Djidjeliné Czirók Viktória Eszter Ételek, édességek az arab világból
Djidjeliné Czirók Viktória Eszter
Ételek, édességek az arab világból
A kellemes ízű, egzotikus ételek kedvelőinek
Előszó
A hatvanas évektől napjainkig hosszú algériai tartózkodásom lehetővé tette, hogy megismerjem az algériai társadalmat, kultúrát, szokásokat és a változatos konyhaművészetet.
Így örömmel mutatok be magyarországi honfitársaimnak néhány étel- és süteményreceptet az Algériában legismertebbek közül. Remélve, hogy a bemutatott receptek megnyerik az olvasó tetszését, jó étvágyat kíván:
Djidjeliné Czirók Viktória Eszter
Előszó a receptgyűjteményhez
Egy kis receptgyűjteményt tart a kezében az érdeklődő. Olvasásra, ismerkedésre, kipróbálásra. Aki teljesen ismeretlen eljárásokra, anyagokra, ízekre számít, kellemesen fog csalódni: kicsi a világ! Ismerősként köszön vissza a pirospaprika–kömény íz-együttes, meg egy csomó más, a babérlevéltől a fokhagymáig, a kakukkfűtől a fahéjig.
Algéria, ez az észak-afrikai arab ország, sok kulturális, kulináris hatást őriz a római birodalomtól a török szultánságig. Jellegzetesen Földközi-tenger vidéki paradicsomos, olívaolajas, birkahúsos ételei mellett ott vannak a sivatagi nomádok főzési szokásai, az Andalúziából átmentett marcipános édességek.
Ez a gyűjtemény olyan, főleg hagyományos ételeket tartalmaz – néhány kivétellel –, amelyeket gyakran kipróbáltunk. Gyűjtésükbe és közreadásukba közreműködött a magyar kolónia néhány lelkes tagja, háziasszonyok és családanyák, akik sikerrel vették fel a harcot az emigráns sors mélabúja ellen a fehér asztal, a jól ellátott család örömének eszközeivel.
A cél az volt, hogy a bemutatott ételek egyrészt jellegzetesen helyiek legyenek, másrészt meg lehessen azokat főzni a magyar nyersanyagkínálatból. A világ egyre inkább egységesül, egyre inkább esszük ugyanazt a föld bármelyik pontján. Üdítő színfoltot jelenthet néhanapján „valami más”, étvágygerjesztően szokatlan, ismeretlenül is ismerős. Az érdekesség kedvéért néhány étel arab nevét is feltüntettük. Közreműködtek e könyv megjelenésében:
Gombik Ottília
Kovács Katalin
Seprenyi Erzsébet
Zala Ágnes
algíri lakos magyar állampolgárok, és jómagam:
Czirók Viktória Eszter
Gombik Ottília (Pozsony) gyűjteményéből valók: az 5, 6, 9, 10, 16, 21, 32, 33, 40, 52, 61-es számú receptek. (Húsgombóc leves, Paradicsomos csirkeleves, Sárgarépa saláta, Cékla saláta, Sajtos burek, Tengeri hal paradicsommártásban, Rakott padlizsán, Rizses spenót, Petrezselymes darált hús, Csirkemell felfújt, Ünnepi eledel.)
Kovács Katalin (Tarnaszentmiklós) gyűjteményéből valók: a 17-es és 60-as számú receptek. (Csicseriborsó lepény, Mandulás kosárkák)
Seprenyi Erzsébet (Maglód) gyűjteményéből valók: az 1, 2, 4, 26, 41, 46, 47, 48, 49, 54, 55, 56-os számú receptek. (Selyemleves, Fehérleves, Tarhonyaleves lóbabbal, Savanykás birkamáj, Birkahús sült burgonyával, Rablóhús birkahúsból, Parázson sült paprika, paradicsom, Csirke olívabogyóval, Tyúk paprikásan, Baklawa, Cukrozott mandulás rombuszok, Rózsás koszorúk)
Zala Ágnes (Budapest) gyűjteményéből valók: a 62, 63, 64, 65, 66-os számú receptek. (Töltött datolya, Datolyás golyó, Kókuszos golyó, Kókuszos eper, Citromos torta)
A receptek általában 4 – 6 személyre szólnak
1. Selyemleves (Haríra)
Hozzávalók:
- ½ kg csontos, levesnek való marhahús
- 100 g beáztatott csicseriborsó
- 1 sárgarépa
- 1 fehérrépa
- 1 cukkíni
- 1 póréhagyma
- 1 vöröshagyma
- 1 krumpli
- 1 zellerlevél
- 1 csokor koriander
- csipetnyi sáfrány vagy kurkuma
- 3 szem bors, szegfűbors,
- 1 kiskanál fűszerkömény, só
- 2 kanál paradicsompüré
Habaráshoz: 2 evőkanál liszt, 1 citrom leve, kevés víz
Három liter vizet öntsünk a fazékba, tegyük bele a húst, a zöldségeket, sót és fél csomag koriandert. Ha minden megpuhult, kivesszük a húst és a csicseriborsót, a többit átpasszírozzuk. Töltsünk a vízhez, ha nagyon elpárolgott és fűszerezzük. Adjuk hozzá a két kanál paradicsompürét és forraljuk 15 percig. A lisztet keverjük el a citromlével és egy kevés vízzel, ezzel habarjuk be a levest, jól összefőzzük.
Tálaláskor egy csipet köményt szórunk rá apróra vágott koriander levelekkel. Csepegtessünk citromot a tányérba.
2. Fehér leves (Sorba beida)
Hozzávalók:
- 1 csirke aprólékja
- ½ kg birkahús
- 3 evőkanál étolaj
- 100 g beáztatott csicseriborsó
- 1 nagy vöröshagyma
- 1 csokor petrezselyem zöldje
- só, bors, 1 mokkáskanál fahéj
- cérnametélt
Habaráshoz 1 tojás sárgája, ½ citrom leve
A hagymát belereszeljük a fazékba, rátesszük a húsokat, az olajat és a fűszereket. Lassú tűzön pároljuk, nem szabad zsírjára sülnie. Majd öntsük fel 3 l vízzel, beletesszük a csicseriborsót, a csokor petrezselymet. Lassan forraljuk, míg meg nem puhul a hús. Vegyük ki a petrezselymet, ellenőrizzük a víz mennyiségét. Tegyünk hozzá, ha nagyon elfőtt.
Belefőzzük a cérnametéltet. Tálaláskor a tojás sárgát elkeverjük a fél citrom levével, egy kevés, apróra vágott petrezselyemzölddel és rámerjük a forró levest.
Főzhetünk bele marhahúsból készült, dió nagyságú gombócokat.
Hozzávalók: darált marhahús
apróra vágott vöröshagyma
petrezselyem
só, bors, tojásfehérje
a leves félidejénél.
3. Birkahús leves (Sorba hamra)
Hozzávalók:
- 3 evőkanál étolaj
- 500 g csontos birkahús feldarabolva
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 3–4 gerezd fokhagyma
- 150 g beáztatott csicseriborsó
- ½ kg zöldborsó
- ½ kg cukkíni
- 3-4 evőkanál paradicsompüré
- 1 mokkáskanál kurkuma
- csipetnyi bors, só
- 1 kávéskanál pirospaprika
- levestészta
- 1 csokor korianderlevél
- néhány apróra vágott borsmentalevél
- citromlé
Az apróra vágott vöröshagymát megpároljuk az olajon és hozzáadjuk a húsdarabokat. Átforgatjuk, hozzáadjuk a pépesített fokhagymát, a csicseriborsót, a kurkumát, paprikát, borsot, megsózzuk és kevés víz hozzáadásával félpuhára pároljuk. Ekkor adjuk hozzá a zöldborsót, tovább pároljuk, majd egy negyed óra múlva a kis kockákra darabolt cukkínit, ez fő meg a leghamarább. Ha a hús megpuhult, adjuk hozzá a vízben elkevert paradicsompürét, öntsük fel, hogy megfelelő sűrűségű legyen, és forraljuk néhány percig.
Főzzük bele a levestésztát. Tálaláskor minden tányér levest hintsünk meg apróra vágott koriander- és mentalevelekkel, és cseppentsünk rá néhány csepp citromlét.
4. Tarhonyaleves lóbabbal (Berkúkesz)
Hozzávalók:
- 250 g hántolt, száraz lóbab
- 3 evőkanál olaj
- 1 vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 kávéskanál őrölt koriander
- babérlevél
- csipetnyi bors
- kevés bazsalikom
- 1 k. kanál pirospaprika
- 2 evőkanál paradicsompüré
- befőzéshez 2 – 3 kanál tarhonya
- tálaláshoz friss bazsalikom, mentalevél, korianderlevél
Tegyünk 3 liter vizet egy fazékba (kukta is lehet), adjuk hozzá a lóbabot, hagymákat, fűszereket, olajat, paradicsomot. Addig főzzük, míg a lóbab megpuhul. Ha nehezen puhulna, adjunk hozzá egy csipetnyi szódabikarbónát.
Daráljuk le a megfőtt zöldségeket, ha szükséges, öntsünk vizet hozzá. Főzzük bele a tarhonyát. Jó sűrű levest kell, hogy kapjunk.
Tálaláskor frissen vágott koriander- és mentalevelet, bazsalikomot szórunk rá minden tányérban.
Hozzávalók:
- 125 g darált hús
- 1 fej vöröshagymahagyma
- 1 evőkanál reszelt vöröshagyma a darált húsba
- 3 evőkanál olaj
- 1 tyúkhúsleveskocka
- késhegynyi fahéj és sáfrány
- csipetnyi bors
- 1 kisebb tojás
- citrom karikákra vágva
- apróra vágott petrezselyem
- 2–3 evőkanál cérnametélt
Az apróra vágott hagymát a felhevített olajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az elmorzsolt leveskockát a fűszerekkel együtt, felöntjük egy liter vízzel. Az egészet felforraljuk. Néhány perces főzés után belerakjuk a húsgombócokat és a főzést tovább folytatjuk.
Gombóckészítés:
A darált húst sózzuk, borsozzuk. Hozzáadunk egy kisebb tojást, a reszelt hagymát és egy kevés zöldpetrezselymet. Az egészet összedolgozzuk és a masszából mogyoró nagyságú gombócokat formálunk.
Végezetül a cérnametéltet főzzük bele, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és citromkarikákkal tálaljuk.
Hozzávalók:
- ½ csirke (lehet aprólék és egy-két húsosabb darabja)
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 érett paradicsom
- 1 kanál paradicsompüré
- 1 csokor korianderlevél
- 1 kanál étolaj (ha a csirke elég zsíros)
- só, pirospaprika
- 1 csípős zöldpaprika
- cérnametélt
A feldarabolt csirkét felhevített olajon sütögetjük 5 percig, állandóan forgatva, kevergetve.
Közben a paradicsomokat forró vízbe mártjuk, héjukat lehúzzuk, húsukat pedig pépesítjük a mixerben. A hagymát, fokhagymát meg a koriandert apróra vágjuk és a paradicsompéppel, 1 kanál paradicsom-pürével meg a fűszerekkel együtt a húshoz adjuk. Lassú tűzön addig főzzük, míg a csirke húsa meg nem puhul.
Ekkor a csirkedarabokat a levesből kiszedjük. A húst lefejtjük a csontokról, tetszés szerinti darabokra vágjuk és a cérnametélttel együtt a levesbe tesszük vissza. Az egészet még tíz percig főzzük. Korianderrel megszórva tálaljuk.
7. Halleves
Hozzávalók:
- 500 g tengeri hal (legalább 2 – 3 fajta)
- 3 evőkanál étolaj
- 3 – 4 friss paradicsom
- 1 vöröshagyma
- 1 csokor korianderlevél
- 1 ágacska zellerlevél
- 1 csipetnyi őrölt szegfűbors
- késhegynyi bors, só
- 1 evőkanál paradicsompüré
Tálaláshoz: 2–3 evőkanál majonéz (csípős) pirospaprikával elkeverve, pirított kenyérszeletkék
A kiolvasztott, megtisztított halakat tegyük fel egy nagy fazékba az egész paradicsomokkal, a kettévágott hagymával, a koriander és zellerlevelekkel, sózzuk. Öntsük fel másfél liter vízzel, forraljuk fel, főzzük meg.
A megfőtt halat szedjük egy tálra, csontozzuk ki. Ha a fejével együtt főtt egész halról van szó, fejtsük le róla az ehető részeket. Távolítsuk el a csontokat és a fejét.
A megfőtt zöldségeket daráljuk le, ügyelve, hogy kiszedjünk minden szálkás, csontos részt. Daráljuk át másodszor is, ezúttal a kicsontozott haldarabokkal együtt.
Az átdarált zöldséget és halat tegyük vissza a levesbe, fűszerezzük a borssal és a szegfűborssal. Adjuk hozzá az étolajat és a paradicsompürét, egy csészényi vízben elkeverve. Forraljuk még 10–15 percig.
Tálaláskor az asztalra tegyünk pirospaprikával (ízlés szerint csípőssel) elkevert majonézt egy tálkában, és egy másikban pirított kis kenyérszeletet. Mindenki maga keni meg a kenyerét majonézzel és dobja a levesbe néhány pillanatra, míg megdagad.
8. Rákleves
Hozzávalók:
- 250 g fagyasztott tengeri rák
- 2 kanál étolaj
- 1 friss paradicsom
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
- 1 ágacska kakukkfű
- 1 vöröshagyma
- 2 evőkanál rizs
- 1 evőkanál paradicsompüré
- csipetnyi bors és só
- 1 csokor korianderlevél
Hámozzuk ki a rákokat páncéljukból, ha már a fagyasztásból kiengedtek. Tegyük egy fazékba az apróra darabolt paradicsommal, a babérlevelekkel és a kakukkfűvel. Sózzuk meg, öntsük fel 1 liter vízzel és kezdjük főzni.
Közben reszeljük le a vöröshagymát, pároljuk át a forró olajban, adjuk hozzá a fövő leveshez. Tegyük még bele a kanálnyi paradicsompürét, amit elkevertünk egy pohár vízben, borsozzuk. Vágjuk apróra a korianderleveleket, tegyük a leveshez, majd a rizst is adjuk hozzá. Főzzük együtt, a végén ellenőrizzük sűrűségét és szükség szerint még öntsük fel vízzel.
A saláták
A salátaöntethez használt ecet erősségétől függően adagoljuk hozzá az olajat. A gyengébb ecethez egyenlő mennyiségben, az erősebbhez feleannyi ecetet számoljunk. Kóstoljuk meg az összeállított salátalevet, ízlés szerint javítsunk rajta.
Hozzávalók:
- 500 g sárgarépa
- 5–6 gerezd fokhagyma
- 1 csípős paprika
- 1 kiskanál pirospaprika
- 1 kiskanál só
- 3 kanál olaj
- 3 kanál ecet
- őrölt kömény tetszés szerint
A megtisztított sárgarépát sós vízben félpuhára főzzük és karikára vágjuk.
A csípős paprikát, fokhagymát, sót, pirospaprikát mixerben, vagy mozsárban pépesítjük. A pépet egy pohár vízzel és az olajjal, ecettel hígítjuk. Felforraljuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát és lefedve, takaréklángon, még kb. 15 percig főzzük. Hidegen, előételként tálaljuk.
10. Cékla saláta
Hozzávalók:
- 500 g cékla
- 1 kis fej vöröshagyma (vagy zöld)
- 2 keményre főtt tojás
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 kiskanál mustár
- 1 kanál vágott petrezselyem
- 4 evőkanál olaj
- 3 evőkanál ecet
- só, bors
A megfőtt céklát apró kockákra vágjuk és egy tálba tesszük.
Az ecetből, olajból, mustárból, az apróra vágott fokhagyma, petrezselyem hozzáadásával vinegrette-mártást készítünk és a céklára öntjük. A salátát hagymakarikákkal, apróra vágott tojással, petrezselyemmel és olívával díszítjük.
Hozzávalók:
- 1 fej saláta
- 2 – 3 gerezd fokhagyma
- néhány gerezd dióbél
- só, bors
- 3 evőkanál olaj (olíva, ha lehet)
- 2 evőkanál étolaj
Kaparjuk el a fokhagymagerezdeket, törjük meg a diógerezdeket durvára. Az ecetet verjük fel a sóval, borssal, majd az olajjal, keverjük bele a fokhagymát és a diót. Az alaposan megmosott, lecsöpögtetett salátaleveleket szárogassuk meg, hogy minél kevesebb víz maradjon rajta.
Vágjuk a salátát laskára, tegyük egy mélyebb salátástálba. Öntsük rá a salátalevet, két villával forgassuk meg benne és azonnal tálaljuk, mert a saláta hamar összeesik.
12. Vegyes saláta
Hozzávalók: szezontól függően öt–hatféle nyers, vagy megpárolt zöldségféle, színek szerint elrendezve egy hosszúkás, vagy ovális tálon. Mindegyik féléből 100 – 150 g, pl.:
- reszelt sárgarépa
- párolt karfiol rózsáira szedve
- vékonyra szeletelt paradicsom
- párolt zöldbab feldarabolva
- konzerv kukorica
Vagy
- főtt cékla vékonyra szeletelve
- zöldpaprika szeletelve
- piroskáposzta szeletelve
- főtt burgonya vékony karikákra vágva
- zöldborsó megpárolva
Szórjuk meg finomra vágott póré- vagy zöldhagymával, petrezselyemmel, díszíthetjük olíva-bogyóval. Körberakhatjuk karikára vágott főtt tojással, szalámi szeletekkel.
Mennyiségtől függően vinegrette-mártással öntsük le: 5 evőkanál ecetet villával verjünk fel fokhagymasóval, adjunk hozzá ugyanannyi olívaolajat. Borsozhatjuk, ellenőrizzük savanyúságát. Villával jól verjük hozzá az olajat is, hogy habos legyen. Locsoljuk meg vele a salátát.
13. Burek (hagyományos módon)
Hozzávalók:
- 400 g liszt
- 1 dl étolaj
- 100 g olvasztott vaj
- csipetnyi só, víz
Szitáljuk meg a lisztet, adjunk hozzá egy csipetnyi sót. Dolgozzuk össze a zsiradékokkal. Szükség szerint adagolva a vizet, gyúrjuk össze a tésztát, míg könnyen nyújthatóvá nem válik. 2 mm vastagságúra nyújtsuk, majd szaggassunk belőle 10 cm átmérőjű köröket. Mindegyiknek a közepére tölteléket helyezünk. Hajtsuk rá a kör másik felét, széleit összenyomkodva jól zárjuk be.
Töltelékhez valók:
- 300 g darált hús
- 4 egész tojás
- 1 fej vöröshagyma
- 1 csokor petrezselyem
- csipetnyi feketebors és só
- 1 evőkanál olvasztott vaj/margarin
Hagyományosan olajban sütik a burekot, majd lecsöpögtetik. Sütőben is süthető.
Használhatunk rétestésztát is, ezzel a töltelékkel finoman süthető sütőben, ilyenkor kívül – belül olajozzuk be a tésztalapokat.
- 300 g darált hús
- 2 csokor spenót
- 2 gerezd fokhagyma
- csipetnyi feketebors és só
- 1 evőkanál olvasztott vaj/margarin
A spenótot megmossuk, néhány percig forraljuk egy kevés sós vízben, majd lecsöpögtetve vágjuk apróra. A húst megpároljuk a fűszerekkel és a fokhagymával, zsírjára sütjük, összekeverjük a spenóttal. Ezzel a töltelékkel töltsük meg a burekot.
- 300 g apró, fagyasztott tengeri rák
- 3 dl tej
- 2–3 evőkanál liszt/étkezési keményítő
- csipetnyi feketebors és só
- 50 g vaj/margarin
Olvasszuk ki a mélyhűtött rákokat, majd dobjuk bele egy liter forrásban lévő vízbe és gyöngyöző forrással főzzük tíz percig. Szűrjük le, tegyünk félre egy tucatnyit, amit egészben hagyunk. A többit daráljuk le.
Sűrű besamell mártást főzzünk: forrósítsuk fel a vajat, szórjuk bele a lisztet, pirítsuk egy pillanatig, engedjük fel a tejjel, ízesítsük sóval, borssal. Lassú tűzön főzzük sűrűre, adjuk hozzá a ledarált rákot, ezzel is forraljuk egypár percig. Hagyjuk kihűlni, így töltsük a burektésztába, vagy réteslapba. Mindegyik burekba tegyünk egy-két szem egészben hagyott rákot, szórjuk rá a töltelékére. Félbevágott citrommal kínáljuk a forróra sült burekot.
16. Sajtos burek (török recept)
Hozzávalók:
- 1 adag nagyon vékonyra nyújtott levestészta
- 200 g kemény sajt ½ cm-es kockákra vágva
- 3 kanál besamellmártás
- 1 tojás
- liszt, zsemlemorzsa
A sajtot összekeverjük a langyosra hűlt besamellel. A tésztát tetszés szerinti kockákra vágjuk. A sajtos masszából kis hengereket formálunk, amiket a felvágott tésztakockák közepére helyezünk. A tészták széleit tojással jól megkenjük, kettébe hajtjuk és jól összenyomjuk.
Ezután a megtöltött tésztákat bepanírozzuk (vagyis lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába meghempergetjük) és forró olajban kisütjük. Azonnal tálaljuk.
Hozzávalók:
- 2 pohár csicseriborsó–liszt
- pohár tej
- 2 pohár víz
- 2 evőkanál olaj
- tojás
- só, bors, őrölt kömény
- ½ cs. sütőpor
Alaposan elkeverjük a tejet, vizet, olajat, a tojásokat és a fűszereket, és hozzászitáljuk a csicseriborsó–lisztet a sütőporral. Ezt a folyékony keveréket kivajazott tepsibe öntjük, harmadrésznél tovább ne töltse ki azt, mert sütéskor megdagad.
Előmelegített sütőben, lassú tűznél süssük, míg a teteje aranyszínűre nem sül. Hagyjuk a tepsiben kissé kihűlni, majd a tepsiben daraboljuk fel nagyobb téglalapokra. Pirospaprika krémmel kínáljuk.
18. Paradicsomos tonhal sütőben
Hozzávalók:
- 500 g mélyhűtött tonhal szeletben
- 1 kg paradicsom
- 3 evőkanál étolaj
- 1 vöröshagyma
- 1 csokor apróra vágott petrezselyem
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál pirospaprika
- 1 mokkáskanál őrölt kömény
- bors, só, ízlés szerint
- 4–5 babérlevél
- 1 citrom
Készítsünk páclevet: mozsárban törjünk össze együtt egy fél csomag petrezselymet, egy vöröshagymát, fél evőkanál pirospaprikát, fél mokkáskanál köményt, csipetnyi borsot és sót. Egy citrom levével vegyítsük el, keverjük össze az egészet egy lapos tálban. Helyezzük bele egyenként a kifagyasztott tonhalszeleteket legalább egy órára.
Közben készítsük el a paradicsompürét: a paradicsomokat hámozzuk meg (könnyítésül: merítsük forró vízbe a paradicsomokat egy pillanatra). Vágjuk fel kis kockákra, rakjuk bele egy lábasba, vagy nagyobb serpenyőbe. Adjuk hozzá az étolajat, az elkapart fokhagymát, a maradék petrezselymet, fél evőkanál pirospaprikát, fél mokkáskanál köményt, csipetnyi borsot és sót.
Főzzük kis lángon, míg meg nem kásásodik, gyakran kevergetve, hogy le ne égjen.
Készítsünk el egy hosszúkás jénai tálat, alját kibélelve a babérlevelekkel, szárával együtt. Helyezzük bele a tonhalszeleteket. Öntsük rá a maradék páclevet, majd arra a kásás paradicsomot. Takarjuk le a tálat alufóliával, vagy a saját tetejével. Süssük át közepesen forró sütőben legalább 20 percig.
Hozzávalók:
- 1 kg mélyhűtött tengeri hal kifagyasztva, szeletben, vagy egészben, ha kisebbek
- liszt, só, olaj a sütéshez
a pácléhez:
· 3 gerezd fokhagyma
· 1 csokor korianderlevél
· 1 evőkanál pirospaprika
· 1 kávéskanál őrölt kömény
· ½ mokkáskanál bors
· 1 vöröshagyma
· 1 citrom
Olvasszuk ki a halszeleteket a jégből, hagyjuk lecsöpögni. Készítsük el a páclevet:
Törjük össze a vörös- és fokhagymát, vagy daráljuk le, vágjuk apróra a korianderleveleket. Egy lapos tálban keverjük el a fűszereket (pirospaprikát, borsot, köményt és sót) a hagymákkal és a korianderrel. Egy citrom levével keverjük össze, helyezzük rá a halszeleteket, forgassuk meg időnként. 30–60 percig hagyjuk benne a halszeleteket.
Forrósítsuk fel az olajat, egyenként tegyük bele a pácléből kivett, lisztbe mártott halszeleteket, süssük ropogósra. Citrom-karikákkal díszítve tálaljuk.
20. Tengeri halszeletek sütőben
Hozzávalók:
- 500 g fagyasztott tengeri hal
- 1 kg burgonya
- 3 szép paradicsom
- 1 vöröshagyma
- 3–4 babérlevél
- 2–3 ágacska kakukkfű
- 1 citrom
- 3 evőkanál étolaj
- 1 kávéskanál pirospaprika
- 1 csipetnyi bors
- 1 mokkáskanál őrölt kömény
- 3 gerezd fokhagyma, só
Hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk ketté hosszában, és szeleteljük kb. ½ cm vastagságú szeletekre, sózzuk meg. Szeleteljük a hagymát és a paradicsomot is eléggé vékony szeletekre.
Egy hosszúkás jénai tál aljára tegyük a babérlevelet és a kakukkfű ágait. Rakjuk rá sorban a burgonyaszeleteket, majd a hagymát, végül a paradicsomot. Keverjük össze a borsot, paprikát, köményt, sót az étolajjal, öntsük rá a zöldségek tetejére, díszítsük vékony citromkarikákkal. Süssük előmelegített sütőben kb. háromnegyed óráig.
Közben a halat a következő páclébe rakjuk bele:
Az elkapart fokhagymát, pirospaprikát, borsot, köményt, sót keverjük össze, citromlével, locsoljuk meg, és helyezzük bele a halszeleteket.
Mielőtt a burgonya egészen megpuhulna, a halszeleteket rakjuk a zöldségek tetejére, süssük együtt kb. 15–20 percig, haltól függően. Ha megsült, azon melegében tálaljuk.
21. Tengeri hal paradicsommártásban
Hozzávalók:
- tetszés szerinti tengeri hal
- 1 evőkanál csípős paprikapüré
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 2–3 evőkanál étolaj
- 2 babérlevél
- kakukkfű, só
- 1 nagy pohár víz
A felmelegített olajba beletesszük a paprika- és paradicsompürét. Fűszerezzük, sózzuk. Felöntjük egy pohár vízzel és felforraljuk. A halszeleteket ebbe a mártásba tesszük és lassú tűzön puhára főzzük.
22. Tengeri rák csípős mártásban
Hozzávalók:
- 1 kg mélyhűtött tengeri rák
- 3 evőkanál étolaj
- 1 kis fej fokhagyma
- fél mokkáskanál bors
- 1 evőkanál csípős pirospaprika
- 1 kávéskanál őrölt kömény
- 1 kis gally kakukkfű
- 3–4 babérlevél
- só
- 1 evőkanál ecet
Fagyasszuk ki a rákokat, fejtsük ki a páncéljukból. A fűszereket keverjük el az elkapart fokhagymával, fél pohár vízzel elegyítsük, tegyük fel forrni egy lábasban. Adjuk hozzá az étolajat, a kakukkfüvet, a babérlevelet.
Ha forrni kezd, tegyük bele a rákokat, és főzzük kis lángon, míg meg nem puhulnak (kb. 30 perc). Szükség szerint öntsünk alá vizet időnként. Ha a rák puha, öntsük rá a kanál ecetet, forraljuk vele 1, vagy 2 percig.
Hozzávalók:
- 1 borjúláb darabokra vágva
- 500 szárazbab
- 1 dl étolaj
- 1 evőkanál pirospaprika
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 kávéskanál őrölt kömény
- 1 csokor korianderlevél
- 1 cseresznyepaprika (ízlés szerint)
- só
A borjúlábat feldaraboltatjuk a hentesnél. Alaposan megtisztítjuk a maradék szőrtől. Egy nagyobb edényben, hideg vízben tegyük fel főni, ajánlott a kuktafazék. Ha a csontok leválnak a húsos részekről, fejezzük be a főzést, szedjük tálra, csepegtessük le.
Szeleteljük kisebb darabokra és tegyük félre.
Közben elkésztjük a fűszeres babot: az áttört fokhagymát, pirospaprikát, köményt és a sót keverjük össze egy pohár vízzel, tegyük egy nagy lábasba és forraljuk fel. Adjuk hozzá az étolajat és forraljuk néhány percig az egészet.
Rakjuk bele az áztatott babot, öntsük fel vízzel és kezdjük el főzni. Ha puhulni kezd a bab, tegyük bele a borjúlábat és főzzük együtt, míg meg nem puhul az egész. A végén hintsük meg vágott korianderlevéllel, tartsuk fedő alatt pár percig tálalás előtt.
Ugyanígy készíthetjük a borjúfejet, a birka fejét és csülkeit is.
24. Hagymás sült máj
Hozzávalók:
- 4 szelet máj (borjú, birka, bárány)
- 1 pohár zsemlemorzsa
- 30 g vaj
- 2 fej vöröshagyma
- 1 evőkanál ecet
- 1 mokkáskanál pirospaprika
- bors, só ízlés szerint
- petrezselyemzöld
A májszeleteket borsozzuk, paprikázzuk, forgassuk bele morzsába.
A hagymákat vágjuk apróra. Serpenyőben melegítsük meg a vajat, pároljuk át rajta a hagymát. Ha már sárgára sült, húzzuk a serpenyő szélére, közepén süssük át a májszeleteket.
Szedjük tálra a májat, a serpenyőbe tegyünk egy csipet borsot és sót, pirospaprikát és az ecetet, szórjuk rá a petrezselymet és forraljuk össze. Öntsük a májra és tálaljuk.
Hozzávalók:
- 500 g máj (bárány, borjú)
- 4 nagy paradicsom
- 4–5 gerezd fokhagyma
- 3 evőkanál étolaj
- 1 kávéskanál pirospaprika
- csipetnyi bors
- 1 kanál őrölt kömény
- 1 csokor petrezselyem, só
A paradicsomokat hámozzuk meg – miután egy pillanatra forró vízbe mártottuk –, vágjuk kis kockákra. A fokhagymát nyomjuk át fokhagymanyomóval, tegyük a melegített olajba, kis lángon hagyjuk párolódni néhány percig. Rakjuk bele a paradicsomot, fűszerezzük, és főzzük kis lángon, időnként megkeverve.
Egy kevés (kanálnyi) étolajon süssük át a felszeletelt májat, utána vágjuk kis kockákra és tegyük a paradicsom tetejére.
Szórjuk meg petrezselyemmel és pároljuk kis lángon, míg el nem fő az egész leve.
(Kebda m’sermela)
Hozzávalók:
- 500 g birkamáj
- 3 evőkanál étolaj (olíva, ha mód van rá)
- 1 nagy fej fokhagyma
- 1 kiskanál pirospaprika
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 1 kiskanál fűszerkömény, babérlevél, bors, só, 1 cső erős paprika
A májról lehúzzuk a hártyát és apró, 2 cm-es kockákra vágjuk. Melegített olajba rakjuk a májat, fehéredésig sütjük, közben átforgatjuk.
Egy tálba kiszedjük, félretesszük.
A fokhagymát összezúzzuk, elkeverjük a paradicsompürével és a fűszerekkel, belerakjuk a megmaradt olajba. Egy kis ideig pároljuk, majd ¼ l vizet öntünk rá. Ha a fokhagyma megfőtt benne, visszatesszük a májat, jól összefőzzük.
Egy evőkanál ecetet öntünk rá a végén, összeforraljuk vele néhány percig, majd levesszük a tűzről. Langyosan, vagy hidegen fogyasztható. Két fogás közt adjuk asztalra kicsi adagokban, tunkolnivaló.
Hozzávalók:
- 1 borjúnyelv
- 3–4 paradicsom
- 1 pohár étolaj
- 2–3 fokhagymagerezd
- 1 csokor petrezselyem
- 1 kávéskanál őrölt kömény
- 1 evőkanál pirospaprika
- 1 csipetnyi bors
- 250 g rizs
- 1 tojás, só
A nyelvet dörzsöljük be durva sóval, alaposan mossuk meg. Forró, sós vízbe tegyük forrni egy jó negyed órára, hogy a külső, kifehéredett héját le tudjuk húzni. Vágjuk le a gégerészeket, a hártyákat.
A kuktafazékba tegyük az olajat, a fokhagymát, a fűszereket, a sót, a nyelvet, kis lángon süssük át egy percig, majd öntsünk alá egy liter vizet és hagyjuk főni.
Ha félig puha a nyelv, vegyük ki a fazékból, tegyük félre.
A meghámozott, apróra szelt paradicsomot rakjuk a főzőedénybe a vágott petrezselyemmel együtt, főzzük tovább kis lángon.
A kihűlt nyelvet szeleteljük fel vékonyan, mártsuk sózott – borsozott tojásba, majd hempergessük lisztbe és süssük ki felforrósított olajban.
A rizst főzzük ki sós vízben, csöpögtessük le.
Tálalásnál halmozzuk a rizst középre, rakjuk körbe a rántott nyelv szeleteivel és öntsük meg a paradicsomos szósszal.
Hozzávalók:
- 1 borjúnyelv
- 3 szép paradicsom
- 2 evőkanál étolaj
- 1 vöröshagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 100 g csicseriborsó előző este beáztatva
- csipetnyi bors
- erős paprika ízlés szerint
- só
Áztassuk a borjúnyelvet friss vízben 3–4 óra hosszat. Gondosan tisztítsuk meg és forraljuk 15–20 percig. Vágjuk le a nem fogyasztható részeit, húzzuk le a kifehéredett héját. Szeleteljük fel vékonyan.
Sózzuk, borsozzuk be ezt a felszeletelt nyelvet, vágjuk fel a vöröshagymát. Forrósítsuk meg az olajat, tegyük bele a nyelvet és a hagymát, sütögessük néhány percig.
Daráljuk le a paradicsomot, öntsük a nyelvre. Adjuk hozzá a csicseriborsót, borsozzuk, egy pohár vizet öntsünk rá. Forraljuk fel és kis lángon főzzük meg.
A főzésidő végén adjuk hozzá az átnyomott fokhagymát és az erős paprikát. Forraljuk még így egy negyed órát.
Tálaláskor egy cseppnyi ecetet adjunk hozzá minden adaghoz.
29. Keverék főzelék (Hâlóta)
Hozzávalók:
- 1 kg zöldborsó
- 1 kg lóbab
- 2 kg articsóka
- 2 fej fokhagyma
- 3 evőkanál étolaj
- 1 kávéskanál őrölt kömény
- 1 evőkanál pirospaprika
- só
- 3 evőkanál rizs
- 1 csokor korianderlevél
- néhány friss mentalevél apróra vágva
Fejtsük ki a zöldbabot és a lóbabot külön-külön edényben, az articsóka leveleit szedjük le, csak a közepét hagyjuk meg, citromozzuk meg, hogy meg ne feketedjen.
A megtisztított fokhagymát törjük meg mozsárban, vagy fokhagymanyomón pépesítsük. Keverjük el a pirospaprikával, a köménnyel és a sóval. Melegítsük meg az étolajat, dobjuk bele a fűszerkeveréket és csak egy pillanatig hevítsük, majd öntsünk rá egy kis vizet, hogy a paprika meg ne égjen. Forraljuk fel és főzzük néhány percig.
Egyenként rakjuk bele a főzelékféléket, szétterítve a rétegeket, előbb a lóbabot, erre a zöldborsót, majd a tetejére a négyfelé vágott articsókákat. Rázogassuk meg, öntsük fel vízzel, hogy ellepje. Forralás után csökkentsük a lángot, lassú tűzön főzzük, míg meg nem puhul, kevergetés nélkül.
Ha már majdnem puha, terítsük szét a tetején a megmosott rizst, ügyelve, hogy folyadék takarja, főzzük bele (kb. 10–15 perc, rizstől függően). Ha a rizs is megfőtt, ellenőrizzük a sűrűségét, ne legyen teljesen száraz, de leveses sem. Szórjuk meg apróra vágott koriander- és borsmentalevéllel, fedjük le és hagyjuk átivódni az illatától. Forrón tálaljuk.
Hozzávalók:
- 1 kg padlizsán
- ½ kg zöldpaprika
- 3-4 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 1 csokor petrezselyem
- 2 evőkanál étolaj
A padlizsánokat meghámozva daraboljuk kis kockákra. A megforrósított étolajban forgassuk–sütögessük néhány percig, majd öntsünk alá egy kevés vizet, sózzuk, borsozzuk, majd kis lángon, fedő alatt pároljuk puhára (kb. 20-25 percig).
Közben a zöldpaprikákat süssük meg – egészben – parázson, vagy a gáztűzhely elosztó rácsán. Mártsuk egy pillanatra hideg vízbe, égett héjától tisztítsuk meg, szedjük ki a magját, a csutkáját. A paprikát vágjuk csíkokra, tegyük egy mély tálba. Sózzuk, borsozzuk, vágjuk rá a csokor petrezselymet. A fokhagymagerezdeket kaparjuk rá késsel, keverjük el az egészet.
A puhára párolt padlizsánt kihűlés után adjuk hozzá, keverjük el lazán, hagyjuk az ízeket összeérni, nyáron a hűtőszekrényben. Hidegen fogyasztható köretként, vagy önálló zöldség–fogásként.
Hozzávalók:
- 4–5 kemény húsú, szép paradicsom
- 2 evőkanál étolaj
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 ágacska friss rozmaring
- 1 kávéskanál oregánó
- 1 kávéskanál bazsalikom, só
- néhány szem kapribogyó
A paradicsomokat szélességükben vágjuk ketté, és helyezzük őket a serpenyőben forrósított olajba a héjas felükkel. A lángot tegyük takarékra, fedő alatt néhány percig pároljuk a paradicsomokat. Majd fordítsuk meg egyenként és a vágott felükkel lefelé pároljuk, míg egy kis levet nem ereszt. Ismét fordítsuk vissza a héjas felükre, a tetejüket sózzuk, kaparjuk rájuk a fokhagymát, hintsük meg az oregáno és a bazsalikom keverékével, morzsoljuk rá a friss rozmaringot. Fedő alatt pároljuk néhány percig a fűszerekkel, míg jól átivódnak.
Ha megpárolódtak a paradicsomok, fedő nélkül süssük zsírjára, majd szedjük tálra, ügyelve, hogy össze ne törjenek. Néhány szem kapribogyóval díszítsük. Kihűlve fogyasztható előételnek, vagy köretnek.
32. Rakott padlizsán
Hozzávalók:
- 500 g padlizsán
- 300 g paradicsom
- reszelt sajt tetszés szerint
- étolaj, só
A padlizsánokat hámozva, vagy hámozatlanul, keresztben, szeleteljük fel fél centi vastag szeletekre. Nem túl sok, forró olajban mindkét oldalát süssük át.
Egy tűzálló tál alját rakjuk tele a sült padlizsán egy részével, rá szeletelt paradicsom kerüljön, majd reszelt sajt.
Ezt a rétegezést addig folytatjuk, amíg tart a hozzávalókból. Tetejére sajt kerüljön. Forró sütőben 20–25 percig sütjük.
33. Rizses spenót
Hozzávalók:
- 500 g spenótlevél (friss, vagy fagyasztott)
- 2–3 gerezd fokhagyma
- 50 g rizs
- csipetnyi bors, só
- 3 evőkanál étolaj
- apróra vágott korianderlevél (el is maradhat)
A felforrósított olajba beletesszük a jól megmosott spenótot az apróra vágott fokhagymával. Sózzuk, jól összekeverjük, felöntjük annyi vízzel, hogy a spenótot ellepje. Félpuhára főzzük, ekkor hozzáadjuk a megmosott rizst, és lassan tovább pároljuk, míg a rizs meg nem puhul. Az étel közepes sűrűségű legyen.
Egytálételként kenyérrel tálaljuk, de köretként hússal, tojással is fogyasztható.
A kuszkusz,ami Algériában, de Tunéziában és Marokkóban is nemzeti eledelnek számít, a királyi asztalnál éppúgy fogyasztják, mint az egyszerű nép körében, falun éppúgy, mint városon, valójában búzadara. Nagyon korszerű és egészséges konyhatechnikával – gőzöléssel – készül, pedig egyes források szerint már a római birodalomban is kedvelt fogás volt, legalábbis a búzatermelő vidékeken.
Két különböző őrlésű búzadarából, vagy darából és daráslisztből kevergetik, nedvesítve, átszitálva, gőzölve, többször is megismételve a műveletet, míg a türelmes munka eredményeként össze nem állnak a feldagadt daraszemek parányi gömbökké, ami maga a kuszkusz. Szabad levegőn kiterítve, több napi szárítás után hosszú ideig tárolható, akár a száraztészta.
A nagy áruházláncokban kapható kuszkusz élelmiszeripari módszerrel készül, gépsorokon. A csomagolás feltünteti, milyen módon kell elkészíteni. Általában ismét fel kell gőzölni gőzölőedényben, rövid ideig (kb. 15–20 percig), hogy a száraz kuszkusz-szemek ismét megduzzadjanak, sózni, és elkészíteni hozzá a körítést, ami nélkül nem nagyon élvezhető.
Van sós és édes változata, lehet zöldségekkel, hússal, baromfival, hallal, vidékenként, alkalmanként más–más módon elkészíteni.
Hozzávalók (6 személyre):
- 1 kg kuszkusz (150 g-ot számolva személyenként)
- 1 kg birkahús (comb különösen finom)
- 3 evőkanál étolaj
- 2–3 evőkanál vaj, vagy margarin
- 1 nagy fej vöröshagyma apróra vágva
- 150 g beáztatott csicseriborsó
- ½ kg sárgarépa- ½ kg fehérrépa
- ½ kg cukkíni
- zellerlevél
- egy csipetnyi bors
- egy csipetnyi kurkuma (vagy sáfrány)
- fél mokkáskanál fahéj
- só
Egy négyliteres fazékban forrósítsuk meg az étolajat, rakjuk bele a nagyobb darabokra vágott húst, süssük át benne. Adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, a csicseriborsót, a zellerlevelet. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a fahéjjal és a kurkumával, vizet öntünk rá és főzni kezdjük.
Közben tisztítsuk meg a sárga- és a fehérrépát, vágjuk ketté hosszában és keresztben, adjuk hozzá a húshoz. A cukkínit megtisztítva tegyük félre, mivel nagyon hamar puhul, csak a főzésidő háromnegyedénél adjuk hozzá. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, és főzzük, míg a hús meg nem puhul, kb. 60–70 percig. Ötven perc elmúltán adjuk hozzá a szintén hosszában és keresztben elvágott cukkínit.
A főzésidő végén ellenőrizzük a húslevest, megfelelő sűrűségű-e? A magyar húslevesnél sűrűbb, nem áttetsző, de szép sárga levest várhatunk.
Közben a kuszkuszt a használati utasítás szerint a gőzölőedényben felgőzöljük, sózzuk, majd egy nagy tálba tesszük. Kézzel, mindig egy irányban, körkörösen keverjük el a sóval. Öntsük meg az olvasztott vajjal, keverjük el gondosan, könnyedén. A jó kuszkusz enyhén ruganyos a kéz alatt, nem csomósodik, könnyű.
Tálaláskor egy nagy tálra halmozzuk a kuszkuszt, kis dombot formálva belőle, hintsünk rá egy fahéj-csíkot díszítésül a tetejére vagy az aljára. Körben megrakjuk hússal, zöldséggel, csicseriborsóval. A húslevessel öntözgessük meg mindenütt, és külön is adjunk fel csészényi húslevest, hogy mindenki ízlés szerint megöntözhesse a maga adagját.
Szintén tálaláskor kínáljunk hozzá aludttejet, vagy írót. A kuszkuszt evőkanállal eszik és kanalazzák hozzá az aludttejet, a húst ki-ki villával, vagy kézzel fogyasztja el.
Ugyanez a húsleves elkészíthető tyúk-, vagy csirke darabokkal is.
35. Kuszkusz zöldborsóval (Meszfuf)
Hozzávalók:
- 1 kg kuszkusz
- 500 g zöldborsó
- 150 g olvasztott vaj
- só
A kuszkuszt a használati utasítás szerint felgőzöljük, majd egy nagy tálban kevergetve sózzuk, vajazzuk. A kifejtett zöldborsót a gőzölőedényben puhítjuk kb. fél órát, a főzésidő felénél enyhén sózzuk meg. Ha megpuhult, hozzákeverjük a kuszkuszhoz, szükség szerint vajazzuk. Jó meleg tálalásához vissza kell tenni a gőzölőedénybe és átmelegíteni. Tálaljuk egy nagy köcsög aludttejjel!
Hozzávalók:
- 1 kg kuszkusz (aprószemű)
- 2 csésze mazsola
- 100 g olvasztott vaj
- só
- kristálycukor
A mazsolát mossuk és csepegtessük a szokásos módon, majd a gőzölőedény felső részében gőzöljük meg kb. 20 percig.
A kuszkuszt a csomagoláson feltüntetett módon készítsük el, majd a nagy keverőtálban a sóval elkeverjük, megöntjük az olvasztott vajjal, és körkörös mozdulatokkal, mindig egy irányban, könnyedén belekeverjük a vajat. Végül ugyanilyen módon belekeverjük a megpuhult mazsolát, majd ízlés szerint 2–3 evőkanál kristálycukrot. A cukor azonban meglehetősen elnehezíti a kuszkuszt, ha ezt nem kedveljük, ki-ki az asztalnál feltálalt cukorral ízesítheti a maga adagját.
Elmaradhatatlan kelléke ennek a fogásnak az aludttej, vagy az író.
37. Birkahús almával
Hozzávalók:
- 500 g birkahús
- 1 kg alma
- 2 evőkanál olvasztott vaj
- 1 vöröshagyma
- 1 mokkáskanál fahéj
- 1 mokkáskanál kurkuma, vagy csipetnyi sáfrány
- 1 evőkanál cukor
- 1 evőkanál narancsvirág ízesítő
- 100 g lehéjazott mandula egészben
Nagyon kicsi lángon sütögessük át a darabokra vágott birkahúst és a négyfelé vágott hagymát a meleg vajban. Egy kevés étolaj hozzáadásával elkerülhetjük a vaj könnyű barnulását, égését. Öntsük fel fél liter vízzel, fűszerezzük a fahéjjal, kurkumával, sózzuk és hagyjuk főni.
Közben meghámozzuk az almát, négyfelé vágjuk, magházától megtisztítjuk. Citromozzunk be mindegyik darabot, hogy meg ne barnuljon. Ha a hús már eléggé megpuhult, adjuk hozzá az almaszeleteket, a kanálnyi narancsvirág illatosítót. Főzzük meg az almát is, és a végén adjuk hozzá a cukrot, összeforraljuk vele.
Vegyük ki a hagymát. A mandulát pirítsuk át egy kis vajon egy külön edényben, és tálaláskor díszítsük vele a tálat, megszórhatjuk egy kevés fahéjjal.
Hozzávalók:
- 500 g birkahús, lehetőleg csont nélkül
- 250 g aszalt szilva
- 50 g vaj
- 1 kis fej vöröshagyma
- 2 evőkanál kristálycukor
- 1 evőkanál narancsvirág illatosító
- 1 mokkáskanál őrölt fahéj
- csipetnyi kurkuma, vagy sáfrány
- só
- 100 g lehéjazott, enyhén pirított mandula
Egy lábasba készítsük be a feldarabolt húst, a vajat, reszeljük rá a hagymát, fűszerezzük fahéjjal, sáfránnyal, sózzuk meg. Öntsünk rá fél liter vizet és tegyük fel főni.
Az aszalt szilvát mossuk meg, áztassuk be vízbe néhány percre. Szedjük ki, csepegtessük le és adjuk hozzá a húshoz. Illatosítsuk a narancs-virág illatosítóval és lassú tűzön főzzük tovább. Ha a szilvák már megdagadtak és a hús puha, cukrozzuk meg a szaftot, és forraljuk át néhány percig. A főzés végén a szaft ne legyen híg.
Tálaláskor a tetejét meghintjük lehéjazott, kissé megpirított mandulával.
39. Töltött articsóka (Dolma)
Hozzávalók: (4 személyre)
- 4 bárányborda
- 3 evőkanál étolaj
- diónyi margarin
- 1 kis csokor petrezselyemzöld
- 1 tojás sárgája
- bors és só ízlés szerint, csipetnyi fahéj és kurkuma
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 100 g csicseriborsó, előző este beáztatva
Az apróra vágott vöröshagymát pirítás nélkül megpároljuk a felforrósított étolajban. Belehelyezzük a hússzeleteket, mindkét oldalukon átsütjük, sózzuk, borsozzuk, rászórjuk a fahéjat és a kurkumát. Hozzáadjuk a csicseriborsót, kis vizet öntünk alá, egyszer felforraljuk, majd belerakosgatjuk egymás mellé az articsókákat a hústöltelékkel, szorosan, hogy fel ne boruljanak. Felöntjük vízzel, hogy teljesen ellepje, hozzáadjuk a diónyi margarint, felforraljuk. Majd kis lángon főzzük 60–70 percig. A kevergetést kerüljük, ha szükséges, enyhén rázogassuk a lábast.
Töltelék az articsókákon:
- 2 kg articsóka
- 500 g darált hús (fiatal marha, borjú)
- 2 tojás
- 3 evőkanál rizs
- 1 kis fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 kis csokor petrezselyem
- só, bors
Reszeljük bele a vöröshagymát a darált húsba, kaparjuk bele a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Adjuk hozzá a mosott rizst, vágjuk bele a petrezselymet, keverjük el a tojásokkal.
Az articsókákat öblítsük le. Szedjük le a leveleiket alulról, a szárától kiindulva, egyenként. Vágjuk le a bolyhos részét, óvatosan kialakítva rajtuk egy kis mélyedést, közép felé. Egyenként dörzsöljük be őket citrommal, oxidálódás ellen.
Mindegyiknek a közepére tegyünk egy adagot a töltelékből. A maradék darált húsból gombócokat formálunk. Rakjuk őket a lábasba, a báránybordák fölé. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, és forrás után kis lángon, legalább egy órát főzzük, míg a gombócok meg nem puhulnak.
Rövid lével fejezzük be a főzést, de nem zsírjára sütve. Annyi legyen belőle, hogy minden adagot megöntözhessünk a tányéron. Besűríthetjük tojássárgájával, amit egy–két kanál lével elkevertünk és egy kis petrezselymet is adtunk hozzá. Citromgerezdekkel tálaljuk; a citrom-cseppek könnyítik az ételt.
Hozzávalók:
- 250 g darált hús
- 5 tojás
- 1 csokor petrezselyem
- 1 vöröshagyma
- ½ savanykás alma
- só, bors, törött fahéj
- 30 g vaj
A darált húst, az apróra vágott hagymát és reszelt almát a felhevített zsiradékban rövid ideig pároljuk. Miután a húst sóztuk, borsoztuk, hozzáadjuk a jól felvert tojásokat és az apróra vágott petrezselymet.
Az egészet jól összekeverjük és egy kisebb, kivajazott tűzálló tálba öntjük. Sütőben, közepes lángon, kb. 30 percig szép pirosra sütjük. Melegen bármilyen zöldséges körítés illik hozzá (zöldbab, zöldborsó, burgonyapüré). De hidegen, szendvicsnek is kitűnő.
41. Birkahús sült burgonyával (Kebeba)
Hozzávalók:
- 1 kg birkahús
- 3 evőkanál étolaj
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 150 g beáztatott csicseriborsó
- 3 tojás
- ½ citrom
- só, bors, babérlevél
- 1 kis csokor petrezselyem
- 2 kg burgonya
- olaj a sütéshez
A húst nagyobb darabokra vágjuk. Három evőkanál felmelegített olajba belerakjuk a húsdarabokat, ráreszeljük a vöröshagymát. Rászórjuk a fűszereket, lassan pároljuk, zsírjára ne süljön! Majd felöntjük vízzel, a csicseriborsót hozzáadjuk és puhulásig főzzük.
Közben a meghámozott burgonyát hasábokra vágjuk, bő olajban kisütjük. Egy jénai tálra, vagy más, sütőbe tehető tálra rakjuk a kisült burgonyát. Tetejére tesszük a megfőtt húst, a csicseriborsót, ráöntjük a levét.
A tojásokat a fél citrom levével felverjük, sózzuk, apróra vágott petrezselymet adunk hozzá, borsozzuk, a burgonyára öntjük. A sütőben sütjük, míg a tojás megszilárdul.
Hozzávalók:
- 1 kg birkahús (borda, vagy comb nagyobb darabokra vágva)
- 150 g beáztatott csicseriborsó
- 3 evőkanál étolaj
- 1 evőkanál vaj
- 1 fej vöröshagyma
- ½ mokkáskanál fahéj
- csipetnyi bors, só ízlés szerint
- apróra vágott petrezselyem
Melegítsük fel együtt az étolajat és a vajat, tegyük bele a húsdarabokat és az apróra vágott hagymát. Forgassuk át, sózzuk, fűszerezzük. Adjuk hozzá a csicseriborsót, öntsük fel vízzel és főzzük puhára. A főzés végén meg szórjuk petrezselyemzölddel.
Tálaláskor rendezzük el a húst a tálon a kisült körettel, a szfiriával, öntsük le a rövidre főzött levével, citromgerezdekkel kínáljuk.
43. Köretnek: Sajtos krokett (Szfiria)
Hozzávalók:
- 3 zsömle
- 150 g reszelt sajt
- 2 tojás
- 1 pohár tej
- zsemlemorzsa
- só, bors
- 1 kis csokor petrezselyem
- olaj a sütéshez
A zsömléket áztassuk meg tejben. Reszeljük meg a sajtot, vágjuk rá a petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a tojásokat, a zsömlét, dolgozzuk el jól. Szükség szerint adjunk hozzá zsemlemorzsát, ha túl lágy lenne.
Egy evőkanálnyi adagokat forgassunk könnyedén zsemlemorzsába, forró olajban, mindkét oldalát süssük át. Az olajból kiszedve csepegtessük le róla a lehető legtöbb olajat.
44. Birka egyben sütve (Mésui)
Hozzávalók:
- egy 12–15 kg-os, belsőségeitől megtisztított, de egészben hagyott birka, a feje és a csülkei nélkül
- 1 kg vaj
- só
A kívül–belül megtisztított birkát 24 órán át hagyjuk a szabad levegőn, a mellső lábainál felfüggesztve. Sütés előtt dörzsöljük be sóval kívül–belül, olvasztott vajjal kenjük le ecset segítségével. Megsüthető kemencében, a péknél, vagy nyárson forgatva, kb. 3 óra alatt. Nagyobb családi, baráti összejövetelnél, kertben, udvaron, ahol lehetőség van rá rendkívül hangulatos és jóízű együttlétet teremt.
A nyárson sütéshez szükség van egy másfél méter hosszú, 50–60 cm széles, 20 cm mély árokra, ahol felhalmozzuk a faszenet, fát, és parazsat készítünk. A két végére állított lábakra ráhelyezzük a nyárssal átszúrt birkát, aminek összekötöztük a hátsó lábait, a mellső lábait pedig a nyakához. A parázstól fél méternyire legyen a birka, amit lassan forgassunk a nyárson az egyenletes sülés végett. Időnként kenegessük olvasztott vajjal. A parazsat tápláljunk faszén, vagy fa hozzáadásával. Ügyeljünk rá, hogy sehol se égjen meg a hús, egyenletes, aranybarna szint kapjon.
Ha már megsült, a hús könnyen leválik a csontról, puha, kés nélkül is mállik az ujjak között. Emeljük le a nyársról, helyezzük egy nagy tepsire, vagy tálra. Savanyúságokkal, salátákkal, mustárral, olívabogyóval kínáljuk.
45. Töltött mésui
Töltött változatát kemencében, péknél kell sütni, legalább három órán át. A mellkasi részét töltjük meg.
Hozzávalók a töltelékhez:
- 1 kg főtt rizs
- 300 g főtt csicseriborsó
- a birka mája átsütve, apróra darabolva
- a tüdő feldarabolva, megpárolva, lesütve
- a szív szintén feldarabolva és átsütve
- 300 g lehéjazott mandula
- 500 g vöröshagyma feldarabolva
- 300 g fokhagyma megdarálva
- nagy csokor petrezselyem összevágva (lehet ollóval vágni)
- nagy csokor mentalevél összevágva
- só, bors, egész kömény ízlés szerint
Az anyagokat összekeverjük egy nagy tálban, beletöltjük a birka mellkasi üregébe. Erős cérnával összevarrjuk a bőrt, hogy a töltelék jól zárt helyen legyen. A sütés végén a varrást felvágjuk, külön tálaljuk a tölteléket a hús mellett. Szintén savanyúságokat, salátákat kínáljunk vele.
Hozzávalók:
- 1 kg birkacomb
- kevés háj
- 1 evőkanál étolaj
- só, bors, kakukkfű, babérlevél
A húst kis kockákra vágjuk. Egy mély tálba tesszük, rászórjuk a fűszereket, ráöntjük az olajat, jól összekeverjük, és a hűtőszekrényben egy órát állni hagyjuk.
Előkészítjük a nyársakat és a parazsat. A húsból 4–6 kockát húzunk a nyársra, közéjük egy kevés hájat teszünk. Megsózzuk, és a parázsra helyezett rácson sütjük.
Köretnek parázson sült paprikát, paradicsomot adjunk fel mellé.
47. Parázson sült paprika–paradicsom
Hozzávalók:
- 1 kg húsos zöldpaprika
- 4 paradicsom
- olívaolaj, só
A paprikákat többször megforgatva a parázson megsütjük, ha megsültek, papírba csomagoljuk. Tíz perc múlva lehúzzuk a bőrét, eltávolítjuk a magházat, és apróra vágjuk. A paradicsomokat is kis kockára vágjuk, összekeverjük a paprikával, sózzuk, olívaolajat keverünk hozzá. Lehet közte egy–két csípős paprika is.
Padlizsánt is jól süthetünk parázson, egészben. Ha megsült, bőrét lehúzzuk, feldaraboljuk, sózzuk, fokhagymával, borssal, ecettel, olajjal ízesítjük.
Hozzávalók:
- 1 feldarabolt csirke
- 1 nagy vöröshagyma
- 2 sárgarépa
- 3 evőkanál olívaolaj
- ½ kg kimagozott olívabogyó
- só, bors, sáfrány vagy kurkuma, csipet fahéj
A feldarabolt csirkét lábasba tesszük, ráreszeljük a hagymát, olajat öntünk rá, fűszerezzük és egy kis vízzel lassan félpuhára pároljuk.
Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húst, beletesszük a karikára szelt sárgarépát. Lassú tűzön tovább főzzük.
Külön edénybe tesszük az olívabogyót, vizet öntünk rá, felforraljuk. A vizet öt perc után leöntjük róla, az olívabogyót hozzáadjuk a csirkéhez és együtt főzzük tovább. Megfőve sűrű szaftja legyen.
A sózással vigyázni kell, az olívabogyó magában is sós.
Rizsköretet adhatunk hozzá.
Aki szereti, piros színű szafttal is késztheti, ekkor a fűszerezés:
- 1 fej fokhagyma
- 1 kávéskanál pirospaprika
- 2 evőkanál paradicsompüré
49. Tyúk paprikásan (Stetha bel dzsedzs)
Hozzávalók:
- 1 tyúk
- 150 g beáztatott csicseriborsó
- 1 vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 piros csövespaprika
- 1 kiskanál csípős pirospaprika
- 1 kiskanál őrölt koriander
- babérlevél
- csipetnyi bors, só
- 2 evőkanál paradicsompüré.
- 3-4 evőkanál étolaj
A feldarabolt tyúkot lábasba tesszük, ráöntjük az olajat, ráreszeljük a vöröshagymát.
A fokhagymát, sót, csövespaprikát, koriandert pépessé zúzzuk, a húsra tesszük, együtt pároljuk. Majd hozzáadjuk a csípős paprikát, a paradicsompürét, egy kevés vízzel tovább pároljuk. Mikor a húst jól átjárta a fűszer, felöntjük vízzel és beletesszük a csicseriborsót.
Lassú tűzön főzzük. Kész állapotában sűrű levének kell lennie, de ne süssük zsírjára.
50. Gyömbéres csirke
Hozzávalók:
- egy megtisztított, darabokra vágott csirke
- olajos pác:
· 1 nagy vöröshagyma lereszelve
· 3 fokhagymagerezd elkaparva
· nagy csokor petrezselyem finomra vágva
· csipetnyi bors
· 1 mokkáskanál só
· 1 mokkáskanál őrölt gyömbér
· 1 mokkáskanál kurkuma, vagy csipetnyi sáfrány
· 1 mokkáskanál őrölt fahéj
· 2–3 evőkanál olvasztott vaj vagy étolaj
- 100 g lehéjazott mandula
A pác anyagait keverjük össze, adjuk hozzá az olvasztott vajat és dörzsöljük be vele a csirke darabjait. Takarjuk le és tegyük el több órára a hűtőszekrénybe; pl. este a másnap reggeli főzéshez, vagy reggel az estihez.
Ebben a pácban tegyük fel főni, szükség szerint pótoljuk a zsiradék mennyiségét 1–2 kanál étolajjal. Pároljuk lassú tűzön, míg a csirke meg nem puhul. Fél óra után adjuk hozzá a mandulát, és főzzük/tálaljuk azzal együtt. Annyi leve legyen, mint egy pörköltnek.
Köretnek rizi–bizit adhatunk hozzá.
51. Csirke bundában
Hozzávalók:
- 1 feldarabolt csirke
- 3 evőkanál étolaj
- 1 evőkanál vaj
- 1 fej vöröshagyma
- bors, só
- petrezselyem zöldje
- 2 tojás
- 3 evőkanál liszt
- 1 liter olaj a sütéshez
Melegítsük fel az étolajat és a vajat, rakjuk bele a feldarabolt csirkét, sütögessük minden oldaláról. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá 2 dl vizet és főzzük kis lángon, míg eléggé meg nem puhul.
Egy mélytányérban üssük le a két tojást, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, szórjuk bele a lisztet és verjük fel az egészet.
A főtt csirkedarabokat szedjük tányérra, óvatosan csontozzuk ki, hogy a hús egészben maradjon. Mártsuk bele a lisztes tojásba, rakjuk a felforrósított olajba és süssük aranyszínűre.
A kisült csirkét visszahelyezzük a főzőlevébe, néhány pillanatig még együtt forraljuk. Tálaláskor szórjuk meg a tetejét apróra vágott petrezselyemmel, csavarjunk rá néhány csepp citromot.
Hozzávalók:
- 2-3 csirkemell
- 1 vöröshagyma
- 1 pohár tej, kevés víz
- ½ kiskanál fahéj
- 250 g szikkadt fehér zsemle, vagy kétszersült
- 100 g reszelt sajt
- 4 tojás
- 1 mokkáskanál sütőpor
- vaj v. olaj
- só, bors
Az apróra vágott hagymát a csirkehússal együtt a felhevített olajon rövid ideig pároljuk. Ezután a húst fűszerezzük (só, bors, fahéj), felöntjük két pohár vízzel. Mérsékelt tűzön lassan puhára főzzük.
Közben a tejben áztatott és nagyon jól kinyomott zsemlékhez hozzáadjuk a sajtot, borsot, pici fahéjat, sütőport és a tojásokat.
Egy tűzálló tálat jól kivajazunk. A megfőtt és csontjairól lefejtett csirkehúst a tál aljára helyezzük és két-három kanál húslével megöntözzük.
A húst a sajtos masszával betakarjuk és előmelegített sütőben, közepes hőfokon aranysárgára sütjük.
A kész felfújtat kockára vágjuk, a maradék húslével megöntözzük, és azonnal tálaljuk. Fejes saláta illik hozzá.
Sütemények, édességek
Hozzávalók:
- 300 g lehéjazott mandula
- 450 g kristálycukor
- 3 evőkanál citromlé, vagy színtelen ecet
- étkezési festékanyag
A lehéjazott, megszárított mandulát apróra daráljuk, szükség szerint többször is, minél finomabb legyen.
Vastag falú lábasba (a kukta erre nagyon megfelel) tegyük a cukrot, nedvesítsük meg vízzel, adjuk hozzá a citromlevet/ecetet. Kis lángon sűrűre főzzük. Próbaként cseppentsünk belőle hideg vízbe (egy csészébe, pl.), ha megszilárdul, a szirup készen van.
Szórjuk bele a mandulalisztet, folytonos kevergetéssel főzzük kis lángon, míg el nem válik az edény falától.
Öntsük ki a marcipánt egy nagy lapos tálra, vagy tálcára, hogy kihűljön.
A továbbiakban vagy kézzel formázzuk, vagy cukorral meghintett deszkán kinyújthatjuk. További édességek alapanyaga lett, a kinyújtott marcipánt kiszaggathatjuk, vagy figurákat, gyümölcsöket formálhatunk belőle. Színezni ételszínező festékkel lehet, amiből egy nagyon keveset belegyúrunk, ha folyadék; ha por, akkor oldjuk fel egy–két csepp vízben.
A marcipán hűtőszekrényben hetekig eltartható jól záródó edényben, vagy dobozban. Ha ismét használni akarjuk, alaposan gyúrjuk át, a kéz melegétől ismét formálható lesz.
54. Baklawa
Hozzávalók:
a tésztához: kb. száz darabhoz: („lakodalmas” adag)
- 1500 g rétesliszt
- 250 g vaj
- csipetnyi só
- narancsvirág-víz (illatosító)
 |
A rétestésztát összeállítjuk, fél órát pihentetjük. Tizennégy egyenlő részre osztjuk, kézzel, vagy nyújtógéppel vékonyra nyújtjuk, a tepsi méretének megfelelően. Ez az adag kitölti a 40x40 cm-es tepsit. Lerakjuk az alsó hét tésztalapot, mindegyiket megkenjük olvasztott vajjal, erre simítjuk a tölteléket.
Hozzávalók: a töltelékhez:
- 700 g durvára darált dió
- 700 g héjastól darált, átrostált mandula
- 250 g olvasztott vaj
- 500 g kristálycukor
- 1 evőkanál fahéj
alaposan elkeverjük.
Hozzávalók: az összeállításhoz
- héjazott egész mandulaszemek, minden darab sütemény közepére egy
- tojássárgája a kenéshez
- 250 g vaj a kenéshez
Az egyenletesen elsimított töltelék tetejére egyenként ráhelyezzük a további hét lapot, mindegyiket megkenjük olvasztott vajjal. Az utolsó előtti lap alá tojássárgáját is keverünk a vajhoz, hogy a sütő melege föl ne emelje.
Sütés előtt jelöljük be a kb. 3x5 cm-es adagokat rombusz alakban, jelölőszalag segítségével, és olvasztott vajba mártott, éles késsel szeleteljük fel a tésztát teljes mélységében. A tésztarétegeket átbökve, mindegyik darab közepébe egy-egy szem héjazott mandulát szúrunk. Végül meglocsoljuk olvasztott vajjal az egészet.
Sütése: a legjobban vastag, nehéz tepsiben, a kenyérsütő kemence melege süti meg, legalább másfél órán át. Ennek hiányában a gáz- vagy villanytűzhely sütőjét párásítanunk kell egy belehelyezett edény vízzel sütés közben. Egyenletes, középerős tűznél 2 órai sütést igényel. A sütőből kivett tepsi süteményt leöntjük 1500 g mézzel, és ebben állni hagyjuk 24 órán át, csak akkor szedjük tálakra.
Használhatunk kész réteslapot is, a kétszer hét lap mennyiségét tartsuk be. Saját tésztánk kézi nyújtását megkönnyíti a tésztanyújtó gép, a legnagyobb szélességére állítva 4–4 egymás mellé helyezett tészta-csík tölti ki ezt a méretű tepsit.
55. Cukrozott mandulás rombusz
Hozzávalók:
- 3 bögre tisztított, közepesre darált mandula (diódarálón megfelel)
- 1 bögre kristálycukor
- 3–4 citrom reszelt héja (darálni is lehet a citromhéjat)
- 1 evőkanál olvasztott vaj
- tojás, amennyit felvesz, itt kb. 3 egész és 1 sárgája
Összeállítjuk a tésztát, jól elkeverve az anyagokat, de könnyedén, egyenként adagolva a tojásokat. Lisztezett deszkán kb. 2 cm átmérőjű hurkákat formálunk, amiből ferdén kis rombuszokat vágunk. Előmelegített sütőben közepesnél gyengébb tűzön inkább szárítva, világosra sütjük. A sütőlemezt vastagon megszórjuk liszttel (5 mm-es vastagságban), nehogy héja süljön.
Sütőből kiszedve, ecsettel lesöpörjük róluk a lisztet. Elkészítjük a szirupot, amihez szükséges: 1 bögre víz, ¾ bögre cukor, és a cukrozáshoz: 1 kg porcukor.
A vízből a cukorral egészen könnyű szirupot forralunk, hagyjuk kihűlni. Majd egyenként belemártjuk a süteményeket egy pillanatra és rögtön a porcukorba forgatjuk, rányomkodjuk vastag rétegben. Sokat beszív! A felesleget lerázzuk, egy éjszaka után újból meghintjük cukorral. Papírkapszliban tálaljuk. Akkor szép, ha egyenletes, vastag, fehér cukorbevonat borítja.
56. Rózsás koszorúk (Fenid)
Hozzávalók:
- 2 bögre mandulaliszt* (600 g)
- 3 bögre porcukor (900 g)
- 3 vaníliás cukor
- 5 tojásfehérje kb. (amennyit felvesz)
- kétféle ételszínező (zöld és piros)
* A mandulalisztet úgy nyerjük a lehéjazott, megszáradt mandulából, hogy legalább háromszor átdaráljuk, megszitálva az őrleményt. Száradni papírra terítjük, amit egy héten keresztül naponta cserélünk alatta. Az olajat a mandulaliszt közben kiengedi magából.
A mandulalisztet, porcukrot és vaníliáscukrot összekeverjük, a tojásfehérjéket egyenként dolgozzuk bele. Alaposan kidolgozzuk – gyúrjuk a tésztát. Kis darabot leválasztunk a tésztából, 1 cm átmérőjű hengerré sodorjuk az ujjaink között, kb. 15 cm hosszúságban. Középen félbehajtjuk, a dupla hengert „függőlegesen” körré alakítjuk, egyik fele a másikon legyen. A végeit összenyomjuk, csinosan megformálva a dupla karikát. Így dolgozzuk fel az egész tésztamennyiséget: 64 darab lesz belőle. Egy öklömnyit félreteszünk a díszítéshez.
Sütése előmelegített sütőben, de lassú tűzön történik, mintha habcsókot sütnénk. Fehérnek kell maradnia!
A díszítéshez a félretett tésztából színezzünk pirosat és zöldet! Nagyon keveset használjunk a színezőanyagból, alaposan dolgozzuk el a tésztában, hogy egyenletes színe legyen!
Formálhatunk pici rózsát a levelével, pl.: 1 cm széles, 2–3 cm hosszú csíkot rózsává sodrunk. A zöld tésztából leveleket hajlítunk, a kisült, kihűlt koszorúkra helyezzük, enyhén rányomjuk, le ne pottyanjon, középre a rózsát, kétfelől melléje a leveleit. Másnapra megkeményednek. Rendkívül dekoratív és finom sütemény.
Hozzávalók:
- 500 g liszt
- 150 g vaj (margarin)
- 1 tojás
- 1 evőkanál cukor
- 1 zacskó sütőpor
- 1 evőkanál ecet
- 1 evőkanál narancsvirág illatosító
- csipetnyi só
- csipetnyi sáfrány, vagy kurkuma
- 300 g méz
- 100 g szézámmag
- olaj a sütéshez
Olvasszuk fel a vajat forralás nélkül. Kelesztőtálba szitáljuk a lisztet a sütőporral együtt, hintsük meg a cukorral, sóval, keverjük össze. Közepébe öntsük az olvasztott vajat, az ecetet, a narancsvirág illatosítót, üssük bele a tojást. Dolgozzuk össze erősen kézzel és fakanállal. A sáfrányt oldjuk fel egy pohár vízben, dolgozzuk bele a tésztába. Ha simára kidolgoztuk, pihentessük egy fél órát.
Nyújtsuk vékonyra és daraboljuk téglalapokra a derelyemetszővel, pl. 8x12 cm-es méretben. Közepét vágjuk be két párhuzamos metszéssel és ide dugjuk bele a két ellentétes csücskét.
Forrósítsunk olajat a sütéshez, mindkét oldalát süssük pirosra. Itatóspapírra szedjük ki szűrőkanállal.
Olvasztott mézbe mártsunk minden egyes darabot, helyezzük nagy tálra, hintsük meg enyhén pirított szézámmaggal. Több napig eláll, ha egy kissé kiszáradna, újból meglocsoljuk mézzel fogyasztás előtt.
58. Tuniszi sütemény
Hozzávalók:
- 300 g héjazott, darált mandula
- 300 g kekszmorzsa
- 150 g olvasztott vaj
- 150 g porcukor
- 300 g egész tojás (5 – 6 darab)
- 1 zacskó sütőpor
- 1 evőkanál narancsvirág illatosító
- 1 zacskó vaníliáscukor
- 1 citrom reszelt héja
Egy mély tálban keverjük el alaposan a mandulát, a kekszmorzsát, a cukrot, sütőport, vaníliáscukrot és a citromhéjat. Öntözzük meg az olvasztott vajjal, a narancsvirág illatosítóval. Verjük fel a tojásokat, keverjük bele a tésztába.
Sütése nem túl mély tepsiben történjen, a tészta 2,5–3 cm vastagságú legyen sütés előtt, mert sütéskor megduplázódik. 45–60 perc sütést igényel, előmelegített, középmeleg sütőben. Sütés után szeleteljük fel kis rombuszokra még a tepsiben, és öntözzük meg a sziruppal.
Hozzávalók:
- 500 g cukor
- ½ liter víz
- 2 evőkanál narancsvirág illatosító
Forraljuk 20 percig a szirupot, az illatosítót csak a végén adjuk hozzá. Öntözgessük meg vele a tepsiben levő tésztát. Csak akkor szedjük ki óvatosan a tepsiből, ha láthatóan jól beszívta magába a szirupot.
Hozzávalók:
- 400 g liszt
- 250 g puha margarin
- 250 g porcukor,
- 100 g étkezési keményítő
- 1 egész tojás és 1 sárgája
- 1 csipetnyi finom só
- 1 zacskó sütőpor
- 1 kávéskanál vanília ízesítő
- 3 evőkanál pirított szézámmag
Keverőtálban dolgozzuk össze a margarint a porcukorral, adjuk hozzá a tojást, a csipet sót, keverjük krémesre. Adjuk hozzá a keményítőt, a vanília ízesítőt, a liszttel elkevert sütőport. Könnyen munkálható, elég puha tésztát kapunk, amit lisztezett deszkán 3 mm vastagságúra nyújtsunk ki, különböző formákat szaggassunk ki belőle. Zsírozott, lisztezett sütőlemezre rakosgatva, kenjük meg a tetejüket tojássárgájával, szórjuk meg pirított szézámmaggal. Előmelegített sütőben, a középső rácsmagasságon, 150°-on süssük kb. 15 percig.
Hozzávalók:
- 250 g liszt
- 50 g vaj
- 1 kávéskanál cukor
- csipetnyi só
- narancsvirág illatosító
A sütéshez kicsi, hullámos oldalú sütőformák.
A hozzávalókat összegyúrjuk, a nyújtógéppel vékonyra nyújtjuk (6-os fokozaton). 8 cm átmérőjű kerek lapokat szaggatunk a tésztából.
A sütőformákat olvasztott vajjal bekenjük, belisztezzük. Mindegyikbe egy kerek lapot rakunk, belenyomkodjuk. ¾ részéig megtöltjük a töltelékkel, ami sütéskor feljön és szépen megtelik.
Hozzávalók a töltelékhez:
- 150 g darált mogyoró, vagy reszelt kókusz, vagy darált mandula
- 150 g cukor
- 125 g olvasztott vaj
- 4 egész tojás
- vanília ízesítő
Összekeverjük a vajat, a cukrot, a tojásokat. Hozzáadjuk az ízesítőt, majd a darált mogyorót, vagy mandulát, vagy kókuszt. Alaposan kikeverjük, kis halmokat rakunk a sütőformákban a tészta közepére.
Sütőlapra rakjuk a sütőformákat, előmelegített sütőben, közepes tűznél rózsaszínre sütjük. Sütés után egy-egy mokkáskanál melegített mézet öntünk rájuk. Papírkapszliban tálaljuk.
61. Ünnepi eledel (Tadzsin lehlu)
Hozzávalók:
- 4 közepes nagyságú, savanykás alma
- 12 aszalt szilva
- 2–3 evőkanál mazsola
- 50 g-tól 100 g-ig cukor
- 1 nagy evőkanál vaj
- ½ kávéskanál fahéj
A meghámozott és négybe vágott almákat a cukorral, fahéjjal együtt a forró vajban rövid ideig pároljuk, majd felöntjük két pohár vízzel. Ezután hozzáadjuk az aszalt szilvát és a mazsolát. Lassan főzzük, míg a gyümölcs meg nem puhul. (Kuktában 10 perc alatt kész.)
Ezt az ételt az algériaiak ünnepi alkalmakkor készítik és harmadik fogásként tálalják, lehetőleg vajas kaláccsal vagy brióssal. A kalácsot az étel cukros levébe mártogatják.
62. Töltött datolya
Hozzávalók:
- 1 kg szép, nagyszemű, közepesen érett datolya
- 3 csésze finomra darált mandula
- 1 csésze cukor
- ½ csésze víz
- 1 tojásfehérje
- ételszínező por (zöld, piros)
A datolyát mossuk és szárogassuk meg, lehetőleg épségben hagyva a héját. Hosszában bevágva vegyük ki a magot, ennek a helyére tesszük a tölteléket:
Főzzünk szirupot a cukorból és a vízből. A még forró szirupban keverjük el a mandulát. Dolgozzunk bele egy csipet színezőt, amit pici tojásfehérjében oldottunk fel. Még melegen kis nudlikat formáljunk a masszából, az ujjainkat mindig tojásfehérjébe mártva. A datolya üregébe töltsük a nudlikat. Késsel bevágásokat tehetünk a mandulán, hosszában, ferdén, díszítésül.
Mártsuk a megtöltött datolyát kristálycukorba, lehetőleg csak a tölteléket érje a cukor.
Papírkapszliban tálaljuk. Egy kg datolyából kb. 50-60 darab lesz.
Kókuszos eper és töltött datolya
63. Datolyás golyó
Hozzávalók:
- 500 g liszt
- 250 g margarin
- 125 g porcukor
- 2 kanál élesztő (20g)
- 2 dl tejben megfuttatva
Tészta: Morzsoljuk el a margarint a liszttel. Adjuk hozzá a porcukrot, a tejben megfuttatott élesztőt. Gyúrjuk össze a tésztát, diónyi adagonként formáljunk golyókat belőle, amiknek a közepébe egy kevés tölteléket teszünk, tésztával jól bezárjuk.
Hozzávalók a töltelékhez:
- 400 g kimagozott, ledarált datolya
- 1-2 evőkanál étolaj
- mokkáskanálnyi fahéj és szegfűszeg
- 1 citrom reszelt héja
A datolyamasszát összekeverjük a fűszerekkel és a citromhéjjal, az étolajat belekeverjük, hogy sűrű lekvár állaga legyen.
A megtöltött golyókat szurkáljuk ki félkör alakban csipesszel, hogy pici buzogány formájuk legyen. Előmelegített sütőben, közepes tűznél süssük.
64. Kókuszos golyó
Hozzávalók:
- 500 g liszt
- 300 g kókusz (fele a szóráshoz)
- 250 g margarin
- 250 g cukor
- 5 tojás sárgája és 2 fehérje
- 1 citrom reszelt héja
- csipetnyi só
- kandírozott gyümölcs
A margarint dolgozzuk el a liszttel, adjuk hozzá a tojássárgákat, a cukrot, a csipetnyi sót, reszelt citromhéjat és a kókuszreszeléket, míg jól formálható tésztát nem kapunk.
Kanállal kis adagokat vegyünk ki belőle, formáljunk dió nagyságú golyókat. Mindegyiket forgassuk meg felvert tojásfehérjében, majd kókuszreszelékben. Rakosgassuk a golyókat papírkapszliba, nyomjunk mélyedést a közepére és helyezzünk rá egy–egy szem kandírozott gyümölcsöt, pl. meggyet. A kapszliban süssük meg, közepes tűznél legalább 20 percig. (kb. 70 db lesz belőle)
65. Kókuszos eper
Hozzávalók:
- 3 bögre kókuszreszelék
- 1 púpos bögre porcukor
- 50 g margarin
- eper–aroma illatosító
- piros és zöld ételszínező
- 50 g mandulaliszt
- 1–2 kanál étkezési keményítő, amivel összeáll az eperlevél
A kókuszreszeléket daráljuk le még egyszer. A cukormennyiségből egy pohár vízzel főzzünk szirupot. A kész szirupba keverjük el a margarint. A kókuszt keverjük el a sziruppal és egy kis eper–aromával, dolgozzuk el jól a masszát, míg össze nem áll.
A piros ételszínezőt olvasszuk fel édes vízben. A kókuszos masszából kézzel epreket formázunk, mindegyiket belemártjuk a piros ételszínezőbe, lecsurgatjuk.
Zöld levelet tehetünk rá: gyúrjuk össze zöld színezővel a mandulalisztet, a keményítőt és egy kevés sziruppal, amivel összeáll. Kinyújtva, formáljunk kis levélalakokat, tegyünk mindegyik eperre.
Az epreket, levéllel együtt, mártsuk kristálycukorba, hempergessük meg benne. Tálaljuk papírkapszliban. (500 g kókuszból kb. 60 darab lesz.)
66. Citromos torta
Hozzávalók az omlós tésztához:
- 300 g liszt
- 150 g margarin
- 50 g cukor
- 1 tojás, csipetnyi só
Az anyagokból omlós tésztát állítunk össze, úgy nyújtjuk, hogy a peremes, kerek sütőformát kitöltse. Félig süssük meg, kb. 20 percig, vegyük ki a sütőből, és töltsük bele a közben elkészített krémet.
Hozzávalók:
- 2 citrom leve
- 100 g cukor
- 1 pohár tej
- 2 evőkanál étkezési keményítő
- 3 tojás sárgája
Keverjük össze az alapanyagokat, lassú tűzön sűrű krémet főzünk belőle. Beleöntjük a tészta közepébe, elsimítjuk és 5 percre még visszatoljuk a sütőbe.
Tetejére 5–6 tojásfehérjéből csipetnyi sóval kemény habot verünk, a végén hozzákeverünk 5 evőkanál cukrot. A krém tetejére simítjuk a habot, visszatesszük a sütőbe, lassú tűzön szárítjuk, míg meg nem szilárdul (kb. 12 perc).
67. Grépfruitdzsem (citrancs)
Hozzávalók:
- 3 kg grépfruit
- cukor
A gyümölcsöket hagyjuk egészben, mossuk meg, száradás után vékonyan reszeljük le az egész felületüket. Egy mély tálat töltsünk fel vízzel, egyenként rakjuk bele a gyümölcsöket úgy, hogy a víz teljesen ellepje őket. 48 órán át kell ázniuk vízben, amit kétóránként lecserélünk, legalább 10–15-ször, hogy a gyümölcs keserű, savas íze enyhüljön.
Rakjuk őket vastag falú lekvárfőző lábasba, annyi vizet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje, és tegyük fel főni. 15 perc forrás után vegyük le a tűzről, szedjük ki őket a vízből, hagyjuk lecsöpögni. Friss vízzel feltöltve forraljuk fel a gyümölcsöt ismét, 10–15 perc forrás után lecsöpögtetjük. Vagdaljuk fel cikkelyekre, és hagyjuk lecsöpögni (pl. szitán) 5–6 órán keresztül.
A cikkelyeket óvatosan nyomjuk össze egyenként, hogy levükből veszítsenek. Ha a gyümölcs darabjait nagynak találjuk, vágjuk ketté, kb. 3 cm-es darabokra. Ekkor mérjük le a gyümölcsöt. A cukor mennyisége ugyanennyi legyen.
Tegyünk fel forrni másfél liter vizet a cukorral. Forráskor rakjuk bele a gyümölcsöt, kis lángon főzzük, míg a szirup be nem sűrűsödik és aranyló színt nem kap.
A szükséges üvegeket nagyon tisztára mosva, szárítva helyezzük egy nagyobb lábasba annyi hideg vízbe, hogy állva maradjanak, és lassan melegítsük a vizet, hogy az üvegek meg ne repedjenek.
A közben megfőtt dzsemet forrón merjük az üvegekbe, zárjuk le, gyöngyöző forrással hagyjuk forrni – kicsi lángon – 15 percig. Zárjuk le a lángot, takarjuk le, hogy sokáig melegen maradjon. Másnap reggelig ne szedjük ki a dunsztból. Semmilyen tartósító szert nem igényel, így is eláll, ha nagyon tisztán dolgoztunk.
68. Narancsdzsem
Ugyanígy járjunk el 2–3 kg naranccsal, de kevesebb idő, 24 óra is elég a narancs áztatásához. Itt is az előfőzött, lecsöpögtetett gyümölccsel egyezzen meg a cukor súlya.
69. Fügedzsem
Hozzávalók:
- 2 kg közepesen érett, zöld füge
- 2 kg kristálycukor
Mossuk meg, csepegtessük le a gyümölcsöt.
Egy mély tálba szórjuk bele a cukor negyedrészét. Helyezzük rá egyenként a fügéket, egészben hagyva, héjastól. Forgassuk bele a cukorba, szórjuk meg a tetejét is. Az egész gyümölcsmennyiséget így becukrozva – a maradék cukrot is rászórva – hagyjuk egész éjszakára.
Másnap öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Kis lángon főzzük, míg meg nem puhul, kevergetés nélkül, csak rázogatva az edényt. A gyümölcsnek egészben kell maradnia, a szirupnak pedig besűrűsödnie.
Még forrón helyezzük egyenként a gyümölcsöket az előre elkészített befőttes üvegekbe, amiket kétujjnyi magas vízbe állítottunk és melegítettünk lassan. Zárjuk le, kis lángon forraljuk 15 percig, éppen csak gyöngyözzön. Másnapig tartsuk letakarva, melegen, csak kihűlve szedjük ki az üvegeket a takarókból.
70. Citrombefőtt
Hozzávalók:
- 2 kg érett, sárga citrom
- só
- forralt, lehűtött víz
A citromokat sikáljuk tisztára, bő vízzel öblítsük le. Mindegyik citromot vágjuk be hosszában ¾ rész magasságig úgy, hogy az alsó végénél egyben maradjon. Nyissuk széjjel a vágás mentén, sózzuk meg. Helyezzük egyenként tisztára mosott befőttes üvegbe, tetejére helyezzünk súlyt, pl. egy tiszta követ.
2–3 nap múltán a citromok levet eresztenek, amiben több hónapig elállnak, ha az teljesen ellepi őket. Ha nem, pótoljuk lehűtött, forralt vízzel.
Egy hónap elteltével a citrom fogyasztható. Fogyasztás előtt mossuk meg, öblítsük le alaposan.
Így konzerválva, a citrom saláták, hidegtálak, halak, sültek díszítésére használható. Egészben, vagy szeletelve egyaránt mutatós és finom.
Tartalomjegyzék
- Selyemleves (Haríra)
- Fehér leves (Sorba beida)
- Birkahús leves (Sorba hamra)
- Tarhonyaleves lóbabbal (Berkúkesz)
- Húsgombóc leves
- Paradicsomos csirkeleves
- Halleves
- Rákleves
- Sárgarépa saláta
- Cékla saláta
- Fejes saláta dióval
- Vegyes saláta
- Burek darált hússal
- Burek spenóttöltelékkel
- Burek tengeri rákkal
- Sajtos burek
- Csicseriborsó lepény
- Paradicsomos tonhal sütőben
- Olajban sült tengeri hal
- Tengeri halszeletek sütőben
- Tengeri hal paradicsommártásban
- Tengeri rák csípős mártásban
- Borjúláb száraz babbal
- Hagymás sült máj
- Paradicsomos máj
- Savanykás birkamáj
- Borjúnyelv rántva
- Borjúnyelv fokhagymával
- Keverék főzelék (Hâlóta)
- Padlizsán zöldpaprikával
- Paradicsom serpenyőben
- Rakott padlizsán
- Rizses spenót
- Kuszkusz birkahússal
- Kuszkusz zöldborsóval
- Kuszkusz mazsolával
- Birkahús almával
- Birkahús aszalt szilvával
- Töltött articsóka (Dolma)
- Petrezselymes darált hús
- Birkahús sült burgonyával (Kebeba)
- Birkahús szfiriával
- Sajtos krokett: szfiria
- Birka egyben sütve (Mésui)
- Töltött mésui
- Rablóhús birkahúsból
- Parázson sült paprika, paradicsom
- Csirke olívabogyóval
- Tyúk paprikásan (Stetha bel dzsedzs)
- Gyömbéres csirke
- Csirke bundában
- Csirkemell felfújt
Sütemények, édességek: