Knézy Judit

Népéleti adatok a Dél-Dunántúlról a XVIII. századi uradalmi iratokban

Hozzászólásomban nem Pápa és környéke népéletéből hoznék adatokat, hanem a kötet egyik tanulmányához módszertani észrevételeket tennék Dél-Dunántúlról való források alapján. Ennek lényege: hogyan értelmezzünk egy-egy iratot, ha abban a korabeli emberek hétköznapjairól, ünnepeiről szeretnénk tájékozódni.

Az uradalmi levéltárak őrizték meg a jobbágyfelszabadítás előtti mintegy két évszázadban a legtöbb információt a falvakban, uradalmi majorokban és a mezővárosokban élő emberek életmódjára vonatkozóan. Saját irataik mellett sokszor megőrizték a királyi, helytartótanácsi rendeleteket, a vármegyék köz- és kisgyűlési határozatait, a városi, községi szervezetek körébe tartozó, valamint az egyházakra vonatkozó dokumentumok egy részét is. A nagy-mértékű iratpusztulás miatt kevés magán- és egyházi birtokos levéltáráról mondható el, hogy nagyobbrészt maradéktalanul maradtak fenn iratkötegei.¹

Fülöp Éva Mária a pápa-ugod-devecseri uradalom gazdálkodásának megírásakor² meglehetős csonka forrásanyag birtokában tett nagy erőfeszítést, hogy arányos, valóságos képet adhasson e fontos birtoktesten folyó munkákról, szervezési kérdésekről stb. De még ilyen nehéz körülmények között is sikerült neki néhány esetlegesnek tűnő feljegyzés birtokában rámutatnia nagyon figyelemreméltó népéleti vonatkozásokra, így a korabeli táplálkozás mikéntjére. Többek között az árpa- és köleskása szolgáltatása kapcsán megjegyzi, hogy ebben az időben a kásának a kenyér mellett nagyon fontos szerepe volt a jobbágyok táplálkozásában.³ Korábbi tanulmányaihoz híven⁴ a XVIII. századi - a későbbinél bőségesebb - halfogyasztáshoz, a halexporthoz nagy mértékben hozzájáruló uradalmi halastavakkal kapcsolatos munkálatokról, eredményekről ennek az uradalomnak kapcsán is írt.⁵ A szőlőhegyi birtokosok, extráneusok által a földesúrnak évente ajándékozott zsemle méretű rozs- vagy kukoricacipó fontos szokás volt a XVIII. századot megelőző időkben.⁶ Fülöp Éva jelzi e területen XVIII. századi meglétét is. A zsellérek kötelezettségei között említést tett az özvegy zsellérasszonyok ingyenmunkájáról is. Nekik ugyanis Pápán a vár konyháján kellett segédkezniük akkor, amikor a földesúr ott-tartózkodott. Ez fontos alkalom lehet arra, hogy saját ételeiktől eltérők készítési módját lássák. A „rác” kereskedők által az úriszék tisztikarának táplálására fizetségképpen adott szalonna és „füstös hús” mutatja ezen ételek fontosságát az uradalmi elöljárók étrendjén is a XVIII. században.⁷

A néprajzos kissé más oldalról közelíti meg a levéltári forrásokból kihámozható életmódbeli adatokat. E kérdésben Fülöp Évával tizennégy évi együttdolgozásunk alatt közelítettük a történész és néprajzos szemléletét.

Néprajzi kutatásaimban Somogyban, részben másutt a Dél-Dunántúlon is, mindig teret szenteltem a XVIII-XIX. századi levéltári és könyvészeti adatokban fellelhető gazdaság és művelődéstörténeti összefüggéseknek, akár a paraszti gazdálkodásról,⁸ táplálkozásról,⁹ köznemesi vagy paraszti faépítkezésről,¹⁰ bútorzatról¹¹ vagy a jobbágyok viseletéről,¹² szemléletének alakulásáról¹³ volt szó.

A XVIII. századból a jobbágyok, cselédek és elöljáróik étkezéséről arány-lag keveset tudunk, sokszor a legáltalánosabb, leghétköznapibb jelenségekről nincs feljegyzés, mint pl. a hétköznapi ételekről, étrendről.¹⁴ De történt említés az aratási idő több tál ételeiről,¹⁵ a távolban teljesített robot idején való kenyérgondokról,¹⁶ nagyobb vendégeskedések, mint lakodalom, tor,¹⁷ keresztelő,¹⁸ igényesebb ételeiről panaszos levelekben, rendeletekben, perekben, egyházi feljegyzésekben.¹⁹ A jobbágyszolgáltatások jegyzékeiből legfeljebb a termelt és felhasználható friss élelmiszeranyagok mibenlétéről, esetleg tartósított ételekről (sódar, szalonna, disznóláb füstölve) lehet tudni. Néhol szó esett meleg „étel” vagy kisütött kenyérféle adásáról is. Hasonlóan főképp az elkészítés előtti élelmiszerkészletekről tanúskodnak azok a nyugták, amelyeket úriszékek, perek, határjárások alkalmával vásároltak össze a meghívott hivatalos személyek és kisérőik ellátása, étkeztetése céljából.

Fülöp Éva tanulmánya kapcsán ilyen táplálkozási, valamint egy építkezési forrás elemzésével szeretném teljesebbé tenni a XVIII. századi dunántúli népéletről eddig tudottakat.

Somogy megyéből egy 1815 decemberében Csokonyán, Szécsényi Ferenc uradalmában tartott úriszék²⁰ alkalmával megvásárolt nyersanyagok nyugtájának elemzésekor megállapítottam, hogy a korabeli úri konyha szegényesebb, de ünnepi étrendjének felelhettek meg itt a feltálalt fogások a sok hússal. Mennyiségben a marhahús vezetett (51 font), feleannyi volt a füstölt hús (20 és 1/2 font) a téli időszakra jellemzően; de egy borjú, tizenhat baromfi (12 csirke, 1 „polka”, 1 hízott lúd, 2 réce), háromszázötven tojás is elfogyott. A tésztaféléket bizonyára tiszta búzalisztből gyúrták, de a kenyértészta rozs- vagy rozzsal kevert búzalisztből készülhetett, mert búzalisztből három, rozslisztből két pozsonyi mérőnyit vettek. A rozskenyér Somogyban, de a Balatonfelvidéken²¹ is kedvelt volt a köznemesek körében is. Savanyúlevest főzhettek a füstölt hús egy részéből, mert ecet is szerepel a jegyzéken és tejfel is. Zsírozóként „főzött vaj”,²² zsír, szalonna szolgált, az írós vaj talán tésztába került. Italfélék közül kevés szilvapálinka, de bor annál több fogyott ezen a napon. De kávét is ittak (4 font) cukorral (5 font, bizonyára nádcukor);²³ falusi értelmiségiek körében is általános lehetett ekkor, nemcsak a köznemességnél.²⁴

Tolna megyéből, Esterházy herceg birtokáról négy időszakról majdnem mindig egy-egy heti élelmezésre vásárolt készletekről maradt fenn nyugta: 1763 augusztusából Szakályról, 1764 augusztusából, 1765 augusztusából és szeptemberéből Hőgyészről, amikor határjárásra összehívott jogászok, uradalmi tisztviselők, helyi elöljárók és kísérőik élelmezésére, ellátására történt a beszerzés.²⁵ Ez a forrás megérdemli, hogy részletesebben szóljak róla, remélve, hogy hasonló források máshonnan is napvilágot látnak.

Legalább 20-25 embert láttak vendégül, inspektor, két fiskális, három diák, két katona, egy hajdú, egy tiszttartó, egy bíró (volt, hogy kettő), esküdtek, nótárius és „több számosan szolgálatot teljesítő személy” jött számításba. A felsorolt tételek között szerepelt a szállásdíj, a konyhahasználat díja, a szakácsnő bére (utóbbi 1765 augusztusában öt napból kétszer, szeptemberben mind a hat napon keresztül), a fuvarosok pénze, abrak és széna is. A határbejárásra puskát is vittek magukkal, mert minden alkalomra puskaport és sörétet is kaptak. Egyik évben meg is jelölték, mire lőttek: szárcsára és vadrécére, amelyeket valószínűleg el is fogyasztottak. Az élelmiszerek jegyzékéből alig lehet következtetni az elkészített ételféleségekre és készítési technikára.²⁶ Az a feltűnő, hogy aránylag sokféle húst tálaltak és valószínűleg minden nap - az úri konyha hagyományainak megfelelően²⁷ - lehetett böjtös nap is, akkor halat, tésztát fogyasztottak. Mennyiségben ekkor is a tehénhús járt elöl (1763-ban 73 és 1/2, 1764-ben 52, 1765 szeptemberében 152 font), de aránylag bőséggel szolgáltak hallal, amely a Dunáról vagy mellékágairól származhatott (1863-ban 52, 1764-ben 6 font hal, de 300 db rák, 1765 augusztusában 44, szeptemberében 60 font hal). A rákot valószínűleg a közeli Kapos-folyóból hozhatták, amely még a reformkor elején is híres volt rákexportjáról.²⁸ Nem vásároltak füstölt húst, mint Somogyban fentebb írtam, talán mert e húsfélének nem idénye augusztus és szeptember. Friss sertéshúsból 7 fontot egyetlen időszakban vettek. Jelentős mennyiségű baromfi került kés alá pl. 1763-ban: 40 csirke, egy pár kappan, egy pár hizlalt réce, egy pár hizlalt lúd és sok tojás. Végig fontos volt az étrenden a szalonnának a szerepe (füstölt vagy sós-e nem tudni), zsírzóként is, de hideg étel evésekor, úton járva is a szabadban²⁹ egyik legmegbecsültebb ennivaló. A limitációkból tudjuk, hogy ebben az évszázadban az egyik legdrágább húsféle a füstölt szalonna.³⁰ Vaj is nagyobb mennyiségben kellett, de itt nem jelölték, hogy írós vagy főzött vajról volt-e szó (1763-ban 10, 1764-ben 13 és 1/2, 1765-ben 11 icce). 1765-ben fél font olajat is beszereztek, bizonyára böjtös napra. Tejföl, túró, mák kerülhetett a kelt tésztákba vagy főtt tésztára. Somoggyal ellentétben itt csak búzalisztet vettek és ebből gyúrták a tésztákat, dagasztották a kenyeret is. Két fontos főzéstechnikai adatot is elárul ez a nyugtasorozat: a kelesztőanyag nem a paraszti körben később is használatos kovászmag³¹ vagy spontán kelesztőanyag volt, hanem a folyékony, hatékonyabb „sörélesztő” (1763). A levest zsemlével sűrítették („zsemlét levesnek”), ebbe vagy mártásokba kerülhetett a „fűszerszámok” egy része, a zeller és karalábé is (10-10 dénárért) és az öt citrom. Más konyhakerti növényekről nem esett szó. Ugyanúgy elmondható, hogy a nagyvad, fácán, malacpecsenye, borjú és más húskülönlegességek nem jutottak e vendégeknek.

Az italféléknek nem túl nagy a repertoárja. Kávéról még szó sincs. Pálin-kát, „szlivovicát” keveset vettek (1763: 6, 1764: 3 icce). Nem valószínű, hogy az egyszerűbb személyzet kapta pl. hajnalban, mint a XX. században pl. aratáskor szokták.³² Ekkor kezdett általánosabbá válni a köznép körében a szilva- és törkölypálinka ivása, s az 1760-as évek után a pálinkafőzést bérlő zsidók mellett a jobbágyok köréből kikerültek is megjelentek.³³ 1765 szeptemberében ürmöst is kínáltak az uraságoknak 14 iccényit. De bor mindig is nagy tételben fogyott, így a rangosnak számító „szekszárdi vörös” (1763: 7 és 3/4 urna), „óbor” (1765. augusztus: 4 és 1/2 urna, szeptemberben 2 és 1/2 urna), „regöli újbor” (1765. augusztus: 5 urna) és „fehér bor” (1764: 5 és 3/4 akó 110 icce).

Nagyobb mennyiségű és részletességű ilyen jellegű források egybevetése további és biztosabb eredményt hozhatnának.

Fülöp Évának van egy másik adata, amellyel kapcsolatban a faépítkezés témáját választottam ki. Említi, hogy az erdészeknek „paraszt módra” építettek házakat.³⁴ A népi, illetve az uradalmi építészettel foglalkozók a fennmaradt kevés számú műemlék mellett egy-egy korszak építkezésének leírásakor főképp a korabeli leírásokat használják forrásul. Ezek vagyonleltárakban, perekben, árverésekkor, adás-vételkor, birtokmegosztásokkor keletkezett iratokban találhatók. Somogy megye köznemességének faépítkezéséről az 1750-90-es évek időszakából fennmaradt inventáriumok alapján kiderült, hogy fából való, sövényfonású, esetleg talpakra épült, „ragra”, azaz szelemenes (hosszú-ágasos vagy ollófás) tetőszerkezetű lakó-, hasonló vagy boronafalú gazdasági épületeik is voltak. A faépítkezés színvonalában nagy különbségek adódtak ekkor. A módosabbak szilárdabb falú és kéménnyel ellátott konyhás, több-szobás házakat laktak már.³⁵

A nagyobb uradalmakban az 1760-as évektől a Dunántúlon a főbb birtokközpontokban építési irodákat hoztak létre és mérnökökkel terveztették meg a vert, „mór”, vályog, téglafalú, cserépfedésű lakó- és gazdasági épületeket is.³⁶ Szerződéses kőművesek, ácsok, asztalosok végezték vagy irányították a szakmunkát, de ott dolgoztak az uradalmi faragómolnárok, esetleg a „faltömők” és már robotosok is.³⁷

Lehetőségem volt a Festeticsek csurgói birtokközpontjának, de a hozzátartozó majoroknak is a XVIII. század végi összeírásait és részben építési terveit is látni.³⁸ Csurgón talán az elsőként épült fel 1772-ben az a hosszú cselédház, amelynek tervrajzán a földbirtokos aláírása is szerepel, valamint a tiszttartó bejegyzésével, hogy mikor készült el.³⁹ E birtokon is az volt az általános, hogy minél távolabb esett egy major a központtól, annál közelebb állt épületeinek építési technikája a parasztokéhoz, s annál később került sor ezeknek az objektumoknak a korszerűsítésére.

A Szécsényi-birtokon a nagyobb építkezések megkezdése előttről vannak majorösszeírások. 1762-ben Szécsényi Ignác, Antal és Zsigmond kérésére végeztek ilyen számbavételt a csokonyai uradalomban. Ez az anyag a jobbágyok fából való építési gyakorlatáról tanúskodik, az épületek nagyobb részénél ugyanis azt jegyezték fel, hogy a jobbágyok robotban készítették.⁴⁰ E felméréshez szakértőnek nem mérnököket, de nem is molnárokat hívtak, mint később ez gyakorlat volt,⁴¹ hanem más birtokosok falvaiból „értő polgárokat”, tehát parasztácsokat Istvándiból és Kisdobszából.

A leírások elnagyoltak, lényegesebbnek tartották az érték megállapítását, mint a részletes ismertetést. De az esetleges megjegyzések legalább a helyi elnevezéseket tartalmazzák. Ez a forráscsoport fontos adatokat tartalmaz a nem talpfára emelt, hanem a néprajzosok által „vázszerkezetes”-nek jelölt rögzítési módra, amelynél a falat kétoldalt és felül határolta gerenda, közeiket vízszintes karókkal rakták ki, és erre jött a függőleges sövényfonás; vagy vesszőfonat helyett lehetett nád, esetenként nem sározták be (kukoricagórék) stb. Ennek a szerkezetnek következtetéseim szerint megfelel a „filáb”, „fűláb” vagy „lábfákra épített” kifejezés. Kálmáncsán a kanász háza pl. „gyönge fűlábakra gerendákra vagyon fölállítva” - írták. Ugyanitt a „sörtvéles ól jó lábfákra emeltetett”, „köröskörül hasogatott tölgyfával” kerítették (fűrészt még nem használtak, minden baltával, toporral készült). A kukoricakast is „jó erős lábfákra” állították, hogy „ezer számú kukorica” menjen belé. Volt külön ku-koricás kamra is, amelyből a pásztorok illetményét kimérték. Megjegyzendő, hogy a XX. századi somogyi népnyelvben a „filáb”, „figerenda” megnevezés nem függőleges tartóoszlopot jelent, hanem a tetőn a hosszanti falon fekvő koszorú vagy sárgerendákat összekötő vízszintes fákat. A későbbi adatok visszave-tésénél ügyelni kell tehát az esetleges jelentésváltozásra.⁴²

Kálmáncsán és minden sorravett községben volt egy vagy két „alkalmas méhház” rendszerint 200 kas méh befogadására. Építési technikáját itt nem jelezték. Homokszentgyörgyről megtudni, hogy a juhász és kanász háza és a juhakol teteje „ragra” épült, amely nagyobbrészt éger- és nyírfából lett faragva. Az akol kerítését cserfa karóból emelték, a sertésólhoz nyírfát és égerfát használtak fel, ahogy több más épület is készült (még egy juhakol, gulyásház, kanászház, még egy sertésól és egy méhes). Megállapítják, hogy az összes objektum szalmával van fedve és „minden esztendőben kívánják a födést és egyéb reparátiót”. (A zsuppos, tehát kötözött kévékkel való fedést a XVIII. század végén, mint tartósabbat, emiatt szorgalmazták.) Darányban nem írtak a házak fal- és tetőszerkezetéről, hanem a beosztásáról. Ezek elrendezése, tüzelőberendezése megegyezett a korabeli jobbágyházakéval. Darányban a kanász háza kályhás szobából, egy konyhából és kamrából állt, elég jó karban lehetett, mert annyira értékelték, mint a nagy befogadóképességű kukoricakasokat, melyek szintén minden községben voltak. Barcson a kanász házánál megjegyezték, hogy kályhás a szobája, füstös a konyhája és egy kamrája is van. De a két juhász háza eltért ezekétől, mert alattuk pince is volt, ahol a tejfeldolgozást végezték.⁴³

Lábodon a méhes faláról többet elárultak, mint másutt: 200 kas méhre tervezték ezt is „tölgyfa fű lábakkal, oldala mogyorófa vesszőből fonva, kerülete (kerítés) hasogatott tölgyfakaró”. A faltechnikája az előbb ismertetett vázszerkezetes falu sövény s eszerint lábfára, filábra készült talpfa nélkül. Itt is volt juhász, az ő lakása a méhessel azonos technikával emeltetett, kályhás volt a szobája, konyhája nagyméretű „téres” és a tej tárolására pince is tartozott az épülethez.

A fent ismertetett épületekkel szemben a csokonyai központban a „rezi-dencionális ház” egyik része téglafalú volt és tölgyfa zsindellyel fedték, az épület másik részénél kiemelték, hogy „talpakra sövényből” készült. Ez már négy szobás volt. Tehát ekkor még a favázas épületek között a talpakra emelt, tehát gerendavázas fal építkezési mód rangosnak számított a vázszerkezetesekkel szemben. Míg az uradalmi építkezésben a szilárd falúak kezdtek tért hódítani, a paraszti építkezésben ekkor kezdhette a talpas-vázas építési mód a talp nélkülit teljességgel kiszorítani Somogy megyében.

Szemelvényesen ismertetett forrásommal azt kívántam illusztrálni, hogy Somogyban a XVIII. század második harmadában mit jelentett a „paraszt módra” való építkezés az uradalmakban.