelmű. Hasonlóképpen készül, mint a nyíri, de mégis másként. Ezt a káposztát csak is disznóöléskor készítették és kemencében főzték.
Oly nagyon finom, hogy elterjedt Nyíren, Erdőháton, de még Erdély-országban is. Talán éppen innen származik az a kedves kis adoma egy kezdő körorvosról:
Doktorunk, hogy tapasztalatot szerezzen, bejárja Erdélyt. Székelyföld egyik falvában baktat, amikor megszólítja egy csinos menyecske, ugyan, vizsgálná már meg beteg férje-urát. Bé is megy s megnézi a beteget, ki kezét hasára téve keservesen jajgat.
- No, jóasszony – mondja doktorunk – főzzön neki töltött káposztát s azzal lakassa jól. Holnapután majd benézek.
Úgy is történt, ahogy mondta volt. Amint betér, ott látja a góbét az udvaron. Fütyörészve farag egy kaput. Nem szól semmit, csak előveszi noteszát s béjegyzi: Töltött káposzta erős hasfájással jajgató embernek orvosság.
- Az Isten áldja meg doktor urat, hogy meggyógyította szegény uramat!
Ifjú orvosunk egy picikét feljebb tartván fejét, komótosan rója az ország útját. Elérkezik Szászföld egyik kis falvába. Itt is behívja egy szász menyecske, hogy vizsgálná meg az ő urát, ki már negyednapja erős gyomorfájdalomra panaszkodik. Be is megy orvosunk. Erősen megnézi a beteget, majd magabiztosan tanácsolja feleségének, hogy főzzön neki töltött káposztát s etesse csak meg bátran. „Holnap majd megnézem!”
Másnap, amikor benéz, döbbenten látja, hogy betege ott fekszik a ravatalon.
– Jaj, doktor úr – siránkozik felesége -, pedig megfogadtam ám tanácsát. Főztem én szegény uramnak töltött káposztát. Jól is lakott belőle. Látja, most meg itt fekszik a koporsóban!
Sajnálkozva távozik a kis doktor. Amint kiér, előveszi noteszát és újból beír: „Töltött káposzta gyomorbajok ellen székelynek orvosság, szásznak halálos méreg.”
Elnézést kérek e kitérőért, de én nem állítom, hogy az igazi, fűszeres, zsíros-zamatos szentesi töltött káposzta habkönnyű, diétás étel lenne!
Ezek után, ha még van merszünk és gusztusunk, akkor készítsük el azt a híres szentesit!
Mint mondottam, úgy készül, mint a nyíri. Adagra is tarthatjuk a hús mennyiségét – 1-1½ kg comb, lapocka, tarja, zsírosabb kolbászba való - és a rizst. Fűszerezése is azonos, csak még egy kevés csombort11 is tegyünk bele.
Amiben eltér: Vegyünk egy erre alkalmas égetett agyagedényt - (kb. 8-10 literes nagyságú)-, melynek nyakrészére pontosan illő favillát illesztünk. Ezzel tesszük be, majd vesszük ki a kemencéből.
A disznó hátszalonnájának bőrét fejtsük le. Formázzuk olyanra, hogy beleférjen az edénybe, sőt érjen túl és lógjon ki annak száján. A bőr belső felét éles késsel zsírtalanítsuk, külső, perzselt felét, pedig alaposan dörzsöljük be sóval. Kenjük ki fagyos disznózsírral az edény alját és oldalát, majd helyezzük bele a bőrt, simítsuk hozzá aljához és oldalához úgy, hogy az edény száján mindenütt lógjon ki 4-5 cm hosszan.
Ezután helyezzük bele a betöltött káposztákat szépen egymás mellé, majd minden réteget takarjunk be hússal. Ügyeljünk rá, hogy kerüljön bele minél többféle hús. Oldalas, zsírosabb-szálkásabb darabok, még csülökhús is. Amikor már majdnem tele lesz edényünk, öntsük fel annyi langyos sósvízzel, hogy éppen ellepje a káposztát. Locsoljuk meg jó kövér tejföllel és hajtsuk vissza rá a lelógó bőrt.
Ez időre már kikerülnek a kemencéből a különböző kalácsok. Ráfűtünk még egy kicsit, majd kihúzva a parazsat, betoljuk káposztával töltött edényünket. Hagyjuk benn, míg langyosra hűl. Ekkor kivesszük, gusztusosan tálra rakjuk. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és feltálaljuk.
Erről a töltött káposztáról csak az mondhat véleményt, aki már kóstolta valaha. Leírhatatlan finom ízű!
Fejedelmi étel!
Erdélyben Ménesi vöröset vagy Cabernet Sauvignont, itthon Egri Bikavért érdemelt ez a remek étel.
Említést kell tennem a sokféle rakott káposztákról. Nem szeretném kihagyni receptjét semmiképpen sem. Ilonának nagy tapasztalata van készítésében. Talán eljutok odáig, hogy elkérjem, és leírjam, addig is, elöljáróban annyit jegyzek meg, hogy ezeknek a rakott káposzta ételek elkészítésének legfontosabb fázisát feltétlenül tartsuk be! Nevezetesen minél több rétegben rakjuk a tűzálló tálba a különböző féle pörköltet, leszelt káposztát, rizst, melyhez tegyünk egy-két evőkanál kukoricakását, és semmiképpen se fukarkodjunk a tejföllel! Akkor garantáltan finom lesz minden féle s fajta rakott káposztánk! Olyan finom, hogy a király is megnyalhatja utána mind a tíz ujját!
Nemrég, egy baráti társaságban valahogy szóba került a székelygulyás.
- Tudjátok – mondja egy úr – olyan székelygulyással, amit jó pár éve Erdélyben, Székelyföldön ettünk feleségemmel, sehol sem találkoztam. Hiába csak az eredetén, a gyökereknél készített étel a valódi. A többi csak erőlködés, gyenge utánzat.
Elhallgattam, nem vitáztam, holott véletlenül ismerem e valóban finom káposztás étel igaz történetét. Kedves szószólónk és székelyföldi vendéglátói tévedtek, mert ez a Székelygulyáselőször is nem gulyás. A pesti nyelv igen találón, Székelykáposztának nevezi.
Másodszor, a székely népi konyha nem is ismeri. Semmi köze sincs hozzá.
Harmadszor: nem kisebb ember nevezte el Székelygulyásnak, mint Petőfi Sándor.
Történt egyszer régen, még 1846-ban, hogy Pesten, a Vármegyeházával szemben lévő kiskocsmába, a Zenélő Órába kissé késve érkezett ebédelni Székely János vármegyei levéltáros, Petőfinek jó barátja. A késői időben nem volt valami nagy választék, így a kocsmáros kihozott egy tál káposzta főzeléket s erre pörköltet tett bő szafttal. Petőfi is jelen volt. Ízlett az új étel mindkettejüknek olyannyira, hogy másnap Petőfi már Székelygulyástrendelt.
Jóval később került csak erre a remek találmányratejföl, mely sokat javított rajta.
Ezzel a kis történettel be is zárom a káposzta dicséretét. Aki nem szereti vagy valamilyen oknál fogva nem eheti e pompás növényből készült jobbnál, jobb ételeket, attól elnézést kérek!
Kárpótlásul visszakanyarodok a sonkákhoz, csülkökhöz. Remélem, így talán jóváteszem káposztás kitérőmet!
A húsvéti sonka
Egyre gyakrabban gondolok gyermekkorom húsvétjaira. Nálunk már nagypénteken kezdődtek az ünnepek, Kálvinista hittel, szigorú böjttel – csak kokast12ehettünk - istentisztelettel, biblikus áhítattal telt el a péntek. Így emlékeztünk Krisztus kereszthalálára.
A húsvéti sütés-főzés csak másnap, nagyszombaton kezdődhetett. Ekkor sültek kemencében az illatos, foszlós kalácsok. Sütőben a különböző sütemények.
A húsvéti sonkafőzésére is csak ekkor került sor. Szombat délutánján. Ez rendszerint férfimunka volt. Azt hiszem már akkor, gyermekkorban lestem el ennek tudományát Apámtól és Testvérbátyámtól. Ők egyébként is remekül főztek mindenféle húsételeket. Húsvéti sonkájuk is, rendre-módra sikerültek. Nem emlékszem, hogy egyszer is elrontották volna.
A szép, piros-barnára füstölt, erre a célra félretett, tüllhálós kalitkában rejtegetett házi sonkát, gondosan, több léről megmossuk. Ezután egy jó nagy edénybe tesszük. Felöntjük hideg vízzel s hagyjuk, hogy egyszer felforrjon. Ha sonkánk véletlenül túl sós lenne, akkor ezt az első vizet lecseréljük róla. Az újabb feltöltést már csak melegvízzel végezzük! Ha esetleg nem lenne kellő sós, vagy nem páclében érlelt sonkával van dolgunk, akkor sózzuk meg a főzővizet és tegyünk bele 2-3 fej héjában hagyott, de jól megmosott vöröshagymát, pár gerezd fokhagymát, 5-6 szem szegfűborsot, kis kanálnyi szemes fekete borsot, pár babérlevelet.
Amikor túl vagyunk az első forráson, vegyük takarékra a lángot s hagyjuk szép, csendes gyöngyözéssel főni. Így főzzük a sonka nagyságától függően két, két és fél óráig. Félórával előtte tegyünk mellé pár szál házi kolbászt is.
Sonkánk akkor főtt meg, amikor tudunk egyet fordítani csontján s a bőrébe puhán szalad bele villánk. Ekkor levesszük a lángról s hagyjuk kihűlni a lében. Csak amikor teljesen kihűlt, akkor vegyük ki. Tegyük egy nagyobb tálra a kolbászokkal együtt s felszeletelésig fóliázzuk le.
A sonkalében főzzük meg a gondosan megmosott, barna héjú tyúktojásokat. Ettől zamatosabbak lesznek a főtt tojások. Amikor keményre főtt, szedjük ki és tegyük hideg vízbe.
åHúsvét hétfőjén korán reggel készítjük el az ún. húsvéti hidegtálat!
Szép, egyenletes vastag szeletekre vágjuk a sonkát, ferde vágással, egyforma hosszúra daraboljuk a kolbászt. Eltávolítjuk a tojások héját s hosszában, kettévágjuk. Mossunk meg pár darab piros, hónapos retket és szeleteljük fel.
Nagy, fehér pecsenyéstálra ízlés szerint rakjuk le a sonka- szeleteket úgy, hogy kissé fedjék egymást. Tegyük mellé a kolbász- darabokat és a fél tojásokat is, díszítsük retekkel.
Az egészet celofánozzuk le és kész a húsvéti sonkás hidegtál.
Terítsünk le damaszttal egy ebédlő asztalt s tegyük fel a húsvéti tálat. Gondoskodjunk italról, ecetes tormáról és elegendő étkészletről, de legyen az asztalon bőven kalácsból, süteményből is.
Fogadhatják immár a ház leányai – főleg, ha eladósorba cseperedtek – és a ház asszonya a locsolódó ifjakat, idősebb hódolókat, rokonokat és jó barátokat.
Jöttek is sorban, egymásnak adván a kilincset. Előkerültek a különböző kölnik, rózsavizek. Peregtek a húsvéti versek és jókívánságok. Illett leülni és elfogadni egy pár falatot mindenből. Óvatosan kellett ám beosztani a falatokat és kortyokat, különösen akkor, ha nagy volt a rokonság, széles a baráti kör.
A Nyírben még ma is sértésnek számít, ha véletlenül kifelejtenek egy rokoni házat vagy kedves barátot.
Itt a Bakonyban nem találkoztam ezzel a kedves szokással. Legalább is ilyen formában nem. Kinn az erdőn, húsvét után meglocsoltuk a lányokat, asszonyokat. Kaptunk is cserébe piros tojást. Kínáltak süteménnyel. A jásdi menyecskék még jól el is sibáltakbennünket.
Kenyérben sültsonka
Nem volt olyan hét, hogy ne mentünk volna Bakonycsernyén keresztül, ha pedig ott jártunk, vásároltunk is Bőhm bácsitól finom pékkenyeret. Olyankor megtelt a szellős Gaz kocsi valami csodás, kenyérillattal. Messze környéken nem lehetett olyan finom, foszlós kenyeret kapni, mint Nála. Jó barátságba is kerültünk vele. Tőlünk vette a tűzifát. Mi megleptük néha egy üveg borral. El is beszélgettünk olykor-olykor. Szóba került egyszer, hogy közeleg a húsvét s bizony emberemlékezet óta nem ettem kenyértésztában sütött sonkát.
- Jöhet az a sonka – mondta – akár már holnap.
Szaván fogtam és nagycsütörtökön el is vittem hozzá a kellő módon előkészített sonkát.
Szerdán este jól megmostam egy közepes, kicsontozott sonkát és félpuhára megfőztem. Még aznap kivettem a léből, tiszta konyharuhával szárazra töröltem és csütörtök reggel elvittem Bőhm bácsihoz. Elmondtam, hogyan bugyolálja be, jó kétujjnyi vastag kenyértésztával, aztán megállapodtunk, hogy visszafelé jőve betérek hozzá.
Nem akartam hinni a szememnek, olyan szép lett. Hát még, mikor húsvét hétfőjének reggelén felszeleteltem ezt a kenyeret!Azokat a pompás ízeket nem lehet elfelejteni.
Csúszott ám erre is a húsvéti bor, amit Csopak pincéjéből hoztunk.
A következő évben még sikerült megsütni húsvéti sonkánkat, aztán Bőhm bácsi elköltözött oda, ahol már nem kellett többé kenyeret sütni, benne húsvéti sonkával.
Ha netán ráunnának a húsvéti sonkára, akkor feltétlenül próbálják ki ezt a remek receptet.
8 tojással tésztát gyúrunk és hagyjuk kicsit szikkadni. Kis gusztusos darabokat tépdesünk le, akárha túrós csuszát vagy lebbencset készítenénk. Sós vízben kifőzzük, majd egy kivajazott jénai tálban melegen tartjuk.
A maradék sonkát ledaráljuk, borssal ízesítjük.
Egy rozsdamentes habüstben diónyi zsírral simára keverünk 2 tojás sárgáját 3 dl vastag tejföllel. Az üstbe tesszük a finomra darált sonkát és összekeverjük. Végül óvatosan hozzákeverjük a habbá vert tojás fehérjét is. Az egész masszát lazán belekeverjük a kifőtt tésztához. Rozsdamentes tepsit kizsírozunk, zsemlemorzsával megszórjuk, majd beletesszük a sonkával összekevert tésztát. Takaréklángon 20 perc alatt szép pirosra sütjük. Kockákra vágva, melegen tálaljuk
Amikor ezt a sonkás kockát megízleljük, csak a legteljesebb elismeréssel adózhatunk készítőjének.
Száraz, pincehideg fehérbor vagy ásványvíz illik hozzá s emeli méltó rangjára.
Füstölt csülök bajor módra
Alaposan megmosunk kisebb füstölt csülköket, majd hideg vízbe tesszük, amelyben másnap reggelig áztatjuk. Ekkor fedő alatt puhára főzzük. Amikor megfőtt, eltávolítjuk a csontokat és zsírral kikent tepsiben, sörrel locsolgatva, szép pirosra sütjük.
A tepsiből kiszedve, cseréptálban melegen tartjuk. Szaftját egy kis sörrel dúsítjuk, kanálnyi rozsliszttel sűrítjük, ízlés szerint borssal, citrommal ízesítjük, majd a csülköket hosszában kettévágva, előmelegített tányéron két darab knédlivel és a szósszal feltálaljuk.
Ezt a receptet egy eredeti bajor kocsmárostól kérdeztem meg. Kufstein fölött, az Inn partján, egy kedves, tiszta kis üdülőfaluban, Kiefersfeldenben töltöttem egy hetet feleségemmel. Egy szombat estén betértünk a falu patinás kocsmájába. Nem is a kocsmában, hanem kinn, a kerthelyiségben ültünk asztalhoz, százados vén hársfa alatt. Itt kértük ezt a tipikus bajor ételt.
Amikor mosolygós arcú, kékszemű kis pincérnőnk kihozta, s elénk rakta porciónkat,bizony elhűlve néztünk egymásra. Hogyan fogunk mi ezzel a hatalmas adaggal megbirkózni?
Végül megettük az utolsó csöpp szaftjáig. Omlott szánkban a csülök, harmatgyönge volt a pikáns szaftba mártogatott knédli.
Lehetséges, hogy az aperitifként bekapott Jägermeister is közrejátszott ebben. Vacsora végeztén, kitűnő bajor csapolt serünket kortyolgatva, feledtük minden búnkat.
Még kellemesebbé varázsolta esténket a kocsmából kiszűrődő zene. Éppen egy Dorfabend13 kellős közepébe csöppentünk.
Nem mondom, kissé faragott rózsás hangulatunkon a 45 márkás cech, mégis azt mondom, megérte.
Másnap átmentünk Kufsteinbe a hegyi ösvényen. Kicsi, fából készült őrbódéra kitett tábla jelezte, hogy itt van a német-osztrák államhatár. Pár percig azzal szórakoztunk, hogy egyik lábunk német, másik lábunk osztrák földön állt.
Ahogy átsétáltunk az Inn fölötti hídon, ott voltunk Kufstein városában. Jogosan hívják Tirol gyöngyszemének. Megnéztük a Festung14-ot,felmásztunk a Kaiserturm15emeletére, melynek 13 cellájában híres emberek raboskodtak, köztük magyarok is. A 2-esben Kazinczy 1799-1800, Teleki Blanka 1853-1856, az 5-ösben Wesselényi Miklós 1785-1789 és a 13-asban Rózsa Sándor volt bilincsbe verve 1859-1869 között. Ezt a cellát mutogatták a legszívesebben.
Pontosan déli 12-kor felcsendült a Bürgerturm16,4307 sípos orgonáján a szférák zenéje.
Valahogy nem tudtam igaz-őszinte szívvel élvezni az álomszép orgonamuzsikát.
Visszaúton - mielőtt rátértünk az erdei ösvényre - hátranéztem. A gyönyörű kisváros felett fenyegetőn nézett vissza rám a Kaiserturm.
Ezzel a csülökkel már itthon találkoztam Szeged mellett, Karikó Jóska, kedves vadászbarátom tanyáján. Ők, pontosabban felesége, Marika kínált meg bennünket reggelivel. Az ebédlőnek beillő csupa üveg ámbituson ültünk asztalhoz. Volt ott minden, mi szem-szájnak ingere, de az asztal közepére tett hidegtálon gusztusos, egyforma vastagságra vágott füstölt csülök szeletek sorjáztak, félbevágott főtt tojásglédák között. Egy tálkában karikára vágott, citrommal ízesített hagyma ontotta illatát.
Állítom, hogy olyan pompás sült füstölt csülkötnem ettem ennek előtte. Egyezett véleményem feleségemével. Félretettünk mi akkor minden illemet s átadtuk magunkat a fehér asztal bűnös élvezetének. A friss, foszlós, hófehér alföldi kenyér még fokozta örömünk.
Illatos teával zárult reggelink. Sajnos nem mertem megkóstolni Jóska barátom borát, mivel aznap haza kellett kocsiznunk.
Régen találkoztam Jóskával és Marikával. Akkor tervezték, hogy Afrika után kimennek Alaszkába is vadászni. Remélem sikerült nekik.
Természetesen elkértük a csülök receptjét Marikától. Íme:
A puhára főtt füstölt csülökből kiszedjük a csontokat. Ezután tepsibe téve, sörrel sűrűn kenegetve pirosra sütjük. Éles késsel egyenletesen felszeletelve melegen vagy hidegen, főtt tojásokkal tálaljuk. Díszíthetjük retekkel, salátával. Frissen felvágott, sóval megpergetett, citromlével jól meglocsolt hagyma illik hozzá.
Azóta sokszor készítettük mi is ezt a pompás ételt.
Készíthetjük spórolósanis. Nem vízben, hanem bablevesben főzzük meg a csülköt, majd innen kivéve, sütjük piros-ropogósra.
Füstölt csülökKati módra
Egy kicsit csalafinta, becsapós a címe. Huncut, mint amilyenek a Katik. Ez nem is egyfajta csülköt, hanem igen finom, takarékos komplett ebédetjelent.
Egy szép, nagy hátsó csülköt este jól megmosunk, majd hideg vízre téve, reggelig áztatunk.
Megtisztítunk és megmosunk egy csésze kb. 20 dkg száraz tarkababot, majd ezt is áztatjuk másnapig.
Másnap reggel, feltesszük főni a csülköt. Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy jól ellepje.
A beáztatott babot is felrakjuk főni csontlében. Megtisztítunk és felkarikázunk sárgarépát, petrezselyem gyökeret, egy-egy karika zellert és karalábét is felkockázunk és amikor a bab már puhulni kezd, hozzáadjuk. Teszünk bele még egy fej vöröshagymát, egy cikk fokhagymát, pár babérlevelet. Ízesítjük sóval, borssal, petrezselyem zölddel.
Apróra vágunk egy kis fej vöröshagymát, majd zsíron szalmasárgára pároljuk. Megszórjuk rózsapaprikával, és liszttel vékony rántást készítünk.
Amikor a csülök már majdnem megfőtt, beleteszünk kb. 20 dkg megmosott és karikára vágott füstölt kolbászt.
A megfőtt csülköt kivesszük és kicsontozzuk. Egy harmadát éles késsel felkockázzuk és visszatesszük főzőlevéhez a kolbászok mellé. A léről, ha szükséges, leszedjük a felesleges zsírt.
Amikor a bab puha lett, hozzáöntjük a csülöklét is, majd a rántást egy merőkanálnyi levessel felengedjük, elkeverjük és sűrű szűrőn rászűrjük a leveshez.
2 tojásból gyúrt, házi csipetkét főzünk bele és kész is a
Ha tejföllel dúsítjuk, akkor:
tálalhatjuk.
Az ügyes Katák variációja még korántsem ért ezzel véget. Nem szabad megfeledkeznünk a félretett csülökről, mert ebből még kétféle remek dolgot készíthetünk:
A maradék csülköt apró lyukú korongon finomra daráljuk. Ízesítjük borssal, kevés paprikával. Jó vastag tejföllel kikeverjük és egyelőre félretesszük.
Vékony, enyhén sós palacsintákat sütünk. Egy, a palacsintához hasonló nagyságú tűzálló tálat kikenünk vajjal. Beletesszük az első palacsintát, majd megkenjük a kikevert csülökkel. Így folytatjuk a rétegezést, amíg elfogy töltelékünk vagy megtelik a tál. Tetejére palacsintát teszünk, alaposan meglocsoljuk tejföllel és előmelegített sütőbe tesszük. Rövid sütés után kivesszük és azon forrón cikkekre vágva tálaljuk.
Páratlanul finom
fogyaszthatunk a kitűnő bableves után.
Készíthetjük úgy is, hogy minden palacsintát külön-külön megtöltünk. Végeit begöngyöljük, felvert tojásban megforgatjuk. Finomra őrölt diót keverjünk össze kevéske zsemlemorzsával. Ebbe is forgassuk bele a palacsintákat, majd forró olajban vagy illatos zsírban hirtelen süssük ki.
Azon forrón tálaljuk ezt a pikáns ízű
Hideg kapor- vagy tartármártás illik hozzá. Bízvást állítom, hogy ez a palacsinta sem fog szégyent hozni a bablevesekre.
Pincehideg, száraz fehérbort igyunk rá vagy hideg ásványvizet.
Füstölt csülök savanyú káposzta ágyon
Ez is Kati receptje, de ez már nem takarékos, hanem igencsak pazarló. Egy szép csülköt este beáztatunk, majd másnap feltesszük főni. Amíg a csülök fő 1,5-2 kg apró hordós káposztát egy tepsiben bő zsíron puhára párolunk. A félig megfőtt csülköt kicsontozzuk és úgy bevagdossuk, hogy bőrös felére kitudjuk teríteni, úgy mint a göngyölt húsokat szoktuk. Ezután tepsibe helyezzük és fél üveg ászokserrel locsolgatva, puhára pároljuk. Rátesszük a megpárolt káposztára, hozzáöntjük levét is, mellérakunk két félbevágott piros jonatánalmát, majd sütőbe téve, együtt pirosra pirítjuk.
Hosszú tűzállótálra rakott káposzta ágyon, azon forrón tálaljuk. Zsírban kisütött zsemlegombócokkal körberakva kínáljuk. A tál végeire tesszük – díszítésül – a két-két fél almát. Leírhatatlan finom íze teszi feledhetetlenné ezt a pompás egy tál ételt.
Miután serre bor, bármikor iható, testes vörösbort ajánlok hozzá, mely megterem áldott kis hazánkban Egertől-Sopronig és Szekszárdtól-Tihanyig. Csak arra vigyázzunk, hogy tudjunk mértéket tartani, mert ez a csülök úgy viselkedik, mint a .. Igen, pontosan úgy, mert minél többet iszik, annál szomjasabb lesz.
Ez a bejgli rendkívül finom, de sajnos nem olcsó. Drágasága ellenére, egyszer egy évben azért engedjük meg magunknak. Íme a receptje:
A tészta: 30 dkg vajat és 1½ evőkanál cukrot egy csipet sóval habosra kavarunk. Hozzáteszünk egyenként 7 tojássárgáját, majd három deci tejben feloldott 1½ dkg élesztőt és 1 kg lisztet. Kanállal (kézzel) jól kidolgozzuk és lisztezett deszkán, háromszor kinyújtjuk, közben mindannyiszor fél-fél óráig pihentetjük. A harmadik kinyújtás után annyi cipóra osztjuk, ahány rudat akarunk s így megint - most már harmadszor - fél óráig pihentetjük. Azután késfok vastagságúra kinyújtjuk (akár a levestésztát) és a szélein egy-két centiméternyit kihagyva az alább leírt töltelékkel beborítjuk. Rétes módjára felgöngyölve, rúd alakúra formáljuk, megkenjük tojással, néhány helyen megszurkáljuk és sütőlapra tesszük. Újra pihentetjük 15 percig, másodszor is megkenjük és meleg sütőben, közepes tűzön, kezdetben alsó, aztán felső lángon pirosas barnára sütjük.
Diótöltelék: Forró tejben feloldunk 1 kg cukrot, majd belekavarunk és felfőzünk 1 és negyed kiló darált diót. A tűzről levéve fél kiló kimagozott és apróra vágott datolyát, 3 szelet apró darabkákra tördelt keserű étcsokoládét, 3-4 meghámozott, reszelt almát, 15 deka mazsolát, 15 deka apróra vágott birsalmasajtot, 4-5 kanál sárgabaracklekvárt, egy közepes citrom és narancs lereszelt héját, egy kevés vaníliát, majd legvégül 3-4 tojás habbá vert fehérjét és az egész masszát jól összekeverjük.
Máktöltelék: Negyed kiló cukorból vagy megfelelő mézből készült szirupban megfőzünk negyed kiló mákot, aztán belekeverünk kevés reszelt citromhéjat, vaníliát, 15 dkg mazsolát, 15 dkg apróra vágott datolyát, 1 szelet apróra tördelt keserű étcsokoládét, 4-5 kanál baracklekvárt és 2-3 tojás habbá vert fehérjét.
Ebből a mennyiségből 10-11 diós és 5-6 mákos rúd készül.
Igaz, hogy a héja a szurkálás ellenére is fölrepedhet, de az íze különlegesen finom és csupa töltelék, alig találjuk közte a tésztát.
Ez a bejgli ritkán szokott ránk száradni!
Férfiasan bevallom, hogy ennek a különleges diós és mákos kalácsnaknem tudok ellenállni. Tiszta szívből sajnálom, hogy évente csak egyszer-kétszer élvezhetem pompás ízeit.
Likőr, édes szamorodni, édes pezsgő illik hozzá.
Disznótoros vacsorák, ünnepi étrendajánlata
I. ajánlat
Orjaleves csigatésztával
Főtt húsok ecetes tormával
Nyírségi töltött káposzta
Májas és véres hurka, sültkolbász törtkrumplival
Túrós lepény
II. ajánlat
Orjaleves cérnametélttel
Főtt húsok citromos, tejfölös tormakrémmel
Nyírségi toroskáposzta
Pecsenye sertéstarjából
Hurka, kolbász
Fánk
III. ajánlat
Orjaleves májgombóccal
Főtt húsok paradicsomszósszal
Pecsenye karajból
Hurka, kolbász
Rétes
IV. ajánlat
Böllérleves
Rántott fehérpecsenye
Kolozsvári rakott káposzta
Hurka, kolbász
Forgácsfánk
V. ajánlat
Savanyú, húsos toros-leves Magdolna módra
Paradicsomos töltött káposzta
Kolbászhússal töltött, egészben sült szűzpecsenye
Hurka, kolbász törtkrumplival
Almás lepény
VI. ajánlat
Bakonyi betyárleves
Szentesi töltött káposzta
Rántott karaj
Hurka, kolbász
Diós és mákos bejgli
VII. ajánlat
Orjaleves zabtésztával
Főtt húsok vegyes savanyúsággal
Egészben sült fehérpecsenye törtkrumplival
Hurka, kolbász
Hájas tészta szilvalekvárral és dióval
VIII. ajánlat
Orjaleves eperlevéllel
Főtt húsok mustáros tormakrémmel
Húsos palacsinta kapormártással
Nyírségi kukoricakásás töltött káposzta
Hurka, kolbász
Krémes
Ennyit szerettem volna ajánlani, de csakis ajánlani. Fenti étrenden tetszés szerint lehet változtatni. Bátran el lehet hagyni egy-egy fogást, vagy fel is lehet cserélni. Három dolgot azért szigorúbban ajánlanék szíves figyelmükbe:
Az orjaleveseket semmiképpen se hagyják el a főtt húsokkal egyetemben, mert csak ekkor – a disznóvágás napján - lehet igazi húslevest főzni! A főtt húsnak is most jön ki minden íze, zamata.
Ugyanígy vagyunk a pecsenyékkel is, amit igazából csak most készíthetünk, mert később már csak sült, vagy szelet húsról eshet szó.
Hiába tesszük el a leggondosabban becsomagolva hűtőládánkba az orját és a sok remek húsokat, olyan finom levest és sültet nem tudunk már készíteni belőle! Természetesen nem arról van szó, hogy később élvezhetetlen, csapnivaló löttyé degradálódik levesünk, ízetlenné válna párolt húsunk, rágóssá pecsenyénk. Nem. Erről szó sincs. Mégis más lesz. Lehetséges, hogy más a miliő, elröppent a disznótoros vacsoraest varázsa?
A harmadik fontos kellék, mely nélkül nincs disznótoros vacsora: a hurka és a kolbász! Ez adja meg sava-borsát. Ezzel vizsgázik a házigazda! Ezt sem szabad tehát elhagynunk!
Ajánlanám még a különböző káposztás ételeket is, mert a levesen túl, ezek finomsága emeli piedesztálra a gazdasszonyt.
Ajánlanék még szíves engedelmükkel egy kis kalauzt, felidézvén a bevált s kialakult étkezési szokásokat. Természetesen ez is csak ajánlat, hiszen az ízlések ebben is különbözők.
A napi munka után, este, vacsora előtt jól esik bizony egy kupica, kisüstön párolt szilvórium! Feltétlenül kínáljuk meg vele vendégeinket.
Párolt húsokhoz a házi készítésű tormán kívül könnyebb, dombvidéki vagy homoki borokat tegyünk asztalra.
Hurkához cékla, kolbászhoz kovászos vagy ecetes uborka, kisdinnye illik. Bornak kiváló a bársonyos merlot vagy illatos kadarka. Tudom, hogy a kovászos uborkára sokan hitetlenül rázzák meg fejüket. Hogyan lehet disznótorban, télvíz idején kovászolt uborkát kínálni? Úgy, hogy nyáron gondoskodunk annak eltevéséről.
Pecsenyéhez vegyes savanyúságot, befőttet kínáljunk. Italunk legyen szekszárdi, vagy tihanyi vörös.
Rántott szelethez tegyünk negyedekbe vágott citromgerezdeket, italnak illik hozzá a leányka és a rizling.
Töltött káposztákhoz a vörösön kívül adhatunk testes fehérbort is. Pörkölthöz remek a zweigelt, az oportó és a sokféle rosé.
Desszertekhez, édességekhez édes borokat vagy édes pezsgőt kínáljunk.
Zárjuk ünnepi vacsoránkat sajttal, gyümölccsel, majd feketével. Kávé után konyakot kínáljunk. Meglephetjük vendégeinket saját készítésű tehénsajttal. Ennek egyszerűsített receptjét is leírom az egyebekben.
A sajttal, gyümölccsel, feketekávéval történt lezárás természetesen nem jelent bortilalmat. Poharazgassunk tovább, csak töltse tele boroskancsónkat illatos chardonnayval mindig, házigazdánk.
Emlékeink tárházából válogassunk régi történeteket, adomákat. Emlékezzünk tovaröppent, csak ilyenkor visszatérő, szép ifjúságunkra.
A jó borból előbb-utóbb dal csendül. Szőjük hát nótaszóba minden örömünk és bánatunk. Járjon körbe kívánság szerint.
Végül e kellemes, szép este emlékével köszönjünk el a fáradt háziaktól és térjünk nyugovóra.
Adjon az Isten kedves mindnyájunknak nyugodalmas jóéjszakát.
II. rész
Eredeti tervem, elképzelésem az volt, hogy csak a disznóságokat, s azzal összefüggő ételeket írom le. A többi - szűkebb-tágabb értelmezésben vett családom, egy-két jó ismerősöm, barátom receptjeit -, majd később, egy másik füzetbeírom bele. Így lenne helyes, de ahogy szalad az idő, félek, hogy nem lesz majd rá módom, ezért úgy döntöttem, mégis leírom ezeket az ételeket, legalább is azt a párat, amit fontosnak tartok!
Nem szokványos felsorolással, hanem szabad csapongással írom, egyiket a másik után, ahogy eszembe jutnak. Ezért elnézést kérek, de hát ez nem egy profi szakácskönyv,hanem emlékezetpróba, amolyan tréning, egyfajta értékmentés!Ami pedig az értéket illeti, kétségtelen, hogy nekem az. Felbecsülhetetlen jelentőségű emléket hordoznak magukban. Ifjúságom boldog, soha vissza nem térő íz világát!
Ezért is merem ajánlani ezeket a recepteket. Azért is, mert kipróbáltak s beváltak. Ajánlom, annak tudatában, hogy ízléseink különbözők. Ajánlom, mert biztos vagyok benne, nem fogják megbánni, ha egyiket-másikat elkészítik. Meglátják, sikerük lesz vele családjukban épp úgy, mint barátaik körében.
Elkészítésük egyszerű, még egy kevésbé gyakorlott háziasszony is könnyedén megbirkózik vele. Nem kell hozzá más, csak egy kis figyelem, szeretet és akarat.
Fogjanak hát hozzá, vágjanak bele bátorsággal.
A szép, egészséges és friss uborkákat megmossuk, majd két végét levágva ellentétes irányból jól bevágjuk, de ne teljesen, mert akkor szétesik.
Alaposan kimosott öt-literes üvegekbe rakjuk jó szorosan. Kaporral, tormával, szemes borssal és meggy-levéllel ízesítjük, majd hidegvízzel feltöltjük. Ahány literes az üveg, annyi közepes nagyságú, csapott evőkanál sót teszünk bele. Tüllzacskóban fél szelet barna vagy fekete kenyeret rakunk a tetejére, majd napos (déli fekvésű) ablakba helyezzük. 3-4 nap alatt megkovászolódik. Ekkor a kenyeret kivesszük, az üvegeket feltöltjük, (célszerű 4-5 üveggel elrakni egyszerre, s 1 üvegnek a levét feláldozva a többi üveget feltöltjük, a maradék uborkát frissen elfogyaszthatjuk) és hozzáadunk egy kávéskanál borként és szalicilt. Ezután lekötjük és éléskamrába helyezzük.
Még áprilisban is kitűnő ízű, ropogós lesz uborkánk, ha kitart addig.
Ez az eltevési mód a lehető legolcsóbb, ráadásul - mivel nem ecettel, hanem természetes tejsavas erjedéssel lett tartósítva -, rendkívül jó étrendi hatása is van!
2000 nyara aszályos volt. Nem kedvezett az uborka termesztésének, így jóval kisebb mennyiséget tudtunk kovászolni. Ellenben bő termés mutatkozott cukkíniből és patisszonból. Kézenfekvőn jött hát a megoldás. Pótoljuk uborkahiányunk, kovászoljuk vegyesen. A gondolatot tett követte. Az első kísérlet kudarcot vallott, mert ellágyult mindkettő. Szerencsére nem adtuk fel, tovább kísérleteztünk. A cukkínit közepes nagyságú uborkaformára, a patisszont nyolcadrészekre daraboltuk. Mindkettőnek gondosan kivágtuk lágy magrészét s így raktuk el. A kísérlet sikerült, olyannyira, hogy amikor fogyasztására került sor, mindenki az új „termékhez” ragaszkodott. A nyolcad részekre vágott s magházát elvesztett patisszon gusztusos, darabolt halat formázva kínálta magát.
Bátran ajánlom mindenkinek. Különleges ízével, kellemes meglepetést szerzünk vele vendégeinknek egy disznótoros vacsorához. Nemkülönben hideg téli reggelen, parasztreggelihez adva.
Sajtokról még egyszer
Az egészséges táplálkozás fontos kelléke a tej és a belőle készült számtalan termék. Táplálkozástudománnyal foglalkozók állítják, hogy azok, kik nem fogyasztanak rendszeresen valamilyen tejterméket, előbb-utóbb eléri őket valamely betegség. Súlyosabb esetben akár csontritkulás is bekövetkezhet. Bizony, ezt az alattomos kórt jobb megelőzni, mert tünetei rendszerint csak akkor jelentkeznek, amikor már majdnem késő. A kalciumot rendszeresen pótolni kell és ezt a tejjel s a belőle készült sokféle tejtermék fogyasztásával érhetjük el.
Szerencsések vagyunk, mert Nagy Pál barátomtól hetente kétszer, friss tejet hozunk. Amolyan igazit. Mogyoró ízűt. Így minden héten készíthetek túrót, sajtot, gyermekeim örömére. Az alapreceptet is Tőlük kaptam.
Az alapadag 8 liter friss tej. A tejet leszűrjük, és addig forraljuk, amíg habos lesz. Ekkor belekeverünk 4 evőkanál tetszés szerint ízesített sót. (Őrölt kömény, fehér őrölt bors, csipetnyi bazsalikom, kapor, ledarált erős paprika olívaolajban, stb.) Reszelhetünk bele egy kisebb fej vöröshagymát is. Lényeges, hogy legalább 4-5 percig alaposan keverjük, hogy az ízek beérjenek. Ezután lassan, folytonos keverés mellett beleöntünk 1 dl 20 %-os ecetet. Amennyiben nem kapja össze, úgy még egy kevés ecetet teszünk hozzá. Amikor kicsapódik a sajt, még keverjük kevés ideig, majd sűrű szövésű, megfelelő nagyságú szűrőbe öntjük. Amikor a savó lefolyik, egy tiszta, csakis erre a célra használt konyharuhába tesszük és edény fölé akasztva pár napig még csöpögtetjük. Két nap után már fogyaszthatjuk.
Az alapadagból kb. kilónyi finom sajtot nyerünk. Készíthetünk fél, negyed adagot, illetve az alapadag többszörösét is. Én fél adagból „gyártom” kétszer egy héten. Így mindig gyönge, friss sajtot fogyasztunk.
Nagyon fontos, hogy friss, édes tejből készítsük, a savanyú tej alkalmatlan rá!
Ezt a sajtot elsősorban azoknak ajánlom, akik nem tudnak friss tejet beszerezni, de szeretnének „saját” terméket készíteni.
Hozzávalók:
2 csomag zsíros krémtúró, (50 dkg)
1 liter tej
5 dkg teavaj
1 tojás
1 csapott evőkanál só
1 mokkáskanál fehérbors
késhegynyi szódabikarbóna
ízlés szerint különböző fűszerek:
kömény, piros arany, erőspista17, reszelt vöröshagyma,
fokhagyma, zeller, gomba, kapor, bazsalikom, stb.
A túrót áttörjük és beletesszük a tejbe. Folytonos keverés mellett forraljuk fel, míg a savó kezd kicsapódni és a túró nyúlóssá válni. Ekkor sűrű szövésű szűrőbe tesszük, hogy a savó lecsöpögjön.
A masszát összekeverjük a vajjal, a felvert tojással, sóval, szódabikarbónával. Ízlésünk szerint fűszerezzük – paprikás, vöröshagymás, köményes, fokhagymás -, attól függően, hogy milyen sajtot akarunk készíteni. Megfelelő nagyságú zománcos edényben vagy tűzálló tálban, takaréklángon addig keverjük, míg sűrű masszává nem áll össze. Ezt az anyagot bevizezett formába tesszük, majd hűtőszekrényben érleljük.
Ha van időnk, türelmünk és pénzünk, akár 5-6 féle sajtot is feltehetünk asztalunkra, egy-egy ünnepi ebéd vagy vacsora zárásaként. Természetesen önálló fogásként is kínálhatjuk.
A keményebb alapsajtból ki is ránthatunk. A kisujj széles szeleteket forgassuk bele darált dióba és forró olajban hirtelen süssük ki.
Minden változatához illik akár a rubin színű soproni kékfrankos, tihanyi merlot, szekszárdi óvörös vagy egri bikavér. Bevallom, nekem a lágyabb zweigelt, illatos oportó, hangulatos kadarka sem rontotta el azt a ritka alkalmat, amikor baráti körben, átadhattam magam egy kellemes, sajtos pinceszernek.
Lángos és paszuly
Valahányszor lángost eszem, mindig Anyámat látom magam előtt, amint dagasztás után, megtörli gyöngyöző, szép magas homlokát és a maradék kenyértésztából lángosokat formál dolgos két kezével. Ahogy öregszem, már akkor is előttem van, amikor csak szó esik róla. Minden bizonnyal azért, mert a lángos soha sem egyedül jött emlékembe. Mindig a kenyérsütéssel társult, s alig vártuk, hogy kisüljön. Azoknak a lángosoknak nem lehet elfeledni az ízét. Az én drága édesanyám az évszaknak megfelelőn ízesítette és sütötte. Télen csak natúr. Fokhagymával bedörzsölve, liba vagy kacsazsírral megkenve. Tavasszal zsenge tormalevelet tett a lángosok alá s úgy sütötte. Nyáron, ősszel apróra vágott friss, sózott kaporral szórta meg és káposzta, karalábé vagy kelkáposzta levélre rakva tette be a kemencébe. Az ősz tobzódott a bőségben. Kínálta magát a sokféle zöldség, gomba. Mai napig érzem a rétes töltelékbe készült borsos, dinsztelt káposztás lángos fejedelmi zamatát.
A lángos és a kenyérsütés képzete úgy ívódott belém, mint a hálaadás mindennapi kenyerünkért.
Hol vannak már azok a hajnali dagasztások, kemence előtt guggoló, csodaváró, rőzselángba bámuló boldog idők? Hová tűnt a soha vissza nem térő, gondtalan gyermekkor?
Hozzávalók
1 kg kenyér, vagy finom búzaliszt (karcagi, devecseri)
4 dl édes tej
2 pohár kefir
5 dkg élesztő
1 db tojás
3 dkg só
Az élesztőt kevés langyos tejjel megfuttatjuk, majd hozzáöntjük és elkeverjük az összes tejjel. Egy tálban összekeverjük a liszttel és kefirrel. Hozzáadjuk a tojást, sózzuk és alaposan kidagasztjuk. Amikor a tészta már nem ragad kezünkhöz kész a dagasztás. Kendővel letakarjuk és megkelesszük. Annyi kis cipócskát formálunk belőle, ahány lángost akarunk sütni. Palacsintasütő serpenyőbe libazsírt vagy finom olajat teszünk, a cipócskákat kézzel lángos alakra formázzuk és a forró zsírban mindkét oldalán kisütjük.
Sokféle módon – natúr, fokhagymás, tejfölös, sajtos, kapros, káposztás – ízesítve, azon frissen fogyasszuk. Távol legyen tőlem, hogy megbántsak egyetlen olaszt is, de kijelentem, hogy a mi legegyszerűbb lángosunk is jobb ízű, finomabb, mint az ő pizzájuk!
Erre a remek lángosra csúszik ám a jó hideg ser, de megteszi a csopaki rizlinggel készült kisfröccs vagy mindezek híján az ásványvíz is.
Volt azoknak a régi kenyérsütéseknek még két másik kísérője is. Nevezetesen a gubasütés és a paszuly. Mégpedig a törtpaszuly. A gubát akkor sütötték, mikor fogytán volt a készlet. A paszuly viszont mindenkori kísérője volt a kenyérsütésnek. Bár nagyon rég nem sütünk már kenyeret, de hála Istennek, a törtpaszuly mai napig megmaradt. Szerves részét képezi szerény háztartásunknak. Elkészítése nagyon könnyű. Kezdőknek sem jelent gondot. Valamikor, amikor minden falusi háznál termeltek babot, ez volt talán a legolcsóbb ebéd Nyíren és az Erdőháton. Sajnálatos módon, itt, a Bakonyban nem ismerik. Talán, mert gazdagabbak voltak? Kötve hiszem. Valószínű, egyéb oka lehet, de ezt ne kutassuk. Úgy gondolom, megérdemli, hogy leírjam. Leírjam, hogy ne merüljön feledésbe, Szüleink iránt érzett szeretetünkből, hálánkból és tiszteletünkből.
Talán majd, amikor már mi is messze leszünk, nekünk is csurran valami kevéske belőle. Ha másból nem is, legalább a…
Törtpaszuly és borsos csipetkeleves
Hozzávalók 8 személyre:
60 dkg száraz, tarkabab (pécsi, vagy debreceni)
25 dkg kolozsvári füstölt szalonna
3 fej vöröshagyma
3 cikk fokhagyma
2-3 kanál finomliszt
só, pirospaprika, őrölt fekete bors
A babot előző nap estéjén gondosan kiválogatjuk, többször átmossuk, majd hideg vízben beáztatjuk.
Másnap enyhén sós vízben, néhány gerezd fokhagyma társaságában feltesszük főni. A szalonnát felkockázzuk és kiolvasztjuk. Zsírjába belekarikázzuk a megtisztított hagymát és aranysárgára pároljuk. A lángról levéve 1-2 kávéskanál csemege pirospaprikát teszünk bele. Amikor a paszuly puhára főtt, levét leszűrjük és krumplitörővel összetörjük. Belekavarjuk a lisztet és visszatesszük a lángra. Szükség szerint annyi szűrt paszulylevet öntünk hozzá, hogy folytonos kavarás mellett pürészerű legyen. Pár perc alatt kész.
A szűrt paszulylevet sóval, darált borssal és kanálnyi paprikás zsírral ízesítjük. Lángra tesszük és felforraljuk Friss, apróra vágott petrezselyem zöldet szórunk rá. Csipetkét vagy reszelt tésztát főzünk bele és már kész is édesanyám fals paszulylevese, a borsos csipetkeleves.
A levest forrón tálaljuk. A törtpaszulytis melegen tesszük asztalra. Lapostányérba simítjuk és bőven rakunk rá a paprikás hagymából. Tehetünk rá szalonnatepertőt is, nem fogja elrontani. Frissen sült, lágykenyérrel és hordóskáposztával ettük ezt a zamatos, gesztenye ízű pompás ételt. Ha véletlenül maradt belőle, másnap, serpenyőben felsütve, még finomabb volt. Aki nem szereti vagy nem ehet zsírosat, bátran készítheti étolajjal, úgy is finom!
Csúszik erre minden jóféle itóka. Nem válogatós!
Amikor fogytán van készletünk ebből a pompás tésztából, sürgősen gondoskodjunk az utánpótlásról. A kenyértésztából elcsenünk egy jókora cipónyit. Deszkán, kisebb darabokat vágunk belőle, meglisztezzük, majd hüvelykujjnyi vastagra sodorjuk. 2-3 cm hosszúra daraboljuk és kilisztezett tepsibe rakva, amikor a kenyér kisült, betesszük a kemencébe és szép rózsásra megsütjük.
Kihűlve, tüllből készült zsákocskákban, száraz, szellős helyen tároljuk felhasználásig. Manapság nem igen sütünk kenyeret, de gubát azért lehet készíteni kenyértésztából sütőben sütve. Megéri, mert nagyon finom a
Amely úgy készül, hogy forró, sós vízzel a száraz gubatésztát leforrázzuk.
Vigyázzunk, nehogy nagyon ellágyuljon a guba. Lecsurgatva forgassuk bele tűzálló tálban megforrósított vajba. Darált mákot főzzünk meg mézes tejben - szórjunk bele 1-2 kanál mazsolát, reszelhetünk bele 1 almát is -, majd bőven tegyünk a gubára és keverjük jól össze.
Forrón tálaljuk ezt a nagyon finom karácsonyesti csemegét.
Az édes, mákos guba mellett nem megvetendő ám a
sem, mely hasonlóan készül, mint a mákos, csak tejföllel dúsított szalonnazsírba forgatjuk bele a leforrázott gubát, majd összekeverjük finom, zsíros vagy félzsíros Bakonytehéntúróval.
Előmelegített tányéron, forrón tálaljuk. Tetejét megszórjuk - akár a túrós csuszát - kiolvasztott, füstölt, kolozsvári szalonna tepertővel.
Erre is csúszik ám a pincehideg rizling vagy kéknyelű!
Őszi gombák
Szeptember közepén túl, amikor az éjszakák megfelezik a nappalokat, még most is szeretek erdőt járni. Valami különös varázsa van az őszi erdőnek. Az illata is olyan más. Olyan bölcsen-szomorú, mint az öregember gondolata. Mosolya kiismerhetetlen, akár a sok titkot őrző, őszülő szépasszonyoké.
Elfáradt, pihenni szeretne már. Készül az alvásra. Még egy-két hét, s színes hálórokolyát ölt, de mielőtt elszenderedne, félálomban, kacér-ledéren azt is ledobja magáról, csak a tölgyek ragaszkodnak rozsdabarna, ütött-kopott, őszi-eső áztatta köntösükhöz kikeletig.
Üresek már a fészkek. Elrepültek, elnémultak a madarak, csak egy-két eltévedt holló kurrog a lombkoronák felett.
A völgyeket opálos pára tölti ki. Puhán lépek az avaron, nesztelenül haladok, nem reccsen árulkodón talpam alatt az ág. Ökörnyál lebeg szemem előtt, apró pók utazik rajta. Remélem, eléri úti célját. Távolról ismerős hangot sodor felém egy szelíden billenő szellő. Szarvasbika böffent. Megállok. Balról, orrát szinte az avarra nyomva róka zsinóroz vára felé. Nem vesz észre. Gyönyörködve nézem. Éleset kaffantva riaszt egy őzbak. Már látom őt is. Mereven nézi a rókát, ki pillanatra megtorpan és a hang felé fordítja hegyes orrát, majd lohol tovább. Oly békés, barátságos az erdő. Olyan megnyugtató, reményt ébresztő, és mégis félek. Okom van rá. Eluralkodott a gonosz. Gyűlölet, iszonyú, megfoghatatlan terror, lihegő bosszúszomj, vér, gyilkolás, hatalomvágy, harácsolás, rosszarcú rasszizmus, vallási fanatizmus, pénz és önimádat, sztárkultusz, szenzációéhség, talmi fontoskodás és a háború réme vicsorít rám mindenfelől. Félek. Féltem gyermekeim, unokáim. Féltem a Földet, valamennyi lakójával együtt. Féltem a kis pókot, hogy nem ér majd útja végére.
Letekintek. Ni csak, egy gomba. Nem is egy. Gyönyörű őzlábak sokasodnak előttem karcsún, kacéran. Frissek, fiatalok, még nem nyíltak tányérrá. Dobverők. Kucsmájuk teteje sötétbarna, szoknyájuk krémszínű. Elegánsan karcsúk.
Ösztönösen nyúlok zsebembe s veszem elő „reklámszatyromat”. Egyik oldalán ÁFÉSZ, másikon COOP felirat árulkodik „származásáról.” Kikattintom zsebkésem, lehajolok és levágom az első gombafejet. Hamarosan megtelik „szatyrom”.
Sötétedik. Befejezem sétám és elindulok hazafelé.
- Papókám, mit hoztál? – hallom Sára unokám csilingelő hangját.
- Gombát – mutatom.
- Megcijógathatom?
- Hogyne- válaszolom és megsimítom szöszke buksiját.
Gondosan átvizsgálom, megtisztítom a gombafejeket majd megmosom, lecsurgatom.
- Most kaptam Nusitól egy kitűnő receptet, próbáljuk ki! – mondja feleségem.
- Nosza, próbáljuk:
Hozzávalók:
2 liternyi apróra darabolt, megmosott majd alaposan kifacsart őzláb gomba
2 nagy fej vöröshagyma
2 zöldpaprika
1 teáskanál pirospaprika
1 teáskanál pástétomfűszer keverék
1 teáskanál ételízesítő (vegeta)
2 teáskanál mustár
1 mokkáskanál őrölt bors
5 dkg margarin vagy vaj
2 evőkanál finom étolaj (oliva)
só, ízlés szerint
2 dl tejföl
2 evőkanál finomliszt
A megtisztított, megmosott és lecsurgatott gombát apró kockákra vágjuk. Alaposan kifacsarjuk, és félre tesszük.
A hagymát és paprikát feldaraboljuk, majd kevés vízzel leturmixoljuk. Egy megfelelő nagyságú – kb. 2½ literes – lábasba beletesszük az olajat, majd a leturmixolt anyagot is és felfőzzük. Hozzáadjuk a gombát, a fűszereket és tovább főzzük (kb. 15 percig.) Beletesszük a margarint, a mustárt s ezzel is felfőzzük.
A lisztet csomómentesen elkeverjük a tejföllel (habarjuk) és folytonos keverés mellett hozzáöntjük a masszához és egyszer felrottyantjuk.
Ízlés szerint sózzuk. (Többször kóstoljuk.)
Amikor kész - az egész főzés ideje 30 perc –, levesszük. Megvárjuk, míg kihűl, majd műanyag poharakba tesszük, alufóliával lekötjük, és felhasználásig mélyhűtőben tároljuk.
Télen, zimankós reggelen, rozskenyér szeletekre ujjnyit kenünk a krémből, beborítjuk vékonyra szelt, kolozsvári szalonnaszeletekkel, forró sütőbe dugjuk és melegszendvicsként fogyasztjuk. Ez a gombás szendvics odavarázsolja asztalunkra az őszi erdő varázsos hangulatát.
Egy csésze forró boros-tea harmonizál igazán ezzel a kitűnő gombakrémes szendviccsel.
A vad még csak hagyján – mondhatja bárki -, de mit keres itt a hal? Nem a Balatonnál vagyunk, s odébb vannak folyóink is. Van is ebben, meg nincs is igazság, hiszen van folyójaa Bakonynak. Nem is egy, hiszen itt csobog, csörgedezik a Gaja, a Gerence, hogy csak a közeliket említsem. A halastavakról még nem is szóltam. Ahhoz, hogy kiüljünk pecázni egy tó mellé, nem is kell messzire mennünk. Itt van mindjárt a faluszélen, festői környezetben. Kérjük meg a tó gazdáját, fogjon ki egy-két halat, aztán főzzön nekünk egy finom halpaprikástés ha nem sajnálja, süssön is meg, egyet-kettőt.
Dudari halpaprikás (halászlé) polgármester módra
Hozzávalók 8 személyre:
2 kg ponty
50 dkg apró kárász
1 fej vöröshagyma
1 csemege húsos zöldpaprika
1 csemege érett paradicsom
1 dl chardonnay
só, pirospaprika, erős paprika, ízlés szerint.
A halat megtisztítom, keserűfogát kiszedem. A pontyot kifilézem. A filézettet szeletekre vágom, besózom és félreteszem. A csontosat a megmosott, megtisztított és feldarabolt kárásszal együtt felrakom főni a bográcsban annyi vízben, hogy elegendő legyen nyolc személyre. Felszeletelem a hagymát és azt is belerakom. Amikor már szétesnek a haldarabok megsózom, megpaprikázom és csendes tűzön addig főzöm, míg a teteje megbőrösödik.Így kialakul egy csontok által aromázott lé. Ezután leveszem a tűzről, a levet leszűröm, a húst átpasszírozom. Megkeverem, ha szükséges még ízesítem a kész alaplevet.
Az alap lé egy részét visszateszem a bográcsba, ha túl sűrű még hígítom. Belerakom a kettévágott paradicsomot, zöldpaprikát. Amikor felforrt, beleteszem a filézett pontyszeleteket. 10 perc erős forrás után készen van a halpaprikás. Tetszés szerint ízesítem erős paprikával, chardonnayval. Soha sem keverem, ezzel összetörném a halat. A bográcson mozdítok csak, hogy lóduljon kissé a lé.
A főzés utolsó fázisában valamennyi szem a bográcsra tekint. Szívet-lelket gyönyörködtető látvány, amikor a piros paprikás léből elővillannak a gusztusos, fehérhúsú ponty szeletek. Ennek a halászlének az a jó tulajdonsága, hogy beszélgetni lehet mellette kinn, a tóparton. Az sem baj, ha kihűl közben, mert többször is visszafordíthatjuk bográcsunkat a lassan hamvadó parázs fölé. Annál finomabb, kellemesebb az íze, minél többször melegítjük.
Evés előtt jót tesz étvágygerjesztőnek egy kupica törköly. A halpaprikásra feltétlenül igyunk egy-két pohár chardonnayt, vagy rosét, mert maledictus piscis in terciam aqua,vagyis: átkozott a hal a harmadik vízben! Egyébként Isten látja lelkem, szívesen kínálom.
Dudari sült kárász polgármester módra
Hozzávalók 8 személyre:
2 kg közepes méretű kárász
1 l finomított étolaj
1 evőkanál pirospaprika
3 evőkanál liszt
só, mustár, fokhagymakrém
A kárászokat megtisztítom, sűrűn beirdalom, majd kívül-belül besózom. Egy jó órányi időre félrerakom, hogy a sót átvegye, de ne tegye tönkre a hal természetes aromáját. Egy tálkába mustárt és fokhagymakrémet keverek ízlés szerinti arányban. Ezzel a halakat kívül-belül vékonyan bekenem. Nem keverek paprikás lisztet, mint általában szokták, hanem először beszórom pirospaprikával. Így sütéskor nem kap keserű ízt. Ezután forgatom bele lisztbe.
Amikor a halpaprikás elfogyott, a parazsat felélesztem. Erre helyezem az én speciális halsütő serpenyőmet, és olajat öntök bele. A serpenyőtházilag alakítottuk át egy talajaprító tárcsából úgy, hogy a tengelyfuratot egyszerűen befoltoztuk. A halsütés figyelmet igénylő, kényes munka. Először a középen sercegő, forró olajon sütöm pár pillanatig, majd átfordítom és a másik oldalát is sütöm. Ezután a serpenyő szélére húzom és a másik halat teszem középre. Így folytatom, míg mindegyikkel nem végeztem. Ekkor elölről kezdem ezt a játékot mindaddig, míg az összes hal átsül.
Forrón ajánlom fogyasztásra ezt a páratlanul finom, dudari sültkárászt.Próbálkoztam már keszeg, sőt, pontysütéssel is, de egyiknek sem volt olyan igazi, dudari sült halíze, mint ennek a kárásznak.
Mondanom sem kell, hogy erre is chardonnayt kínálok.
Elfogyott már a dudari halpaprikás,a sültkárászbólsem maradt más, csak finom íze. Többször körbejárt a tüzes chardonnayval tele kancsó. Lassul a szó, hamvad a parázs, csak a Vacsoracsillagragyog fényesen a tó fölött, de mintha zörögne odaát a csalitosban valami. Mi lehet az? Róka vagy nyúl? Csak nem disznó?
De az ám. Jókora süldő sötétlik elő, aztán jön a másik is. Ismerkedjünk meg hát velük, ha már megmutatták magukat. Egyébként is, itt lakunk a Bakonyban, már csak azért is illik tudnunk róla valamit. Nem beszélve arról, hogy őkelme lenne őse a sokféle-fajta házi disznónak, így joggal sértődne meg, ha kihagynám a disznóságokból. Említést érdemel szívóssága, életrevalósága miatt is, hiszen túlélt sokfajta vészt, járványt, bár utóbbiban mi emberek is pozitívan közreműködtünk, házi sertéseink védőoltásaival. Igaz, nem a vaddisznó védelmében tettük, de ami történt, megtörtént. Hébe-hóba, mi is követhetünk el valami jót. Nemde? Ki is használták a lehetőséget és szaporodtak, gyarapodtak. Megvetették lábukat minden lehetséges helyen. Erdőben, csalitosban, mesterséges disznós-kertekben. Azért mi sem panaszkodhatunk, „meghálálták ők ezt a véletlen jótettethajtások, riglizések terítékbőségével! Nem tartoznak már semmivel. Lejárt a hála.
2 kg vaddisznó oldalas
1 kg vaddisznó lapocka
25 dkg zsír
25 dkg vöröshagyma
25 dkg zöldpaprika
25 dkg érett paradicsom19
20 dkg gomba, (vargánya, vagy rókagomba)
3 dkg édes-nemes pirospaprika
5 dkg só ill. ízlés szerint
2 gerezd fokhagyma
1 dkg őrölt bors ill. ízlés szerint
2 dl száraz vörösbor
2 cső erős paprika
5 g bazsalikom
5 g őrölt kömény
5 g őrölt szerecsendió
5 g kakukkfű
A húst alaposan megmossuk, megtisztítjuk, majd kétujjnyira felkockázzuk. Célszerű a bordákat csontfűrésszel darabolni, így nem lesz szilánkos. A feldarabolt húst hideg vízbe tesszük.
A bográcsban felolvasztjuk a zsírt és beletesszük a felaprózott vöröshagymát. Aranysárgára fonnyasszuk, majd beletesszük a felkarikázott zöldpaprikát, paradicsomot és a finomra aprított fokhagymát. Amikor zsírjára lecsósodott, levesszük a bográcsot, beleszórjuk a pirospaprikát, belekeverjük a húst és a tűzre visszatéve saját levében „átpörköljük”! Pörkölés után annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi a húst, majd csendes tűzön puhára pároljuk. Az elfőtt levet kevéske vízzel mindig pótoljuk!
Hozzátesszük a gombát és a fűszereket, a szerecsendió és a só kivételével a vörösbort is!
Felrottyantjuk, rászórjuk a szerecsendiót is. Csak most sózzuk meg ízlés szerint, többször megkóstoljuk, ha szükséges utána ízesítünk és igen csendes tűzön, készre főzzük!
Köretnek tarhonyát, galuskát vagy hasábburgonyát, savanyúságnak pedig citromlével ízesített, friss uborkasalátát ajánlok. Ez a pörkölt olyan finom, olyan zamatos, hogy még a király is megnyalja utána mind a tíz ujját, ha megkínálják valahol!
Italunk sem lehet más, mint jóféle, testes, száraz vörösbor! Iszogatás közben üljük körül tüzünket és beszélgessünk oldottan. Szeretettel gondolva azokra az erdészekre, vadászokra, barátokra, akik nem lehetnek körünkben, mert...
Ne hagyjuk ki a főtt tésztákat, csuszákat, galuskákat sem,
ha már ennyire benne vagyunk. Az „egyebekbe” pedig annyi fér bele, amennyit beleírok. Hála Istennek, nem köt semmiféle szabály, megállapodás, előírás. Különben is, receptgyűjteményem teljesen szabadelvű. Liberális. Még akkor is, ha itt-ott fellelhető benne helyhez, időhöz, személyhez, elkészítési módhoz, ételféleséghez kötődő ragaszkodás. Igen. Kemény, következetes ragaszkodás a tradíciókhoz! Úgy vélem, nem igazán liberális az, ki szívvel-lélekkel nem kötődik múltjához, nemzetéhez, ősei szokásaihoz! Most kapok észbe, erősen eltértem a tárgytól. Elkalandoztam. Csiklandós területre tévedtem. Hagyjuk ezeket a dolgokat másra, maradjunk mi szépen csak a gasztronómiánál.
Amikor valamilyen főtt tésztáról esik szó, akaratlanul az olasz konyha jut eszünkbe. Valljuk be, nem ok nélkül, hiszen se szeri, se száma azoknak a tésztaféleségeknek, melyek mindennaposak náluk, sőt elterjedt fogyasztásuk valamennyi földrészen. Családunkban is ismertük a makaróniféléket, kezdve a hüvelykujj vastagságú, rovátkolt rigattonival. Őt követi a tekintélyes zitti, majd sorakozik a nálunk is elterjedt makaróni, a bacatini. A bigolizárja a sort a családban, mert a spagetti már olyan vékony, hogy nem is lehet lyukas.
Ezeket a kitűnő száraztésztákat úgy az olaszok, mint mi, rendszeresen, sok variációban főztük és főzzük, sőt még készítettük is. Igaz elég rég. Kassán laktunk akkoriban és édesanyámmal „gyártottuk” a makarónikat, spagettiket egy speciális gépen. Azóta keresem azt a tésztagépet, de sajnos csak gyenge utánzatára leltem.
Korántsem zárult még az olasz tészták sora, hiszen ott vannak még a levestészták, széles és keskeny metéltek. Így a mi cérnametéltünknél sokkal vékonyabb vermicelli. Kifejezett levesbetét még a lingua di passera, vagyis verébnyelv, de már a fél centis fetuccini, pláne a centisre laposodó fetucca, már nemcsak levesbetétként érdemelnek említést, hanem ugyanolyan önálló fogásként is készíthetők, mint a makarónifélék.
Ennyit a „La pasta asciutta”olasz tésztákról, mellyel korántsem zárul a sor, mert az olasz boltokban kapható még canelloni, lasagne, tortelliniis. A tészták – pasták –főzési módjáról napjainkban is vitáznak szép Itáliában. Főzésének megvannak az alapszabályai, így:
- mindig frissen főve kerülhet asztalra akár háznál, akár vendéglőben!
- személyenként 5 dkg száraztésztát számítanak, plusz 5 dekát a tálnak! (6 személyre, pl. 35 dekát)
- forrásban lévő sós vízben főzik és soha nem törik ketté, vagy pláne, darabokra!
- amikor megfőtt a pasta, Nápolyban egy pohár hideg vizet töltenek rá. Rómában ez szentségtörésnek számít, mert úgy tartják, hogy a kifőtt tésztát nem érheti hideg víz!
Érdekes, hogy ehhez hasonló vita nálunk is van. A kifőtt tésztát soha nem szabad hideg vízbe szedni vagy lemosni!Sőt, a levesekbe betétként használt tésztákat sem szabad külön, sós vízben kifőzni, mert soha nem lesz olyan jóízű, mint amelyeket a levesben főzzük be! Légyen az bármilyen tésztabetét, galuska, A főtt tésztákat, akár köretként, akár önállóan – káposztás, krumplis, túrós, grízes, sajtos stb. - kiszedéskor forgassuk bele tejföllel dúsított forró vajba, zsírba vagy olajba mindaddig, míg magába nem szívta a tészta!Családunkban így készítették nemzedékről, nemzedékre.
Feltétlenül meg kell említenem egy pár remek pastát. Önállót, mert köretként szinte valamennyiféle száraztésztát készíthetjük. Makaróni: milánói módon, nápolyi módon, májas, gombás-sonkás, paradicsomos-tejfölös, gombás-disznónyelves, zöldséges- csőben sült, különleges au gratin, pikáns al sugo (előbbi csőbensültet, míg utóbbi lével, mártással, szósszal készítettet jelent.).
Spagettiből mindenekelőtt a szegényasszony spagettijét, majd egy milánói különlegességet, ezt követőn egy sajtos-paradicsomost, végül a bolognai módra készültet említeném.
Minden kétséget kizárón, ezek a tészták olaszok, de itt, nálunk a mi csodálatos földünkön termett paradicsomunkkal, gombáinkkal, zöldségeinkkel, sajtunkkal, tejfölünkkel és húsainkkal magyarrálett mind. Sajátunkká vált, mint annyi más külhoni étel!
Zöldséges, csőben sült makaróni
Hozzávalók 8 személyre
45 dkg vékonyabb makaróni
40 dkg tisztított vegyes zöldség (sárgarépa, zeller, karfiol, zöldborsó, karalábé, spárgafej)
15 dkg megtisztított, legalább 3 féle erdei gomba (vargánya, róka, galamb)
15 dkg vaj
10 dkg reszelt sajt
4 db tojás
3 dl tejföl
só ízlés szerint
A zöldségeket és a gombát apró kockákra vágjuk, majd sós vízben félpuhára főzzük. Leszűrjük, és a lében kifőzzük a makarónit. Leszűrjük a tésztát is és feldaraboljuk. A tojások sárgáját habosra keverjük 10 dkg vajjal, beletesszük a reszelt sajtot, tejfölt, a habbá vert tojásfehérjét és ízlés szerint megsózzuk.Megkeverjük, esetleg még ízesítjük, majd belevegyítjük a makarónit és a zöldségeket is. Lazán összekeverjük. Vajjal kikent tűzálló edényben, előmelegített sütőben körülbelül 40 percig aranysárgára sütjük.
Azon melegében, fejes-salátával tálaljuk ezt a valóban különlegesen finom makarónit.
Zamatos, villányi vörösbort igyunk rá.
Különleges makaróni, au gratin
Hozzávalók 8 személyre
45 dkg közepes méretű makaróni
15 dkg vaj
10 dkg reszelt sajt
5 db tojás
2 dl tejföl
5 dkg zsemlemorzsa
só ízlés szerint, 3-4 dl besamelmártás
A makarónit sós vízben kifőzzük, lecsurgatjuk, forró vajban megforgatjuk. Vajjal kikent edénybe tesszük. A tejfölben elkeverjük a tojások sárgáját és hozzáöntjük a besamelmártáshoz. Ezzel leöntjük a makarónit. Ízlés szerint sózzuk. Lazán hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét, a tetejét meghintjük reszelt sajttal, vajban pirított morzsával. Végül kb. 5 dekányi, darabokra tördelt vajat teszünk rá és előmelegített sütőben kb. 40 percig aranysárgára sütjük.
Forrón, előmelegített tányéron tálaljuk. Vörösborban párolt aszalt szilvát kínáljunk ehhez a különlegesen finom makarónihoz.
Italunk is könnyed, szobahőmérsékletű vörösbor legyen.
Hozzávalók 8 személyre:
45 dkg vékony makaróni
15 dkg sajt
15 dkg vaj
15 dkg kolozsvári szalonna
7 dl paradicsomlé
1 fej vöröshagyma, só, petrezselyem zöld, vasfű, őrölt bors
A tésztát néhány percig hideg vízben áztatjuk. Lecsurgatjuk, majd sós vízben puhára főzzük. Lecsurgatjuk, rövid darabokra vágjuk és forró vajban megforgatjuk. A szalonnát felkockázzuk és kisütjük. Zsírján aranysárgára pároljuk a finomra reszelt vöröshagymát, beletesszük az apróra vágott petrezselyem zöldet és vasfüvet, sózzuk, borsozzuk, felöntjük sűrű paradicsomlével és az egészet krém-sűrűre főzzük.
Külön tálaljuk a tésztát és a „sugot” is. Természetesen forrón mindkettőt! Olaszhonban se szeri, se száma a sokféle sugónak, mely tulajdonképpen levet, mártást, szószt jelent a mi ízlésünk szerint.
Hideg ásványvízzel oltsuk szomjunkat, megőrizve ezzel ízét, zamatát ennek a kiváló tésztának.
Lehet tehát kísérletezni, variálni kedvünk s időnk szerint. Azért célszerűnek tartom, ha leírom a három legjellemzőbbet, amely alapját képezi a többi variánsnak.
Bolognai mártás(Salsa alla Napolentana)
Hozzávalók:
1 kg húsos almaparadicsom
1 kg lukullusz paradicsom
2 db karotta
2 db petrezselyemgyökér
1 db zeller
10 dkg darált marha vagy sovány sertéshús
1 fej vöröshagyma
4 cikk fokhagyma
3 evőkanál oliva olaj
1 mokkáskanál cukor
1 babérlevél
1 ág rozmaring
só, őrölt bors ízlés szerint
A paradicsomot megmossuk, leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágjuk, kimagozzuk és felkockázzuk. A karottát, gyökeret lereszeljük. A hagymát finomra vágjuk és az olajon sárgára pároljuk. Beleforgatjuk a darált húst és nagy lángon, folytonosan keverve megpirítjuk. Beletesszük a lereszelt zöldséget is, mellyel tovább pirítjuk. Felkockázzuk a paradicsomot és beletesszük. Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, fűszerezzük és fedő alatt takarék lángon egy óráig pároljuk. Amennyiben levét elfőné, kevés vízzel pótoljuk.
Amikor kész, a rozmaringot kidobjuk belőle. Kihűlve jól zárható üvegekbe rakjuk és hűtőszekrényben tároljuk, akár egy hétig is. Műanyag pohárban, mélyhűtőben lefagyasztva egy évig is tárolhatjuk.
Főtt tésztákra, rizsre téve tálaljuk, de ezzel kenik be a pizzát is.
Nápolyi paradicsommártás(Salsa alla Bolognese)
Hozzávalók:
1 kg húsos almaparadicsom
1 kg lukullusz paradicsom
1 fej nagyobb vöröshagyma
4 cikk fokhagyma
4 evőkanál oliva olaj
1 ág rozmaring, vagy bazsalikom
só, őrölt bors ízlés szerint
A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva kimagozzuk és felkockázzuk. A vöröshagymát finomra kockázzuk és az olajon megfonnyasztjuk. Belerakjuk a paradicsomot. Hozzátesszük a finomra vágott fokhagymát. Fűszerezzük, majd fedő alatt takaréklángon krémszerűre főzzük. Amennyiben levét elfőné, kevés vízzel pótoljuk. Amikor kihűl, csatos üvegekbe rakjuk és hűtőben akár egy hétig is tárolhatjuk. Hűtőládában kis adagokban, műanyag poharakban ezt is tárolhatjuk egy évig.
Felhasználása, akár a bolognai mártásé.
Római paradicsommártás(Salsa alla Romanese)
Teljesen úgy készítjük, mint a nápolyi mártást, csak félórás főzés után hozzáadunk még 25 dkg apró kockára vágott füstölt sonkát vagy tarját és 25 dkg felkockázott vargányát vagy csiperkét.
Se szeri, se száma a különböző ízesítéseknek, variációknak. (Szalámis, mortadellás, májas, cukkínis, babos stb.) Az alapmártás viszont mindig paradicsommég akkor is, ha paprikát is tesznek bele!
Hozzávalók:
2 kg érett kecskeméti, vagy lila kassai paradicsom
1 kg piros szentesi paradicsompaprika
50 dkg makói vöröshagyma
5 babérlevél
2 cső erős pirospaprika
1-1 kávéskanál mustármag, gyömbér, szerecsendió
Fentieket egy edényben jól megfőzzük. (kb. 3 óráig) Kihűtve átpasszírozzuk. Hozzáadunk:
17 dkg cukrot
2 evőkanál mustárt
2 csapott evőkanál sót
fél kávéskanál őrölt borsot
fél dl 10 %-os ecetet
1 kávéskanál szalicilt
Visszatesszük a tűzhelyre és fél óráig főzzük. Forrón 2 dl-es üvegekbe töltjük és kihűlésig konyharuhákkal letakarva száraz dunsztban tartjuk. Felhasználásig hűvös kamrában tároljuk.
Kirándulásokon, kerti partikon, reggelikhez igen nagyszerű szolgálatot tesz ez az ízes-zamatos magyar ketchup!
Hozzávalók 8 személyre
45 dkg spagetti
15 dkg vaj
15 dkg reszelt sajt
30 dkg finom csíkokra vágott, főtt sonka
15 dkg finom metéltre vágott füstölt, főtt nyelv
30 dkg finom metéltre vágott borjúsült
20 dkg felszeletelt, párolt gomba
1 dl sűrű paradicsompüré
só, őrölt bors, ízlés szerint
A darabokra tört spagettit sós vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük, forró vajban megforgatjuk. A tésztához lazán hozzákeverjük a darabokra tördelt vajat, sonkát, nyelvet, sültet, gombát, sajtot és paradicsompürét. Ízlés szerint fűszerezzük. A tetejére is sajtot szórunk, majd jól felmelegítjük.
Forrón, előmelegített tányéron azon frissiben tálaljuk! Borecettel ízesített, forrázott, oliva olajjal dúsított salátát kínáljunk ehhez a fejedelmi tésztához.
Italunk legyen pincehideg kéknyelű.
Zárjuk az olasz tésztákat ezzel az egyszerű, remek spagettivel. Szokásos módon főzzük ki sós vízben az apróra tördelt spagettit. Szűrjük, csöpögtetjük. 20 dkg apróra kockázott füstölt szalonnát olvasszunk ki, tegyünk hozzá 1-2 dl tejfölt. Forrósítsuk meg, majd a lecsöpögtetett tésztát forgassuk bele. Üssünk rá személyenként 1-2 tojást, ízesítsük sóval, őrölt borssal. Hagyjuk az egész tésztát 2 percig még a lángon többször kavarjuk át, míg az egészet bevonja a tojás aranysárgára.
Forrón tálaljuk. Adjunk hozzá külön reszelt sajtot. Kísérője, akárcsak nálunk a tojásos nokedlinek, friss, ecetes-cukros fejes saláta.
Csúszik rá egy-két pohárka könnyű fehérbor.
Itt az ideje, hogy elköszönjünk azúrkék egű Taljánországtól, és hazatérjünk bárányfelhős, szép hazánkba. Annál is inkább, mert ami a tésztaféléket illeti, nem nagyon kell a szomszédba mennünk! Semmi szégyenkezni valónk sincs. Gondoljunk csak a sokféle csuszára, metéltre, csipetkére, tarhonyára, levesbetétekre, galuskákra, gánicákra, dödöllékre, nudlikra. Gombócokról, derelyékről, sztrapacskákról, lapcsánkákról már ne is beszéljek! Felsorolni is sok, hát még a rengeteg elkészítési mód, variációk garmadája!
Könnyű belátni, hogy ebben is ott vagyunk a tésztát kedvelő nemzetek között!
Mielőtt bármilyen tésztás ételtleírnék, szólnom kell magáról a tésztáról. Nem mindegy ugyanis, hogy milyen alapanyagból készül ételünk. A magára valamit is adó gazdasszony maga gyúrja tésztáját vagy jó minőségű gyárit vásárol.
Jó tésztát csak jó lisztből és kellő mennyiségű tojásból készíthetünk! Mi karcagit vagy devecserit használunk és kilónként 8-10 friss tyúktojással készítjük attól függően, hogy mekkorák a tojások. Apró jérciketojásból akár 12-t is üthetünk hozzá. Bolti készítményeknél pedig előnyben részesítjük a bakonyszentkirályi Frank László „Frankó” tésztáit, melynek márkaneve is igen találón jelzi, hogy nagyszerű, kiváló. Hat tojásos tésztáit érdemes felsorolni: cérnametélt, széles metélt, kiskocka, nagykocka, eperlevél, tarhonya, csiga, gyűrű, szarvacska, kagyló, orsó, csavart, copfocska, spagetti.
Alkalmanként, ha nem tudunk ebből vásárolni, a budapesti Soós márkájú készítményeket részesítjük előnyben. Mindkettő kiváló, megbízható minőségű. Jó még a gyermelyi tészta is, nem vallunk vele szégyent. Én mégis az első kettőt ajánlom, mint kipróbált, bevált készítményt.
Ha nagyobb mennyiségű tésztát akarunk gyártani,azt célszerű nyáron, verőfényes időben végezni, amikor a légnyomás meghaladja a 770 hgm-t. Ekkor gyorsan szárad tésztánk, nem kell félni attól, hogy esetleg később megpenészesedik.
Megkönnyíti dolgunkat, ha nem kézzel nyújtjuk, vágjuk, hanem kiváló minőségű olasz tésztagéppel készítjük tésztánkat. Kivétel ez alól a csusza, a lebbencs és a tarhonya. A csuszának, lebbencsnek valót közepes keménységűre gyúrjuk, géppel kinyújtjuk, majd amikor félig megszáradt, kézzel formás darabokra tépdessük. Tiszta abroszon kiszárítjuk és tüllből készült zsákocskákban, száraz kamarában tároljuk. Készíthetünk eltevésre cérnametéltet, széles metéltet, zab alakút, eperlevelet, csigatésztát. A tarhonyát viszont ma is teljesen kézzel gyártjuk.Keményre gyúrjuk, majd e célra használt rostán átgömbölyítjük, napsugárral szárítjuk, majd ezt is tüll zsákocskákban, száraz, szellős kamarában tároljuk.
A tésztagyártást azért írtam le, hogy ez is itt legyen, ne merüljön feledésbe. Talán még hasznát veszi valamelyik unokám!
Hozzávalók 8 személyre
60 dkg száraz csuszatészta
25 dkg füstölt kolozsvári szalonna
50 dkg félzsíros tehéntúró
5 dl tejföl
só ízlés szerint
A szalonnát felkockázzuk, kiolvasztjuk. A zsírt leszűrjük, hozzáteszünk 1,5 dl tejfölt, a tepertőt félretesszük. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsurgatjuk. Beleforgatjuk a tejfölös, forró szalonnazsírba, míg magába nem szívja a tészta. A túrót megsózzuk, szitán áttörjük, krémesre keverjük. A túró harmadát lazán hozzákeverjük a tésztához. Előmelegített hőálló tálkákban adagoljuk, túrót teszünk rá, meglocsoljuk 1-2 kanál tejföllel, szalonna tepertőt szórunk rá. Ízlés szerint sózzuk.
Így fogyasztjuk ezt a kitűnő magyar tésztát, mely sok ebédnek lehet második vagy harmadik fogása, de igazából a halászlét zárja nagyszerű íz-harmóniával!
Olasz vadászvendégeinknek tálaltunk egyszer babgulyás után házi túrós csuszát. Annyira ízlett nekik, hogy repetáztak is, sőt még a receptjét is elkérték, pedig ők igazán értenek a tésztákhoz.
Pincehideg, száraz fehérbort – rizlinget, kéknyelűt – érdemel!
Hozzávalók 8 személyre
60 dkg száraz csuszatészta
25 dkg házi disznózsír
1½ kg káposzta
2 evőkanál tejföl
1 evőkanál vaj
só, őrölt fekete bors
A káposztát lereszeljük és zsíron arany-barnára pirítjuk. A tésztát sós vízben kifőzzük. Leszűrjük és először beleforgatjuk a forró tejfölös vajba, majd a káposztába. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Előmelegített tűzálló tálkákban tálaljuk.
Páratlanul finom ez a tészta, de csak sósan, borsosan. Kitűnő ám dinsztelt édes vagy savanyú hordóskáposztával is
Mindkettőre csúszik egy pohárka vörösbor.
bizonyítja, hogy nemcsak csuszának alkalmas ez a kézzel tépett száraztészta, hanem levesnek is.
Hozzávalók 8 személyre
30 dkg házi, száraz csuszatészta
20 dkg kolozsvári füstölt szalonna
50 dkg apróra kockázott krumpli
1 fej vöröshagyma
só, pirospaprika ízlés szerint
A kockára vágott krumplit feltesszük főni. A szalonnát felkockázzuk és kiolvasztjuk. Tepertőjét hozzátesszük a krumplihoz. Egy kanál szalonnazsíron aranysárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, melyre pirospaprikát szórunk. Ezt is hozzátesszük a léhez. A maradék zsíron folytonos keverés mellett, piros-barnára pörköljük a tésztát, majd a félpuhára főtt krumplihoz tesszük. Sóval ízesítjük és készre főzzük.
Rendkívül ízletes ez az egyszerű, alföldi pásztorétel. Ha eddig nem főzték, feltétlenül iktassák étrendjükbe. Nem szükséges hozzá bogrács sem, megfőzhető a legmodernebb tűzhelyen is. Nyáron kockázzunk a hagymához egy szép zöldpaprikát és egy érett paradicsomot is.
Az alföldi pásztorember kulacsából húzott rá néhány korty karcost, ha volt benne. Ha nem, beérte vízzel is.
Hozzávalók 8 személyre
50 dkg házi tarhonya
20 dkg füstölt, kolozsvári szalonna
40 dkg vargánya
2 fej vöröshagyma
1 cikk fokhagyma
2 db paradicsom
2 db zöldpaprika
só, bors, pirospaprika ízlés szerint
A szalonnát felkockázzuk és kiolvasztjuk. A vöröshagymát felszeleteljük, a szalonnazsíron sárgára pirítjuk, hozzátesszük a finomra vágott fokhagymát. Megszórjuk pirospaprikával és azonnal beletesszük a felaprózott zöldpaprikát és paradicsomot. Zsírjára lecsósítjuk, majd beletéve a felszeletelt vargányát, gombapörköltet készítünk. A tarhonyát szalonnazsíron folytonos keverés mellett piros-barnára pirítjuk, majd felengedjük forró vízzel, hogy kétujjnyira ellepje. Sózzuk, borsozzuk. Amikor félig megfőtt, hozzákeverjük a gombapörköltet. Ha szükséges, még öntünk rá pörköltszaftot, majd készre főzzük.
Előmelegített, hőálló tálkákban tálaljuk. Tetejére apróra vágott snidlinget és szalonnatepertőt teszünk. Borecettel ízesített friss, uborkasalátával kínáljuk ezt a pompás, ízig-vérig magyar tésztát. Köretként is kiváló bárány-, malacpörkölthöz, kacsasülthez. Egyszerű, bográcsban készült formában is megállja helyét, amikor csak olvasztott szalonnazsíron pirult, és tetejére annak tepertője szolgált ízesítésül a só mellett.
Minden formájában hálás lesz, ha megiszunk rá 1-2 pohár könnyű fehérbort, a homoki fajtából.
Hozzávalók 8 személyre
6-8 szem étkezési krumpli
2 tojás
barnaliszt vagy e híján finomliszt is lehet
4 dl tejföl
25 dkg kolozsvári szalonna
1-2 db vörös hagyma
40 dkg liptói túró vagy 60 dkg hordós káposzta
só, bors ízlés szerint
A hagymát kockára vágjuk, a szalonnát kiolvasztjuk, zsírjában aranysárgára dinszteljük. A tepertőt félretesszük. A krumplikat meghámozzuk és lereszeljük. Hozzákeverjük a tojásokat, az 1 kanál zsírt és annyi lisztet, amennyit felvesz. (Olyan keménységű legyen, hogy apró galuskákat tudjunk szaggatni belőle.) Sóval, kevés borssal ízesítjük és lobogó-forró, sós vízbe szaggatjuk. A zsírból kiszedjük a hagymát, beleteszünk 1 dl tejfölt és felforrósítjuk. A leszűrt, lecsurgatott galuskát ebbe forgatjuk bele. Előmelegített, hőálló tálkákba adagoljuk, szitán áttört liptói túrót teszünk rá, meglocsoljuk tejföllel, szalonna tepertőt hintünk rá s úgy tálaljuk.
Nyögő, nyögvenyelő, csírásgaluska, mondták Nyírben, nyerskrumplis csuszának titulálják Dudaron ezt a nagyszerű felvidéki ételt, mely tulajdonképpen már nem is tészta, hanem galuska. Liptóival az igazi, de finom ám zsíros tehéntúróval vagy csak egyszerűen bő olajban dinsztelt vöröshagymával meglocsolva, vagy puhára pirított hordás káposztával is. Kiváló köretnek is ez a galuska különleges ízével, paprikás csirkéhez adva.
Csúszik ám rá a jó verpeléti, bár nem tiltakozik a csopaki ellen sem.
Hozzávalók 8 személyre
5-6 szem szép nagy krumpli
2-3 púpozott evőkanál finomliszt
25 dkg füstölt, kolozsvári szalonna
25 dkg disznózsír
1-2 cikk fokhagyma
só, bors, pirospaprika
8 szelet szarvas comb
1 liter aludttej
50 dkg felkarikázott zöldség
1 kg borjúcsont
12 dkg szalonna
20 dkg gomba
2 kanál finomliszt
5 dkg zsír
1 dl vörösbor
1 dl fehérbor
1 kanál paradicsompüré
só, bors ízlés szerint
Egy icipici csalás van ebben a receptben, mert ez ugyebár legalább három ételt is tartalmaz, úgymint:
- Lapcsánkát
- Barnamártást
- Gombás szarvas pecsenyét
Remélem, azért nem kapok ki érte?
A hússzeleteket szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Tálba tesszük, majd ráöntjük az aludttejet és hűtőbe téve, 2-3 napig pácoljuk. Ebben az „aludttejes pácban” zamatossá puhul a hús anélkül, hogy elvesztené vad jellegét.
A felaprított zöldséget, szalonnát és a borjúcsontokat forró sütőben megpirítjuk. Amikor jól felpirult, kivesszük a sütőből és leöntjük róla a zsírt, forró vizet öntünk rá és a tűzhelyen tovább főzzük. A szalonnazsírba teszünk 1-2 szem kockacukrot, megpirítjuk, majd lisztet teszünk bele és rántást készítünk. Föleresztjük csontlével és hozzáöntjük a csontokhoz. Vörös és fehérborral, paradicsompürével, sóval, borssal, gombával ízesítjük. Lassú tűzön 2,5 óra hosszat főzzük. Szitán átszűrjük, a zöldségeket és a gombát átpasszírozzuk és a kész „barnamártást” felhasználásig hűtőben tároljuk.
Két nap múlva kivesszük a hússzeleteket a pácból. Sózzuk, borsozzuk és forró zsírban hirtelen mindkét oldalán megsütjük. Kevés vízzel felöntjük, belerakjuk a felszeletelt gombát, fedő alatt puhára pároljuk, majd zsírjára pecsenyésítjük. Felhasználásig melegen tartjuk.
A krumplikat megmossuk, meghámozzuk, majd lereszeljük. Belekeverjük a 2-3 kanál lisztet, vigyázva arra, hogy gyenge maradjon masszánk. Sóval, borssal, tejföllel vagy kefirrel ízesítjük. Serpenyőben, forró zsíron, lapostányér nagyságú 3-5 mm vastagságú lapcsánkára formázzuk és mindkét oldalát piros-barnára sütjük.
Mielőtt a sütéshez fogunk, vegyük ki a mártást, melegítsük meg. A forró lapcsánkát helyezzük előmelegített lapostányérra. Tegyünk rá egy pecsenyét, szórjuk meg gombával, majd öntsük le barnamártással. Így tegyük asztalra!
Lapcsánka, lapsi, tócsi, bere, cicege mind-mind ezt a remek ételt jelzi. Nagyszerű önmagában, minden feltét nélkül, azon frissiben fogyasztva, ahogyan sül. Csak győzzük sütni! Tehetünk rá tejfölt, szórhatunk rá reszelt sajtot, egyikkel sem vallunk szégyent, de ezzel az omlósan olvadó szarvas-szelettel, barnamártással leöntve, gombával dúsítva igazán fejedelmi. Feltétlenül próbálják ki! Szarvas helyett, marhasült is megteszi!
Testes, tihanyi Cabernet Sauvignon, szekszárdi vörös vagy Egri Bikavér illik is, dukál is hozzá!
Kimeríthetetlen tárháza az általános magyar konyhának, a népi szakácsművészetnek,illetőleg azok jeles képviselőinek. Igazából hálásak lehetünk a sok híres konyhafőnöknek, gazdasszonynak! Mennyivel szegényebb lenne étrendünk e kitűnő ételek nélkül. Le is írok néhányat közülük ízibe! Gondot csak az okoz, hogy melyikkel kezdjem? A legegyszerűbbel avagy a legnagyszerűbbel?
Induljunk talán a tojásos nokedlivel. A rangsorolást, pedig ne én döntsem el, hanem Ön kedves Olvasóm!.
Hozzávalók 8 személyre
80 dkg finomliszt
8 + 8 db tojás
1 dl tejföl
5 dkg vaj
1 evőkanál zsír
só
8 tojásból, lisztből, diónyi házi disznózsírból, kevés só hozzáadásával keverőtálban galuskatésztát kavarunk. Addig kavarjuk, míg szép, hólyagos lesz. Készíthetjük a galuskát kevesebb tojásból, víz hozzáadásával, de ez az igazán finom. Ahány személy, annyi tojás! Lobogó, sós vízbe galuskaszaggatóval beleszaggatjuk. Amikor megfőtt, leszűrjük, lecsurgatjuk és belekeverjük a megforrósított, vajas tejfölbe. Lángon tartva ráöntjük az előzőleg elkavart tojásokat és addig keverjük, míg a tojás rászilárdul a nokedlira.
Előmelegített tányéron, forrón tálaljuk. Friss, ecetes-cukros saláta illik hozzá. Aki a forrázott, öntött salátát részesíti előnyben, ne feledkezzen meg arról, hogy az ecetes lébe tegyen egy kanál oliva olajat! Ismertem gyermekkoromtól ezt a pompás galuskát, de igazából itt, a Bakonyban lett kedvenc, tavaszi csemegénk!
Megérdemel egy pohár hideg soproni sert, de azért sem fog megharagudni, ha esetleg kettővel iszunk rá!
Hozzávalók 8 személyre
60 dkg finomliszt
60 dkg zsíros, krémtúró
25 dkg kolozsvári szalonna
10 dkg vaj
10 dkg reszelt sajt
5 dl tejföl
6 db tojás
4-5 db vöröshagyma
só ízlés szerint
A lisztből, túróból, tojásból, kevés só hozzáadásával galuska keménységű tésztát kavarunk. A szalonnát felkockázzuk és kiolvasztjuk. A tepertőt kiszedjük. A hagymákat megtisztítjuk, felkarikázzuk és a szalonnazsíron aranysárgára dinszteljük. A galuskát forró, sós vízbe kanállal beleszaggatjuk. A hüvelykujj nagyságú galuskákat leszűrjük, lecsurgatjuk, 5 dkg vajat, 1 dl tejföllel megforrósítjuk, amelybe a galuskákat beleforgatjuk. Egy tűzálló tálat kivajazunk és belerakunk egy réteg galuskát. Teszünk rá a dinsztelt hagymából, meglocsoljuk tejföllel, majd újabb galuskát rakunk rá. Így rétegezzük. A tetejére is tejfölt teszünk. Megszórjuk reszelt sajttal, majd sütőben aranysárgára sütjük.
Forrón tálaljuk ezt az ízletes galuskát. Jól lehűtött, kovászos uborkát kínáljunk hozzá. Mondanom sem kell, hogy nem tartozik a fogyókúrás ételek közé. Azért hébe-hóba éljünk vele!
Egy pohárka testes vörösbort se tagadjunk meg ettől a finom galuskától.
Hozzávalók 8 személyre
60 dkg tisztított spenót
10 dkg vaj
3 dkg liszt
2 tojás
6 db zsemle
15 dkg reszelt sajt
10 dkg zsemlemorzsa
só, bors, apróra vágott petrezselyem zöldje
A spenótot apró lyukú korongon ledaráljuk, 3 dkg liszten, 4 dkg vajon puhára pároljuk. 4 dkg vajon a tejben áztatott, majd átpasszírozott zsemléket kevés, apróra vágott petrezselyem zölddel együtt megpároljuk. Hozzáadjuk a tojásokat, összekeverjük a spenóttal, sózzuk, borsozzuk. Csendesen fövő, sós vízbe evőkanállal galuskákat szaggatunk. Leszűrjük, lecsurgatjuk. Forró vajban megforgatjuk.
Reszelt sajttal, vajon pirított zsemlemorzsával megszórva forrón tálaljuk.
Hideg sör, paradicsomlé vagy ásványvíz illik hozzá.
10 dkg búzadarát összekeverünk 2 tojássárgájával, diónyi vajjal és a két tojás felvert habjával. Sózzuk, majd 15 percig pihentetjük. Kiskanállal a forró levesbe szaggatjuk.
=Levesbetétként szolgál, ez a habkönnyű, ízletes grízgaluska, bár zöldség- és borsólevesekben finom ám a közönséges, lisztből készült galuska is.
15 dkg csirke, pulyka vagy disznómájat feldarabolunk, szitán áttörünk. Zsíron megpirítunk reszelt vöröshagymát, egy csokor apróra vágott petrezselyem zöldet, egy tejben áztatott és áttört zsemlét. Hozzáadunk 1 tojást, pici lisztet, kevés zsemlemorzsát. Sózzuk, borsozzuk, majd pici, gusztusos galuskákat formázva a levesbe szaggatjuk.
Kitűnő betét, hús,- és ragulevesekbe.
Ez a galuskaféle ÉK-Magyarországon gánica, Palócföldön gánca, Vas megyében dödölle nevekre hallgat.Igazi laktató, népi étel. Szerény is, olcsó is, mert nem tartalmaz húst, csak lisztet, krumplit, zsírt vagy szalonnát és tejfölt. Azt, ami volt a háznál faluhelyt. Elkészítése sem igényelt nagy gondot, odafigyelést. Nem is rabolt sok időt. Kevés eltéréssel azonos recept szerint készült. Eltérés talán a kukorica gánicában mutatkozott, melyhez nem lisztet, hanem tengeridarából főzött puliszkát használtak. Nem is magyar, hanem román eledel őkelme, de finom. Nézzük akkor, hogyan készítették a szép, tűzrőlpattant menyecskék.
Avasi dödölle Nusi módra
úgy készül, hogy kell hozzá
2 kg jó lisztes krumpli
50 dkg liszt
3-4 fej vöröshagyma
25 dkg füstölt szalonna
0,5 l tejföl
só
A krumplit megmossuk, meghámozzuk és felkarikázzuk. Sós vízben feltesszük főni. A szalonnát felkockázzuk, kiolvasztjuk. A hagymákat megtisztítjuk, felkarikázzuk és a szalonna zsírján aranysárgára pároljuk. Amikor a krumpli megfőtt, gyorsan leszűrjük és folytonos keverés mellett a lángon hagyva a lisztet belekeverjük. Kisebb deszkára teszünk 2-3 kanálnyit, ellapítjuk, rakunk rá hagymát, majd kanállal galuskákat formázunk és kizsírozott tepsibe szaggatjuk, egymás mellé. A maradék hagymás zsírt rátesszük, ízlés szerint sózzuk, majd előmelegített sütőben szép ropogósra sütjük.
Régen volt, amikor először találkoztam nevével itt, Dudaron.
A kedves Alizka, lányom és fiam tanítónője emlegette sokszor, szinte átszellemülten. Sajnos, arra már nem került sor, hogy egyszer is megkóstoltam volna, pedig most is hallom, amint mondja: „Tudjátok, tegnap nagyon finom dödöllét főztem, ahogy Cellben22 készítik. El is fogyott egy cseppig. Igaz, Lajos? Feltétlenül meg kell egyszer kóstolnotok!
Kelemenék régen elköltöztek Zánkára., majd onnan is tovább. Messzire, nagyon messzire.
Az Úr különös kegyelme révén, mégis sikerült megkóstolnom ezt a híres vasi dödöllét.Először egy kisvendéglőben találkoztam vele, Sárvár előtt, a hegyen.Bevallom, mást vártam, csalódtam benne, pedig két kedves polgármester Barátommal ebédeltem együtt. Dödölle is volt az étlapon, nem hagyhattuk ki. Jó későn kaptuk meg. Amit elénk tálaltak, szinte ehetetlen volt. Feketére égett hagyma társaságában árválkodtak a kemény, barnára sült dödöllék. Éhesek voltunk, megettük.
„Megálljatok, főzök én nektek dödöllét, igazit. Olyat, amilyet Szombathelyen főznek! - mondta Nusika, ki messze földön híres gazdasszony. Pecsenyéi, szendvicsei, tésztái, páratlan finomak. Főzött is, meg is kóstoltuk, le is írtam. Ez a recept az Övé. Kóstolják meg Önök is! Remélem, nem fognak csalódni benne, mert mi kipróbáltuk. Többször is.
Tejföllel meglocsolva tálaljuk ezt a finom dödöllét. Többféle savanyúságot tehetünk mellé.
Italunk is lehet változatos, kinek-kinek gusztusa szerint. Sör, bor vagy ásványvíz. Én, ha tehettem, száraz rizlinggel készült, frissen spricceltkisfröccsöt ittam rá.
Hozzávalók 8 személyre:
2 kg konyhakész krumpli
40 dkg finomliszt
40 dkg vöröshagyma
30 dkg kolozsvári füstölt szalonna
5 dl tejföl
diónyi vaj
só ízlés szerint
A krumplit felkarikázzuk és enyhén sós vízben, megfőzzük. A szalonnát felkockázzuk és kiolvasztjuk. A hagymát megtisztítjuk, szalonnazsíron sárgára pároljuk. Amikor a krumpli megfőtt, levét leszűrjük és hozzádolgozzuk a lisztet. Kis adagokban deszkára rakjuk, ellapogatjuk, párolt hagymát teszünk rá, majd kanállal gusztusos galuskákatszaggatunk egy kizsírozott tepsibe sorban, egymás mellé. A maradék hagymát zsírjával együtt rátesszük. Meglocsoljuk tejföllel és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.
Azon melegében tálaljuk. Tartármártássalnyakon öntöttzöldbabsalátátadunk hozzá,mely úgy készül, hogy a szép hosszúra vágott, hengeres, zsenge zöldbabot sós vízben puhára főzzük. 6 tojás sárgájából, olajjal majonézt készítünk. Érett, de nem savanyú, vastag tejföllel összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, mustárral ízesítjük, majd ráöntjük a zöldbabra. Felhasználásig hűtőbe tesszük.
Ehhez is, akár a dödölléhez, száraz rizlingből frissen spriccelt kisfröccsöt ajánlok.
Fél kg kukoricadarát folytonos keverés mellett beleeresztünk forró, sós vízbe. Amikor a puliszka elválik a fazék falától kanállal galuskákat szaggatunk és forró, tejfölös zsírban megforgatjuk. Kizsírozott tűzálló tálban, túróval rétegezzük. A túróra olvasztott, apróra kockázott, kolozsvári szalonnából olvasztott tepertőt szórunk. Tetejét meglocsoljuk vastag tejföllel és reszelt sajttal. Előmelegített sütőben, szép pirosra sütjük.
Forrón, cikakáposztával tálaljuk ezt a kiváló, igen laktató kukoricagánicát.
Igazából Erdélyből származó, hideg borvíz illene hozzá, de ez híján elégedjünk meg a csopaki savanyúvízzel.
Hozzávalók a tésztához
80 dkg finomliszt
15 dkg rama margarin
10 dkg zsír
5 dkg élesztő
2 tojás sárgája
aludttej, savó, vagy tej
csipetnyi só
A töltelékhez:
25 dkg darált dió
20 dkg porcukor
1 citrom lereszelt héja
Az élesztőt 1 dl tejjel, kis kanál cukorral megfuttatjuk. A lisztet keverőtálba szitáljuk és elmorzsoljuk benne a margarint. Hozzátesszük a tojás sárgáját és annyi aludttejet vagy savót – ezek híján tejet -, hogy könnyen dagasztható tészta legyen. Jól összekeverjük, majd addig dagasztjuk, míg a kéz tisztán jön ki. Cipót formálunk belőle, meglisztezzük, letakarjuk tiszta szalvétával és meleg helyre, kelni tesszük.
Amíg tésztánk kel, elkészítjük a tölteléket. A diót, porcukrot és a lereszelt citromhéjat összekeverjük.
A megkelt tésztát belisztezett táblára borítjuk. Kis darabot levágunk és kb. 2 ujjnyi vastag hengert sodrunk belőle, amit 3 cm hosszra darabolunk. Guszta galuskának formázzuk, belemártjuk az olvasztott zsírba, majd kizsírozott, zománcos kacsasütő edény aljába, szép sorba berakjuk. Megszórjuk a cukros dióval – kb. fele mennyiséggel – és újabb sor galuskát rakunk rá. Tetejére szórjuk a többi diót. Begyújtjuk a sütőt, kb. 10 percig előmelegítjük, majd betesszük a tálat és takarékon aranysárgára sütjük.
Kerek, tésztás tálra borítjuk, vanília sodóval tálaljuk. Nem szabad vágni, csak törni! Bevallom, hogy ezt a habkönnyű tésztát én natúr szeretem. Páratlan pazar, utolérhetetlen zamatot kölcsönöz aranygaluskánknaka rákaramellizálódott, cukrozott dió. Kár volna elrontani lekvárokkal, sodókkal.
Pohárka zölddió likőr illik hozzá.
Hozzávalók:
a piskótához
10 db tyúktojás
20 csapott evőkanál finomliszt
10 csapott evőkanál kristálycukor
3 evőkanál kakaópor (szerencsi, vagy holland)
1 szűk dl olaj
1 tasak sütőpor
a sárgakrém töltelékhez
1 l tej
15 dkg finomliszt
25 dkg kristálycukor
15 dkg rama margarin
8 db tyúktojás
pörkölt dió, mazsola, datolya, vaníliacukor ízlés szerint
a locsoló cukoroldathoz
20 dkg kristálycukor
3 dl víz
2 dl kaszinó vagy kubai rum
1 db citrom lereszelt héja
a csokoládéöntethez
20 dkg kristálycukor
10 dkg rama margarin
5 dkg kakaópor (szerencsi vagy holland)
1 l tej
tejszínhab az adagokra
Piskóta készítése:
A 10 tyúktojást megmossuk, feltörjük és kettévesszük. Egy keverőtálba csurgatjuk a fehérjét, egy kis tálkába a sárgáját.
A tojásfehérjéhez hozzátesszük a kristálycukrot és kemény habot verünk belőle. Egy tálba teszünk 20 csapott evőkanál lisztet, hozzákeverjük a sütőport és egy csipetnyi sót.
A keményre vert habba beleöntjük a tojások sárgáját, elkeverjük egy kézi habverővel, majd folytonos keverés mellett, fokozatosan hozzáöntjük a lisztet, beleöntjük az olajat és azzal is összekeverjük. Kettéosztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a 3 evőkanál kakaóport.
Egy zománcozott kacsasütőt kizsírozunk, sütőpapírt teszünk az aljába és beleöntjük a barna piskótamasszát. Elsimítjuk és ráöntjük a fehéret is.
10 percig előmelegítjük a gázsütőt, majd betesszük a piskótát és takaréklángon sütjük. 15 percig tilos kinyitni a sütő ajtaját! Kb. 20 perc múlva, amikor már érezzük a kellemes illatokat, kinyitjuk a sütő ajtaját és egy fogvájót beleszúrunk a tésztába. Ha tisztán jön ki, akkor már jó, ha nem, tovább sütjük, míg nem kész.
A sárgakrém töltelék készítése:
A 8 tojást megmossuk, feltörjük és a fehérjét egy keverőtálba csurgatjuk. Hozzáteszünk 10 dkg kristálycukrot, majd kemény habbá verjük és félretesszük.
A 8 tojás sárgáját egy tűzálló tálba tesszük, amit elkeverünk 15 dkg cukorral. Hozzákeverjük még a lisztet, majd fokozatosan, állandó kavarás mellett belecsurgatjuk a liter tejet. Szép simára keverjük. Öntöttvas alátéten, takaréklángra tesszük főni, miközben kézi habverővel állandóan kavarjuk. Amikor már jó sűrű, belekeverjük a felvert tojásfehérjét. Néhány perc múlva ez is megfő. Ekkor a tűzről levesszük és hozzákeverünk 15 dkg rama margarint. Félretesszük hűlni.
A locsoló cukoroldat elkészítése:
A 3 dl vízbe beletesszük a 20 dkg kristálycukrot, egy citrom lereszelt héját és felfőzzük. Amikor kihűlt, belekeverjük a 2 dl jó minőségű rumot.
A csokoládéöntet elkészítése:
A liter tejbe beletesszük a kristálycukrot, rama margarint és a kakaóport. Jól összekavarjuk, majd takaréklángon addig főzzük, amíg félliternyi lesz csokoládénk. Ekkor már jól besűrűsödik, de még önthető (ez egy igen jól bevált csokoládéöntet).
A somlói galuska elkészítése:
A piskótát kiborítjuk. Éles, 25 cm hosszú késsel, három egyenlő lapra vágjuk. Egy megfelelő nagyságú herendi tésztástálba tesszük az első lapot. Meglocsoljuk rumos cukoroldattal. A krémet háromfelé osztjuk. Egy harmadát rákenjük az első lapra, szórunk rá pörkölt diót, mazsolát, datolyavagdalékot. Rátesszük a második lapot. Ezt is meglocsoljuk rumos cukoroldattal. Rákenjük a másik harmad krémet. Erre is szórunk diót, mazsolát, datolyát. Rátesszük az utolsó, harmadik lapot. Rákenjük a harmadikharmad krémet úgy, hogy az oldalára is simítunk. Hűtőbe rakjuk.
Tésztás tányérokra tálaljuk úgy, hogy evőkanállal nagyobb galuskákat szaggatunk. Leöntjük csokoládéval, majd tejszínhabot teszünk rá.
Nem tudom, hogy a galuskák rendjébe sorolható ez a fejedelmi édesség vagy sem. Vitatkozzanak rajta az etimológusok kedvükre. Felőlem aztán tehetik bárhová, egy dolgot nem tudnak elvitatni: Nincs ettől finomabb galuska!Ott van a csúcson. Igazi topmodell! „Ilona néni, ez spicc– mondta Mariann, a kedves kis cukrászlány, mikor megkóstolta.
Itt elfogyott a tudományom. Ehhez nem merek ajánlani semmi különleges itókát. Nincs az a rafinált likőr vagy koktél, mely ne ártana neki azért, mert elvenné ízét, zamatát. Jó magam csak vizet szoktam inni rá. Azt is csak egy óra múlva!
tikudvarba is, legalább két recept erejéig, ha már így átléptük a tradíciók szigorú szabályait. Most már mindegy. Nézzünk körül a csibék, butuska jércikék, peckes kakaskák kapirgáló világában. Válasszunk ki egy-két pár gyenge, rántanivalót, néhányat a kicsit erősebbek közül is szemeljünk ki, mert ugyebár vendégek érkeztek. Amíg mi, férfiak beinvitáljuk a hűvös szobába kedves vendégeinket s koccintunk a torokkaparóval egymás egészségére, háziasszonyunk már jön is befelé a gondosan előkészített csibékkel. Néhány perc még és a konyha felől titokzatos neszekkel, zörejekkel együtt, bódító illatok lopóznak be a kulcslyukon. Zsír serceg. Készül a:
Rántott csirke uborkasalátával Kati módra
Hozzávalók 8 személyre:
8 db csirkecomb
8 db szárny
4 db csirkemáj
3 db tyúktojás
3 evőkanál liszt
2 kanál zsemlemorzsa
2 kanál daráltdió
50 dkg zsír vagy olaj
1 kg hasáb burgonya
2 csokor petrezselyem zöldje
só
A combokat kettévágjuk, kicsontozzuk, s a szárnyakkal együtt bedörzsöljük sóval és fél óráig pihentetjük. Az alsócombot óvatosan szétterítjük. A szárnyakhoz teszünk egy-egy fél májat, s úgy dugjuk vissza alá a szárnyhegyét, hogy a máj ne essen ki. Lisztbe, tojásba és a dióval összekevert zsemlemorzsába forgatva panírozzuk, majd forró zsírban kisütjük.
A visszamaradt zsírban a hosszában négyfelé vágott krumpli hasábokat is ropogós-pirosra sütjük.
A petrezselyem csomókat leszárítjuk, cérnával átkötjük, majd panírozzuk és kisütjük.
Friss uborkasalátát adunk hozzá. Ez a finom saláta is megérdemli, hogy leírjam készítési módját, mert tökéletes összhangban kell lenni őkelmének, ezzel a páratlan ízű, harmatosan gyenge rántott csirkével! Miközben a csirke készül, a család soros férfitagja elkészíti az
Hozzávalók:
5-6 db friss uborka
2 szál újhagyma
2 db új, gyenge sárgarépa
só, őrölt bors, kalocsai pirospaprika, citromlé ízlés szerint
Az uborkákat alaposan megmossuk, majd finomra gyaluljuk. Hozzá karikázzuk a hagymát, sárgarépát. Karikázzunk bele egy-két cső friss, csemege zöldpaprikát, sőt, aki szereti csípőset is vághat hozzá.
Gyengén megsózzuk és 1-2 óráig állni hagyjuk. Ezután a sós léből kifacsarjuk, ízlés szerint fűszerezzük, citromlével ízesítjük. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje salátánkat. Kávéskanálnyi oliva olajjal meglocsoljuk. Tálalásig hűtőben tároljuk.
Hosszú pecsenyéstálra halmozzuk a sült krumplit, rárakjuk a rántott csirkedarabokat. A tál két végét rántott petrezselyem zölddel díszítjük.
Ezeket a csontnélküli csirkecombokat veszteség nélkül ehetjük, ráadásul könnyedén, késsel-villával.
A panír takarta szárnyban megbúvó omlós csirkemáj, ha lehet, még tovább fokozza asztali örömünk.
Erre az ebédre meg kell ám kóstolnunk házigazdánk száraz fehérborát, amit pincehidegen tesz fel asztalunkra.
Ebéd után illik még meghallgatnunk egymás gondját-baját. Örüljünk jó hírnek, osztozzunk fájdalomban, bánatban. Iszogassunk is pár pohárkával. Aztán, amikor hosszan terül a hallgatás az asztal fölé, pihenjünk le bátran egy kis délutáni sziesztára. Érdemes, mert közeleg az este s vele együtt a magyar konyha kiváltságos remeke a paprikás csirke.
Hozzávalók 8 személyre:
8 db felsőcomb
8 db alsócomb
4 db mell
20 dkg zsír
2 fej vöröshagyma
2 csemege zöldpaprika
2 közepes paradicsom
5 dl tejföl
1 púpozott teáskanál finomliszt
só, kalocsai fűszerpaprika
A hagymát, paprikát apróra kockázzuk, zsíron aranysárgára pároljuk, hozzátesszük a paradicsomot és zsírjára sütjük. A lángról levéve megszórjuk fűszerpaprikával, majd belerakjuk a gondosan megtisztított, megmosott húsokat, kevés vízzel felöntjük és fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjára sütjük, sózzuk, ha szükséges még paprikázzuk. Megszórjuk liszttel, ráöntjük a tejfölt. Nem kavarjuk, csak a lábast rázogatjuk. Amikor felforrt, kész a paprikás csirke. Az igazi jó paprikás csirkét mindig zsírjára kell sütni!
Házilag készült, gusztusos kicsikre szaggatott galuskával vagy sztrapacskával tálaljuk a legeslegfinomabb magyar ételt! Egy kis tányérkára tegyünk néhány cső erős paprikát is az asztalra, mert egy-kettőt rákarikázva igazítja hamisítatlanul magyarosra zamatát.
Az igazat megvallva, kevés olyan alkalomra emlékszem vissza, amikor maradt volna a tálon, akár egy kanálnyi is. Pedig higgyék el, sokszor került asztalunkra. Hébe-hóba, amikor kifogott rajtunk s maradt belőle másnapra s úgy lett felmelegítve, talán még finomabb volt, mint előző nap. Hát még hidegen! Amikor loptam belőle egy kanálnyit.
Valójában ennek a paprikás csirkének sem venném el szívesen az ízét, még a legnemesebb borral sem. Csak ásványvizet kínálok, abból is a szénsavmentest.
a múltba is. Abba a soha vissza nem térő múltba, ahol őszinte szemmel csodálkoztam rá Isten szép világára. Elcsalom ide, elsősorban ifjú barátaimat, gyermekeimet, unokáimat és mindazon olvasóimat, akik koruk vagy élethelyzetükből adódón nem lehettek ennek részesei. Jó magam is csak anyai nagynéném, kedves Ida néném jóvoltából pillanthattam bele mindama gasztronómiai csodába, leleménybe, amit náluk láthattam és ehettem. Amely olyan természetes, mindennapos volt, mint maga az élet mindaddig, míg el nem fújta azt az életformát a történelem modernszele.
A gazdaságot már évek óta nem Ő, hanem fia, Pali bátyám, vezette, de nem adta fel önállóságát, megőrizte függetlenségét. Külön bejárattal bíró, önálló lakrésze, kialkudott éves járandósága – egy tehén, két hízó, liba, kacsa, tyúkféle tartása, krumpli, kenyér,- és finomliszt, olaj, bor, konyhakert – szavatolta teljes szabadságát.
Itt töltöttem nyaraim, ebben a titokzatos, gazdag, csodákkal teli, békés jáki udvarházban.
Amely csak a felületes szemlélőnek látszott békességesnek, holott erős indulatok feszültek egymásnak a piros cserepek alatt. Nyugodni itt sem tudtak, kijöttek, végigmentek az udvaron, lesétáltak a szérűskertbe, leültek a gyümölcsösben az öreg körtefa alá. Belestek istállóba, verembe. Felmentek a padlásra, bekukucskáltak a kamrába, még a csomózó sem rejthetett el semmit. Nem maradhatott titokban semmi, ami a nagy udvarházban, annak környékén történt. Megesett, hogy már akkor tudomást szerzett a dologról az egyik, amikor még végére sem ért a műveletnek a másik! Nem kis élvezetet jelentett az ellenfélnek, ha már a titokzatos neszekből, zörejekből, zajokból rájött, hogy mit csinál amaz! A dolog odáig fajult, hogy már hallani sem kellett a kísérő zajokat, elég volt beleszippantani a levegőbe, máris kiült a diadalmas, mindent tudó, elégedett mosoly az arcra. Mielőtt ítéletet mondanánk, - itt sem élnék szívesen – kijelentésünkkel, nézzünk a dolgok mögé, derítsük ki az igazságot.
Nem volt ez így régen. A dolgok kezdete a huszadik század első harmada végére tehető, Pali bátyám nősülésével. Új, fiatal menyecske érkezett az udvarházba, Jámbor Mariska személyében. Nem volt tapasztalatlan gazdasszony, hiszen Ő vezette kislány korától a nagy Jámbortanya háztartását. Meg is szokta, értett is hozzá. Nem csoda, hogy ragaszkodott a teljes jogú uralkodáshoz. Nem lett volna semmi baj ebből, ha nincs ott a korábbi nagyasszony, Pali bátyám édesanyja, az én kedves Lukács Ida néném, édesanyám legidősebb nővére. Ő is hozzá volt ám szokva az uralkodáshoz, meglehetős régóta, így aztán sehogyan sem fért meg a két – külön-külön nagyszerű – gazdasszony, - akár egy csárdában a két dudás,- egymás mellett. Így jött létre, no, meg bölcs gazdasági megfontolásból a haszonélvezeti megállapodás, a teljes elkülönülés!
Áldásosnak bizonyult, akár a jó házassági szerződés. Ajánlom, mindenkinek, míg nem késő!
A bölcsesség mellett az ádáz kémkedés, egymásra figyelés, nem utolsósorban rivalizálás megtette hatását, annak rendje s módja szerint.
Az állandó rivalizálás, örökös éberség, lankadatlan odafigyelés, a „megmutatom, hogy én tudok többet, én vagyok az ügyesebb, jobb, körültekintőbb gazdasszony” olyan csodálatos gasztronómiai remekműveket teremtett s hozott a mindennapok szürkeségébe, melynek valamennyien, kik ott éltünk, élvezői voltunk. Elsősorban mi, gyerekek. Bennünket csábítottak mindketten.
– Gyertek, ezt kóstoljátok meg – szólt Ida nagymama – most a legjobb –, és már merte is tányérunkba az éppen csak langyos, tejfölös fejtős bablevest, melyben mindig úszkált pár darabka füstölt libamell.
– Hol vagytok siserehad? – ért utol bennünket, hátul a szalmakazal mögött Mariska néném hangja. – Igyekezzetek, mert elhűl a cseresnyés rétes!
Ilyképpen lesték kegyeinket - akár a jó politikusok választások előtt –, azzal a különbséggel, hogy mivelünk később is törődtek, hál’ Istennek nekünk nemcsak a puszta ígéret jutott. Igaz, egyik fél sem került egyeduralomra. E példa nélküli demokráciában mi, alattvalók dőzsöltünk a jólétben, gondoskodásban, szeretetben. De jó lenne bevezetni ezt a régi udvarházi demokráciátmost, szép kis hazánkban!
Nem is kellene hozzá más csak egy anyósés egy meny!Ők ketten aztán megoldanák a dolgokat, csak arra kellene vigyáznunk, hogy együtt uralkodjanak! Még az sem lenne nagy baj, ha nem szeretnék egymást, ha örökös hadban állnának, csak jól főzzenek, bölcsen gazdálkodjanakés nekünk, alattvalóknak ne felejtsenek el mindennap szólni, hogy
–asztalhoz siserehad, terítve van, gyertek ebédelni!
Kukkantsunk hát be, nézzünk körül ebben a mesebeli udvarházban, mit rejtenek a vermek, pincék, padlások, kamarák.
A kiskert végében keresztben, az utcával párhuzamosan állt, hatalmas diófa alatt, hófehér falával, mélybarna nádfedéllel az öreg csomózó. Ennek padlása tökéletes éléstár volt. Télen nem volt rideg, fagyos, nyáron pedig kellemes hűvös. Itt sorakoztak télvárón a rózsapirosra füstölt disznóságok – sonkák, csülkök, szalámik, kolbászok, oldalasak, sajtok, szalonnák – közvetlen szomszédságában a felfüstölt, gusztusos baromficombok, mellek, szárnyas farhátak,külön-külön, nemzetségük szerint. Egyenként sorjáztak a nagy libacombok,gondosan kicsontozott, hálóba kötött göngyölt libamellek. Párosával lógtak a kacsacombok, mellekés farhátak. Egyesével következtek a hatalmas pulykamellek, combok, evezőnyi libahátak.
Széles, hosszú polcokon almák, körtékmosolyogtak ránk. Felfűzve, vállas szőlőfürtök emlékeztek a szüretre. Estefelé, talán még a petneházi banda23 pizzicatója is fülükbe pengett. Cukros zsákokban diók, mogyorók, mákok kellették magukat. Felettük, rúdra akasztva, egyik tüllzsákban szárított vargánya, a másikban diógerezddel bélelt aszalt szilva illatozott. A zsákocskák sora még korántsem ért véget. Egymás mellett csüngtek, szellős távolságban a piros-barna gubák, aranyló tarhonyák, metéltek, eperlevelek, csiga-és zabtészták. Őket követték a gyógyteák – hársfavirág, csipkebogyó, mentalevél – és egyéb gyógynövények: levelek, virágok, gyökerek.
Kicsivel odébb, széles, gyalult nyárfadeszkán, hasas cserépedényben édes szilvalekvárguggolt egy hasonló nagyságú, akácmézetrejtő köcsög mellett. Karcsú fabödönben libazsír, kacsazsírés ikrás sültvajvárta, hogy sorra kerüljenek ők is. Piros-zománcos bödönökben mogyoróillatú, hófehér, disznózsírvárt sorsára türelmesen. Itt várakoztak a köpülőre cserépszilkékben a vastag tejfölökis. Mellettük, fedeles üvegtálkákban sárga írósvajvágyakozott egy szelet kenyér után. Vöröshagymák, fokhagymáksóhajtoztak bánatos illatfelhőket a füstölt combok, mellek felé.
A padlás másik felén, nagy, lábakon álló fedett faládákban lisztekőrizték a nyár hevét. Volt itt nullásliszt, kenyérlisztbúzából. Rozslángés kenyérliszt,amint neve is mutatja, rozsból.
Kisebb liszteszsákokban fajta szerint gondosan különválogatva a paszulyokglédáztak. Volt itt hófehér gyöngybab,okkerszínű vajbab, májpaszuly,cirádás-tarka debreceniés még ki tudja, milyen. A lencse, borsó, rizs,jövevény volt, nem úgy, mint a gersli, hántolt mag24és a különböző susinkafüzérek25, aszalt körték,vastaghúsú, mézédes nagydobosi sütőtökök.
Ezen a padláson tárolták a barna-piros, kerek kenyereketis, melyek lent sültek a búbos kemencében. Búzaliszt, rozsliszt, kovász, főtt krumpli, víz, só és dagasztás„ereszcsordultig” adta Istenünk kegyelme által mindennapi kenyerünket.
A padlásra, vagy - ahogy a Nyírben mondták –, padra a hétlakattal őrzött kamrából lehetett feljutni. Ennek a kulcsa Ida néném birtokában volt, hiszen mindazok a kincsek, csemegék, amit a padlás és a kamra rejtegetett, mind az Ő gondosságát, szorgalmát dicsérték. A kamra is tele volt mindenféle, fajta befőttekkel, lekvárokkal, ízekkel, dzsemekkel, szörpökkel, savanyúságokkal. Öblös bödönökben illatoztak az ákác mézek.Egyikben csurgatott,a másikban lépes mézcsábított bennünket torkoskodásra. Volt itt rumos szilvától, vörösboros ringlónát a tárkonyecetes kisdinnyéig minden, még gyomorkeserű, rum, kisüsti, sőt barna sör is. Elfértek a sózó kádak, dagasztó és egyéb tekenők is egymás mellett. Mielőtt bárki megvádolna részrehajlással Ida néném irányába, megnyugtatom, hogy a csomózó másik végében volt ennek a kamrának egy pontos mása, melyből szintén fel lehetett menni a padlásra., melynek közepén erős rács osztotta ketté a birodalmat.
A pince a konyhakert utca felőli végét zárta le. Gádorában tanyáztak, félig homokba bújva a répák, zöldség gyökerek, zellerek, céklák, feketeretkek, tormák. Itt terebélyesedett a káposztáshordóis, teledöngölve jófajta savanyú, apró és fejes káposztával. A gádor polcai sem ásítoztak ám üresen. Ott garmadáztak a levágott fehér és vöröskáposzta fejek.
A gádorból erős tölgyajtó nyílt a pincébe, azaz csak nyílna, ha nem lenne hétlakatra zárva. Sajnos zárva van és kulcsa ott lapul nagybátyám valamelyik zsebében, onnan előcsalni pedig igen körülményes lenne, így sajnálom, de most nem tudjuk megkóstolni a kellemes homoki ezerjót, rizlinget, bármennyire csábítnak is bennünket a tisztes tölgyhordók. Annyit viszont elárulok, hogy az évi 15-20 hektó borból soha egyetlen pint sem került eladásra. Elfogyott minden évben. Fent a lakókonyhában a vizes padon a vödör mellett, volt egy zománcozott, literes bögre. Bárki emberfia betévedt oda, addig nem mehetett útjára, míg egy „bögre” borocskátfel nem hajtott. Akadt állítólag olyan is, kinek nem működött tökéletesen a memóriája, s délután is visszatért. Akkor is kapott egy bögrével! Mielőtt szentté avatnánk az én bort- és vendéget szerető Pali bátyámat - bár csúnya dolog- mégis leleplezem. Történt egyszer, hogy egy koldus harmadszor is betért. Sírt, rimánkodott egy bögre borért, de Pál gazda megmakacsolta magát. Nem adott. A koldus szörnyű átkot mondott. Verje el a jég az összes szőlőt, ne tudjon préselni egy bögre bort sem. Pál gazda soha nem hallott ily iszonyú átkot, amely sajnos megfogant. A következő nyár augusztusában rettenetes jégeső verte venyigéig a szőlőt. Soha többé nem volt szíve megtagadni egy bögre bort senkitől.
Mondanom sem kell ugye, hogy ennek a pincének is két gádora volt. A másik valamivel nagyobb emennél, de abból nem nyílt ajtó a pincébe! Nem ám! Szégyenszemre a zöldségek, hordós és édes káposzták társaságában szomorkodott egy harmadfél hektós hordó, megtöltve jófajta rizlinggel, mely egy közönséges hordónak sem dicsőség, hát még ennek! E hordó tartalma mentette meg a családot a 19-es spanyolnátha idején! Víz helyett is ennek borát itták, míg meg nem gyógyultak. Ezért ragaszkodott hozzá Ida néném. No meg azért, hogy a belső pincében, soha nem láthatta volna viszont – már, ha ott lenne eme ereklye -, mivel oda, nagyasszony létére sem mehetett. Ennek kizárólagos egyeduralkodója Pál gazda, az én kedves nagybátyám volt.
Érdemes még talán bekukkantanunk a kolompéros verembe is. Nem a nagy, sokszekérnyit befogadóba, hanem a két kisebbe. Ebbe kerültek ősszel a várdi rózsák, gülbabák, ellák, mind megannyi finom étkezési krumplik. Nyáron ide jöttek hűsölni a vastaghéjú, mézédes nagy görögdinnyék, a cukor,- és sárgadinnyékkel együtt. Ez volt siralomháza sok szárnyas és apróvadnak: fácánoknak, foglyoknak, fürjeknek, vadrécéknek, libáknak, nyulaknak mielőtt serpenyőkbe, lábasokba avagy tepsikbe kerültek volna. Ritkán, eseményszámba menőn, betévedt egy-egy süldő, suta is. Nem állítom, hogy szarvasborjú egyszer is előfordult, bár teljességgel nem zárható ki. Az élet mindennapjaiban eligazodó szemlélőnek nem kellett belesni a verembe ahhoz, hogy megbizonyosodjon, nemcsak krumplik árválkodnak benne. Elárulták a bent tartózkodó vendéget az ajtó előtt hasaló házőrzők, kik érthető módon, minden nemű kötelességről elfeledkeztek.
Ilyképpen emlékszem vissza nagynénémék udvarházára a szeretet és a gasztronómia szemüvegén át. Itt nemcsak egy disznótor, hanem a baromfivágás is ünnepszámba ment. Egyszerre vágtak le 4-5 hízott libát, vagy 6-8 hízott kacsát, avagy 2-3 pulykát. Alkalmas fakádban sózták, kakukkfűvel, bazsalikommal gyengéden bedörzsölték és rózsásra füstölték. Amikor elsokalltak az írósvajjal, gondosan felsütötték és langyosra hűtve, vastag falú fabödönbe szűrték. Páratlanul finommá tette a szelet kenyeret, hát még, ha pár guriga, vékonyra szelt füstölt libamell is került rá!
Karácsonyt várva, csemegének – a sok gyümölcs mellett – ott volt a dióbéllel töltött, aszalt besztercei szilva. Bár engem csak a vakációk részesítettek ezen örömökben, képzetemben egész életem során ez az udvarház jelentette a tejjel-mézzel folyó Kánaánt!
Meghívom egy kis kóstolóra kedves Olvasómat, térjünk be ebbe az udvarházba, legyünk vendégei ennek a két, egymással rivalizáló, nagyszerű gazdasszonynak.
Parasztreggelik az udvarházban
Tojás omlett ténsasszony módra
Hozzávalók:
2 szelet füstölt szalonna
2 szelet füstölt alföldi sonka
1 füstölt kacsacomb
1 kanál libazsír
1 kanál tejföl
1 nagy fej vöröshagyma
1 cikk fokhagyma
2 friss tyúktojás személyenként
só, őrölt bors, pirospaprika ízlés szerint
A szalonna és sonkaszeletek széleit bevagdossuk. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát egy nagy öntöttvas serpenyőben vagy lábasban libazsíron megfonnyasztjuk. Rátesszük a szalonnát, sonkát, a kicsontozott és apróra vágott kacsacombot és megpirítjuk. A tojásokat feltörjük, egy edényben villával felverjük. Hozzátesszük a tejfölt. Sózzuk, borsozzuk, majd beleöntjük a serpenyőbe és mindkét oldalán harmatgyengére sütjük. Előmelegített tálra borítjuk, megszórjuk pirospaprikával, sugarasan cikkekre vágjuk, akár a tortát és asztalra helyezzük.
Nem hiányzott asztalunkról a kenyér, írósvaj, dzsem, méz, befőtt, gyümölcs, fűszerek.
Lágykenyér, ecetes kisdinnye és frissen főzött tejeskávé is dukált hozzá.
Télen boros tea - akarom mondani teás, fűszeres forralt bor -, tette teljessé reggelinket.
Hozzávalók:
2 kg kocsonyahús (köröm, fül, fejhús, farok, orr)
40 dkg disznóbőrke
45 cm hosszú füstölt parasztkolbász
50 dkg füstöltsonka
2 db füstölt libacomb
2 szál sárgarépa
2 szál petrezselyemgyökér
1 db kisebb zeller
1 fej nagy vöröshagyma
4 cikk fokhagyma
2 cső erős pirospaprika
só, szemes fekete bors ízlés szerint
A kocsonyahúsokat, bőrkét általában a sózóból vették ki még este. (Hol volt még akkor frizsider?) Alaposan megmosták, majd hideg vízben reggelig áztatták. Külön megmosták és beáztatták a füstölt sonkát és libacombokat is. Reggel a bőrkét éles késsel zsírtalanították és a kocsonyahúsokkal feltették egy 15 literes öntöttvas lábasban főni a megmosott, megpucolt és hosszában négyfelé vágott gyökérfélékkel, a vöröshagymával, fokhagymával együtt. Erős pirospaprikával, borssal, ízesítették. A lábas pereme alatt egy ujjnyira feltöltötték hideg vízzel és lassú tűzön kb. 5 óra hosszan főzték. Habját leszedték. Többször kóstolgatva óvatosan ízesítették. A sóval nagyon kellett vigyázni, mert a sótlan kocsonyán - ha már tányéron van, - nem tudunk javítani. Ugyanakkor az elsózott sem valami szívderítő ám!
Külön edényben feltették főni a sonkát. Amikor puhulni kezdett, belerakták a libacombokat és a kolbászt is. Amikor puhára főttek, kiszedték. Kihűlve feldarabolták annyifelé, ahány tányér kocsonyát akartak készíteni.
Amikor a kocsonyahúsok is puhára főttek, egy tálba kiszedték. Lecsontozták és nagy gonddal elosztották az előkészített cseréptálkákba, ügyelve, hogy mindegyikbe kerüljön egy-egy darab sonkából, kolbászból és libacombból is. A húsokat mindig bőrös felükkel felfelé rakták. A léről lemerték a zsírt, sűrű szitaszűrőn óvatosan, nehogy felzavarodjon leszűrték és rámerték a húsokra. Hideg kamrában polcokra rakva megalvasztották és másnap reggelire tálalták.
A feltálalt kocsonyához pirospaprikát, félbevágott citromot, borecetet, ecetes tormát, ecetes hagymát is asztalra tettek, hogy mindenki úgy fogyassza, ahogyan megszokta. Nem igen főztek itt az udvarházban cifrára formázott szalonkocsonyát, de olyan ízűt, mint ott ettünk, nincs a világon olyan előkelő vendéglő, mely szégyent vallana vele.
Kocsonyára vizet, - akár a halra - soha nem ihattunk! Még zsengébb korunkban is dukált vizünkbe egy kortyocska bor.
Hozzávalók:
Füstölt sonka
Paprikás szalonna
Kolozsvári füstölt szalonna
Nyírségi parasztkolbász
Göngyölt, füstölt libamell
2 főtt tojás személyenként
írósvaj
újhagyma
hónapos vagy fekete retek
citromos tea
boros tea
tejeskávé
házikenyér
A füstölt sonkákat, szalonnákat, göngyölt liba és kacsamellet vékonyra szeleteljük, a kolbászt feldaraboljuk. és egy tálra szépen elrendezzük. Negyedekbe vágott főtt tojással, piros retekkel körberakva díszítjük.
Írósvajat, újhagymát, retket, citromos és boros teát, tejeskávét szervírozunk hozzá. Remélem mindenki megtalálta a kedvére való falatokat és senki sem fog éhesen távozni.
Aki nem elégszik meg a feltálalt kávéval, teákkal kérhet még egy pohár pincehideg korpaciberét,hátha kap.
Péntek délután, amikor lassan hűlni kezdtek a szép piros-barna héjú kenyerek, az én drága nagynéném gondosan összepakolt tarka paszulyt, gerslit, egy libacombot, egy libahátulját, egy friss kenyeret. Behívta Ilont, a kedves mindenes lányt és lelkére kötötte, hogy vigye el s adja oda Énochné ténsasszonynak.
– Ne felejts el bemenni előbb Grósz Antihoz. Vegyél tőle egy szép, nagydarab spitz fartőt vagy feketepecsenyét, írja fel nekem.
– Mondd meg, hogy kóser legyen! – kiáltott utána.
Csak ezután fogott hozzá a szombati sólet elkészítéséhez.
Hozzávalók:
60 dkg tarkabab
10 dkg gersli
60 dkg marha feketepecsenye
1 füstölt libacomb
1 füstölt kacsacomb
1 füstölt libahátulja
1 töltött libanyak
25 dkg füstölt kolbász
10 dkg libazsír
5 dkg finomliszt
5 dkg írósvaj
1 fej vöröshagyma
2 cikk fokhagyma
2 kávéskanál csemege pirospaprika
só, bors ízlés szerint
A babot gondosan kiválogatjuk, megmossuk és hideg vízben áztatjuk reggelig. A gerslit szűrőbe rakjuk, átmossuk. A húsokat megmossuk, a füstölteket hideg vízben reggelig áztatjuk. A vörös- és fokhagymát apróra daraboljuk, 5 dkg libazsíron megfonnyasztjuk és beleforgatjuk a babot, gerslit. Egy felfelé szűkölő cserépedény alját kizsírozzuk és beletesszük az írósvajjal, paprikával összegyúrt lisztet. Ráöntjük a babot és gerslit, felöntjük 3 liternyi vízzel, belerakjuk a libanyakat, kolbászt és húsokat. Gyengén sózzuk, borsozzuk. Rátesszük a fedelét és kemencébe tesszük.
Másnap – szombat – délben kivesszük a kemencéből. A húsokat kiszedjük, feldaraboljuk és ráhelyezzük a tálba öntött sóletre.Így adjuk asztalra ezt a páratlan zamatú zsidó egytálételt. Tanúsíthatom, hogy ritkán maradt egy kanálnyi is a tálban, pedig előző nap, pénteken is babétel volt - törtpaszuly - az ebédünk. Nem lehetett ráunni, legalább is én kicsi gyerekkoromtól mai napig szeretem. Azt is elárulom, hogy jó párszor ültek asztalunknál ehhez a sóletheznagynénémék zsidó barátnői is. Állították, hogy messze környéken az Ő sóletje a legfinomabb!
No, ha a kocsonyára nem lehetett vizet innunk, akkor erre egyenesen vétek lett volna. Csúszott is rá a pincehideg homoki rizling vagy ezerjó.
Hozzávalók.
a leveshez
50 dkg száraz tarkapaszuly
40 dkg füstölt kolbász
1 füstölt, libacomb
1 füstölt, kacsacomb
5 dl tejföl
3 kanál finomliszt
3 kanál liba, vagy kacsazsír
2 kávéskanál pirospaprika
1 fej vöröshagyma
1 cikk fokhagyma
8 db kerek cipó
só, bors ízlés szerint
a gombás húskenyérhez
25 dkg sertéshús
10 dkg gomba
2 friss tyúktojás
2 kanál írósvaj
1 fej vöröshagyma
1 cikk fokhagyma
só, bors, paprika ízlés szerint
A babot gondosan kiválogatjuk, megmossuk, hideg vízben áztatjuk reggelig. A vörös- és fokhagymát apróra kockázzuk és a liba-, vagy kacsazsíron megfonnyasztjuk. Beletesszük a lisztet és világos sárgára pirítjuk. A tűzhelyről levéve hozzákeverjük a pirospaprikát, majd elkeverjük 3 dl vastag tejföllel.
A babot feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Félórai főzés után beletesszük a füstölt combokat, majd amikor már majdnem puha a bab, belekarikázzuk a kolbász felét. Másik felét egészben tesszük a babhoz. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Amennyiben sűrű, kevés vízzel hígítjuk. Amikor kész, hozzákeverjük a tejfölös, paprikás rántást és felforraljuk.
A cipócskák tetejét éles késsel levágjuk, belét kiszedjük és tejbe áztatjuk. A cipókat fél órára sütőbe tesszük száradni.
Az írósvajon megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát. Hozzátesszük a felaprított gombát és puhára dinszteljük, majd zsírjára pirítjuk. A disznóhúst és a levesből kivett kolbászdarabot ledaráljuk, hozzákeverjük a tejből kifacsart cipóbelet, a megdinsztelt gombát, beleütjük a két tojást, sózzuk, borsozzuk, majd alaposan összegyúrjuk. Hosszú rudat formálva belőle kizsírozott tepsibe tesszük és szép pirosra megsütjük. Kihűlve felszeleteljük.
A megszáradt cipókról levesszük a fedelet. Háromnegyedig merjük a sűrű bablevessel, vigyázva arra, hogy kerüljenek bele a kolbász karikákból és a felaprózott füstölt combokból is. Tetejére teszünk egy kanál vastag tejfölt, szórunk rá pirospaprikát, apróra vágott snidlinget, majd ráhelyezzük fedelét és mélytányérra rakjuk. Felső részéhez teszünk 2-3 szelet gombás húskenyeret és úgy kínáljuk.
Bár ez is paszuly, azért remélem ízleni fog és nem bánták meg az invitálást. Abban az aranykorban nem siettünk az evéssel. Megvártuk, míg a fedele is megpuhult, aztán láttunk kanalazásához. Amikor elfogyott a leves, megettük a cipó héját is a húskenyérrel. Laktató, pompás egytálétel volt ez is, méltó társa a sóletnek.
Bizony nagy kár, hogy akkoriban még nemigen élveztem a finom borokat. Manapság, amikor nyugodtan ihatnék erre a fedeles paszulyra,nincs fedeles paszuly. Nincs már, aki kínálna vele. Nem is tudom, miért írtam le receptjét?!
A Márton napi liba vágása, olyan természetes volt, mint az András napi disznóölés. Ettől eltérni csak betegség vagy egyéb, súlyos indokkal lehetett. Az András napi disznótortól most az egyszer - bár nem szívesen -, eltekintek. Belátom, elegük van már a disznóságokból. A ludas ebédhezviszont ragaszkodom.
Ma az udvarház ifjabb asszonyánál fogunk ebédelni. Elárulom, nagyon finom falatokban lesz részünk, hacsak, el nem sózzák a levest, vagy oda nem égetik a pecsenyét. Ezért aztán nyugtával dicsérjük még a Márton napot is!
Mariska ténsasszony libalevese
Hozzávalók:
Egy hízott libának a
nyaka, hátrészével együtt
2 szárnyvége
zúzája, szíve, tüdeje
2 lába
60 dkg marha, csontos keresztfartő
5 dkg szárított vargánya
2 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1 kisebb zeller
4 kanál zsengeborsó (házi eltevésű)
1 karalábé
2 kanál zöldpaszuly (házi eltevésű)
1 fej vöröshagyma
2 cikk fokhagyma
1 káposztalevél
1 kelkáposzta levél
só, szemes bors, gyömbér, sáfrány
8 levél pászka
A húsokat megmossuk és feltesszük főni. Amikor felforr lehabozzuk, majd fél óra múlva felzöldségezzük, és lassú gyöngyözéssel főzzük. A borsot, gyömbért és sáfrányt teatojásban beletesszük a levesbe. Óvatosan sózzuk.
Amíg levesünk fő, elkészítjük a pászkát. 4-5 kanál grízes lisztből, vízzel tésztát gyúrunk. Sóval ízesítjük és vékonyra nyújtjuk. Kéttenyérnyi lapokra vágjuk, és a tűzhely plattján mindkét oldalán megsütjük.
Amikor a húsok puhára főttek, levesszük levesünket a tűzhelyről. Kiszedjük a húsokat és lecsontozzuk, feldaraboljuk. A zöldségfélét is hosszában vékonyra vágjuk. A levest óvatosan, sűrű szitaszűrőn átszűrjük. Visszatesszük a tűzhelyre, ha szükséges, sózzuk. Felforrósítjuk, majd tálba öntjük. Belerakjuk a felaprított húsokat, zöldségeket és asztalra tesszük. Betétként, pászkát törünk tányérunkba szedett levesünkbe.
Ugye, finom?
Mariska ténsasszony libasültje
Semmiképpen sem sültlibája, mert ugyebár ennek a libának hiányosságai vannak. Egy-két része már ott tartózkodik a leveses fazékban, így csak a maradékbólkészülhet ez a libasült. Abban csak reménykedhetünk, hogy elég lesz.
Hozzávalók:
1 libamell
2 szárnytő
2 libacomb
1 háta és hátulja
1 liba hájának a fele
só ízlés szerint
A mellet négyfelé, a combokat és a hátat kettévágjuk. A hájat is feldaraboljuk és a húsokkal együtt egy kellő nagyságú lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy a húst ellepje. Sózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Ha szükséges, a vizet mindig pótoljuk. Amikor puha, zsírjára pecsenyésítjük.
Libazsíron megpirítunk egy apróra vágott vöröshagymát. Ezt ráöntjük a megfőtt, összetört, sósvízben főtt krumplira és jól összekeverjük. Sós vízben, folytonos keverés mellett, megfőzünk egy csésze kukoricakását.
Egy fej vöröskáposztát vékonyra gyalulunk. Kevés ecetes, sós vízben puhára pároljuk. Porrá tört köménnyel, frissen ütött tökmag olajjal ízesítjük.
Előmelegített pecsenyéstálra gusztusosan felhalmozzuk a krumpliduszit és a puliszkát. Rátesszük a pecsenyedarabokat. Néhány kanál forró libazsírral még meglocsoljuk és párolt, vörös káposztával tálaljuk.
Kortyoljunk rá Pali bátyám rizlingjéből egy-két pohárral.
általában igen egyszerűk voltak az udvarházban. Lekváros kenyér, zsíros és vajas kenyér, friss tejföllel dúsított kövér aludttejjel. Nyáron kút hűtötte görögdinnye, ősszel szóló szőlő, kékszilva és alma lágykenyérrel. Télen kacsa vagy libazsíros pirítós, sültkrumpli ikrásvajjal, hozzá borkővel ízesített tea, csemegének pedig sültalma..
De ma talán szerencsénk lesz, mivel még mindig Márton napja van, és a szokástól eltérőn különleges vacsorát fogunk kapni.
Mariska ténsasszony sültlibamája
Egy alkalmas nagyságú lábasba tesszük a libaháj másik felét. Ráhelyezzük a libamájat, majd felöntjük friss tejjel úgy, hogy egy ujjnyival ellepje. Megsózzuk, majd hideg helyen 6 órát állni hagyjuk.
Délután, vacsoraidő közeledtén, sós vízben felteszünk főni meghámozott, hasábokra vágott krumplit. Egy fej vöröshagymát apróra kockázunk és libazsíron sárgára pirítunk. Amikor a krumpli megfő, levét leszűrjük, ráöntjük a hagymás zsírt, összekeverjük és krumplitörőn átnyomjuk.
A libamájat feltesszük sülni. Fedő alatt pároljuk, míg a tejet el nem fövi. Ekkor levesszük a fedőt s hirtelen, zsírjára sütjük a hájat, májat. Egyforma vastagságúra szeleteljük.
Megmosunk és kimagozunk két csésze aszalt szilvát. Fűszeres, cukros, vörösborban fél órát pároljuk, majd kihűtjük.
Hosszú tálra rakjuk a krumpliduszit. Rárakjuk a libamájat, a feldarabolt sülthájat. Körberakjuk libatepertővel, meglocsoljuk hájzsírral és asztalra tesszük. Vörösborban párolt, aszalt szilvával szervírozzuk.
Ez a kitűnő vacsora, bizton érdemel egy pohár pezsgőt!
Ezzel véget ért rövid sétánk az udvarházban. Remélem, nem bántuk meg, és kellemesen elfáradtunk, dőljünk hát le, szundítsunk egy órácskát. Ne zajongjunk, bár az udvarházbeli ténsasszonyokat, Pál gazdát már úgysem zavarjuk többé.
Ők is elmentek már régen, pihenni.
Hozzávalók:
1 liter fejtős bab
4 dl vastag házi, vagy Bakony tejföl
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál finomliszt
1 fej vöröshagyma
1 cikk fokhagyma
1 teáskanál csemege pirospaprika
só, ízlés szerint
A friss vagy mélyfagyasztott fejtős paszulyt megmosom, és enyhén sós vízben felteszem főni. A vörös- és fokhagymát apróra vágom, olajon üvegesre párolom, beleteszem a lisztet és zsemleszínűre pirítom. Leveszem a tűzről, belekeverem a paprikát és a tejfölt, majd félreteszem. Ha sűrű, akkor kevés vízzel hígítom. Amikor a paszuly megfőtt, beleteszem a tejfölös rántást és felforralom.
Készíthetem száraz, tarka babból is, de akkor a babot előző este beáztatom és feltétlenül főzök bele egy-két füstölt oldalast, füstöltcsülköt vagy sonkadarabot.
Langyosra hűtve, cseréptálkákban tálalom. Itt a Bakonyban könnyű krumplifánkot is adnak hozzá. Tanúsítom, hogy remek! Csípős paprikát is kínálok hozzá..
Nem rontja, ha 4-5 cm hosszú füstölt kolbászt is főzünk bele fejenként. De nem ám! Hát még fülenként!
Hozzávalók:
1 szép fehér, karfiol
3 dl tejföl
1 teáskanál finomliszt
1 fej vöröshagyma
3 evőkanál étolaj
1 teáskanál Vegeta ételízesítő
2 db tyúk, vagy marhahúsleves kocka
só, bors, csemege pirospaprika ízlés szerint
A karfiolt megmosom, majd rózsáira szétszedem. Apróra kockázom a vöröshagymát és olajon fonnyasztom. A tűzről levéve beleteszem a paprikát is. Felöntöm vízzel, lángra teszem és belerakom a karfiol rózsákat. Fűszerezem, ízesítem vegetával, húsleves kockával. A kanál lisztet elhabarom a tejföllel – így soha nem csapódik ki a tejfölből az aludttej, nem lesz túrós – és amikor a karfiol puhára főtt, beleöntöm a habarást és felforralom.
Nokedlit szaggatok bele, de egyéb levestésztával is szoktam készíteni.
Forrón tálalom. Csípős paprikával ízesítem.
Hozzávalók:
2 l krumpli lé
fél csésze búzadara
3 evőkanál étolaj
1 fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyem zöld
1 kávéskanál vegeta
só, paprika ízlés szerint
Általában akkor készítem, amikor krumplit főzök köretnek. A vöröshagymát apróra kockázom, olajon megpárolom. Leveszem a tűzről, beleteszem a paprikát, felöntöm krumpli lével. Fűszerezem, beleteszem az apróra vágott petrezselyem-zöldet, felforralom és állandó keverés mellett belecsurgatom a búzadarát.
Forrón tálalom ezt az egyszerű, olcsó, mégis ízletes levest.
Hozzávalók:
2 l krumpli lé
2 fej vöröshagyma
4 evőkanál étolaj
2 kávéskanál vegeta
só, bors, paprika ízlés szerint
3 db friss tyúktojás
finomliszt, amennyit a tojás felvesz
A hagymát apróra kockázom, olajon üvegesre párolom, majd a lángról levéve beleteszem a paprikát. Kettéosztom. Az egyik felét megborsozom és félre teszem. A másik felét egy fazékban felöntöm a krumpli lével. Sózom, vegetával ízesítem és felforralom.
A tojásokból tésztát gyúrok. Vékonyra kinyújtom. Megkenem a hagymás, fűszeres olajjal és kb. 5 cm-es csíkokra vágom. Minden csíkot külön, kétszer egymásra hajtok, majd arasznyi hosszúkra vágom és masnira – ahogyan a Nyírben mondták, görcsre – kötöm. A forró levesbe dobva készre főzöm.
Páratlanul finom, ízletes levest tálalok. Ez is nagyon olcsó, de különlegesen finom leves. Ma is úgy eszem, mint régen: először a puhább, kevésbé ízletes részét vágom le a tésztának. A kissé keményebb, de annál zamatosabb görcsöt hagyom utoljára. Nem is sejtik, mennyi íz-titok oldódik szét szánkban.
Hozzávalók:
3 evőkanál étolaj
2 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1 kisebb karalábé
1 kisebb zeller
1 fej vöröshagyma
1 csemege paradicsom
1 csemege zöldpaprika
só, bors, pirospaprika, ételízesítő
A zöldségeket megtisztítom és vékony csíkokra vágom. Egy fazékban, a hagymával együtt olajon, fedő alatt megpárolom. Amikor a zöldségek már puhák, felengedem vízzel, ízlés szerint fűszerezem, felforralom és a hagymát kidobom belőle. Betétnek eperlevelet vagy zabtésztát főzök bele.
Finomra vágott petrezselyem zöldjét szórok rá és forrón tálalom. Ízletes, gyorsan készíthető, olcsó leves. Hát még akkor, ha megbolondítjuk egy-két guriga bakonyi, füstölt kolbásszal. Azért mégis úgy jó ez, amint van, a maga egyszerűségében.
Köménymagos leves (eresztett leves és zupa)
Hozzávalók:
3 evőkanál étolaj
1 teáskanál köménymag
1 fej vöröshagyma
2 evőkanál finomliszt
só, pirospaprika ízlés szerint
A betéthez:
2 friss tyúktojás
2 evőkanál finomliszt
vagy:
3 db zsemle
Az olajba beleteszem a köményt, a vöröshagymát egészben. Felforrósítom, majd a lisztet beleszórva zsemleszínű, vékony rántást készítek. Megszórom pirospaprikával, felöntöm vízzel, fűszerezem és felforralom.
Betét I: A két evőkanál lisztet elkeverem a két tojással, majd folytonos keverés mellett belecsurgatom a forró levesbe.
Betét II: A három zsemlét felkockázom és egy serpenyőben, kevés olajon megpirítom. Tányérunkba szedve rámerjük a forró levest.
Az első betétváltozattal készültet eresztett levesnek, a zsemlekockásat katonás egyszerűséggel zupának tituláljuk. Apám kedvelt levese volt, mindkét változata. Mesélte, hogy amikor az olasz fronton, az első világháborúban éhesen, lesoványodva jöttek hazafelé, egy tiroli fiatalasszony ezzel a zupával táplálta pár napig. Gyanítom, hogy kapott az én jóvágású Apám egyéb finomságot is, nemcsak köménymagos levest.
Hozzávalók:
60 dkg megtisztított, kockákra vágott rózsakrumpli
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál finomliszt
2 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1 fél karalábé
1 fél zeller
1 fej vöröshagyma
2 cikk fokhagyma
1 db csemege paradicsom
1 db zöldpaprika
1 csokor zellerlevél
só, pirospaprika ízlés szerint
Egy vízzel telt keverőtálba annyi rózsakrumplit hámozok meg, amennyi felkockázva kb. jó 60 dkg lesz. Félreteszem. A megtisztított gyökereket felkarikázom, a karalábét, zellert kockára vágom. Kevés olajon, az egészben hagyott vörös- és fokhagymával, paradicsommal, paprikával megpárolom. Vékony, zsemleszínű rántást készítek, melyhez pirospaprikát keverek, majd kevés hidegvízzel simára keverem. A megpárolt zöldséget feltöltöm vízzel. Amikor a zöldségek puhára főttek, beleteszem a krumplit is. Sóval, borssal ízesítem. Amikor a krumpli megpuhul, beleteszem a rántást, a nagyra vágott zellerlevelet és felforralom. Forrón tálalom.
A második világháború végén, amikor a magyar hadifogoly szerelvény Székelyföldön megállt, ilyen zöldséges krumplilevessel kínálta meg egy szép kis menyecske testvérbátyámat. Miként a zupa Apámnak, úgy lett az én bátyámnak a krumplileves kedvenc, megunhatatlan eledele. Különös véletlen volt csupán?
Hozzávalók:
50 dkg zsengeborsó
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál finomliszt
1 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyem zöld
só, paprika ízlés szerint
A betéthez:
2 db friss tyúktojás
4 evőkanál finomliszt
A megtisztított zöldséget felkarikázom. Az egészben hagyott vöröshagymával együtt kevés olajon megpárolom. Amikor félig megpuhult, hozzáteszem a borsót és teljesen puhára párolom. A maradék olajon zsemleszínű, vékony, paprikás rántást készítek, hideg vízzel simára keverem. A megpuhult zöldséges borsót feleresztem vízzel. Sóval, borssal, petrezselyem zölddel ízesítem, felforralom és berántom. Betétnek nokedlit szaggatok bele. Forrón tálalom.
Tavasszal, amikor elérkezik a borsó és rántott csirke ideje – bár önmagában is nagyon finom ez a zsengeborsó leves – gyenge, csirkeaprólékkal főzve, fejedelmi ízekkel lep meg bennünket. Hát még, ha egy-egy zúza is kerül tányérunkba. Igaz, ekkor, már nem borsó, hanem:
Becsinált levesnek tituláljuk.
Hozzávalók
2 személyre:
2 csirkeszárny
2 evőkanál zöldborsó
2 evőkanál olaj
2 szem krumpli
2 fej vöröshagyma
1 evőkanál liszt
só, pirospaprika
Kevés olajon a borsót, a zöldséggel együtt megpárolom. Beleteszem a hagymát, a két csirkeszárnyat és puhára főzöm. A két szárnyat kiveszem és félrerakom. A levest egy kanál lisztből készült rántással berántom. A két szem krumplit meghámozom, hosszában négyfelé vágom és a maradék olajon, egy tepsiben sütőbe dugom. Amikor félig megpuhult hozzáteszem a félbevágott vöröshagymát és a két szárnyat is és az egészet ropogósra sütöm.
Emlékszem, kállai kettősnek becéztük ezt a legendás ételt. Hagyománya volt ennek a receptnek. Nagyanyákról, unokákra szállt. Minden évben, egyszer meg kellett főzni, rendszerint advent idején. Emlékezésnek, tanításnak szánták elbizakodás ellen. Soha ne nézd le a szegény embert, mert te is lehetsz még az! Szépen terített asztalon tálaltuk. Gyertyacsonkot is gyújtottunk. Még most is megfőzöm, igaz nem két személyre.
Stílusosan, kútvízzel zártuk a szegényasszony ebédjét!
Hozzávalók:
40 dkg zellergumó
3 evőkanál étolaj
5 dl friss tehéntej
2 dl vastag tejföl
3 csapott evőkanál finomliszt
1 fej vöröshagyma
2 tyúk, vagy marhahús leveskocka
só, bors ízlés szerint
A zellert megtisztítom, vékony csíkokra vágom és 2 kanál olajon, sóval ízesítve, a finomra kockázott hagymával együtt párolom. Felöntöm egy liternyi melegvízzel és puhára főzöm. Levével együtt sűrű szűrőn átpasszírozom és visszateszem főni. A lisztből a tejföllel és a tejjel habarást készítek. Rászűröm a zellerre, húsleveskockával, borssal ízesítem és készre forralom. Zabtésztát főzök bele és forrón tálalom.
Mielőtt bárki meggyanúsítana, elárulom: nemcsak a férfiak vállalkozó kedvét növeli ez a remek krémleves, hanem remek étrendi hatása van, és ráadásul kiváló vízhajtó is. Kívánhatunk ettől többet egy levestől?
Vierzig Tropfen nach der Suppe!Bort nem, de a bevált német mondást szívleljük meg és igyunk negyven cseppet leves után
Hozzávalók:
4 fej friss saláta
4 dl tejföl
3 evőkanál finomliszt
3 evőkanál étolaj
2 cikk fokhagyma, vagy 2-3 friss fokhagyma levél
1 fej vöröshagyma
1 csokor friss, kaporlevél
só, pirospaprika
A salátát leveleire szedve, gondosan megmosom. Az olajon üvegesre pirítom a kockára vágott vöröshagymát, leveszem a lángról, megszórom pirospaprikával, kevés vizet teszek hozzá, belerakom a salátaleveleket, az apróra vágott kaprot, fokhagymát. Megsózom és annyi vizet öntök még rá, hogy megfőjön benne a saláta. A három evőkanál lisztet fokozatosan elkeverem a tejföllel. Szükség szerint kevés vízzel hígítom, majd ha a saláta már megfőtt, beleöntöm a habarást. Együtt felforralom, ha szükséges, még ízesítem.
Langyosan adja ki minden zamatát ez a remek salátafőzelék. Magán viseli a tavasz üdeségét. Dúsíthatjuk tejföllel, tehetünk rá többféle feltétet is.
Bármilyen feltéttel kínáljuk, ez a főzelék nem egy iszákos fajta, megelégszik egy pohár ásvány- vagy csapvízzel is.
Hozzávalók:
1 kg zsenge zöldbab
4 dl tejföl
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál finomliszt
1 fej vöröshagyma
1 csokor friss kaporlevél, vagy petrezselyem zöld
só, pirospaprika ízlés szerint
A zöldbabot megmosom, feldarabolom és enyhén sós vízben felteszem főni. Csak annyi vizet öntök rá, hogy éppen ellepje. Az olajon üvegesre pirítom az apróra kockázott vöröshagymát, rászórom a lisztet és zsemleszínűre pirítom. Beleteszem a pirospaprikát, elhabarom tejföllel. Amikor a zöldbab megpuhult, hozzáadom a tejfölös rántást, az apróra vágott kaprot vagy petrezselyem zöldet, és felforralom. Langyosra hűtve teszem asztalra.
Többféle babból lehet készíteni, de legfinomabb a széles, sárgahüvelyű. Ezt is dúsíthatjuk még tejföllel. Igen finom ez a főzelék, ha marhalábszár-, sertésköröm- vagy csülökpörköltet is teszünk az asztalra, feltétnek.
Amennyiben ilyen merényletet követünk el ellene, rögvest ragaszkodni fog egy kancsó, könnyebb borocskához is.
Hozzávalók:
1 kg rózsakrumpli
4 dl tejföl
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál finomliszt
1 fej vöröshagyma
4 babérlevél
só, pirospaprika ízlés szerint
A megmosott, hámozott és karikára vágott krumplit enyhén sós vízben, éppen, hogy ellepje, a babérlevéllel odateszem főni. Az olajon üvegesre pirítom a hagymát. Ezen zsemleszínű, paprikás rántást készítek és elhabarom a tejföllel. Amikor a krumpli megpuhult, felengedem a tejfölös, paprikás rántással és készre forralom.
Nem túl forrón, tálalom. Tartalmas, finom lesz főzelékünk, ha zaftos pörköltet is teszünk rá feltétnek, de kellemes lesz egy-egy pár sült virslivel, vagy vagdalttal is.
Ez esetben viszont dukál hozzá egy pohárka könnyű, fehérbor is.
Hozzávalók:
2 kisebb főzőtök
4 dl tejföl
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál finomliszt
1 fej vöröshagyma
1 teáskanál borecet
1 csokor kaporlevél
só, pirospaprika ízlés szerint
A legyalult tököt enyhén sós, ecetes vízben az apróra vágott kaporral megfőzöm. A víz éppen, hogy ellepje! Az apróra vágott vöröshagymát olajon üvegesre pirítom, és a liszttel zsemleszínű rántást készítek. A rántást paprikázom, tejföllel elkeverem. Amikor a tök megfőtt, ezzel berántom, majd készre forralom.
Langyosra hűtve, tükörtojás vagy vagdalt feltéttel tálaljuk.
A töklotyó sem igényes. Beéri egy pohár vízzel.
Hozzávalók:
50 dkg száraz, tarkabab
5 dl tejföl
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál finomliszt
1 fej vöröshagyma
2 cikk fokhagyma
5 babérlevél
1 citrom
só, paprika ízlés szerint
A babot előző este kiválogatom, megmosom, hideg vízben áztatom. Másnap reggel enyhén sós vízben, fokhagyma és babérlevél társaságában felteszem főni. Az olajon üvegesre pirítom az apróra kockázott vöröshagymát. Beleszórom a lisztet és világos rántást készítek. Hozzáteszem a paprikát, elkeverem 4 dl tejföllel, és amikor a bab megfőtt, beleteszem ezt a tejfölös, paprikás rántást. Készre forralom. Citromlével ízesítem.
Melegen, de nem túl forrón tálaljuk. Feltétnek vagdaltat vagy egy-egy, mindkét oldalán hirtelen kisütött, sonkaszeletet, vagy oldalast ajánlok.
Ehhez - különösen a sonkafeltétes - babfőzelékhez testesebb vörös, vagy fehérbort is ihatunk.
Hozzávalók:
50 dkg sárgaborsó
4 pár virsli
5 evőkanál étolaj
2 evőkanál finomliszt
2 fej vöröshagyma
1 cikk fokhagyma
2 babérlevél
só, pirospaprika ízlés szerint
Előző este a borsót kiválogatom, szűrőn átmosom, majd beáztatom. Másnap enyhén sós vízben, egy cikk fokhagymával és a babérlevéllel felteszem főni. Egy fej hagymát apróra kockázok és két evőkanál olajon üvegesre pirítok. Erre rászórom a finomlisztet, és világos, paprikás rántást készítek. Amikor a borsó szétfőtt, kiveszem a fokhagymát, a paprikás rántással berántom és felrottyantom. A másik hagymát felkarikázom és a három evőkanál olajon a feldarabolt virslivel együtt pirosra sütöm.
Különlegesen zamatos ez a vágottborsó főzelék. Nem lehet ráunni. Akkor is finom, ha nem kerül rá virsli-guriga feltét, csak pirított vöröshagyma.
Nem válogatós. Nem utasít vissza semmiféle száraz bort vagy fröccsöt, de hálás már egy hosszúlépésért is.
Hozzávalók:
50 dkg lencse
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál finomliszt
4 dl tejföl
1 fej vöröshagyma
1 citrom
3 babérlevél
1 szál torma
só, pirospaprika, borecet ízlés szerint
Előző este megtisztítom a lencsét, szűrőben jól átmosom, majd hidegvízben áztatom reggelig. Ebben a vízben teszem fel főni. Sóval, babérlevéllel ízesítem. Olajon üvegesre pirítom az apróra kockázott vöröshagymát, és világos, paprikás, tejfölös rántást készítek. Mikor a lencse puhára főtt, berántom, citrommal, pár csöpp borecettel, esetleg még sóval ízesítem, majd felrottyantom. A tormát megtisztítom, lereszelem és belekeverem a tálba szedett lencsefőzelékbe.
Nagyon finom feltétje a vagdalt, különösen akkor, ha egy-két sonkaszeletet is darálunk hozzá!
Egy pohár kékfrankos teszi igazán teljessé ezt a szerencse lencsefőzeléket!
Úgy készítem, mint a lencsefőzeléket, csak miután berántom és felforralom, először szitán átpasszírozom és utána ízesítem.
Libasülthez éppen úgy illik, mint fogolyhoz, fácánhoz, forró főtt sonkához vagy fokhagymás sültoldalashoz.
Ha újév első napjának kései reggelijén kerül tányérunkra e szerencse-lencsepüré - a maradék malacsült mellé, - feltétlenül tiszteljük meg egy pohárka pezsgővel!
A tartármártás, mint univerzális salátaöntet
Hozzávalók:
4 friss tyúktojás sárgája
1 dl étolaj
6 dl tejföl
4 teáskanál mustár
só, bors, cayenne bors, citromlé ízlés szerint
A tojásokkal, olajjal majonézt készítek: elkeverem a 4 tojás sárgáját, lassan, fokozatosan, szinte csöpögtetve hozzáöntöm az olajat, miközben folytonosan keverem a tojássárgáját. Az elkészült majonézt fűszerezem, sóval, borssal, cayenne borssal, pár csepp citromlével ízlés szerint. Hozzáadom a mustárt, majd a tejfölt is és jól elkeverem. Felhasználásig hideg helyen tárolom.
Bizonnyal meglepő, hogy ezzel kezdem, hiszen ez egyáltalán nem lenézendő gezemice. Mégis első helyre teszem, mert később, azoknál a salátáknál, ahol majonéz vagy tartármártás ízesítést írok, erre az elkészült mártásra hivatkozok, mint salátaöntetre.
Salátalé, egyszerű, de variálható salátaöntet
Hozzávalók:
1 dl saláta, vagy borecet
2 dl víz
só, cukor ízlés szerint
Ez egy alaplé. Általában ezt ízesítik különböző olajokkal, mustárokkal, borsokkal, hagymákkal, paprikákkal stb. Én csak az alaplét használom, mint natúr öntetet és a salátát ízesítem, bár belátom, hogy a jövő gazdasszonya, szívesebben ízesít majd gyári, különböző ízű készítményekkel.
Hozzávalók:
2 fej makói vöröshagyma
2 fej lilahagyma
4 szál póréhagyma
1 citrom
1 teáskanál borecet
só
A hagymákat megtisztítom és egy keverőtálba vékonyra karikázom. Ízlés szerint sózom és fertályórát pihentetem, hogy a só átjárja. Citromlével, pár csepp ecettel ízesítem.
Télen, - amikor nem dúskálunk friss zöldségekben - bizony jó szolgálatot tesz ez a remek, egyszerű hagymasaláta zsíros- vagy vajas kenyérhez, szalonnához, sonkához éppúgy, mint hideg libasülthez.
Hozzávalók:
1 kg házi készítésű, vagy vecsési hordós káposzta
1 fej vöröshagyma
2 szál póréhagyma
1 evőkanál étolaj
1 evőkanál olíva, vagy tökmagolaj
só, pirospaprika ízlés szerint
Célszerű mindenekelőtt meggyőződni, hogy nem túl savanyú-e káposztánk, mert akkor erre a célra nem alkalmas. Javíthatunk némileg állapotán egy alapos átmosással, de sokat veszítene értékéből. Salátánknak viszont a vitaminhiány pótlása lenne elsődleges feladata. A káposztát egy keverőtálba teszem. Apróra kockázom a vörös- és póréhagymát. Ráteszem a salátára. Ízlés szerint sózom, paprikázom és összekeverem. Ráöntöm az olajakat és azokkal is jól összekeverem. Pár órát pihentetem.
Gyakorlatilag minden ételféleség mellé – zsíros kenyértől pecsenyéig – kínálható, de önálló fogásként is megállja a helyét. Ha különböző olajokat teszünk rá, természetesen mindig más ízt adunk salátánknak. Így: napraforgó-, tökmag-, oliva-, kukoricaolajos hordós káposztasalátákat készíthetünk, ha van rá időnk és kísérletező kedvünk.
Hozzávalók:
1 csomó hónapos retek
1 csomó zöldhagyma
1 teáskanál kukoricaolaj
1 citrom
só
Alaposan megmosom a retket, megtisztítom a hagymát és vékonyra szeletelem. Ízlés szerint sózom, fél órát pihentetem. Pár csöpp kukoricaolajjal dúsítom, citromlével ízesítem.
Konyhakertünk első zöldségeit felhasználva, különösen, ha fóliasátrunk is van, különös örömet szerezhetünk ezzel a vitamindús salátával.
Hozzávalók:
4 fej saláta
só, cukor, salátaecet ízlés szerint
A salátát leveleire szedem és alaposan megmosom. Sóval összekeverem, vigyázva, hogy ne törjem. Cukros, ecetes öntetet készítek ízlés szerint, és a salátára öntöm.
Tálalásig hideg helyen tárolom.
Hozzávalók:
4 db friss uborka
4 szál friss zöldhagyma
4 db friss paradicsom
1 teáskanál oliva olaj
só ízlés szerint
A frissen szedett zöldségeket megmosom, vékonyra gyalulom. Sóval ízesítem. Pár csöpp olajjal dúsítom.
Erre a kitűnő, egyszerű, nyers salátára egész nyáron sem lehet ráunni. Sokszor csak ez a reggelim, egy szelet kenyérrel. Nagyon finom ez a vegyes saláta, nyárestén csurdított szalonna mellé is. Ez esetben az olaj el is maradhat róla.
Hozzávalók:
1 kg friss, érett paradicsom
1 csokor metélőhagyma
1 teáskanál oliva olaj
só, bors ízlés szerint
A megmosott paradicsomokat salátástálba szeletelem. Sóval, borssal, hagymával ízesítem, olajjal dúsítom és felhasználásig hideg helyen tárolom.
Édességek kivételével szinte minden ételhez kínálhatjuk ezt a pompás, egyszerű, vitamindús salátát.
Paradicsomsaláta tartárral, sajttal
Az előző recept szerint elkészített paradicsomsalátát leöntöm majonézzel vagy tartárral. Hideg helyen érlelem pár óráig, majd kis salátástálkákba adagolom és trappista sajtot reszelek rá.
Húsételekhez, elsősorban sült szárnyasokhoz adjuk, de önálló fogásként is tálalhatjuk.
Hozzávalók:
1 kg gülbaba, vagy rózsakrumpli
2 fej vöröshagyma
1 kisebb zellergumó
1 citrom
só ízlés szerint
salátalé
A hagymát előző nap megtisztítom, felkarikázom, sózom, citromlével ízesítem és egy napra hűtőbe teszem. Másnap a krumplit alaposan megmosom, majd sós vízben felteszem főni. Amikor a krumpli megfőtt, levét leszűröm, héját leszedem és egyenletesre karikázom. Salátás tálba lerakok egy réteg krumplit, megsózom, majd megszórom hagymakarikákkal. Így folytatom, míg megtelik a tál vagy elfogy a krumpli. A salátalét kevés borssal, friss tárkonnyal ízesítem és ráöntöm. Tetejére félkeményre főzött zellert reszelek. Félbevágott főtt tojással, piros paprika gurigákkal díszítem. Hűtőben egy napig együtt érlelem.
Hidegtálakhoz, de önálló fogásként is kínálhatjuk.
Krumplisaláta hagymával, tartárral
Az elkészített hagymás krumplisalátát nem salátalével, hanem tartárral öntöm le. Tetejére díszítésül sajtot reszelhetünk.
Szilveszter éjjelén vagy családi ünnepeken is megállja helyét ez a kellemes ízű saláta.
Nem fog tiltakozni egy pohárka, behűtött félszáraz pezsgő, vagy pincehideg chardonnay ellen.
Hozzávalók:
50 dkg zöldhüvelyű zsenge zöldbab
50 dkg sárgahüvelyű zsenge zöldbab
só ízlés szerint
tartármártás
A zsenge zöldbabokat megmosom, feldarabolom és külön edényben, sós vízben puhára főzöm. Leszűröm, hűtöm. Salátástálba rakom, színük szerint, több sorban rétegezve és tartárral leöntöm. Félbevágott főtt tojással, reszelt sajttal díszítem. Tálalás előtt egy napig hűtőben érlelem.
Pecsenyékhez, töltött húsokhoz, hidegtálakhoz illik, de önálló fogásként is kínálhatjuk.
Hálás lesz egy pohárka, enyhén fanyar vörösborért. Nem lesz semmi baj, ha Sopron, Eger, vagy Szekszárd pincéiben érlelődött zamatossá, színeződött rubinná.
Hozzávalók:
1 liter frissen fejtett bab
só, tartármártás
Szűrőkanálban, folyóvízzel jól átmosom a babot. Sós vízben odateszem főni. Amikor megpuhult, leszűröm, majd hűtöm és tálba rakom. Tartármártással leöntöm.
Negyedekbe vágott, főtt tojással, olajbogyóval, snidlinggel díszítem. Könnyű sültszárnyasokhoz házasítjuk ezt a mogyoró ízű, igen finom, tartalmas salátát. Természetesen, ez is megállja helyét önálló fogásként asztalunkon.
Feltétlenül igyunk rá egy pohárka villányi oportót, mégpedig az Ördögszántotta-hegyről valót.
Hozzávalók:
50 dkg főtt leveshús (szárnyas, marha, sertés)
25 dkg zsenge zöldborsó
25 dkg zsenge zöldbab
a húslevesben főtt sárgarépa, petrezselyem, zeller.
só, tartármártás
Általában szombaton főzöm meg a vasárnapi húslevest, így szombatra is jut belőle. Ráadásul a főtt húsokhoz a zöldséget is feltálalva, ecetes tormával, friss kenyérrel megvan a második fogás is. Amikor ráunnak gyermekeim vagy népesebb lesz egy hétvégére családom, és kevésnek találom a húst, kénytelen vagyok egy fals hússalátát készíteni: Külön edényben, sós vízben megfőzöm a zsenge zöldborsót, zöldbabot. Amikor puhára főtt, leszűröm, lehűtöm, salátástálba teszem az apróra kockázott leveszöldségekkel együtt. A leveshúsokat is lehűtöm, lecsontozom és kis darabokra vágom. Belekeverem a párolt zöldségekhez, sóval ízesítem, majd leöntöm tartármártással. Tálalásig hűtőbe rakom. Lehet beletenni apróra kockázott almát is. Így kap salátánk franciás ízt vagy mexikóit, ha egy doboz konzervkukoricát teszek bele és cayenne borssal ízesítem.
Ritkán fordul elő, hogy maradna a tálban vacsorára.
Olyan finom, hogy nem érdemes elrontani szánk ízét, még vízzel sem
Hozzávalók:
8 pár lebőrözött, gurigákra vágott virsli
3 fej vöröshagyma
10 dkg kis kockákra vágott kolozsvári szalonna
1 teáskanál borecet
só, fehérbors, citrom ízlés szerint
A hagymát felkarikázom, sózom, borsozom, citromlével, pici cukorral ízesítem. Egy napig hűtőben érlelem. Másnap a kiolvasztott szalonna zsírján, fedő alatt néhány percig párolom, majd „pörkölöm” a virslit. Amikor kihűl, salátástálba szedem és összekeverem a citromos hagymával. Szükség szerint öntök rá salátalét, ízesítem - ha kell - pár csöpp borecettel. Felhasználásig hűtőbe teszem.
Családi összejövetelek ünnepi, hidegtálas svédasztalára, szilveszteréjre illik ez a pikáns saláta.
Ritkán kerül önálló fogásként asztalunkra, így elsősorban a fő étel határozza meg italunkat.
Virslisaláta hagymával, tartármártással
Ugyanúgy készítem, mint a hagymás virslisalátát, csak salátalé helyett tartármártást teszek rá. Amikor kész, hűtőben érlelem.
Általában szilveszter éjszakájára szoktam készíteni - mindkét formában -, így mindenki kiválaszthatja a kedvére valót.
Többek között azért is nagyszerű ez a saláta, mert elvisel minden itókát, amit szilveszter éjjelén iszunk. Lehetséges, hogy ő csillapítja majd lázadó, háborgó bensőnket?
Hozzávalók:
1 hízott libának a szárnya, nyaka, háta, zúzája, vagy egy kacsa
50 dkg rizs
40 dkg sárgarépa
25 dkg fehérrépa
1 fél karalábé
1 fél zellergumó
1 fej vöröshagyma
só, bors ízlés szerint
A libaaprólékot feldarabolom. A rizst átválogatom, szűrőben átmosom, és kevés libazsíron – frissen olvasztott libahájon – kissé megpirítom. A zöldségeket megmosom, meghámozom és felkarikázom. A karalábét, zellert kockázom. A húst és a feldarabolt zöldségeket, a fej vöröshagymával együtt fazékba teszem. Annyi vizet öntök rá, hogy kétujjnyira ellepje. Takaréklángon, lassan főzöm. Amikor puhára párolódott a zöldség és a hús, sóval, borssal ízesítem, majd kidobom a hagymát. Beleteszem a rizst és óvatosan összekeverem. Ha szükséges, még öntök hozzá annyi vizet, hogy a rizs is puhára párolódjon, de nehogy túl sok legyen! A rizs kétszerese legyen a lé. Jó 10 perc alatt kész, de fedő alatt hagyom még egy félórát, részben, hogy puha legyen, részben, hogy összeérjenek az ízek.
Ha nincs libám, akkor kacsából szoktam készíteni. Olyan finom ez a „ludaskása”, hogy megéri egy egész kacsát is feláldozni. Legalkalmasabb erre a célra - jó két hétig tartó tömés után - a némakacsa tojója. Ekkorra eléri a másfél-két kilós súlyt is.
Melegen, de nem túl forrón tálalom. Van, aki sült libavért, sült libamájat is tesz rá. Teljesen feleslegesnek tartom. Önmagában is olyan pompás, olyan ízes-zamatos ez a ludaskása, ne rontsuk el egészen más ízekkel! Kovászos uborka illik hozzá.
Ne sajnáljunk a libától, de magunktól sem egy pohár pincehideg, könnyű ezerjót.
Hozzávalók:
1 kg vékonyra gyalult édeskáposzta
50 dkg szárnyas, vagy sertéshús
4 evőkanál olaj
20 dkg rizs
3 evőkanál kukoricadara
1 fej vöröshagyma
4 dl tejföl
1 evőkanál zsemlemorzsa
só, bors, paprika ízlés szerint
A káposztát sós vízben puhára párolom. A húst kis kockákra vágom és a felkockázott, üvegesre pirított hagymán, pörköltet készítek. A kész pörkölthöz hozzákeverem a tejfölt. A rizst nyersen hagyom. Egy tűzálló tálat kizsírozok, megszórom zsemlemorzsával. Beleteszek egy réteg káposztát, megszórom kukoricadarával, sóval, borssal fűszerezem, majd rárakom a rizs és a pörkölt felét. Ismét káposzta következik, majd rizs, fűszerezés és pörkölt. Káposztával zárom le, öntök rá annyi káposztalevet, hogy az utolsó káposztasor aljáig érjen, hogy a rizs megdagadjon benne. Tetejét meglocsolom pörköltszafttal. Vajdarabkákat szórok rá, lefedem, sütőbe teszem és addig párolom, míg a káposztalé el nem tűnik. Azért nem párolom külön a rizst, mert így remekül magába veszi a hús és a tejföl zamatát.
Édeskáposzta helyett szoktam hordósból is készíteni, csak akkor zsírjára sütöm a káposztát. Nagyon finom zöldbabból, lereszelt karalábéból, kelkáposztából, karfiolból. Variálható még töltelékanyaga szerint, rizsen kívül búrizzsel, gerslivel, kukorica-darával¸ tarhonyával. Ezzel még koránt sincs lezárva a sor, mert pörkölthús szerint, újabb százféle változatra van lehetősége a leleményes gazdasszonynak: csirke-, kakas-, pulyka-, nyúl-, birka-, borjú-, marha-, disznópörkölt, hogy csak a nagyját soroljam, mert ugyebár a vad még szóba sem került! Ezer variáció, tízezer íz!
Mit lehet még mondani? Próbálják ki valamennyit!
Inni viszont mindegyikre lehet egy pohárka bort. Könnyű fehértől a testes vörösig. Széles a skála, belefér.
Hozzávalók 8 főre:
1,20 kg sertés lapocka
étolaj a sütéshez (kb. fél liter)
4 db friss tyúktojás
4 db zsemle
3 cikk fokhagyma
1 csokor apróra vágott petrezselyem zöld
10 dkg gomba
diós, zsemlemorzsa 1:3 arányú keverék
só, bors¸ paprika ízlés szerint
A húst megmosom, feldarabolom, középkorongon ledarálom. Hozzáadom az apróra kockázott vöröshagymát, a finomra vágott fokhagymát, a kis kockákra vágott gombát, a tojásokat és ízlés szerint fűszerezem. Közben a beáztatott zsemléket kicsavarom és hozzáadom a fűszeres keverékhez. Alaposan összedolgozom, majd félórát pihentetem. Kis gömbökre formázom, diós zsemlemorzsa keverékben megforgatom és forró olajban, rózsa pirosra sütöm.
Főzelékekre feltétnek, krumplipüréhez is finom. Hosszabb autós utazások, kirándulások, balatoni fürdőzések kiváló tízórai, vagy uzsonna falatjait szolgáltatja egy-két, körözöttel megkent zsemlébe rakva.
Vezetőnknek, gyerekeknek ásványvíz, paradicsomlé, nekünk utasoknak egy korsó hideg ser dukál.
Hozzávalók 8 személyre:
8 szép szelet csontos sertéstarja
3 evőkanál étolaj
3 cikk fokhagyma
1 csemege zöldpaprika
1 fej vöröshagyma
2 dl fehérbor
só, bors, bazsalikom, kakukkfű ízlés szerint
A hússzeleteket megmosom, mindkét oldalán bedörzsölöm sóval és a felsorolt fűszerek keverékével. Félórát pihentetem. Egy serpenyőbe beleöntöm az olajat, belerakom a kettévágott vöröshagymát, a kicsumázott, de egészben hagyott zöldpaprikát és a kettévágott fokhagymákat. A húsokat egymás mellé helyezem. Felöntöm egy pohár vízzel és fedő alatt félpuhára párolom. Ekkor ráöntöm a bort és lefedve teljesen puhára főzöm, majd a fedőt levéve, mindkét oldalát rózsapirosra sütöm. A sülthagymát, paprikát kiveszem és vékonyra szeletelem. A fokhagymát villával szétnyomom és miután a húsokat kiszedtem, összevegyítem a szafttal.
Többféle körettel – krumplipüré, krumpliduszi, puliszka, rizs – tálalom úgy, hogy a köreteket nagy pecsenyéstálra, egymás mellé osztom. Rárakom a húsokat, meglocsolom pecsenyeszafttal és melléteszem a felszeletelt hagymát, paprikát. Idényjellegű salátát készítek hozzá.
Pincehideg, száraz fehérbor illik részeges sertéssültünkhöz.
Hozzávalók:
1 kg sertéslapocka
3 db friss tyúktojás
6 db keményre főzött tyúktojás
2 dl étolaj
2 zsemle
1 fej vöröshagyma
2 cikk fokhagyma
só, bors, bazsalikom, kakukkfű ízlés szerint
A húst megmosom, nagy korongon ledarálom. Keverőtálba teszem, beleütöm a 3 tojást, hozzáadom a kifacsart zsemlét, az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, fűszerezem és alaposan összegyúrom. Egy megfelelő nagyságú alufóliát megolajozok és a keverék felét rásimítom. Három főtt tojást egymást követően, hosszában rárakok és a fóliát a hússal, mindkét oldalán felhajtom, középen összehajtogatom és kizsírozott tepsibe teszem. A maradék húsból a 3 tojással még egy rudat készítek és melléteszem a tepsibe. Félórát pihentetem, majd előmelegített sütőben, lassú tűzön 20-25 percig párolom. Ekkor lehajtom a fóliát és rózsapirosra sütöm.
A sütőből kivéve felszeletelem és ízlés szerinti köretre rakva, melegen tálalom. Hidegen is pompás pecsenyét szolgáltat. Igen dekoratív egy gazdag, húsvéti tálon. Kellemesen harmonizál a főtt sonkával, kolbászokkal, friss, ecetes tormával.
Pincehideg, nemes olaszrizlinget ajánlok hozzá.
Jelesebb alkalmakra, alufólia helyett hússal göngyölöm be. Erre legalkalmasabb a borda, amit a kívánt hosszra vágatunk hentesünkkel, majd éles késsel vékony borítót nyesek, amit külön fűszerezek, megtöltök és hústűvel összetűzök. Egy bordából három darab pecsenyét tudok készíteni. Célszerű a felpirítás előtt fóliával betakarni az egész tepsit.
Természetesen, jóval drágább ez a változat, mondhatom igen költséges. Nem is elégszik meg egyszerű nevével, oda se nézne szemével, mert őkelme innentől
Göngyölt pecsenyenévre hallgat
Van nekik még egy távolibb, felmenőági rokonuk is, mely hasonlatosan készül, csak nem disznóból, hanem marhából. Annak is a fehérpecsenyéjéből. Ezt a fehérpecsenyét középen, hosszában átszúrom, kiöblösítem, sóval, borssal kívül, belül bedörzsölöm és egy napig hűtőben pihentetem. Az üreget megkenem mustárral és beledugom a főtt tojásokat. Sütőben először párolom, majd zsírral locsolgatva rózsapirosra sütöm. Nos, ez már tényleg felvágósfajta. Még csak pecsenyének sem engedi magát nevezni. Nem, nem. Ő már sült, kérem szépen, méghozzá:
Nekem aztán hiába vág fel, nem hat meg affektálása. Ízletesebbnek, zamatosabbnak tartom a szemes, még inkább a göngyölt pecsenyét. Egy angolnak gondolom, más a véleménye, de hát én nem vagyok ugyebár angol.
Bármelyik változatot tesszük asztalunkra, ne feledkezzünk el egy kancsó testesebb vörösborról sem.
Hozzávalók:
1,5 kg sertésdagadó, oldalassal együtt
25 dkg csirkemáj
4 friss tyúktojás
10 dkg füstölt kolozsvári szalonna
4 db zsemle
1 fej vöröshagyma
1 cikk fokhagyma
1 csokor petrezselyem zöld
só, bors ízlés szerint
A húst felszúrom, kívül-belül besózom és félreteszem. Elkészítem a tölteléket: felkockázom a szalonnát, kiolvasztom és a felkockázott hagymát üvegesre sütöm rajta. Hozzáadom az apróra vágott májat és petrezselyem zöldet, borsozom és puhára párolom, majd félreteszem. A beáztatott zsemléket kicsavarom, áttöröm és keverőtálba teszem. Hozzáadom a májat, a 4 tojást, sózom és alaposan összekeverem.
Lazán beletöltöm a dagadóba és hústűvel lezárom. Kizsírozott, zománcozott kacsasütőbe teszem, aláöntök egy kevés vizet és sütőbe rakom. Addig párolom, míg puha nem lesz, majd szép rózsapirosra sütöm.
Általában ezzel a töltelékkel szoktam megtölteni a csirke-combokat is. A szükségesnél mindig több tölteléket készítek, amit egy külön tepsiben sütök meg. Pompásan egészítik ki egymást. A töltött húsokat melegen, vegyes körettel – rizibizi, tört krumpli, puliszka – adom asztalra. Uborka-, káposzta-, paradicsomsaláta illik hozzá. Hidegen, kellemes szereplője lehet egy hidegtálnak is.
Ha tehetjük, soproni kékfrankost töltsünk poharunkba.
Hozzávalók:
1 kg lapos hátszín
2 dl étolaj
50 dkg vargánya
10 dkg liszt
4 dl tejföl
2 fej vöröshagyma
2 cikk fokhagyma
só, bors, szerecsendió ízlés szerint
A húst megmosom, szeletekre vágom, enyhén klopfolom, mindkét oldalán sózom, borsozom, félrerakom, félórát pihentetem. Egy serpenyőbe olajat teszek, a hússzeleteket beleforgatom a lisztbe és megforrósított olajban, minkét oldalán megsütöm, és egy lábasba teszem. A vöröshagymát megtisztítom, apróra kockázom és abban az olajban, amiben a hús sült, az összezúzott fokhagymával együtt üvegesre párolom. A megpárolt hagymát az olajjal együtt ráöntöm a húsra. Felöntöm 2 dl vízzel és fedő alatt takaréklángon párolom. A lábast többször megmozgatom - soha nem kavarom –, nehogy lekapja a húst.
Eközben elkészítem a gombát: 3 evőkanál olajon a felaprózott vöröshagymát üvegesre párolom és hozzáteszem a megtisztított, felszeletelt vargányát. Sózom, borsozom s néhány percig fedő alatt párolom, majd zsírjára sütöm.
Amikor a hús is zsírjára sült, ráteszem a gombát, fűszerezem szerecsendióval, hozzáadom a tejfölt és összeforralom.
Pecsenyéstálon tálalom. Köretnek zsemlegombócot, krumpli- krokettet vagy krumplifánkot kínálok hozzá.
Száraz fehérborral tiszteljük meg ezt a kitűnő rostélyost. Csopaki rizlinget, badacsonyi kéknyelűt érdemel.
Hozzávalók:
1 kg marha feketepecsenye, vagy felsál
1 dl finom étolaj
4 dl tejföl
2 db sárgarépa
2 db fehérrépa
1 fej vöröshagyma
1 evőkanál finomliszt
1 csapott evőkanál cukor
2 babérlevél
2 kávéskanál mustár
só, bors, citromlé ízlés szerint
A megmosott marhahúst felszeletelem és mindkét oldalát sóval, borssal megszórom, majd félreteszem. Egy lábasban olajon, üvegesre párolom az apróra kockázott hagymát, belerakom a húst, a répákat, babérlevelet és felengedem vízzel. Fedő alatt megpárolom. Amikor a répák megpuhultak, kiszedem. A húst pecsenyésítem - zsírjára sütöm – és kiszedem egy tálba. Fedővel letakarom. A cukrot beleszórom az olajba és pár percig karamellásítom. majd hozzáadom az áttört répát és együtt pirítom a cukorral. Megszórom egy kanál liszttel, ráöntöm a tejfölt, mustárral, pár csepp citromlével ízesítem és összeforralom. Visszarakom a hússzeleteket és átmelegítem, majd pecsenyéstálon forrón tálalom.
Ehhez is zsemlegombócot, krumpli krokettet vagy krumplifánkot adok.
Száraz, pincehideg rizling, kéknyelű, ezerjó, vagy könnyebb dombvidéki zweigelt illik hozzá.
Hozzávalók:
30 dkg finomliszt
3 friss tyúktojás
3 db száraz zsemle
3 db főtt krumpli
1 evőkanál étolaj
1 dl tej
só
A lisztből a tojásokkal, nokedli keménységű tésztát készítek. Hozzáadom az áttört krumplit, a zsemlekockákat. Jól összekeverem, majd lisztbe mártva kis gömböket formázok belőle és forrásba lévő sósvízben kifőzöm. Amikor a gombócok feljönnek a víz színére kész, de azért ajánlatos, először egyet kettévágva megbizonyosodni. Ha kész, szűrőkanállal kiszedem egy tálba és forró olajban megforgatom.
Zsemlekocka készítése: A zsemléket kis kockákra vágom és serpenyőben, kevés olajon megpirítom és tejjel meglocsolom.
Nagyon finom köret vadasokhoz, tejfölös, gombás húsokhoz!
Hozzávalók:
5 db száraz zsemle
3 db friss tyúktojás
2 db felkockázott kemény tojás
1 csokor petrezselyem zöld
2 dl étolaj
só, bors
A zsemléket beáztatom, majd kifacsarom, és egy keverőtálba teszem. Beleütöm a tojásokat, hozzáadom az apróra vágott petrezselyem zöldet, sóval, borssal fűszerezem és összegyúrom. Pár percig pihentetem, majd hozzákeverem a kockákra vágott kemény tojásokat, és kis gombócokat formázok belőle és forró olajban kisütöm.
Vadashoz, tejfölös-paprikás húsokhoz remek köret. Általában akkor készítem, ha kifutok az időből, vagy változatossá akarom tenni a vadast, vagy rostélyost. Nagyszerű kísérője a füstölt csülöknek, ha az savanyú káposzta ágyon van tálalva.
Hozzávalók:
1 kg rózsakrumpli
5 db friss tyúktojás
30 dkg liszt
10 dkg zsemlemorzsa
10 dkg reszelt sajt
1 csokor petrezselyem zöld
só, szerecsendió
5 dl étolaj (sütéshez)
A meghámozott krumplit sós vízben kifőzöm és áttöröm. Amikor kihűlt, hozzáadok 3 tojást, az apróra vágott zöldet, beleszórom a reszelt sajtot, sózom, szerecsendióval ízesítem és alaposan összedolgozom. Lisztezett deszkán kis darabot levágok belőle, hüvelykujjnyi vastagra sodrom, mint a nudlit, majd 5-6 cm hosszúra darabolom. Amikor az összes masszát elkészítettem, a maradék két tojást felverem, a rudacskákat beleforgatom, majd zsemlemorzsában is meghempergetem és forró olajban kisütöm.
Ha véletlenül többet készítettem volna, úgy a felesleget nem sütöm meg, hanem tálcára teszem és lefagyasztom. Amikor megfagy, zacskózom s úgy tárolom. Bármikor használhatom.
Elsőrendű körete ez is a vadas, tejfölös húsoknak.
Egy kg főtt krumplit összetörök és melegen hozzáteszek 15 dkg lisztet, 4 friss tyúktojást. Sóval ízesítem és jól összedolgozom. Evőkanállal forró olajba szaggatom és mindkét oldalán pirosra sütöm a fánkocskákat. Különleges alkalmakkor, sütés előtt darált dióba forgatom, így különösen jóízű lesz.
Esterházy rostélyos, vadasok, paprikás húsok pazar körete, de remek kísérője a tejfölös bablevesnek is.
Hozzávalók:
2 kg rózsakrumpli
2 fej vöröshagyma
20 dkg zsír, vagy finom étolaj
A krumplit meghámozom, hasábokra vágom és sós vízben megfőzöm. A hagymát megtisztítom és apró kockára vágom. Bő zsíron aranysárgára fonnyasztom. A megfőtt krumplit leszűröm, pár percig fedő alatt hagyom, majd ráöntöm a hagymás zsírt és összetöröm.
Nagyon finom köretnek húsokhoz, de kellemes-könnyű önálló fogásként hideg aludttejjel fogyasztva. A levéből készül az egyszerű fitykomleves.
Általában, ha vízben főtt hasáb-krumplit készítek köretnek, soha nem adom asztalra csak úgy natúr, hanem azon melegen, ahogy leszűröm, bőségesen meglocsolom pörkölt vagy pecsenyeszafttal.
Hozzávalók:
50 dkg kukoricadara
2 l víz
só ízlés szerint
Forró sós vízbe, folytonos kavarás mellett belecsurgatom a kukoricadarát. Néhány perc alatt megfő. Köretként igen kitűnő kacsa vagy libapecsenyéhez, sült tarjához. Nagyszerű tejjel fogyasztva is. Mélytányérunkat ujjnyi vastagon kikenjük forró puliszkával és hideg tejet öntünk rá. Így kanalazzuk ki ezt a remek ezerízű tengeri kását.
Hozzávalók:
3 evőkanál finomliszt
3 evőkanál étolaj
4 cikk fokhagyma
2 dl tejföl
só
Az olajjal és liszttel zsemleszínű rántást készítek. Beleteszem az összezúzott fokhagymát és néhány percig még együtt pirítom vele. Felengedem a tejföllel. Ha sűrű, húslevessel hígítom. Sóval ízesítem és felrottyantom.
Hidegen, főtt húsokhoz, pecsenyékhez, grillezett húsokhoz tálalom.
Hozzávalók:
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál finomliszt
1 fej vöröshagyma
2 dl tejföl
só, cukor, citromlé ízlés szerint
Egy fej hagymát lereszelek és olajon megpárolom. Hozzáadom a lisztet és zsemleszínűre pirítom. Felengedem tejföllel, pár kanál húslevessel, sóval, cukorral, citromlével ízesítem és felrottyantom.
Párolt húsokhoz, pecsenyékhez hidegen tálalom.
Hozzávalók:
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál finomliszt
1 csokor zöldkapor
2 dl tejföl
só, citrom
Az olajon a liszttel zsemleszínű rántást készítek. Beleteszem a finomra vágott kapor felét és azt is megpirítom egy kicsit. Felengedem a tejföllel, ha szükséges, húslevessel hígítom és együtt felrottyantom. Hozzákeverem a kapor másik felét, sózom, citrommal ízesítem és hűtőben tárolom.
Szinte minden húshoz illik ez a pompás mártás.
Hozzávalók:
3 evőkanál étolaj
3 evőkanál liszt
fél liter paradicsomlé
só, cukor ízlés szerint
Az olajon zsemleszínű rántást készítek és felengedem a paradicsomlével. Sóval, cukorral ízesítem és felforralom.
Főtt húsokhoz tálalom.
Hozzávalók:
1 kg sóska
3 evőkanál étolaj
1 evőkanál finomliszt
4 dl tejföl.
só
A sóskát alaposan megmosom és a levélszárakat leszedem. Éles késsel felaprózom és egy lábasban az olajon, fedő alatt addig párolom, míg a sóska teljesen szétfő. Az evőkanál lisztet egyenletesen rászórom, beleöntöm a tejfölt, sózom és felforralom.
Sült húsokkal, vagdaltakkal megrakott krumpliduszi körethez illik leginkább.
Sóskaszósz és krumpliduszi. Nyíregyházán, a Kálvineum kisdiákja voltam háború után. Azokban a hússzegény időkben Édesanyám mindennap krumpliduszival és sóskaszósszal várt bennünket, már kora tavasztól kezdve. Ő tejjel és tojássárgájával készítette, tejföl híján.
Meg is híztunk tőle, pedig nem volt azon a krumplin hús, csak olajon pirított vöröshagyma.
Inni sem ittunk rá mást, csak hidegvizet.
Hozzávalók:
1 kg finomliszt
1 db rama margarin
20 dkg hájzsír
5 dkg élesztő
4 db tojássárgája
2 dl tejföl
1 dl tej
1 szűk marék só
savó, aludttej szűkség szerint (kb. 2 dl)
Az élesztőt 1 dl langyos tejben megfuttatom. Keverőtálba öntöm a lisztet, sóval elkeverem, majd a margarinnal, hájzsírral, elmorzsolom. Közepébe beleteszem a tojások sárgáját, az élesztőt, a tejfölt és annyi folyadékot, hogy jó keményre gyúrhassam. Jól kidagasztom, majd lisztezett táblára teszem és ujjnyi vastagra nyújtom, a visszamaradt hájzsírral megkenem és összehajtogatom. A tetejét meglisztezem és hűvös kamrában, félórát pihentetem. Ezt még kétszer megismételem. Mikor az utolsó pihentetésnek is vége, lisztezett deszkára teszem s kb. 2 cm-es vastagságúra kinyújtom. Éles késsel a tetejét berácsozom és kétféle nagyságú formával pogácsákat szaggatok. Kézzel minden pogácsát körbesodrok és tepsibe rakom. Negyedórát hűvös helyen pihentetem. Tetejüket tojássárgával megkenem. Előmelegített sütőben, takarékon pirosra sütöm. A pogácsákat folyamatosan szaggatom és tálcákra vagy sütőlapokra rakva, hűvös helyen pihentetem addig, míg sorra nem kerülnek a sütéssel. Még finomabb lesz pogácsánk, ha sütés előtt reszelt sajtot is szórok a tetejére.
Egy szakajtót kibélelek tiszta konyharuhával, beleteszem a forró pogácsákat, betakarom és melegen kínálom.
Étkezés előtt, kvaterkázás közben, általában osztatlan tetszést arat férfiak körében. Ámbátor a fehérnépek sem vetik meg.
Hozzávalók:
1 kg liszt
50 dkg túró
10 dkg sajt
1 rama margarin
3 dl tejföl
2 friss tyúktojás
1 marék só
1 dl tej
5 dkg élesztő.
Langyos tejben az élesztőt megfuttatom. Keverőtálba teszem a lisztet, elkeverem sóval. Elmorzsolom a margarinnal. Hozzáadom a sajtot, a túrót, közepébe mélyedést teszek, beleütöm az egyik tojást, hozzáteszem a tejfelt, az élesztőt és jól kidagasztom. Ha szükséges, aludttejjel megfelelő lágyságúra készítem. Lisztezett deszkára teszem, kinyújtom, összehajtogatom, és félórát pihentetem. Ezt háromszor megismétlem. A harmadik pihentetés után a tésztát 2 cm vastagságúra nyújtom. Kisebb formával kiszaggatom, tetejüket megkenem tojássárgájával. Negyedórát pihentetem és előmelegített sütőben, takarékon megsütöm.
Tiszta konyharuhával kibélelt szakajtóban pihentetem. Igaz, nem sokáig, mert hamarosan elárulja illata, s innentől kezdve nincs tovább rá garancia.
Kiváló serkorcsolya, de hálásan fogadjuk szüret közben is. Megrövidíti a várakozás hosszú perceit nyárestéken, kinn a kertben, amikor nem akaródzik elkészülni az a fránya gulyás. Pedig olyan éhesek vagyunk, de olyan, mint az a bizonyos gróf!
Hozzávalók:
Piskótához:
16 csapott evőkanál finomliszt
8 csapott evőkanál cukor
8 friss tyúktojás
1 sütőpor
3 evőkanál kakaópor
fél liter magozott meggy
1/2 dl finom étolaj
1 dl finom rum
Krémhez
2 tasak csokoládé pudingpor
6 dl tej
1 rama margarin
25 dkg cukor
1 vaníliacukor
Csokoládéöntethez
5 dkg rama margarin
2 evőkanál kakaó
Piskóta:
A tojásokat feltöröm. A sárgáját egy kisebb, a fehérjét nagy keverőtálba teszem. Egy tálban a sütőport és a lisztet összekeverem és félreteszem. A tojásfehérjéhez hozzáadom a cukrot és kemény habbá verem. Hozzáöntöm a tojások sárgáját is. Ezzel is verem egy kicsit, majd fokozatosan belekeverem a lisztet, az olajat és a kakaót egy kézi habverővel, de vigyázok, nehogy összetörjem. Egy tepsibe sütőpapírt teszek, kizsírozom és beleöntöm a piskótamasszát. A tepsi oldala legalább 5 cm-es legyen! Előmelegített sütőben, takaréklángon sütöm. Negyedóráig nem szabad kinyitni a sütőajtót. Sütési ideje kb. 20-25 perc. A huszadik perc körül egy fogvájót beleszúrok, ha tisztán jön ki, akkor kész, ha nem, még sütöm. Amikor kész, kinyitom a sütőajtót és még 5 percig bennhagyom. Így nem esik össze.
Krém:
A pudingot elkeverem a tejjel és addig főzöm, míg kemény nem lesz. Leveszem a tűzről és belekeverek 20 dkg cukrot és kiteszem hűlni. Amikor kihűlt, a margarinnal habosra keverem.
Csokoládéöntet:
Egy kisebb keverőtálban 5 dkg margarint gőz fölött megolvasztok. Elkeverek benne 2 púpozott evőkanál kakaóport.
Összeállítás:
A piskótát porcelántálra rakom. Meglocsolom rummal, rászórom a meggyet és egyenletesen rákenem a krémet. Hidegre teszem, majd másnap reggel elkészítem a csokoládét és bevonom vele a krémet. A kész lúdlábat hűtőben tárolom.
Melegített késsel hosszában három részre osztom, majd minden részt, háromszög alakú szeletekre jelölöm. Nem vágom fel, csak a csokoládémázat vágom át a meleg késsel. A csokoládé keserűsége kitűnően harmonizál az édes krémmel, piskótával, meggyszemekkel.
Kis pohárka likőrt, édes pezsgőt ihatunk rá, de mindig legyen hideg ásványvíz is ünnepi asztalunkon.
Hozzávalók:
Piskótához:
12 csapott evőkanál finomliszt
6 csapott evőkanál cukor
6 db friss tyúktojás
1/2 dl finom étolaj
2 evőkanál őrölt dió
1 sütőpor
Krém:
25 dkg őrölt dió
25 dkg cukor
25 dkg rama margarin
2 evőkanál finomliszt
1 dl tej
1 dl rum
1 db citrom
1 tasak vaníliacukor
Piskóta:
A tojásokat feltöröm. A sárgáját egy kisebb, a fehérjét egy nagyobb keverőtálba teszem. A fehérjéhez hozzátadom a cukrot és kemény habbá verem. Beleteszem a sárgáját is és tovább verem. Amikor kész, félreteszem. Egy keverőtálba rakom a lisztet, a két kanál diót és a sütőport, majd jól összekeverem és fokozatosan hozzákeverem a felvert tojáshoz. Belekeverem az olajat is. Egy kerek tortasütőt megzsírozok, kibélelem sütőpapírral, előmelegített sütőben takaréklángon sütöm. 15 percig nem nyitom ki a sütő ajtaját! 20-25 perc alatt kész, de erről meggyőződök egy fogvájóval. Amikor szárazon jön ki a tésztából, kész. Pár percig, nyitott sütőajtó mellett még benn hagyom, hogy ne essen össze.
Krém:
A 25 dkg diót elkeverem a két evőkanál liszttel, hozzáadom a cukrot, tejet és felfőzöm. Amikor besűrűsödött, leveszem és hűtöm. Ha kihűlt, hozzákeverem a vaníliacukrot, a rumot, egy citrom lereszelt héját, egy fél citrom levét, a 25 dkg margarint, és az egészet habosra keverem.
Elkészítés:
A piskótát három részre vágom, jó gazdagon megkenem a lapokat krémmel. Az oldalát is körben és megszórom darált dióval. Fél dióbéllel díszítem.
Hófehér, herendi tálcán teszem az ünnepi asztalra ezt az egyszerű, de ezerízű diótortát.
Egy pohárka édes pezsgőt érdemel.
Hozzávalók:
Tésztához:
50 dkg finomliszt
15 dkg rama margarin
10 dkg disznózsír
5 dkg élesztő
1 dl tej
2 tojássárgája
2 dl tejföl
csipet só
1 teáskanál cukor
Töltelékhez:
30 dkg darált dió
30 dkg cukor
fél liter baracklekvár
Csokoládémázhoz:
4 evőkanál kakaó
4 evőkanál cukor
4 evőkanál tej
10 dkg rama margarin
A langyos, cukrozott tejben az élesztőt felfuttatom. A lisztet elmorzsolom a zsírral, margarinnal. Közepébe mélyedést nyomok és beleöntöm a futtatott élesztőt, tojássárgáját és tejfölt. Összegyúrom, majd jól kidolgozom és három egyforma cipóra osztom. Az első cipót tepsi nagyságúra nyújtom és beleterítem az aljába. Megkenem baracklekvárral és rászórom a cukrozott dió felét. Kinyújtom a második cipót is és ráterítem. Megkenem baracklekvárral, megszórom cukrozott dióval. Kinyújtom az utolsó cipót és ráterítem. Villával megszurkálom és egy órát pihentetem. Előmelegített sütőben, takaréklángon kisütöm. 25-30 perc alatt kész. Amíg a tészta hűl, elkészítem a csokoládémázat.
Egy lábasban felteszem a tejet, beleteszem a cukrot és a kakaót. Állandó keverés mellett addig főzöm, míg hidegvízbe csöppentve egy gömbben marad. Ekkor leveszem a tűzhelyről és beleteszem a 10 dkg margarint. Jól elkeverem és ráöntöm a kihűlt tészta tetejére. Egy nagy késsel elsimítom.
Bejgli, somlói galuska, zserbó. Verhetetlen ez a triumvirátus, ez a hármas, az édességek országában. Legalábbis nálunk.
Fejedelmi édességhez, királyi itóka dukál. Ötputtonyos tokajit érdemelnek mindhárman.
Ezzel zárjuk Ilona receptárából kis ízelítőnket. Remélem érdemes volt leírnom. Tanulhat belőle a jövő nemzedéke, ha egyáltalán élvezni akarja a terített asztal kínálta örömöket. Amennyiben nem, és megelégszik egy tál müzlivel, konzerv virslivel, hát lelke rajta. Akkor jó lesz könyvem molyabraknak vagy porfogónak.
Amikor nagyon unjuk már a szolid házi kosztots eszünkbe ötlik, hogy jólesne egy kiadós velőspacal, akkor találjunk valami indokot és sürgősen menjünk el Dudarra, térjünk be Mónika falatozójábaés kérjünk egy nagy adagot belőle. Ilyen finomat messze földön nem kapunk, kérjük el hát receptjét is, bár meggyőződésem, hogy otthon soha nem fogjuk tudni olyan fáintosra főzni. Azért ne keseredjünk el és semmiképp se a receptben keressük a hibát, hanem térjünk vissza a vendéglőbe és kérjünk ismét egy tisztességes porciót. Garantálom, hogy nem fogunk csalódni.
Hozzávalók 10 személyre:
2,5 kg pacal
50 dkg sertésvelő
30 dkg sertészsír
40 dkg vöröshagyma
20 dkg lecsó
2 dkg fokhagyma
4 dkg pirospaprika
5 dkg finomliszt
4 dkg só
2 g bors
A főző vízbe: 3 szegfűszeg, 1 vöröshagyma, 3 babérlevél,
3 cikk fokhagyma, fél citrom, 5-6 szemes bors
Köret:
3 kg sós, főtt burgonya
A gondosan megtisztított pacalt felteszem főni a felsorolt fűszerekkel. 2-3 órát abálom. A sertésvelőt megmosom, majd tiszta hidegvízbe teszem és ezt is megfőzöm. Amikor megfőtt a velő, kihűtöm és lehártyázom. Amíg a pacal fő, elkészítem a lecsós pörköltalapot. Nyáron friss paradicsomból és paprikából, télen konzervlecsóból. A megpuhult pacalt kiveszem és 1 cm-es csíkokra vágom. Beleteszem a pörköltalapba, felengedem csontlével, hozzáadom a főtt velőt, még fűszerezem és összeforralom. Így főzöm fél óráig, majd megszórom liszttel és besűrítem.
Sósvízben főtt burgonyával, vegyes savanyúsággal tálalom.
Szekszárdi vörösbort ajánlok hozzá.
Köszönjünk el kedves vendéglátónktól és térjünk vissza otthonunkba, annál is inkább, mert vendégek érkeznek. Véget ért a nyár, itt a szüret és összejön a nagycsalád. Előkerül a bogrács és kinn a kertben vagy a présház előtt, az öreg diófa alatt megrakjuk a tüzet. Elővesszük a szolgafát, ráakasszuk a bográcsot, zsírt teszünk bele, arra hagymát és megtelik a piruló vöröshagyma illatával a levegő. Nekilátunk és megfőzzük azt a híres-neves magyar „gulascht”, mely nyelvünkben mindig levest jelent, sohasem pörköltet. Következésképp a pörkölt soha sem gulyás.
A gulyás és a pörkölt sokféle húsból készíthető. Legfinomabb marhából, annak is a lábszár húsából. Nagyon finom még a gulyás`birkából, muflonból is, és a pörköltvaddisznóból, őzből, szarvasból! Bármikor, bármilyen húsból főzhetjük, nincs semmiféle megkötés, csak szüret idejére. Ekkor birkából legyen gulyásunk és utána kakasból a pörkölt!
Iparkodjunk hát, rakjunk bele bográcsunkba minden jót, amit előír az emlékezet receptje, mert lassan lebukik a fáradt Nap Tihany mögött. A Balatont is elfedi, opálos párába burkolja az alkony. Jönnek már a szüretelők. Idehallik jókedvű énekük:
Nem messze van Badacsony, ahol a víz alacsony
Kunkorodik a farok a pici malacon
Hozzávalók 10 főre
2,5 kg birkahús - szegy, lapocka, nyak - vegyesen
25 dkg zsír
3 fej megtisztított vöröshagyma
1 csokor metélőhagyma
3 póréhagyma
1 kg tisztított rózsaburgonya
2 cikk fokhagyma
3 db csemege húsos paprika
3 db csemege paradicsom
2 dkg rózsapaprika
5 g bors
2 g köménymag
só, erős paprika ízlés szerint
pár db felaprózott zellerlevél
A nokedlihez:
4 tojás
25 dkg liszt
csipetnyi só
Az ecetes vízben alaposan megmosott húst lefaggyúzzuk, kockákra vágjuk. A hagymát felaprózzuk és a zsíron üvegesre pároljuk. Ekkor vegyük le a tűzről s pár percig várjunk, majd szórjuk bele a rózsapaprikát. Rakjuk bele a feldarabolt húst és tegyük vissza a tűz fölé és „pörköljük” meg pár percig folytonos kavarással! Tegyük bele a felvágott paprikát, paradicsomot és fokhagymát, valamint a borsot és köménymagot. Engedjük fel kevés vízzel, és pároljuk puhára úgy, hogy közben mindig töltsünk egy kis vizet hozzá. Sózzuk és süssük le zsírjára! Ekkor öntsük fel vízzel és tegyük bele a hasábokra vágott krumplit, majd amikor félig megpuhult, szaggassuk bele a nokedlit, szórjuk rá a zellerlevelet és pár percnyi forralás után főzzük készre! A birkagulyást általában rövid lével, nokedli nélkül készítik, de most szüret van és mások a szabályok. Ráadásul vár ránk a kitűnő szüreti kakaspörkölt is!
Cseréptálkákban, tűzforrón tálaljuk!
Ne felejtsünk előtte bekapni egy kupica törkölyt. Utána viszont bátran ihatunk rá egy-két pohár óbort, míg elkészül az a híres szüreti pörkölt, kakasból!
Hozzávalók: 10 főre
3 kg feldarabolt kakas
30 dkg zsír
3 fej megtisztított vöröshagyma
2 db póréhagyma
2 kg tisztított hasábokra szelt burgonya
3 db csemege húsos paprika
3 db csemege paradicsom
2 cikk fokhagyma
fél csokor metélőhagyma
só, ízlés szerint
4 dkg rózsapaprika
3 g bors
3 g köménymag
2 cső erős paprika
Gyakorlatilag ugyanúgy járunk el, mint a gulyásnál. Amikor kellőn megpuhult a hús és zsírjára sült, öntsük fel kevés vízzel és rakjuk bele a hasábokra vágott burgonyát, majd együtt pörköljük készre! A pörkölthöz természetesen 1 pohár száraz fehérbort is tehetünk mielőtt zsírjára sütjük.
A pörkölt készíthető külön, burgonya hozzáadása nélkül is. Ekkor, külön körettel, vagy egyszerűen puha, foszlós kenyérrel kínáljuk.
Erre aztán még a legszemérmesebb fehérnép is kér egy pohár bort! Szégyenkezik is aztán tévelygése miatt eléggé. Szerencséjére ráborul a tájra a mindent elfedő sötétség.
Véget ért a szüret. Hordókban háborog, forr a szőlő leve. Mérges, haragszik mindenre, mindenkire, de legjobban a hordóra. Elfelejtette már, hogy puha leánykezek simogatták fürt korában. Nehezen tűri a rabságot, és ha rágondol az abroncsokra, iszonyú dühvel tör fel a szűk akóna nyílás felé, hiszen csak erre menekülhet. Ez az egyetlen út a szabadság felé, de nincs menekvés. Szép lassan, beletörődik sorsába. Tessék-lássék pezseg, mozog még egy kicsit, de ez már más. Kidobta első, kétségbeesett mérgét, mint a kispulyka, tarajhányáskor. Tudja, hogy ezután egészen megváltozik élete. Minden más lesz. Tüzes borként vidámítja meg éltünket itt, fent a Bakonyban. Így válik Ő is, velünk együtt szabaddá! Induljunk hát haza mi is, hiszen már várnak ránk a dudari finomságok és Jolánka rétesei.
Dudari finomságok
Nagyon hiányos lenne szakácskönyvünk, ha nem írnám le a szép dudari asszonyok egyszerű, de annál finomabb ételeit. Azokat, amelyeket sütötték-főzték a mindennapok során. Azt hittem ez igen könnyen fog menni, csak megkérem őket s ontják majd a sok leírást. Nekem csak a szelektálás, válogatás marad. Sajnos nem így történt.
Sok-sok huzavona, kérés, könyörgés és kapacitás után, végre megszántak. Megmutatták, hogy Ők is tudnak sütni-főzni, csak nem akartak dicsekedni vele. Beszélgetéseink során kiderült, hogy tartózkodásukban volt egy ösztönös női ellenállás, szerénység, csöppnyi büszkeség és jókora kíváncsiság. Kíváncsik voltak rá, hogy kitartó vagyok-e az ostromlásban, avagy könnyen feladom, mert ugyebár, ha feladom, akkor fabatkát sem fog érni az egész, nem lesz ebből szakácskönyv soha. Amennyiben állhatatos maradok, hát akkor talán érdemes leírni azt a fránya pár sort. Így történt meg az a csoda, hogy a sok szép dudari asszonyközül mégis megszánt kettő és leírt féltve őrzött receptjeiből néhányat. Kértek, nehogy eláruljam nevüket. Természetesen megígértem. Betartom szavam s nem árulok el csak annyit, hogy az egyiket N. Ilikének a másikat P. Vilmának hívják lánykori nevükön. Lehet találgatni, talán van ilyen nevű asszony Dudaron egy-kettő!
Nekem ezek után nem maradt más, mint megköszönni kedvességüket, megkóstolni főztjüket és közreadni receptjüket. Remélem ízleni fog kedves olvasóimnak is.
Dudari káposztaleves
Hozzávalók:
60 dkg sertéslapocka
1 közepes fej káposzta
1 nagyobb krumpli
2-2 sárga és fehérrépa
1 kisebb zellergumó
1 közepes savanyú uborka
1 fej vöröshagyma
1 diónyi disznózsír
2 evőkanál olaj
3 evőkanál liszt
2 dl tejföl
1 dl paradicsomlé
2 babérlevél
só, bors, paprika, ízlés szerint
A húst lehártyázom, megmosom, felkockázom és felteszem főni. Diónyi zsíron megpárolom a lereszelt zöldségeket. Húslével öntözöm, beleteszem a paradicsomlét, a vékonyra vágott savanyú uborkát. Tovább párolom, majd beleöntöm a félig megfőtt húsra. és megsózom. A káposztát apró kockákra vágom és hozzáadom a leveshez. Amikor majdnem puha a hús és a káposzta, beleteszem a felkockázott krumplit is. Közben a két evőkanál olajon felsütöm az apróra vágott hagymát és zsemleszínű rántást készítek. Paprikával színezem, felengedem és a levesbe teszem. A tejfölt pici liszttel sűrítem, majd azt is a levesbe öntöm, majd készre főzöm. Forrón tálalom.
Páratlanul finom ez a magyarosított káposztaleves, hiszen a nagy orosz síkságról került hozzánk még az első világháború idején. Igaz akkor még scsíneknevezték és marhahúsból készült.Néhány csepp citrom, vagy tárkonyecet még ízesebbé teszi ezt a tartalmas egy tál ételt.
Bátran ihatunk rá egy pohár pincehideg, kellemes rosét.
Paradicsomos káposzta, párolt tarjával
Hozzávalók:
6 szelet tarja
1 közepes fej káposzta
3 paradicsom, vagy 2 dl paradicsomlé
1 marék rizs
1 fej vöröshagyma
2 evőkanál olvasztott zsír
1 babérlevél
egész fekete bors, kömény, só, cukor ízlés szerint
Az előkészített hússzeleteket kevés vízben, egy kanál zsíron megpárolom. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítem. A káposztát leszelem és az apróra vágott hagymával, köménymaggal, zöldpaprikával együtt, kevés forró vízben főni teszem. Amikor már majdnem puha, hozzáteszem a paradicsomot, a marék rizst. Sózom és tovább főzöm. Egy evőkanál zsíron rózsaszín rántást készítek és a lehűtött húslé egy részével felhígítva a káposztára öntöm a maradékkal együtt. Cukorral ízesítem és készre főzöm. Főzelékes tálban, párolt tarja feltéttel teszem asztalra.
Kellemes összhangban van ebben a főzelékben a káposzta, a párolt hús és a paradicsom. Ízleljék meg.
Ehhez is ajánlok egy pohárka pincehideg, enyhén keserű rosét.
Hozzávalók:
1 kg savanyú káposzta
1 nagy fej vöröshagyma
3 dl olvasztott zsír
60 dkg liszt
6 tojás
1 nagyobb krumpli
1 diónyi zsír
só, bors ízlés szerint
A lisztből 6 tojással, diónyi zsírral és a meghámozott, lereszelt nyers krumplival galuskát készítek. Az apróra kockázott hagymát bő zsíron megdinsztelem, majd a káposztát hozzáadom és állandó keverés mellett megpirítom. Sóval, borssal ízesítem. (Ha káposztám túl savanyú lenne, akkor előzőleg átmosom.) A galuskát forró, sós vízbe szaggatom, majd amikor kifőtt leszűröm és ráöntöm a pörkölt káposztára. Összekeverem és forrón tálalom.
Talán el sem hinnénk – ha nem kóstoltuk még – mennyire finom, ízletes és laktató ez a „csusza”,amit csak itt, Dudaron neveznek csuszának. Lehetséges azért, mert csúszik is ám lefelé szaporán, egyik kanál a másik után.
Csúszik ám nem csak az étel, de utána a kellemes, sötétvörös otelló is! Egyik pohárral a másik után.
Nyerskrumplis gombóc
Hozzávalók:
12 db nagyobb krumpli
60 dkg finomliszt
só ízlés szerint
késhegynyi borkén
A krumplikat meghámozom. 3-4 szemet megfőzök és áttöröm. A többit nyersen lereszelem, levét kinyomkodom és hozzákeverem a főtt krumplihoz. Sózom, késhegynyi borként adok hozzá és annyi lisztet, hogy formázható legyen. Egyenletes gombócokat készítek és forrásban lévő sós vízben kifőzöm.
Kacsasülthez, párolt káposzta mellé, vagy bableveshez igen finom.
Lisztes terc krumplival könnyítve
Hozzávalók:
1 liter finomliszt
40 dkg tisztított krumpli
20 dkg zsír
só ízlés szerint
A lisztet zsemleszínűre megpirítom. A krumplit kockára vágom és kevés sós vízben megfőzöm, majd a levében összetöröm és a megpirított lisztre öntöm. A zsírt megforrósítom és kanalanként rálocsolom, ízlés szerint sózom, majd jól összekeverem az egészet.
Hideg tejet vagy aludttejet adok hozzá.
Krumplispogácsa
Hozzávalók:
40 dkg finomliszt
25 dkg főtt, áttört krumpli
25 dkg zsír
2,5 dkg élesztő
2 db tyúktojás
1 dl tej
só ízlés szerint
A tejben pici cukorral felfuttatom az élesztőt. A lisztet, krumplit, zsírt összekeverem. Hozzáadom a tejfölt, tojást, élesztőt. Lágy állagú tésztát készítek. Kelesztem, majd deszkán kellő vastagra lapítva kiszaggatom, szokásos módon irdalom és forró sütőben kisütöm.
Kellemes, könnyű pogácsánkkal bizton sikert aratunk férfiak körében, mert kitűnő sör, vagy borkorcsolya.
Tepertős krumplispogácsa
Hozzávalók:
50 dkg áttört főttkrumpli
35 dkg finomliszt
25 dkg darált tepertő
só ízlés szerint
A fentieket összegyúrom, két ujjnyi vastagon deszkára simítom, kiszaggatom és forró sütőben kisütöm.
El sem hinnénk milyen ízletes ez az egyszerű, minden flancot kerülő, gyorsan készíthető pogácsa. Kiváló ser és borkorcsolya, de felszívja még azt a pár kupica pálinkát is, amit sütés közben hirtelen bekaptunk. Útravalóként – akár mesebeli, hamuban sült rokona – is jó szolgálatot tesz, csak ne feledjünk egy palack finom borocskát is vinni magunkkal, mert igen szomjas fajta őkelme.
Kukoricaprósza
Hozzávalók:
45 dkg kukoricaliszt
15 dkg finomliszt
10 dkg cukor
1,5 dl olvasztott, langyos zsír
1 tasak sütőpor
só ízlés szerint
A fentiekből langyos tejjel piskóta sűrűségű tésztát keverek. Tepsibe teszem és a tetejére kimagozott meggyet szórva, forró sütőben kisütöm. Egyforma kockákra vágom, tálra rakom és azon melegen kínálom.
Bevallom elég régen ettem prószát, holott háború után gyakori vendégünk volt. Pedig akkor nem is cukorral, hanem sűrű, barna melasszal készítette Édesanyám. Örömmel ennék meg most egy szeletet, ha lehetne.
A prósza után – ahogy szüretkor ígértem – kóstoljuk meg Jolánka réteseit is.
Jolánka rétesei
osztatlan sikert arattak, valahányszor meglepett bennünket az erdészeten, két-három frissen illatozó tállal. Előfordult olykor, hogy késő délután jöttem be az erdőről és bizony lemaradtam a rétes evésről, mint az a katona, aki nem lépett egyszerre. Eme veszteséget szeretném most némileg pótolni azzal, hogy leírom a mi kedves Jolánkánk réteseit. Válogathatunk belőle kedvünkre, ízlésünk szerint és degeszre ehetjük magunkat, nem fog megszólni érte senki.
Rétestészta
Hozzávalók 2 tepsi, azaz nyolc rúd réteshez:
1 kg devecseri rétesliszt
2 dl finom étolaj
2 friss tyúktojás
csipetnyi só
víz szükség szerint
A tésztát a tojással, sóval, langyos vízzel, úgy állítom össze, hogy közepes keménységű legyen. Alaposan kidolgozom, csapkodom, verem, majd meleg helyen pihentetem, míg megkel (ujjammal ellenőrzőm). 4 egyforma cipóra osztom és lisztezett, csak e célra használt tiszta abroszon kinyújtom, majd az asztalt körbejárva, kézfejjel vékonyra húzom.
Vastagabb széleit leszedem. Meglocsolom pár kanál olajjal és tejföllel. Rárakom az elkészített tölteléket, felgöngyölöm és két rúdra vágom. Tepsibe rakom és a tetejét is megkenem tejföllel. Hasonlóképpen járok el a többi, más-más töltelékkel készített tésztával is, de ezeket az alábbiakban külön-külön, fajtánként tárgyalom.
Hozzávalók 1 tepsi, vagyis 4 rúdhoz:
1 kg rózsakrumpli
2 dl tejföl
4 evőkanál étolaj
só, bors ízlés szerint
A krumplit meghámozom, sósvízben megfőzöm és törőn lenyomom. Fűszerezem és rászórom az olajjal, tejföllel megkent tésztára. Felgöngyölöm, rudakra vágom, megkenem tejföllel, és forró sütőben rózsapirosra sütöm. Feldarabolva, melegen tálalom.
Hozzávalók 1 tepsi, vagyis 4 rúdhoz:
1 kg fejes káposzta
4 evőkanál étolaj
2 dl tejföl
só, bors ízlés szerint
A káposztát lereszelem, olajon megpirítom. Fűszerezem, majd rászórom a tésztára. Tejföllel meglocsolom, felgöngyölöm, rudakra vágva tepsibe rakom. Tetejét bekenem tejföllel és forró sütőben, rózsapirosra sütöm. Egyenletes darabokra vágva, melegen tálalom.
Hozzávalók 1 tepsi, vagyis 4 rúdhoz:
1 kg tehéntúró
2 dl tejföl
3 friss tyúktojás
10 dkg mazsola
1 vaníliacukor
cukor ízlés szerint
A túrót áttöröm, a tojással, mazsolával összekeverem, ízlés szerint cukrozom, vaníliával ízesítem és rákenem a tésztára. Tejföllel meglocsolom, felgöngyölöm és rudakra vágom. Tepsibe rakom. Megkenem tejföllel és forró sütőben, rózsapirosra sütöm. Darabokra vágom, megszórom porcukorral és melegen tálalom.
Hozzávalók 1 tepsi, azaz 4 rúdhoz:
1 kg túró
1 csokor kaporlevél
2 friss tyúktojás
2 dl tejföl
só ízlés szerint
A túrót áttöröm, összekeverem a tojással és az apróra vágott kaporral. Sózom ízlés szerint és rákenem a tésztára. Meglocsolom tejföllel, felgöngyölöm, rudakra vágva tepsibe rakom. Tetejét bekenem tejföllel és forró sütőben rózsapirosra sütöm. Gusztusos darabokra vágom és melegen tálalom.
Hozzávalók 1 tepsi, azaz 4 rúdhoz:
30 dkg mák
1 kg alma
3 evőkanál zsemlemorzsa
2 dl tejföl
10 dkg mazsola
cukor ízlés szerint
A mákot ledarálom, mazsolával ízesítem, cukrozom. Az almát lereszelem, levétől kicsavarom és a mákkal összedolgozom. A tésztát meghintem zsemlemorzsával, ráteszem a tölteléket és meglocsolom tejföllel. Felgöngyölöm, rudakra vágom, tepsibe rakom. A tetejét bekenem tejföllel és forró sütőben, rózsapirosra sütöm. Feldarabolom és porcukorral meghintve melegen tálalom.
Cseresnyés, meggyes, szilvás rétes
Hozzávalók 1 tepsi, azaz 4 rúdhoz:
1 kg kimagozott friss gyümölcs
4 evőkanál zsemlemorzsa
1 pohár tejföl
cukor ízlés szerint
A gyümölcsöt megcukrozom. A meggyet jobban, mint az édes cseresnyét vagy szilvát. A tésztát megszórom zsemlemorzsával, rászórom a gyümölcsöt, meglocsolom tejföllel és felgöngyölöm. Rudakra vágom, tepsibe teszem, a tetejét is megkenem tejföllel és forró sütőben rózsapirosra sütöm. Feldarabolom, megszórom porcukorral és melegen tálalom.
A gyümölcsös töltelékeknél zsemlemorzsa helyett, búzadarát is szoktam használni.
A rétessütéshez tudomány, rátermettség szükségeltetik. Erre születni kell! Nagyon fontos, hogy tésztája szép, egyenletesen vékony és ne rongyos legyen. Az sem mellékes, hogy a töltelékkel mindenütt találkozzon a tészta. Az már aztán ízlés dolga, hogy ki melyiket részesíti előnyben. A magam részéről inkább a sós, krumplis, kapros-túrós és káposztás réteseket kedvelem, de semmiképpen sem vetem meg a mákosat vagy a cseresnyés-meggyest, vagy a zamatos, ezerízű túróst sem.
Jókai ezt írta e jellegzetes magyar tésztáról: „Művészet, ahogy a kihúzott asztalokon két lány, kétfelől egy öklömnyi tésztát oly szélesre kinyújt, mint maga az abrosz, hogy azt egy római nő mint palástot felvehetné. Azt pedig Magyarországon meghintik tejföllel, zsírral, mandulával, mazsolaszőlővel, aztán összehengerítik, boa konstriktori alakban, tepsibe teszik, spanyol inkvizítori rafinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik.”
Az Öreg különc itókái
Huszár volt és szeretett sörözni vasárnap délelőtt, istentisztelet után, de még ebéd előtt. Kedvenc itókája egyébként az angolkeserű volt mindaddig, amíg az antant meg nem elégelte. Megszabták, ugyanis Trianon után a katonák létszámát. Hiába erősködött az Öreg, hogy ő bizony nem katona, hanem huszár, nem használt az semmit. „Vagy leszerelsz Sándor, vagy elmégy vámőrnek” – mondta felettese. Az Öreg feje céklaszínbe váltott, de mit tehetett? Élni kell valahogy, ló meg lesz kinn az őrsön is, aztán ki tudja a jövőt? Szíve mélyén azt remélte, hogy visszajön Károly, a fiatal király.
Pár évvel később már tudta, hogy soha nem tér vissza. Az is bizonyossá érett, hogy nem fog ő már élen lovagolni, panyókára vett kacagányban Szépasszonyon,így belesimult a kicsinyke falu csendességébe. Minden nap végiglovagolta Szépasszonyona teljes határszakaszt, ami őrséhez tartozott. Lova is átvette az új módit. Valahányszor magános csempészt észlelt, megbotlott. Az Öreg ilyenkor addig korholta Szépasszonyt, míg el nem tűnt a jóember.
Leszokott az angolkeserűről s rátért a házi készítésű snapszokra.Nem kényszerből tette, hanem ésszerűségből. Sokszor hagytak ott feledékeny emberek egy-egy demizsont, tele tiszta szesszel. Erről természetesen senki, semmit nem tudott. Fogalmuk sem volt, hogyan, miként került oda. A legénység megesküdött, hogy már egy éve is ott látták az ajtó mögött. Jó ideig nem nyúlhatott hozzá senki, így aztán gyűlt, szaporodott a készlet. Egyszer aztán úgy döntött, hogy szétossza a fiúk között. Jó időbe telt, míg legyűrte lelkének háborgását, és maga is vételezettaz ajándékbólés készített belőle kétféle ágyast!
Hozzávalók:
2 kg zsenge zölddió
4 l tiszta szesz
1 db csappal ellátott, eperfából készült 5-6 literes hordócska
=A zöld diókat alaposan megmossuk, lecsurgatjuk. Kötőtűvel megszurkáljuk, beleteszzük a hordóba és felöntjük szesszel. Három hétig érleljük.
Három hét után iható ez a különleges olajzöld gyógysnapsz. Óvatosan ízleljük, mert csak annyira hígult a tiszta szesz, amennyi nedvet a dióból elvont. Az Öreg, apró, vadászmintás ónkupicáját szívesen megtölteném, ha lenne most abból a dió snapszból. Talán valamelyik tehetősebb olvasóm vagy patikus Barátom még megengedheti magának, hogy készítsen egy hordóval! Remélem engem is megkínál majd!
Hozzávalók:
2 kg feketeáfonya
4 l tiszta szesz
1 db csappal ellátott, eperfából készült 5-6 literes hordócska
A gyümölcsöt átmossuk, szűrőn lecsöpögtetjük és beletesszük a hordóba. Felöntjük tiszta szesszel és három hétig érleljük.
Három hét után iható, de óvatosan kortyolgassuk ezt a fekete gyógy snapszot,mert ennek is van ereje. Azért ne feledjünk csettinteni utána, miként az Öreg huszár tette, valahányszor ivott egy kis kupicával
Hozzávalók:
1 rész jamaikai rum
1 rész konyak
1 rész szamorodni
1 rész erős tea
cukor, citromlé, ízlés szerint
Nagyon erős teát főzünk. Hozzáöntjük a kimért italokat: Felforraljuk és cukorral, citromlével ízesítjük. Teáscsészékben szervírozzuk. Tetejére citromkarikát teszünk, melyre néhány csepp rumot csöpögtetünk, meggyújtjuk és úgy kínáljuk.
Valóban huszáros gyorsan járja át elgémberedett lábainkat ez a kitűnő ital.
Hozzávalók:
fél liter kubai rum
1 l fűszeres fehérbor
1 l erős tea
1 doboz kockacukor
kristálycukor ízlés szerint
mazsola, aszalt szilva, füge, datolya
Egy tűzálló tálba belerakjuk a felaprózott gyümölcsöt, tetejére e célra készített rácsot teszünk és ráhalmozzuk a kockacukrot. A bort felforraljuk, fahéjjal, szegfűszeggel fűszerezzük, cukrozzuk. Illatos indiai tealevélből erős teát főzünk. A kockacukrot meglocsoljuk rummal, meggyújtjuk és hagyjuk, hogy ráhulljon a tál alján felhalmozott gyümölcshalomra az égő cukor. Amikor az utolsó kocka is leesett, levesszük a rácsot, beleöntjük a forró, fűszeres bort és összekeverjük. Forró teával, ízlésünknek megfelelő erősre hígítjuk. Pár perc alatt harmonizálnak az ízek, az illatozó krampampulibans már merhetünk is csészénkbe. Ne mulasszunk el pár darabka fügét, datolyát is beletenni.
Általában szilveszter éjjelén, jóval az éjféli pezsgős koccintások után került sor a krampampulira.Ilyenkor nem halomban került rá a kockacukor a rácsra, hanem gondosan kiraktuk a következő esztendő évszámát. Leírhatatlan érzés volt, az asztal közepén kékesen lángoló tálba bámulni, amikor megtöltötte szobánkat az égő rumos cukor, a fűszeres bor és a darjeelingi tea illata. Kívánom, hogy minden kedves olvasóm részesüljön belőle sok-sok szilveszteri éjszakán.
Nem hiszem, hogy az öreg huszártól bárki jobban élvezett volna egy komlókeserített, pohárpárázó hőmérsékletű seritalt a vasárnapi istentisztelet után, de még ebéd előtt, valahol egy Kálvin téri kiskocsmában. Még a habot sem törölte le, gondosan nyírt bajuszáról. Hasonlóképen tudott örülni egy pohárka pincehideg rizlingnek vagy szamorodninak, ha meghívták egy pinceszerre. De igazán, szívből jövőn csak az Ő itókáit szerette. Amikor megízlelte, még csettintett is, mégsem látták spiccesnek soha. Csak a szemei árulkodtak. Aztán visszaminősítették huszárnak. Bejárt a Hadügybe minden nap. Vámőrből hivatalnok lett, és az öreg Duna partján addig nézte a fodrozó vizet, míg meg nem látta kancája szép fejét.
Hol van már a keselábú, csillaghomlokú kanca, a Szépasszony? Elporladt már rég, az öreg huszárral együtt. Nem maradt más, csak az emlékezet és ez a pár itókarecept, amit örökül hagyott rám.
– Te aztán valóban ráérsz. Igazán segíthetnél rajtam, mert belebolondulok a főzésbe. Nem is a főzésbe, hanem a kitalálásba. Igen nehéz úgy összeállítani, hogy jó is, változatos is és olcsó is legyen. Segíts, állíts össze egy heti étrendet, de vedd figyelembe az anyagi helyzetünket is. Szóval jót, olcsót, változatost!
Azt hiszem, így kezdődött a dolog. Ami azt illeti, tényleg ráértem. Megszűntek mindennapos gondjaim. Nyugállományba jöttem akkor, amikor kezdtek jobban megfizetni, de ez egy másik történet.
Beláttam, segítenem kell, mert ugyebár nem csak kettőnkre kell főznie feleségemnek, hiszen akkor, ez nem jelentene semmi gondot. Heti kétszer, legfeljebb háromszor kotyvasztana valamit, aztán járunk rá, melegítjük többször, mint a szerelmet. Igen ám, de népes családomat mégsem nézhette magamfajta vén bolondnak, nem kárhoztathatta gyermekeimet ily szörnyű sorsra! Úgy tettem, mintha fel lennék háborodva, de igazából örültem, mert így én is jól jártam.
A feladat egyszerű – gondoltam naivan –, kapásból összeállítok akár 52 hétre szóló menüt. Aztán, bizony sok időmet elrabolta, míg sikerült összeírnom kínkeservesen, ötheti étrendet!
Kis cetlikre írtam a leveseket, tésztákat, húsokat stb. Beleraktam mindegyiket külön, egy-egy borítékba, majd onnan kihúztam egymás után, és házasítottam őket. Pompás szórakozás volt. Próbálják ki.
Leírom az ételeket segítségül, hogy könnyebb legyen. Közreadom az öthetes menüsort is. Nem kötelező betartani. Talán nem is igen főznek már a fiatalok. Legalábbis rendszeresen.
Mégis lehet, hogy valaki hasznát veszi, vagy netalántán ráéhezik valamilyen finomságra. Akkor, mivel kéznél van, talán elolvassa.
Levesek:
Csipetkeleves
Eresztett leves, tejfölös
Fejtős bableves
Fitykomleves
Gombaleves
Gulyásleves
Hagymaleves
Hamis gulyásleves
Káposztaleves
Karalábé leves
Karfiolleves tejfölös
Kolbászos burgonyaleves
Kötött-tésztaleves
Lebbencsleves
Lencseleves
Paradicsomleves
Rántott leves
Rizsleves
Salátaleves
Sárgaborsó leves
Savanyú tüdőleves
Tarhonyaleves
Tejfölös bableves
Tejfölös burgonyaleves
Tejleves
Zellerkrém leves
Zöldbableves
Zöldborsó leves
Zöldséges burgonyaleves
Zöldségleves (pergelt)
Húslevesek
Becsinált, csirkeleves
Csontleves májgaluskával
Kacsaleves
Libaleves pászkával
Marhafartő leves
Orjaleves
Ököruszály leves
Pulyka leves
Szárnyas, raguleves
Újházi tyúkleves
Különleges levesek
Babgulyás füstölt csülökkel
Bakonyi betyárleves
Bográcsgulyás
Böllér leves
Csülkös bableves
Frankfurti leves
Halászlé
Jókai bableves
Korhelyleves
Palócleves
Rakottak:
Erdélyi rakott káposzta
Rakott burgonya
Rakott húsos palacsinta Nusi módra
Rakott káposzta Kati módra
Rakott karalábé Tibor módra
Rakott karfiol
Rakott kelbimbó Kati módra
Rakott kelkáposzta Kati módra
Rakott tarhonya Nusi módra
Rakott vajbab Kati módra
(fentiek készíthetők rizzsel, kukorica-kásával vagy mindkettővel vegyesen, és variálhatók még különböző húsokból készült pörköltekkel, kolbászokkal.)
Töltöttek:
Körözöttel töltött zöldpaprika Nusi módra
Töltike
Töltött burgonya
Töltött káposzta
Töltött karalábé
Töltött paprika
Töltött tojás
Töltött tök
Főtt-tészták
Csupasz tészta
Diós tészta
Grízes tészta
Húsos derelye
Káposztás cvekedli édes káposztával
Káposztás cvekedli hordóskáposztával
Karalábés tészta
Krumplis tészta
Különleges makaróni „au gratin”
Különleges, milánói spagetti
Lekváros (mocskos) tészta
Lekváros derelye
Lekváros gombóc
Makaróni „Al sugo”
Mákos guba (babájka)
Mákos tészta
Nudli
Sajtos tészta
Sonkás tészta
Szegényasszony spagettije
Szilvás gombóc
Sztrapacska édes káposztás
Sztrapacska hagymás
Sztrapacska hordóskáposztás
Sztrapacska liptóival
Tojásos nokedli
Túrógombóc
Túrós derelye
Túrós guba (babájka)
Túrós nokedli Mikó módra
Túróscsusza
Zöldséges, csőben sült makaróni
Zsírban sült tészták
Palacsinták:
- diós
- Gundel
- káposztás (sós)
- kapros túrós (sós)
- lekváros
- mágnás palacsinta
- túrós
(fentieket mind lehet rakottan is, és egymással kombinálni.
Hortobágyi töltött palacsinta
Húsos palacsinta, tartárral
Dödölle Nusi módra
Fánkok
Kati gánicája
Krumpli pogácsa
Krumpli-lángos
Lapcsánka (tócsi, cicege, lapsi, bere)
Lángosok:
- egyszerű fokhagymás
- káposztás
- kapros
- sonkás
- tojásos
- túrós
Puliszkák
Puliszka liptói juhtúróval
Puliszka szilvalekvárral
Puliszka tehéntúróval
Puliszka tejjel
Húsok
Marhahúsok
Bécsi szelet (borjúból)
Bélszínérmék magyarosan
Bifsztek
Borjúbordák Krúdy Gyula módra
Borjúpaprikás
Casino rostélyos
Csáky töltött rostélyos
Csángó rostélyos
Erdélyi fatányéros (ünnepi étel!)
Esterházy rostélyos
Gundel bélszín tokány
Hamis vadas
Hortobágyi rostélyos
Marha pörkölt
Pecsenye
Pusztapörkölt
Táblafartő ecetes tormával
Tournedos Budapest módra
Sertéshúsok
Bácskai rizses hús paprikasalátával
Brassói aprópecsenye csalamádéval
Cigánypecsenye
Fasírozott
Hargitai sertésborda
Házi disznótoros resztelt krumplival
Kalocsai sertésborda
Lacipecsenye
Párolt húsok, leveshúsok
Rántott borda
Ropogós malacsült párolt káposztával
Sertésflekken cika káposztával
Sertésflekken sült krumplival
Sertéspörkölt
Stefánia sült
Sültek (oldalas, fokhagymás stb.)
Székelygulyás
Töltött dagadó
Szárnyasok
Gödöllői töltött csirke
Grillcsirke
Kacsás kása
Kacsasült
Libasült
Ludaskása
Paprikás csirke
Pulykapörkölt
Pulykamell filé májpástétommal töltve
Pulykamell filé sajttal töltve, rántva
Rántott csirke
Sült pulyka
Sült tyúk
Szárnyas vagdaltak
Szentesi tarhonyás kacsa
Töltött kacsa
Vagdalt pulykamell lencsepürével
Köretek
Burgonya krokett
Burgonyapüré
Fordított burgonya
Hasáb-burgonya
Knédli
Krumpliduszi
Krumplifánk
Makaróni
Nokedli
Párolt rizs
Párolt vegyes-zöldség
Pirított búzadara (gríz)
Puliszka
Rizi-bizi
Spagetti
Szalmaburgonya
Széles metélt
Sztrapacska
Tarhonya
Zsemlegombóc
Saláták
Ecetes burgonyasaláta hagymával
Fejes saláta cukrozott
Fejes saláta öntött
Francia saláta
Hordós káposzta kukorica olajjal
Hordós káposzta napraforgó olajjal
Hordós káposzta natúr
Hordós káposzta olíva olajjal
Hordós káposzta tökmagolajjal
Káposztasaláta
Kovászos cukkíni
Kovászos patisszon
Kovászos uborka
Majonézes burgonyasaláta hagymával
Majonézes burgonyasaláta natúr
Majonézes fejtős babsaláta
Majonézes sonkasaláta
Majonézes sonkasaláta hagymával
Majonézes virslisaláta
Majonézes virslisaláta, hagymával
Majonézes zöldbabsaláta
Mexikói saláta
Orosz hússaláta
Paprikasaláta, hagymás, olajos
Paprikasaláta sajttal
Paradicsomsaláta egyszerű
Paradicsomsaláta sajttal
Reteksaláta
Sárgarépa saláta Nusi módra
Tavaszi, citromos zöldhagymasaláta
Tejfölös uborkasaláta
Uborkasaláta natúr
Vegyes saláta (zöldhagyma, uborka, paradicsom)
Zöldbabsaláta
Sütemények, rétesek, torták, pogácsák
Citromtorta
Cseresnyés rétes
Csokoládétorta
Diós bejgli
Diótorta
Dobostorta
Hájas tészta
Ilona somlói galuskája
Ízes bukta
Káposztás rétes
Kati aranygaluskája
Képviselőfánk
Kókusz szelet
Krumplis rétes
Lúdláb szelet
Mákos bejgli
Mákos rétes
Mézes zserbó
Pozsonyi kifli
Rácsos linzer, szilvalekvárral
Rákóczi túrós
Rigójancsi
Sajtos pogácsa
Tepertős pogácsa
Túrópogácsa
Túrós bugyor
Túrós rétes
Vajas pogácsa
Zserbószelet
Ebédek
I. hétre
HÉTFŐ
Kötött-tészta leves
Kelkáposzta főzelék (pulutyka)
KEDD
Karfiol leves
Rakott burgonya
Hordós káposzta
SZERDA
Hamis gulyásleves
Káposztás tészta
CSÜTÖRTÖK
Paradicsomleves
Pulykavagdalt párolt rizs
Kovászos uborka
PÉNTEK
Zöldbableves
Sztrapacska, liptóival
SZOMBAT
Pulykaleves
Tartáros hússaláta
VASÁRNAP
Pulykaleves
Hamis vadas zsemlegombóccal
Almás pite
II. hétre
HÉTFŐ
Zöldséges rántott krumplileves
Palacsinta
KEDD
Lebbencsleves
Rakott káposzta
SZERDA
Zöldségleves
Túrós nokedli Mikó módra
CSÜTÖRTÖK
Karalábé leves
Sertéspörkölt törtkrumplival
Kovászos uborkával
PÉNTEK
Csipetke leves
Törtbab hordós káposztával
SZOMBAT
Húsleves
Hortobágyi húsos palacsinta
VASÁRNAP
Húsleves
Rántott pulykamell filé, sült krumplival
Uborkasaláta
Túróspite
III. hétre
HÉTFŐ
Sárgaborsó leves
Rizskoch
KEDD
Tarhonyaleves
Töltött káposzta
SZERDA
Tejfölös bableves
Lekváros gombóc
CSÜTÖRTÖK
Rizsleves
Kacsapecsenye, krumpliduszi
Dinsztelt vöröskáposztával
PÉNTEK
Tojásleves
Paprikás krumpli
SZOMBAT
Orjaleves
Párolt hús
Tartáros zöldbab saláta
VASÁRNAP
Orjaleves
Töltött pulykamell rizi-bizivel
Desszert
IV. hétre
HÉTFŐ
Zellerkrém leves
Túrós bugyor
KEDD
Palócleves
Cinkepuliszka
SZERDA
Lencseleves
Lekváros derelye
CSÜTÖRTÖK
Rántott leves zsemlekockával
Sztrapacska csángó rostélyossal
PÉNTEK
Káposztaleves
Babfőzelék
SZOMBAT
Marhafartő leves
Tányérhús ecetes tormával
Palacsinta
VASÁRNAP
Becsinált leves
Paprikás csirke nokedlivel
Desszert
V. hétre
HÉTFŐ
Fitykomleves
Mákos nudli
KEDD
Tejfölös krumplileves
Sárgaborsó főzelék sültkolbásszal, hordóskáposztával
SZERDA
Halászlé
Túróscsusza
CSÜTÖRTÖK
Frankfurti leves
Pecsenye puliszkával
Hordós káposzta
PÉNTEK
Fejtős bableves
Kati gánicája
SZOMBAT
Libaaprólék leves pászkával
Sólet
VASÁRNAP
Libaaprólék leves pászkával
Ludaskása kovászos uborkával
Cseresnyés rétes
Kulináris örömök
Akárhogy kerülgetjük is a forró kását, a fehér asztal, a közös étkezések öröme elkísér bennünket születésünktől halálunkig. Paszita, lakodalom, tor.
Dolgos hétköznapjainkat is megszínezik a nagy ünnepek karácsony, újév, húsvét, pünkösdközös, ünnepi étkezései.
Régi időket idézik ma is azok a jelentősebb, általában közösen végzett munkáknak befejezésére készített lakomák: aratás, szüret, házszentelő, disznótor.
Szatmárban, Beregben idesorolták még a lekvár főzést is.
Dunántúl falvaiban – vallásra való tekintet nélkül – ma is dívik a búcsú,mely az egész falu ünnepe. Egyes családoknál talán soha nincs nagyobb eszem-iszom, dínom-dánom, mint búcsú napján.
Napjaink polgárosodó, rohanó világában is megtaláljuk a közös étkezések örömét a különböző partikon.Lett légyen az egyszerű kerti, vagy rafináltan gazdag házi parti. Bármennyire törekszünk, hogy egészséges menütállítsunk össze, mégis bőségesebb, mint a mindennapok szokásos étele. Ide sorolhatjuk még a különböző fogadásokat, falunapokat is.
Nem zárhatjuk ki életünkből a kiskocsmák, éttermek, vendéglők kínálta sokféle, finomabbnál finomabb kínálatát sem.
Menjünk hát szépen egymás után, s ejtsünk szót mindegyikről. Kukucskáljuk be konyhák és ebédlők ablakán. Válasszunk ki egy-egy kedvünkre való ételt, menüt. Kóstoljuk is meg, ha megkínálnak. Válogassunk belőle, ha tehetjük. Írjuk is le, nehogy feledésbe menjen.
Itt hallottam először a szót és itt vettem részt az első paszitánvalahol a Bakonyerdő közepén.
Régen volt, talán igaz sem volt. Katát keresztelteltek vagy Juditot? Nem tudom már. Arra a különleges vacsorára viszont ma is emlékszem.
Tél volt. Csikorgó hidegben érkeztünk, szellős-cúgos terepjárónkon. Ahogy kikászálódtunk, kellemesen fűtött szobába tessékeltek bennünket. Jóformán még le sem kabátoltunk, máris kezünkben volt egy kupica törkölypálinka. Lenszárból font szakajtóból, álmodón kékszemű menyecske kínált körbe, friss, tepertős pogácsát. Éltettük is erősen a gyermeket, szüléit, kereszt- és nagyszüléit szépen sorban mindaddig, mígnem kiürült az üveg s el nem fogyott a pogácsa. Ekkor tálalták be a levest.Nem ám a feketét, hanem az aranylón csillogó, pompás illatfelhőket lebegtető
Paszitás húslevest erdészné módra,
melyből belém rögzült skrupulusaim miatt, először alig merítettem fél kanálnyit, aztán amikor megízleltem, bizony kétszer is pótoltam mulasztásom, oly finom volt! Megjegyeztem receptjét is, le is írom sietve, nehogy elfelejtsem!
Úgy készült, mint egy ünnepi tyúkhúsleves azzal a különbséggel, hogy a nagy öntöttvas fazékba a tyúk mellé, egy egész fácán is került a csirke-, kacsaaprólékok, karalábék, répák, zöldségek népes társaságába. Igaz, az a tyúk sem volt ám akármilyen, hanem különlegesen megtöltött állapotban tartózkodott ott.
Levesünkben gusztusosan apró májgaluskák úszkáltak, és az egésznek olyan zamata volt, hogy ma is összefut számban a kívánat. Valószínű, a sokféle húsok, zöldségek mellett a töltelékből kiszökött ízek is sokat lódítottak zamatán. No meg az ünnepi alkalom, hogy ifjú koromat ne is említsem. A főtt húsokat ecetes tormával kínálták. Mellőzték most a paradicsommártást az újszülött gyermek védelmében, amit nem is nagyon bántunk, mert jöttek ám egymás után a finom kacsa- és libasültek, rántott húsok, párolt káposzták, krumplipürék kíséretében. Aztán már csak az ámulat moraja jelezte, hogy elfoglalta helyét az asztal közepén egy hatalmas tálon, sült krumplival körberakva a
Töltött tyúk fogollyal, erdészné módra
Ott volt, ott kellette magát rózsapírosan. Nem tudtunk ellenállni a csábításnak, pedig ahogyan visszaemlékszem nem voltunk már éhesek. Nézzük hát, milyen ízeket, titkokat rejt magában, hogyan készítette az a szép erdészné:
Bőre alatt, gondosan meg volt töltve kacsamáj, darált libamell, tejben áztatott szárított vargánya, zsemle, tojások, fűszerek, keverékével. A tyúk belsejében gömbölyűre töltött fogoly raboskodott, igaz nem sokáig, mert amikor a gazdasszony megelégelte fövésüket a levesben, óvatosan kiemelte a tyúkot, megkente olvasztott vajjal, aztán libazsírral kikent tepsibe helyezte, két félbevágott vöröshagyma társaságában és sütőbe dugta. Időnként megkente olvasztott szalonnazsír és vaj keverékével, majd amikor ropogós pirosra sült, tálra téve tette asztalunkra, úgy egészben. Azt hittem, ez már kifog rajtunk, de nem. Elfogyott egy szálig. Tyúk, fogoly, töltelék, sült krumpli.
Korántsem lett ezzel vége a paszitának. Asztalra került a sokféle torta, sütemény és a friss, meleg túrós rétes.
Természetesen ott állt asztalunkon a csopaki rizling is az egész lakoma alatt. Addig-addig iszogattunk, míg valakinek nótába hajlott kedve. Máris énekeltük vele együtt, hogy
Zölderdőben kakukkmadár szépen szól
Búcsúzik a zöldleveles bokortól.
Aztán megköszönve a dús lakomát, elbúcsúztunk mi is. Kellemes melegre szelídült cúgos, széljárta, ponyvával fedett terepjárónk is.
Életünk második fontos állomása a családalapítás. Ez eseményt van hívatva, emlékezetessé tenni az esküvőt követő lakodalom. Menjünk hát el egy bakonyi kisfaluba, üljünk asztalhoz, legyünk vendégei az ifjú párnak, annál is inkább, mert a nóta szerint hivatalos vagyok oda én is. Bárhol lesz is a vacsora, mindkét háznál dús hidegtálakkal, sós és édes süteményekgarmadájával, no meg mindenféle fajta finom itókákkal várják a sajátvendégeket! A laikus ember el sem hinné, mennyi munka, gondos szervezés előzi meg az eseményt, a meghívó kártyáktól, ruhákon át a zenészek kiválasztásáig. Vőfély, tanú, bormester, szakácsnő, sütő-főző asszonyok. Bevásárlások és pénz, pénz, rengeteg pénz.
Bizony, amíg összeáll a menü,sok víz lefolyik a Gaján, pedig nem ollan nagy folás az!
Válasszunk egy szép hónapot s tűzzük ki az esküvő időpontját! Hónapnak talán legszebb a május,idejének pedig annak idusa,vagy ahhoz közeli hétvége.
A konyhasátor már egy napja kész. Megindul a süteményezés egy héttel az esküvő előtt. Telnek a szakajtók, habfehér tekenők, tálak, hűtők a sokféle sósés édes aprósüteményekkel.Mire végeznek az utolsó tortadíszítésével is, már 31 félétszámolunk össze! Nem akarom hinni, ezért újból s újból megkérem az égőszemű, ringón járó szépasszonyt, vegye lajstromba még egyszer. Míg elmélyülten számolja, kedvtelve gyönyörködöm benne. Huszonkilenc,mondja elpirulva. Sebaj, válaszolom, kezdjük elölről!
Nagy dobozokban, selyempapírok között csigatészták, cérna és széles metéltek, tarhonyák aranylanak. Némelyek levesbetétként, mások pedig köretként fognak örvendeztetni bennünket.
Két jókora hízó,egy szarvasborjúis fel van már szeletelve. Ez levesnek, amaz pecsenyének, eme rántva, ama káposztába való, ebből pörkölt lesz. A szellős, hűvös kamarában kolbászkarikák lógnak rudakon.
Nagy tálakban tyúkok, kakasok, kacsákés csirkék várják, azaz dehogyis várják a forró vizet, melyben megfosztják őket díszes tollruhájuktól.
Hagymák, zöldségek, krumpli, rizs, tészták türelmetlenkednek. Szeretnének már túl lenni mindenen, de a szakácsnőnem ideges. Pontosan tudja, hogy melyik, mikor kerül a leveses kondérba, sercegő zsírba, forró, sós vízbe. Ne sürgessük tehát mi sem, ne lábatlankodjunk itt, hanem álljunk ki a kapuba, mert jön már a násznép.
Illik őket is bemutatni, de képtelenség, mert egyrészt sokan vannak, másrészt nem ismerek ám mindenkit. Elégedjünk meg annyival, hogy vannak itt urakból szájtátó gyermektől professzorig, hölgyekből pedig varkocsos csitritől előkelő dámáig bezárólag szebbnél szebbek. Jöttek ám minden égtáj felől, még külhonból is.
Az ifjú pár Isten és ember előtt tett egymásnak fogadalmat, hogy jóban, rosszban, egészségben és betegségben egymásnak hűséges társai lesznek egész életükben.
Helyet foglalunk és hallgatjuk a muzsikaszót. Lakodalom van a mi utcánkban.Még szerencse, hogy ezt játsszák, különben nem is gondolnék rá.
Koccintunk az ifjú párra és iszunk. Sokszor, örömmel, boldogan. Isten áldása legyen frigyeteken.
Jön már a vőfély és mondja a tréfás, vérbő humorú rigmust, minden fogásra mást. Nézzük tehát, mit is ettünk ott a sátor alatt:
estebédre
Lakodalmas húslevest, csigatésztával
Főtt tyúkot, kakast, aprólékot, orját, paradicsomszósszal
Rántott csirkét, bécsi szeletet, krumplipürével, rizibizivel és friss salátával
Lacipecsenyét, kacsasültet, párolt káposztával
Tortákat, süteményeket
éjféli vacsorára
Töltött káposztát, húsokkal
Szarvas pörköltet tarhonyával, vegyes savanyúsággal
Szarvas pecsenyét sült krumplival, szilvabefőttel
Tortákat, süteményeket
hajnali erősítőre
Magyaros korhelylevest
Sültkolbászt mustárral, ecetes tormával, friss kenyérrel
ittunk is
Kisüstit, konyakot, likőrt, sört, zweigeltet, csopaki rizlinget, feketekávét tejszínhabbal, estétől reggelig
Közben volt ám tréfa, móka, kacagás. Pogány kort idéző menyasszonyrablás, menyasszonyeladás és zene. Egyre hangosabb, egyre falsabb, de ki törődött már akkor ily csekélységgel? Roptuk a táncot kivilágos virradatig nagyokat kurjongatva, hogy sose halunk meg!
Pedig elmegyünk. Itt hagyjuk Isten szép világát és elköltözünk. Lelkünket visszaadjuk Teremtőnknek, testünket a földnek.
Elkísérnek bennünket utolsó utunkra szeretteink, barátaink, ismerőseink. Elmondanak értünk egy Pater nostert, Miatyánkot.Talán még könnyet is ejtenek, aztán megnézik órájukat és eszükbe jut a
és megszaporázzák lépteiket, nehogy lemaradjanak róla. Igazuk van, erről semmi szín alatt sem szabad elmaradni. Annál is inkább, mert a sajátjukon nem vehetnek részt, aztán sok finom falat, itóka várja a távolról jött rokonokat, barátokat. Elmaradhatatlan a forró húsleves, tejföllel öntözött töltött káposzta, pecsenyék sokasága, süteményekés természetesen italok.
Kár, nagyon nagy kár, hogy nincs itt közöttük az, akiért a tortülik, de az élet nem áll meg. Újabb paszita, lakodalom és torkövetkezik szépen sorban. Pereg rövid földi éltünk az Élet rokkáján szaporán. Közben azért, a jelesebb stációknál meg-megállunk, készülünk az ünnepekre,hiszen máris közeleg a
Krisztusunk földre születésének, eljövetelének csodát hozó szent ünnepe.
Égnek már a fenyőfa gyertyái, elénekeltük a Csendes éjt is, megkaptuk ajándékunkat, üljünk hát asztalhoz és költsük el régi idők hagyományos vacsoráját, a
Halpaprikást és a
Mákos gubát
Karácsony ünnepi ebédjeire nincs különösebb előírás, szokás. Mindenki azt süt-főz, mit kedve kíván, vagy pénztárcája enged. Ilyenkor nem illik vendégeskedni, csak a család jön egybe. Együtt örülünk a legkisebbekkel.
Azért mégis akad, ami nem hiányozhat ünnepi asztalunkról: A dús töltelékű, páratlanul finom, diós és mákos bejgli.
Hamar eltelnek az ünnepek. Máris itt van az év utolsó napja, elérkezett
Búcsúztassuk el az óesztendőt vidáman, úgy ahogyan illik. Lássunk hozzá, készítsük el a szilveszteri vacsorát. Ügyeljünk rá, hogy asztalunkon legyen mindig enni és innivaló, apró-gömbölyűre szaggatott, kívánatosra sütött túrópogácsa reggelig, sőt, azon túl is. Ne feledkezzünk meg a népszokásról és vacsorára ne malacot,hanem szárnyast, halatés nyulatadjunk, mert ugyebár a szárnyas elrepül, a hal elúszik, a nyúl elszalad az óesztendő minden bújával-bajával. Főzzünk tehát egy finom
amely éppen úgy készül, mint a tyúkhúsleves, csak egy kissé erősebben fűszerezve. Betétnek igen alkalmas az eperlevél. Forrón tálaljuk, és ne bajlódjunk most paradicsommártással, úgy tegyük fel a feldarabolt, főtt fácánt, ahogyan kihalásszuk a levesből, natúr. Sót, kenyeret, tormát adjunk mellé.
A főtt húsok után következhet a
mellyel szintén nincs sok bajunk. Nagyszerű fogást varázsolunk asztalunkra, ha ugyanúgy járunk el, miként a paprikás csirkével. A vadnyúl több zsiradékot kíván, mint a csirke, de itt se feledjük a legfontosabb szabályt: amikor megpuhult a hús, süssük zsírjára, mielőtt megszórjuk egy kevés liszttel és nyakon öntjük vastag, házi tejföllel. Galuskával se húzzuk az időt. Egyszerű széles metéltet főzzünk be köretnek.
Kerüljön szilveszteresti asztalunkra azért egy kis hal is. Adjunk fel sör- vagy borkorcsolyának
melynek elkészítése igen egyszerű és gyors. Vegyünk egy üveg ruszlit. Vágjuk össze a halakat egyenletes darabokra. Tegyük bele a hagymával együtt egy keverőtálba. Ízesítsük kevés köménnyel, tegyünk rá egy-két kanál oliva olajat. Keverjük össze, fóliázzuk le és felhasználásig hideg helyen tároljuk.
Éjfélkor álljunk meg egy percre és emeljük pezsgős poharunkat hazánkra, népünkre, falunk, megyénk, országunk vezetőire, embertársainkra. Gondoljunk távollévő szeretteinkre, kívánjunk Nekik is nagyon boldog Újesztendőt!
Amikor túl vagyunk az éjféli pezsgős koccintásokon, egy picikét fejünkbe szökkent a pezsgő mámora, de emlékké válik már a krampampuli is, odatehetjük főni forró, sósvízbe a
amit már délután lebőröztünk. Néhány percnyi forrás után kész is. Azon nyomban tálaljuk. Tormán, különböző mustárokon kívül csak kenyeret adjunk hozzá. Ne féljünk, hogy sokat főztünk és nem fog elfogyni, mert semmi szín alatt sem vész kárba. Ami a tálban maradt felvágjuk egyenletes darabokra és beletesszük a
amit búcsúzás előtt, hajnalban vagy reggel tálalunk fel, ivástól, ünnepléstől kimerült vendégeinknek. Ezt a levest természetesen nem most főzzük frissen, hanem csak forrósítjuk. Még „tavaly” készült ez a páratlanul finom leves, ily módon:
1 kg hordós káposztát, - hogy ne legyen olyan savanyú - két léből átmosunk, majd feltesszük főni. Negyed liter fejtős babot, külön edényben szintén puhára főzünk, majd hozzáöntjük a megfőtt káposztához. Sóval, borssal, két kanál paradicsomlével, egy kávéskanál paprikalekvárral, egy cső erős paprikával, egy csokor apróra vágott kaporral ízesítjük. Egy kisebb füstölt csülköt puhára főzünk, kicsontozzuk és felkockázzuk.
Két fej apróra vágott vöröshagymát, egy cikk fokhagymát forró zsíron vagy olajon megfonnyasztunk. Kávéskanál pirospaprikával, két evőkanál liszttel rózsaszínű rántást készítünk. Két pohár Bakony tejföllel elkeverjük és beletesszük a levesbe. Hozzáadjuk a virslit, a feldarabolt füstölt kolbászt, füstölt csülköt és készre főzzük. Forrón tálaljuk.
Ez a leves hivatott arra, hogy lecsillapítsa háborgó gyomrunkat és előkészítse útját az
Amit süssünk meg ízibe, ha már egyszer áldoztunk rá s drága pénzért megvásároltuk, mert ez aztán tényleg vétek lenne, ha hagynánk tönkremenni. Le sem merem írni, hogy mibe kóstál egy tízkilós malac! Nos azt tanácsolom, hogy felezzük, negyedeljük meg a drága malacot, vagy ami célszerűbb, duplázzuk vagy négyszerezzük meg jövedelmünket! Újév napján nem is lenne olyan rossz. Igaz? Mindenesetre úgy veszem, hogy sikerült ez a pénzügyi tranzakció, ezért egy teljes malac sütését írom le. (Ha mégsem, maradjunk meg szerényen egy fertálynál)ä
A malacot alaposan megmossuk, majd szárazra törüljük. Öt rész só, 1 rész őrölt fehérbors keverékével alaposan bedörzsöljük, majd egy órát pihentetjük. Óra multával ismét szárazra töröljük, hasüregét bedörzsöljük bazsalikommal, csipetnyi majoránnával, őrölt köménnyel és beleteszünk két zsemlét. Az egész malacot bekenjük fagyos disznózsírral, szájába beleteszünk egy megmosott almát és kizsírozott tepsibe rakjuk úgy, hogy lábait széthúzzuk. Előmelegített sütőben, tartalék lángon, pirosra sütjük. Bőrös, kockázott és sörben áztatott szalonnával negyedóránként kenegetjük.
Különleges lesz malacunk, ha 1 dl oliva olajat összekeverünk 2 dl komlós serrel és azzal kenegetjük, tízpercenként. Amikor ropogós-pirosra sült kivesszük, fejét levágjuk, nehogy a gőzök felpuhítsák ropogós bőrét. Próbálják ki mindkét változatát!
Köretnek legyalulunk egy fej vöröskáposztát, sóval, borssal ízesítjük, majd 1 dl villányi vörös és 1 dl száraz pezsgővel meglocsolva, puhára pároljuk.
Amikor hazaértünk az újévi fogadásról, vagy elhangzott már az utolsó taktusa is a Radetzky marschnak, üljünk rögvest asztalhoz és fogyasszuk el ezt a remek újévi malacpecsenyét, párolt boros-pezsgős vöröskáposztával.
Reméljük, hogy pezsgős-vörösboros malacunk majd csak kitúrja szerencsénk az újesztendőben, és nem lesz hiányunk semmi földi jóban.
Vacsorára elégedjünk meg egy tányér kocsonyával.
Eljött vízkereszt napja s vele együtt a farsang is. Itt a bálok, mulatságok ideje, egészen hamvazószerdáig. Ilyenkor kerül asztalunkra minden héten legalább egyszer, hanem kétszer az aranysárga, derekán körbevonuló szalaggal a
amely olyan incifinci rátarti, mint az eladósorban lévő, válogatós, elkényeztetett lányok. Óvni kell, még a szellőtől is, oly hamar megfázik. Elég kényes munka elkészítése, de ha kellően odafigyelünk, megszolgálja a fáradozást pompás ízével.
Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
5 tojássárgája
5 dkg porcukor
5 dkg olvasztott vaj
2 dkg élesztő
1 evőkanál rum
4 dl tej
késhegynyi só
1 l finom étolaj
barack, vagy málnalekvár
Mivel nagyon kényes a megfázásra, minden anyagot langyosítsunk meg. Langyos legyen még a takaró kendő és a gyúródeszka is! Egy pohár langyos tejjel, élesztővel, egy evőkanál porcukorral kovászt készítünk. A tojássárgákat a maradék cukorral elkeverjük és a kovászhoz tesszük. A megérett kovászhoz adjuk az olvasztott vajat, rumot és sót. Hozzátesszük a langyos lisztet és a maradék tejjel, kalácstészta sűrűségű tésztát kavarunk. Fakanállal vagy dagasztógéppel félóráig dolgozzuk, tetejére lisztet szórunk, majd kendővel letakarva addig kelesztjük, míg másfélszer akkora nem lesz. Ekkor lisztezett deszkára öntjük, kézzel ujjnyi vastagságúra nyomkodjuk és vizespohár nagyságú fánk szaggatóval kiszaggatjuk. Letakarjuk és kb. 20 percig kelesztjük. Nem túl forró olajban kisütjük. A megkelt fánk felső része kerüljön az olajba! Először fedjük le, majd amikor átfordítjuk, ne tegyünk rá fedőt. Szűrőkanállal tálba szedjük s azon forrón megszórjuk vaníliás cukorral. Kendővel letakarva tesszük asztalra. Barack vagy málnalekvárral kínáljuk.
Zúgnak-bongnak a harangok. Hirdetik a Feltámadást. Húsvét ünnepi asztalán a kalácsok, sütemények illatoznak. Ideje hozzálátnunk elkészíteni a
amely természetesen nem egy egész bárány, hanem csak egyik combja, illetve annak is csak egy másfél, kétkilónyi darabja.
Íme a receptje:
1,5 kg báránycomb
30 dkg darált sertéshús
20 dkg zsír
20 dkg füstölt szalonna
1 fej vöröshagyma
1 cikk fokhagyma
3 db tejben áztatott zsemle
3 db friss tyúktojás
1-1 db sárga és fehérrépa
1 csokor petrezselyem zöld
só, fehérbors, bazsalikom, tárkony ízlés szerint
A combot kicsontozzuk, alaposan megmossuk, tiszta ruhával szárazra töröljük. Úgy formáljuk, hogy szép nagy kiterített darabot kapjunk. A leszedett, lenyesett darabokat felkockázzuk és eltesszük. Felhasználjuk, majd a báránypörkölthez. A felkockázott szalonnát kiolvasztjuk, beletesszük a zsírt, melyen aranysárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát és összezúzott fokhagymát. Egy keverő edénybe rakjuk a darált húst, a dinsztelt hagymát és a felvert tojásokat. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, majd az alaposan összekevert masszát betöltjük az előkészített báránycombba. Becsavarjuk, cukorspárgával összekötözzük, hústűkkel biztosítjuk és kizsírozott tepsibe helyezzük. Mellétesszük a felszeletelt répákat, meglocsoljuk olvasztott zsírral és előmelegített sütőben, borral gyakran locsolgatva és forgatva, először puhára pároljuk, majd szép pirosra sütjük. Melegen felszeletelve, szaftjával meglocsolva krumpli fánkkal tálaljuk.
A maradék bárányhúsból, ha szükséges pótoljuk ki két-három kicsontozott és feldarabolt csirkecombbal, és készítsünk
Amely úgy készül, mint a csirkepaprikás, csak egy kicsit legyünk óvatosabbak a vöröshagymával, viszont tegyünk bele 4-5 fej felszeletelt csiperkét. Sztrapacskával vagy gyenge nokedlivel adjuk asztalra.
Piros pünkösd napjával véget érnek a nagy ünnepek. A munkás hétköznapokat a szombatok-vasárnapokpihenői és a falunapok, búcsúk, munkaebédek, vacsorák, partik, főzőversenyek, szüretek, pinceszerekoldják és hozzák össze a családokat, barátokat, kisebb-nagyobb közösségeket.
Nem vállalkozhatok arra, hogy valamennyi eseményről írjak, annál is inkább, mert ahány ház, ahány falu, annyi szokás. Mégis meghívom kedves Olvasómat három eseményre. Kezdjük hát a sort mindjárt az elején egy
„Sütögesse mindenki a maga pecsenyéjét”, maradt fenn a szólás, mely régi ökörsütési időket idéz, amikor a sütő mester éles késsel lekanyarított a parázs fölött piruló ökör húsából egy darabot, nyársra tűzte és átnyújtotta a rászolgált aratónak. Sok uradalomban ökörsütéssel ünnepelték meg az aratás befejeztét. Még egy hordó bort is csapra ütöttek, ha nem volt fösvény az uraság.
Így éledt fel a múlt, mert az ökörsütés évek óta elmaradhatatlan kísérője a tavaszi falunapoknak. Nemcsak kísérője, hanem különleges látványossága is. Bükk parázs halma felett, méretes rúdon, komótos lassan forgatja Imre az ökröt, azaz fiatal tinót. Kipirult arccal kenegeti valamilyen pikáns, fűszeres lével a húst, melynek összetétele hétpecsétes titok. Nem is firtatjuk, hiszen nem valószínű, hogy a közeljövőben ökröt sütünk kertünkben, szalonna helyett.
Nem kell bajlódnunk saját pecsenyénkkel sem. Nem bízzák már ránk azt sem, hanem szép dudari lányok, menyecskék sütik tovább a lenyesett darabokat nagy tepsikben, omlós-zamatos pecsenyévé. Jöjjenek el, ne mulasszák el az alkalmat és kóstolják meg Önök is. Kérem, legyenek vendégeink. Ígérem, nem fogják megbánni! Azért iparkodjanak, mert elfogy ám még a legnagyobb ökör is!
Búsulásra azért nincs ok, mert nemcsak ökör sül ám! Nem bizony. Méretes üstökben, piros-mérgesen rotyog a vadpörkölt. Ezer ízzel, illattal kelleti magát. Aki nem töltekezett teljesen tele a pecsenyéből, feltétlenül kóstolja meg ezt a remek pörköltet. Biztos vagyok benne, eljön jövőre is a Dudari Napokra és akkor dupla adagot fog kérni, mert most már nem kap. Elfogyott. Annyi sem maradt, hogy kenyerünket pörköltszaftba mártsuk.
Szent György napjától, szinte minden jelesebb napra jut egy-egy. Kiemelkedőn híresek az Anna, István, Mária napiak.A Nyírben nem dívott ez a szép szokás. Természetesen ismertük azért. Kisasszony napja előtt, már a falu elején, az országút mellett lestük gyermekkoromban a hangos énekszóval közeledő processziókat.Messziről jöttek, gyalog, porosan. Egy rövid imára betértek a katolikus templomba, körbe is járták, majd indultak tovább Máriapócsra. A helybeliek friss vízzel, borral, foszlós kaláccsal kínálták őket.
Sokkal, de sokkal nagyobb készülődés előzi meg, mint a paszitát, sőt még a lakodalmat is – ami érthető, hiszen ez minden családot érintő ünnep - a bakonyi
Régen volt, amikor közelebbről is bepillanthattam egy bakonyi családhoz, búcsú napjának szombatján. Hidast ácsolt Ödön, az ügyes fúró-faragó erdészeti ezermester. Napfényes szeptember volt. Délutánba hajlott már az idő, de mindenképpen végezni akart a munkával, így én vittem haza Felsőperébe. Velünk tartott Tibor bátyám is. Fordultunk volna vissza, de Ödön szelíd erőszakkal beinvitált bennünket mondván, hogy megdöglött a sok csirke, kacsa, liba, nézzük meg a pusztulást. Nem lódított, mert volt ott minden mi szem-szájnak ingere. Ödön felesége, Emmike már terített is és hozta egy nagy pecsenyés tálon a rózsapirosra sült kacsa és libacombokat, melleket. Nem nagyon kellett biztatni bennünket. Nekiveselkedtünk mi tisztességesen. Foszlós kuglóffal ettük a puhán omló, ezerízű pecsenyéket. Frissen rántott csirkével zártuk a húsokat, így sajnos nem tudtunk valami nagy pusztítást végezni a kalácsok, torták, sütemények között, pedig tehettük volna. Ott várták a búcsút a hűvös kamrában, legalább három tekenővel.
Megköszöntük a szíves vendéglátást és eljöttünk haza. Egyikőnk sem cserélt volna semmilyen éhes gróffal, esetleg csak jóllakottal, de nem ám itt, szép Magyarországon!
- Látod –mondtam – nehezen tudnak kifogni a szorgalmas, falusi emberen. Hozhatják a megszorító rendeleteket. Munkájával előteremt minden földi jót! Itt van Ödön. Egyedül keres, azt sem sokat. Ez mellett tartanak mindenféle állatot. Láttad mi volt abban a kamarában?
- Igen, de most hagyj, mozdulni is alig bírok, nemhogy beszélni.
Az ország keleti csücskében, Szatmárban és Beregben, a Tisza menti gyümölcsösökben, javában folyik a szilva és diószüret.
Nagy vesszőkosarakkal hordják haza a magvaváló, kék-hamvasan illatos édes gyümölcsöt, hogy rézüstökben
főzzenek belőle. Olyat, amit sehol máshol nem tudnak főzni, csak itt.
Összefog ilyenkor a család apraja-nagyja, rokonok, ismerősök és közösen végzik a munkát. Kemény, felelősségteljes dolog ám kifőzni 3-5 üst lekvárt!
Este indult aművelet, a szilva mosásával, magvalásával. Kora hajnalban kezdték a főzést, ha alkalmas volt rá az idő. Esőben, szeles időben nem lehetett főzni, hiszen kinn az udvaron volt a földbevájt hármas tagolású üsthely.
A tűztér végén egy kürtőn át vezették el a füstöt. A tűztér előtt ültek süllyesztett padkán a kavarók. Itt volt a gally is felhalmozva.
A tűztérre helyezték az üstöt, beletették a négylapátos kavarót, megrakták kimagolt szilvával és alágyújtottak. Ettől a perctől kezdve állandóan kavarni kellett. Ezt két ember végezte egymást váltva. Az üst szélét körberakták töklevéllel, hogy ne a földre köpködje a rotyogó ciberét.
Addig főzték, míg sötétszínű, kemény lekvárrá lett. Ekkor az üstöt kiemelték, és a lekvárt azon forrón cserépedényekbe rakták. Bevitték hűlni a konyhába, majd pergamenpapírral lekötözték, és száraz, hűvös helyen akár évekig is – cukor és tartósító nélkül – tárolták.
Az üstöt kimosták és feltették a következő adagot főni. A fiatalok alig várták, hogy beesteledjen, ti. az idősek ekkor elvonultak pihenni.
Az esetek többségében – ki érti már ezt? – úgy alakult, hogy egy fiú és egy lány maradt csak ébren. A rőzse lángja diszkrét fénybe vonta őket és az a fránya szoknyácska egyre feljebb, egyre feljebb csúszott.
Nyár elején aztán itt születtek a legszebb, mindig mosolygós, szilvakék szemű gyermekek a Tisza partján.
Hagyjuk ott a szőke Tiszát és jöjjünk haza. Igaz itt a Bakonyban nincs akkora folyó, de víz van ám tengernyi, hiszen itt kéklik a mi szépséges magyar tengerünk a Balaton. Végiglibbent már Tavasztündér a tó partján és cirógató ujjai nyomán virágba borultak a mandulák. Rózsán feslenek a barackfák bimbói is. Fejezzük be itt utunkatFüreden. Azon a réges-régi Füreden, amikor még Zalához tartozott ez a különös-kedves mediterrán éghajlatú, varázsos fürdőhely.
A minap került elő asztalom fiókjából egy régi, kézzel írott „étlap”, melynek hátoldalán olvastam bátyám írását:
Az étel-ital ajánlat is sok mindent elárul abból a régi „betyárvilágból”,de nem akarok árulkodni. Ráadom kedves Olvasómra a meglepetés köpenyét s ítélje meg Ő a felsorolt étkeket, italokat.
Ízlelje, kóstolgassa kedvére, ezért ne húzzuk az időt, hanem nyissunk be és nézzük, hogy mit kínál nékünk az a régi, híres
Baricskai csárdás
girbegurba betűkkel írt étlapján.
E n n i v a l ó k
Tányéros halászlé, jó erős
Morzsába forgatva PONTY
sűt krumpival
Balatoni SÜLLŐroston sűtve
ezis krumpival
Jó házi Gulás, ahogy Zalába
csinyájják
Sűt szalonna, nyárson forgatva
Igazi házi kóbász
Innivalók
Idevalósi rizling
Szomszédbú, Csopakrú valórizling
Dörgicsei pántlikábú való fehér bor
A legjobb badacsonyi kéknyelű
HASZNÁJJÁK EGÉSSÉGGEL
ezt kíványja a
Baricskaicsárdás
Itt jártunk 1963 március 26-án a Baricska csárdában. Finom halászlét ettünk és szürkebarátot ittunk.
Igen jó egészséggel és jó hangulatban.
Margit Tibor
benne van, remélem mindenben, amit leírtam, mert higgyék el, nincs rosszabb az ízetlen ételtől.
- Kata, ez sajtalan –mondotta volt jó Anyám nagynénémnek, ha ízetlenre sikeredett kenyerünk, – pedig Isten a tudója, hányszor szóltam, hogy tegyél bele sót, de Te még erre is képtelen vagy! Hol járt az eszed? Most aztán ehetjük!
- Nem volt annak, amit elénk tettek se íze, se bűze, csak azt nem értem, mire vannak olyan nagyra, miért hordják fenn orrukat a Jármy kisasszonyok – kelt ki magából Ida néném egy vizitálás után.
- Látjátok, mindig mondtam, nem minden a gazdagság – tódított rajta Belluska, –Barnánénak a szegény, olajos, tengeri kásás káposztája után még a gróf is megnyalhatná az ujját. No, majd én megtanítom Őket! Garantálom, egy év múlva Elemér sem fog ráismerni a két vénkisasszonyra!
Ilyen s ehhez hasonló beszélgetéseknek számtalanszor voltam tanúja gyermekkoromban. Édesanyám és nővérei sütni-főzni tudó, kiváló gazdasszonyok voltak. Általános tudásuk mellett egy-egy dologban kitűntek valamennyien. Ida füstölt libái, sóletjei, sajtjai, sült vajai, Erzsike pirítósai, olaszos „al sugos” makarónii, Emma befőttjei, lekvárjai, Bella kenyerei, kalácsai, Kata töltött káposztái, rakottjai, Lenke – az én édesanyám – „au gratin” pecsenyéi, sültjei és süteményei utánozhatatlanok voltak.
Egyéniségükben, természetesen eltérő karakter volt mind, de három dologban azonosan gondolkodtak: Istenfélésben, testvéri szeretetben és a kulináris örömszerzésben. Az ételnek, mely asztalukra került különös rangja, becsülete és tisztelete volt, bárhogyan alakult is sorsuk. Hittek abban, hogy az ízlésesen terített fehér asztalon elköltött, közös étkezéseknek összetartó ereje van. Hittek abban, hogy a jó házasság, a sikeres háztartás fontos kelléke a jó konyha.
- A jó étel Isten ajándéka, melyért mindenkor hálával tartozunk. Soha ne feledjetek hálát adni, amikor asztalhoz ültök és mindenkor gondoljatok az éhezőkre. Osszátok meg tehát ételetek a betérőkkel, ültessétek asztalotokhoz, magatok mellé. Nehogy úgy járjatok, mint ama gazdagember Lázárral! – tanította nekünk az én drága Anyám.
Nem vagyok benne biztos, hogy sikerült-e betartanom tanítását, csak reménykedem.
Dudar 2002 március havában
Főbb címek tartalomjegyzéke
I. rész
Disznótoros vacsorák ünnepi étrendajánlata 102
II. rész
Ne hagyjuk ki a főtt tésztákat, csuszákat 126
Tegyünk egy sétát, ha lehet 158
Paraszt reggelik az udvarházban 165
Betűrendes tárgymutató
Bakonyi betyárleves Rakk módra 80
Cseresznyés, meggyes, szilvás rétes 237
Disznótoros vacsorák ünnepi étrendajánlata 102
Dudari halpaprikás polgármester módra 121
Dudari sültkárász polgármester módra 122
Fokhagymás-paprikás, abált tokaszalonna 76
Füstölt csülök Marika módra 96
Füstölt csülök savanyú káposztaágyon 99
Gyulai, fehér csemegeszalonna 75
Gyulai, füstölt csemegeszalonna 74
Ida néném fedeles bablevese 170
Kocsonya ténsasszony módra 166
Kolozsvári füstölt szalonna 65
Kovászos uborka téli eltevése 110
Krumpli saláta hagymával, tartárral 196
Különleges makaróni „au gratin” 129
Különleges, milánói spagetti 133
Lisztes terc krumplival könnyítve 231
Mariska ténsasszony libalevese 172
Mariska ténsasszony libasültje 173
Mariska ténsasszony sültlibamája 175
Ne hagyjuk ki a főtt tésztákat, csuszákat, galuskákat 126
Paradicsomos káposzta párolt tarjával 229
Paradicsomsaláta tartárral 195
Paraszt reggelik az udvarházban 165
Paraszttál ténsasszony módra 167
Paszitás húsleves erdészné módra 261
Szüreti pincepörkölt kakasból 225
Tegyünk egy sétát, ha lehet 158
Tojás omlett ténsasszony módra 165
Toros savanyú leves Magdolna módjára 81
Töltött tyúk fogollyal erdészné módra 262
Törtkrumpli vagy krumpliduszi 211
Törtpaszuly és borsos csipetkeleves 116
Vaddisznópörkölt erdész módra 124
Véres hurka Ida nagynéném módjára 44
Virslisaláta hagymával, tartárral 199
Zöldséges, csőben sült makaróni 128
Források, irodalom
Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból Kritérion 1983
Családi emlékek, receptek
Frank Júlia: Disznótorban Mezőgazdasági Kiadó 1983
Gundel Imre: Régi étkek, mai ízek Minerva 1970
Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában 1974
Horváth Ilona: Szakácskönyv
Katona József: Magyar borkalauz Corvina 1987
Kövi Pál: Erdélyi lakoma Kritérium 1980
Lévai Éva: Kelet-Európai Szakácskönyv Minerva 1983
Bakonyi gazdasszonyok és ínyesek receptjei. (gyűjtés)
Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve Minerva 1970
Marosi Lászlóné: 104 híres magyar recept
R. Szepessy Ilona: Francia konyha Minerva 1984
Romvári Vilmos: Fűszerek könyve Natura 1972
Szalontay Zoltán: Disznóságok Kézirat 1987
Tolnai Kálmán Nagy szakácskönyve 1984
Venesz József: Szakácskönyv Kereskedelmi Kiadó 1954
Ahogy Édesanyám készítette:
Ahogy Ő szereti:
Ahogy gyermeke(i)m szereti(k):
és ahogy én
Barátom, barátnőm remeke(i):
Ezt mindenkinek ajánlom!
Még ezt is
Még ezt is
de ebből (ezekből) soha többször!
Jeles családi események idő- és étrendje:
Jeles családi események idő- és étrendje:
Jeles családi események idő- és étrendje:
Ê e: sedővr = remekmű
[1] Rizses ürühús
[2] Néprajzkutató tudósok.
[3] Hántolt, tisztított árpa: árpagyöngy
4 Egyébként azt tanácsolom, hogy Karthágót el kell pusztítani.
5 A legújabb kutatások szerint a régi jó mangalicák húsa – bár nagyon zsíros – még sincs benne koleszterin, mert ennek a zsírja telítetlen zsírsavakat tartalmaz.
· prof. Dr. Kőhalmy Tamás
6 E: bárbikjú párti, „barbár parti”
7 Debrecen híres kirándulóhelye
8 Abálódott, főtt
9 10 cm vastag, gyalult, egyetlen bükk-törzsből készül, akáclábakon álló, ún. bontóasztal
10 A Nyírben általában paradicsomosan főzték
11 Vasfüvet
12 Itt, pattogatott kukorica
13 Faluest
14 Erőd
15 Császártorony
16 Polgártorony
17 Piros paradicsompaprikából és erős paprikából készült, sóval tartósított, nyers, paprikakrém
18 Készíthető többféle őszi gombából – pereszke, csiperke is -, de magas kadmium tartalmuk miatt kevesebbet szabad enni belőle
ä Simon Mihály polgármester receptje
19 Szezonon kívül, lecsóval is helyettesíthetjük
20 E: o graten. Csőben sütve
21 Itt: lével, mártással, szósszal
22 Celldömölk, kisváros Vas megye keleti határán, közel Pápához.
23 Híres cigánybanda (Perzselt Csutka, Hajas Baba, Szuka Feri és Kanos Gyula)
24 A gersli hántolt árpa, a napraforgó magját, csak magnak nevezték a Nyírben.
25 Vékonyra szelt, megaszalt almaszeletek füzére
26 Levesek népies elnevezése, a német Suppe-ból
27 Ez is németes, népies elnevezése a főzelékeknek
28 Értéktelen gizgaz a nép nyelvén. Valószínű a német Gemüse = zöldségből
29 Itt, húsételeket jelent, valószínű ez is a német fleis = húsból. (családi szólás)
30 Mártások, szószok elnevezése családunkban. (Valószínű ez is németből.)
ä Változtatás joga fenntartva!
31 Itt különleges alkalmak, közös étkezések gasztronómiai örömeit jelenti
32 Keresztelő
ä Negyed, a német viertelből.